中山大学公共卫生学院营养学系主任朱惠莲介绍说，目前市场上食品添加剂都应严格按照GB2760-2011食品添加剂使用标准，很多公众将一些非法添加物甚至污染物视作食品添加剂，“食品添加剂合法使用是无害的。”
ADA在中国可以用作食品添加剂
胡振刚介绍，面包里发现的被称之为“偶氮二甲酰胺”的“鞋底成分”，实际上应该是一种名叫“偶氮甲酰胺”的食品添加剂。“偶氮甲酰胺”缩写为ADA，在中国可以用作食品添加剂。而不允许使用在食品中的所谓“鞋底成分”是“偶氮二甲酰胺”，英文缩写是ADC。“由于一些媒体对于食品添加剂专业领域的认识不够，所以就把ADC错认成了ADA，导致这场乌龙。”
偶氮甲酰胺具有漂白和氧化双重作用，当将其添加于面粉中加水搅拌成面团时，能快速释放出活性氧，使得面更筋道、有弹性。在欧盟和澳大利亚，偶氮甲酰胺被禁止使用于食品工业，也有部分国家(包括中国)是允许将其作为添加剂用在食品工业中的。胡振刚展示了我国在食品添加剂使用领域的国家标准GB2760——2011，“偶氮甲酰胺”的允许使用明细赫然在列，功能为“面粉处理剂”，可使用在小麦粉的处理中。
研究表明，偶氮甲酰胺产生的联二脲在烘焙条件下很稳定，在消化道里不被消化酶破坏，可以很快通过粪便和尿液排出，并不会致癌、致肿瘤或影响生殖。《国际化学评估》和《粮农组织营养会议报告》中指出，联合国粮农组织、世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会早在1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”。而美国食品药品管理局也认定偶氮甲酰胺“公认安全”。钟凯说，到目前为止，还没有足够有力的科学研究推翻这一结论。偶氮甲酰胺在中美两国都是合法的食物添加剂，可适量添加于面粉制作面包，限定用量为45毫克每公斤。由于偶氮甲酰胺在高温下可能产生致癌性尚不明确的氨基脲，澳大利亚和欧洲禁止将偶氮甲酰胺用于食品。
“但并非禁用就是因为不安全。”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，各国对食品添加剂的使用情况不同。钟凯举例说，我国禁用的过氧化苯甲酰(一种面粉增白剂)在美国、加拿大就允许使用，而欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量就是我国的2倍。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红表示，成年人食用这个标准限定范围内的面包制品问题不大，但偶氮类物质可能会影响儿童对于微量元素的吸收。钟凯说，虽然赛百味已表示准备停用偶氮甲酰胺，但偶氮甲酰胺依然是一种合法的食品添加剂。
与其忧食品添加剂不如调整饮食结构
据了解，目前全球开发的食品添加剂总数已达1.4万多种，其中直接使用的品种有3000多种，常用的有680余种。我国目前批准使用的食品添加剂有2000种左右，美国达4000种左右。专家表示，某种程度上公众对食品添加剂有所顾忌，是因为食品安全事故背后，公众将违法添加物误以为是食品添加剂。
常见的食品几乎都有食品添加剂
华中农业大学食品科学技术学院教授孙智达说，没有食品添加剂就没有现代食品工业。现在常见的食品几乎都有食品添加剂，比如果冻里面有色素、香精和甜味剂，比如袋装食品里面有防腐剂。公众熟悉的防腐剂、膨松剂、香精、色素都属于食品添加剂，光香精就有1000多种。食品添加剂适量添加是安全的，但现在一些企业为牟利过度添加或者添加违禁物。比如苏丹红、三聚氰胺，导致一些食品安全事故，但不能因此就把食品添加剂一棍子打死。企业违法使用非食品添加剂，或超范围、超剂量使用食品添加剂，都对食品安全埋下重要隐患。
有的无添加剂食物危害可能更大
营养师顾中一说，食品添加剂本身无害，在食品制作、储存等流程中使用不仅仅是为了让食品更好看好吃。顾中一解释说，并非所有食品都有添加剂，比如纯牛奶，也并非号称“不含防腐剂”、“零添加”的食品更安全，因为如果涉及食品防腐保鲜，没有使用食品添加剂的食物因储存不当导致的危害可能更大。“一般情况下公众能在市面上公开见到的食品添加剂都是安全的。”顾中一还说，有些食品添加剂在国外禁止使用但在国内可以使用，这是根据国情、管理和文化习惯决定的。公众没必要担心食品添加剂的问题，反倒可以更关注饮食结构、营养健康和生活习惯的问题。
合理使用会让食物变得更好
东莞市食药监局食品生产监管科科长张吉表示，安全和合理使用食品添加剂是没问题的。他举例称，小时候家里会自制番茄酱，但流程工艺复杂，口感也未必赶得上现代企业生产的合格番茄酱，现代的番茄酱里面加入适量防腐剂、稳定剂和调味料等，解决了防止番茄酱变质、分层和口感等问题，所以说食品添加剂也不一定是个坏东西。中国人比起西方人更有“吃货”风范，对食物色香味等各种花样追求很多，所以食品添加剂只要合理安全地使用，反而可以让食物变得更好。不过近年来食品安全风波增多，国家监管部门应加大对食品生产整个流程的有力监督。
非法添加物不等于食品添加剂
广东省食品行业协会食品添加剂专业委员会原理事长杨冠丰认为，近年来公众把食品安全问题全归罪于“食品添加剂”是属于“背黑锅”。杨冠丰梳理发现：“其实我国的食品安全事件绝大多数不是食品添加剂引起的。”从事营养医学研究的顾中一和从事食品安全研究的孙智达也都认为，公众混淆了违禁添加物和食品添加剂的概念，食品添加剂是被食品安全事件“牵连”的。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅指出，臭名昭著的三聚氰胺、苏丹红、瘦肉精等非法添加，因为沾了“添加”两个字，最后食品添加剂背了黑锅。
