据专家介绍，目前，在检测肉制品的实际加工温度方面国内外主要有两种方法：一种是采用电泳法测试蛋白质的变性程度来判断肉制品的受热温度;另一种是用中心温度计及数显式温度计来检测生产加工现场中心温度。前者需用电泳仪、摄像机等设备，耗资大、检测时间长(8小时以上)、要求人员具有较高的专业素质;后者能用于生产现场检测，但不能用于对已加工完冷却后的产品进行检验。在肉类品种或掺假鉴别方面一般采用PCR基因鉴别技术，鉴别羊肉、牛肉、猪肉和禽肉，这种方法精确度高，但同样存在设备投资大、检测时间长、人员素质要求高、只能实验室检测的问题，难以满足基层执法监管和企业对产品质量动态监控的要求。

　　肉类快速鉴别仪则弥补了上述技术诸多问题。专家表示,该项目创新性主要表现在：建立了熟肉制品中心温度测定及生肉种类鉴别的快速检测方法，检测准确度高，并可在30分钟内完成待测物质的定量检测，大大缩短了检测时间，降低了检测成本;在自主研发肉类鉴别及生熟度测定化学渗滤显色卡光谱分布的光源、滤波器及局部模板法的特征提取算法的基础上，开发了肉类快速鉴别仪，能精确地将化学渗滤显色卡的颜色深浅转变成确切的灰度值，实现了熟肉制品中心温度定量检测和肉类种类鉴别;将恒温加热，渗透化学显色、生物显色技术，先进的微电子技术相结合，实现了现场采样、进样、智能分析结果及自动传输结果的功能，可为肉类食品安全溯源和源头监控提供技术支撑。