1961年美国食品和药物管理局（FDA）首先对总膳食中的农药残留等开展研究；1963年，FAO/WHO成立了农药残留联席会议（JMPR），从事有关粮食中农药残留毒理学评价方面的工作。1986年，在食品法典委员会(CAC)的倡导下,由FAO和WHO联合发起、组织的“食品中兽药残留立法委员会(CCRVDF)”正式成立。该委员会每年在华盛顿召开一次全体会议,根据制定世界或地区性“法规标准”的步骤，来制定动物组织及产品中兽药残留的最高残留限量(MRLVDs)法规和休药期法规。欧共体建立了兽药产品委员会(CommITtee for Veterinary Medicinal Product,CVMP)来配合兽药产品的许可证程序的执行。1997年6月在日内瓦召开的食品法典会议进一步明确了有关于农药、兽药残留等化学污染物的安全问题。
　　
我国的农药、兽药使用和残留问题由农业部管理,20世纪80年代末农业部等有关部门制定了《农药安全使用标准》、《农药合理使用准则》等；1991年我国国务院办公厅提出了加强农药、兽药管理的通知，1994年农业部发布了《动物性食品中兽药的最高残留量(试行)》的通知,要求各级农牧行政管理机关的兽药管理、监察机构要积极开展动物性食品中兽药残留的监测、检查工作。
　　
农药残留对食品安全性的影响
　　
农药与兽药在食物中残留可直接影响食品的安全性，进而危害人体健康。人类处于食物链的最顶端，所受农药残留生物富集的危害也最为严重。因此，降低食品中农药与兽药的污染程度，防治污染物通过食品进入人体，是提高食品安全性的重要环节
　　
农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称。农药通过污染食品进入人体，将对人体产生急性毒性和慢性毒性，包括致突变性、致癌性和对生殖及后代的不良影响等后果。
　　
污染途径
　　
农药污染食品的途径主要有：①施用农药后对作物或食品的直接污染；②空气、水、土壤的污染造成动植物体内含有农药残留，从而间接污染食品；③来自食物链和生物富集作用，如从水中农药→浮游生物→水产动物→高浓度农药残留食品；④运输及贮存中由于和农药混放而造成食品污染。
　　
通常，脂溶性大、持久性长的农药，如六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等，容易经食物链进行生物富集，农药的浓度随着营养级的提高也逐级升高，从而导致最终受体生物的急性、慢性及神经中毒。
　　
食品中常见的农药残留
　　
中国是世界上高农药生产和消费的国家，早在50年代，中国就大量应用农药来防止作物虫害，如有机氯农药六六六（BHC）和滴滴涕（DDT）等；近年来，中国常用的杀虫剂、除草剂主要为甲胺磷、甲基1605、氧化乐果、久效磷等，这些也是目前在农作物中残留最为严重的农药。80年代末农业部有关部门开始规范农药的使用准则，但是由于没有强有力的法律及执法机构的监督管理，这些标准难以有效实施，造成食品中的农药残留量过高，并成为目前我国人民膳食中的主要食品安全性问题。
　　
目前，食品中主要的农药残留有以下几种形式：
　　
①有机氯农药
　　
我国使用的有机氯农药主要有六六六和滴滴涕。有机氯农药具有高度的选择性，多贮存在动植物体脂肪组织或含脂肪多的部位，通常，有机氯农药残留于动物性食品中的含量远高于植物性食品。由于六六六和滴滴涕性质稳定，不易降解，易于在生物体内蓄积，我国于1983年停止生产和使用。
　　
目前，大部分有机磷农药在人体内残留都处在安全范围，但是甲胺磷、辛硫磷摄入量较高，尤其是蔬菜中辛硫磷残留儿童摄入量超过了ADI值，E/A大于1，存在较大的潜在危害。
　　
③氨基甲酸酯类农药
　　
氨基甲酸酯类是20世纪40年代逐步发展起来，并在世界各国广泛使用的杀虫剂,具有高效、低毒、低残留的特点，可以用作杀虫剂和除草剂。
　　
氨基甲酸酯类农药是一种抑制胆碱酯酶的神经毒物，但氨基甲酸酯类和胆碱酯酶作用不形成氨基甲酰酯。氨基甲酸酯类农药是可逆性抑制剂，水解后可复原成酯酶和氨基甲酸酯，因此中毒症状消失快，并且没有迟发性神经毒性。氨基甲酸酯类农药在作物上的残留时间为4天，在动物的肌肉和脂肪组织中的残留时间为7天。但是，氨基甲酸酯类杀虫剂进入人体后，在胃中酸性条件下可与食物中的亚硝基化合物的前体物质亚硝酸盐和硝酸盐反应生成亚硝基化合物，产生致癌作用，危害人类健康。
　　
④拟除虫菊酯类农药
　　
拟除虫菊酯类农药也是近年发展较快的农药。品种主要有氰戊菊酯、溴氰菊酯、氯氰菊酯、杀灭菊酯（速灭沙丁）、苄菊酯（敌杀死）等。此类农药是中枢神经毒剂，不抑制胆碱酯酶。它具有能够改变神经细胞钠离子通道的功能，而使神经传导受阻，出现流涎、痉挛等症状。
　　
目前，我国把拟除虫菊酯类农药作为代替有机氯农药的主要类型之一，由于其降解迅速而降低了农药的残留。但是在很多多次采收的蔬菜中，拟除虫菊酯类农药仍有严重污染的危险性。因此，需要遵守安全使用规则，在安全间隔期内采摘，合理食用。
　　
⑤杀菌剂
　　
多菌灵杀菌剂在蔬菜和水果中经常使用。在蔬菜中由于其使用量少，使用次数少，半减期短，故一般不残留。多菌灵杀菌剂在水果中使用，除在生产加工中杀菌外，还常在水果贮存作防腐剂使用。
　　
降低食品中农药残留措施
　　
由于使用化学农药造成对水和食品的农药残留污染，进而通过摄食影响人体健康，这种危害随着人们不断大量使用农药而日趋严重，因此有必要对食品中的农药残留进行管理监督。
　　
①建立健全农药法规标准，加强对原料作物的生产管理
　　
严格按照《农药安全使用标准》（GB4285-89）施药。禁止使用违禁药物，严格按安全间隔期收获，综合防治病虫害，减少农药使用量。
　　
截至1994年，我国已经正式颁发的农药残留限量标准7个，包括多种常见农药在不同作物和食品中的残留限量标准（MRL）和每日允许摄入量（ADI）。
　　
②改变食用方式
　　
对消费者来说，在食物使用前应该经过削皮、洗涤、烹饪、加热等处理，以便尽量减少农药的残留量。