理化方法
 

　　理化法鉴别主要依据是食用植物油中掺入物质的理化性质定性鉴别食用油中是否掺加某种物质。《GB/T 5539-1985植物油脂检验油脂定性试验》中规定了桐油、矿物油等4种非食用油脂,大豆油、花生油等8中食用油脂的定性检出方法,其检出依据即为某一油脂中特定物质的物理、化学性质。如花生油是由含5%花生酸组成的甘油脂,花生油的检出即利用了“花生酸不溶于乙醇”这一特性。《GB/T5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法》中规定了桐油、矿物油、大麻油这三种非食用油定性理化法鉴别主要依据是食用植物油中掺入物质鉴别的方法。对于掺加地沟油的食用油可以用电导法进行快速检测,因地沟油中含有大量重金属离子而使溶液导电性增加。此外,折光指数、相对密度、碘值、皂化值( KOH)等都是油脂的特征指标,可用于食用油的识别。
 

　　近红外光谱法
 

　　近红外光谱(Near Infrared，NIR)的机理是在可见光(VIS)和中红外(MIR)之间的非可见光区吸收有机物中能量较高的含氢基团(主要是CH、OH、NH)，这些含氢基团在中红外光谱区基频吸收的倍频、合频和差频吸收带相互叠加形成光谱吸收带，通过扫描样品的近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团的特征信息，非常适合用于碳氢有机物质的组成与性质的检测。近红外光谱技术分析样品方便、快速、高效、准确、成本低、不破坏样品、不消耗化学试剂、不污染环境，因此该技术受到越来越多人的青睐。
 

　　同步荧光法
 

　　荧光分析法是利用某些物质被紫外光照射后所发生的能够反映出该物质特性的荧光来进行定性或定量分析的方法。同步荧光分析法是一种根据激发光和发射单色器在扫描过程中彼此间所保持的关系来进行分析的方法，由测得的荧光强度信号与对应的激发波长(或发射波长)构成同步荧光光谱图，具有简化光谱、减少光谱重叠和散射的影响、提高对荧光性质相近化合物同时测定的选择性和灵敏度等特点。
 

　　紫外分光光度法
 

　　紫外可见分光光度法是基于分子内电子跃迁产生的吸收光谱进行分析的光谱分析法，通过被测物质在紫外可见光区的特定波长或一定波长范围内光的吸收度发光强度对该物质进行定性和定量分析的方法，主要用于药品的鉴别、检查和含量测定。
 

　　电子鼻技术
 

　　电子鼻识别气味的主要机理是在电化学传感器阵列中的每个传感器对不同的被测气体其灵敏度也不同，所以得出的响应值也就不同，将传感器阵列的响应信号进行适当的预处理后进行特征提取，从而可以获得被测样品中挥发性成分的总体信息。电子鼻技术响应时间短、检测速度快、测定评估范围广，它可以检测各种不同种类的食品，还能检测一些人鼻不能够检测的气体，如毒气或一些刺激性气体，它在许多领域尤其是食品行业发挥着越来越重要的作用。
 

　　其他方法
 

　　脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。

　　脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键;单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键;多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。随着营养科学的发展，发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值，因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸，并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω-3族、ω-6族、ω-9族等不饱和脂肪酸，这一种分类方法在营养学上更有实用意义。

　　脂肪酸作为植物油脂的一个特征信息而被广泛用在油脂类型鉴定上。每种植物油脂的脂肪酸种类不同，其含量差异性也较大，因此也可将其用于油脂掺假鉴定。