淀粉加的过多，火腿(肠)就会变“面棍”，难吃，也没什么营养。近年，为迎合消费新需求，肉类加工企业纷纷研发上市无淀粉火腿(肠)系列产品，销售势头火爆。不过，火腿肠也时不时的曝出质量问题。这些声称无淀粉的火腿(肠)真的不含淀粉吗？
为验证这一点，今年9月，《消费者报道》向第三方检测机构送检了金锣、双汇、雨润、得利斯等4个较知名品牌的6款无淀粉火腿(肠)产品，对其水分、蛋白质、淀粉三大品质指标，以及亚硝酸盐、胭脂红两项安全性指标进行了测试。
“无淀粉”≠“0淀粉含量”
无淀粉火腿(肠)是指“不含淀粉”、“淀粉含量为0”吗？答案为不是，这是对产品的一种误读。
“无淀粉火腿(肠)”是指淀粉含量≤1%的一种产品。普通火腿(肠)以便宜的淀粉替代肉，可降低成本，但口感不好，蛋白质含量偏低，营养价值降低。”华中农业大学食品科学技术学院教授何慧对《消费者报道》记者表示。
本刊此次送检的6款火腿(肠)产品，无论是火腿还是火腿肠，其品名或外包装显著位置均宣称“无淀粉”或“未添加淀粉”，且标签上都标注“淀粉含量≤1%”。
据本刊记者了解，国家推荐性标准《GB/T 20712-2006火腿肠》将火腿肠分为四个等级，其中“无淀粉产品”为最高级别，要求淀粉含量不超过1%，普通级仅要求淀粉含量不超过10%，级别最低。而《GB/T 20711-2006熏煮火腿》，只是按照蛋白质及淀粉含量不同将火腿分为特级、优级和普通级，其中对淀粉含量要求分别为≤2%、4%、6%，并没有“无淀粉产品”这一分类。
在本刊送检的金锣、双汇、雨润、得利斯等4品牌6款火腿(肠)产品的淀粉含量指标方面，得利斯无糖无淀粉火腿的淀粉含量为1.2g/100g，明显高于产品宣称的“淀粉含量≤1%”，而其他5款火腿(肠)则在0.3~0.9g/100g的合格范围内。
此外，6款产品的蛋白质、水分含量分别处于15.9~18.2g/100g、65.6~70.0g/100g范围内，均符合标准要求。(如图)
淀粉含量影响火腿(肠)的质感，其含量越少，产品的等级越高。而蛋白质的含量是火腿(肠)质量优劣的决定性指标，其主要来源是原料肉自身含有的蛋白质。
从检测结果看，双汇无淀粉火腿蛋白质含量最高，为18.2g/100g，得利斯无糖无淀粉火腿则最低，为15.9g/100g。也就是说，若火腿规格以350g/支计，两款火腿的蛋白质含量相差8.05g。
对此，中国营养协会理事、国家二级营养师焦通指出，原料肉的种类、取材部位、加工工艺的不同，会综合影响火腿(肠)蛋白质含量。建议消费者选择食用蛋白质含量较高的火腿(肠)产品。
超量原因何在？
对于淀粉含量不符合产品标签的问题，本刊记者联系了山东得利斯食品股份有限公司，但截止发稿前，该企业并未做出任何回复。
双汇集团副总经理、新闻发言人刘金涛则告诉本刊记者：“依据GB/T 20712-2006，生产火腿肠可以使用的辅料很多，有一些辅料自身含有淀粉，如香辛料类。若要满足‘淀粉≤1%’的要求，还需要控制好此类辅料的淀粉含量水平。”
在这6款无淀粉火腿(肠)的产品包装标签上，雨润无淀粉火腿有特别注明：本产品配比不添加淀粉，但不排除原料自身含有微量淀粉存在，淀粉含量≤1%。
焦通认为，火腿(肠)原料本身会含有少量淀粉。但从制造工艺角度来说，如果不在制造过程中单独添加淀粉，只要选料严格，产品通常不会含有超出1%那么高的淀粉。其次，如果肉质不新鲜，则可能已经受到微生物污染，而微生物分解蛋白质供自身繁殖，结果会导致蛋白质含量低，以及代谢中产物可能会有残留葡萄糖生成，干扰检测，从而换算(测得)实际淀粉值含量偏高。
