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肉品新鲜度的快速检验法

放大字体  缩小字体 世科网   发布日期:2014-09-18  浏览次数:1005
核心提示: 肉品新鲜度的快速检验法1.pH值的检验方法用清洁干净的刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割,但不将肉块完全切断。撕下一条pH试
   肉品新鲜度的快速检验法

1.pH值的检验方法

用清洁干净的刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割,但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸,以其长度的三分之二紧贴肉面,合拢剖面,紧紧夹住试纸5分钟;或将pH值试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟;然后取出试纸与标准色板比较,直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。

新鲜肉——pH5.8~6.2;

次鲜肉——pH6.3~6.6;

变质肉——pH6.7以上。

2.氨的简易检出法

取爱贝尔试液(25%、密度为1.12g/ml的盐酸1份,96%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1~2ml装入2×10小试管内,用胶塞塞紧,倾斜着徐徐旋转,使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿;然后取一根下端弯成小钩的铁丝,小钩上挂待检肉样,铁丝另一端连接橡皮塞,立即将铁丝插入试管,同时橡皮塞封严管口,但肉粒不接触到试管壁,并距液面约1~2cm。

鉴别——若肉已有腐败现象,会有氨产生,于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氯起反应生成氯化氨所致)形成。

3.硫化氢检验方法

将乙酸铅碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液,直到析出沉淀为止),直接滴在肉面上,2~3分钟观察反应,正常的新鲜肉无变化,腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。

4.球蛋白沉淀试验

肌肉中的球蛋白,在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱,使环境条件变为碱性,当肉制成肉浸液时,球蛋白即可析出。

取小试管2支,一支注入肉浸液2ml,另一支注入蒸馏水2ml作对照,用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10g溶于蒸馏水100ml中制成),向上述两试管中各滴入几滴,充分振荡后观察。

新鲜肉——液体呈淡蓝色,透明。

次鲜肉——液体稍混浊,有时有少量的混合物。

变质肉——液体混浊,有白色絮状或胶冻样沉淀物。 
 
  来源:浙江省科学器材有限公司
文章出自: 世科网
本文网址: http://www.cgets.net/college/show-3924.html

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