这项新的研究发表在《美国临床营养学杂志》（TheAmericanJournalofClinicalNutrITion）上。
鲜味一词来自日语，意味着非常美味，它与甜、酸、苦和咸形成5种基本味道，体现了一种令人喜悦的“肉汁”或“肉”味，尤其能让人有满足感。含有丰富鲜味的食物包括番茄、帕玛森芝士、干腌火腿、牛肉、蔬菜酱、马麦酱、酱油、蚝油、番茄酱、葡萄酒和肉汤等。
鲜味是由舌头感受器检测到的谷氨酸钠，这也是为什么味精（MSG）被用作增味剂的原因。有人相信，味精和鲜味就是一回事。其实准确地说，味精是含有鲜味的人工调料。
研究人员想看看当味精和肉类在一起时，对人的食欲有何影响。他们把27人分成两组，两组的早餐相同，然后在吃午餐之前，一组会分配一份没有味精的汤，另一组的汤里添加了很多味精。等到午饭时，与对照组相比，那些喝了添加味精的汤的小组，会吃得更少，但却有饱腹感，这证明鲜味确实有助于控制食欲。
主要作者乌娜·马西可（UnaMasic）补充说道，肉类中富含次黄苷酸（IMP），它是另一种经常用作鲜味剂的核苷酸，常见于各种高蛋白食物中，如鲣鱼和某些海藻。当次黄苷酸和味精结合在一起时，就能让人产生饱腹感。
尽管味精的负面新闻很多，但马西可认为，没有科学证据证明吃味精对个人不利。且味精摄入后经过肝脏代谢，可帮助机体排除多余的氨类物质。
