氰化物是特指带有氰基（CN）的化合物，其中的碳原子和氮原子通过叁键相连接，凡能在加热或与酸作用后或在空气中与组织中释放出氰化氢或氰离子的都具有与氰化氢同样的剧毒作用。氰化物对温血动物与人的危害较大，其特点是毒性大、作用快，极少量的氰化物（每千克体重数毫克）就会使人、畜在很短的时间内中毒死亡，含氰化物浓度很低的水（<0.05mg/L）也会使鱼等水生物中毒死亡，还会造成农作物减产。

   氰化物在工业中使用很广泛，如从事电镀、洗注、油漆、染料、橡胶等行业人员接触机会较多。而白酒中的氰化物主要来自原料，如木薯、野生植物等，在制酒过程中经水解产生氢氰酸，也有些是来自粮食中的药物残留等。


        国家卫生部于2012年8月6日发布国家强制性标准《食品安全标准 蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757-2012)，取代1981年的原有标准《蒸馏酒及配制酒卫生标准》(GB 2757-81)，原标准中不同原料酿制的白酒中氰化物的限量也不同，被认为是不太合理之处，而GB 2757-2012标准中，已规定了同样的限量指标：氰化物(以 HCN 计)/(mg/L)≤8.0。

 

　　国家食品药品监管总局日前印发通知，要求各级食品安全监管部门进一步加强白酒质量安全监管，督促企业切实保障白酒质量安全。通知中指出要加强白酒出厂检验。企业要严格白酒出厂检验，落实出厂检验记录制度。严格按照白酒强制性标准和企业明示标准，进行产品出厂检验，检验不合格的，一律不得出厂销售。要依照《食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒》(GB 2757-2012)等食品安全标准进行检验，确保甲醇、氰化物等安全指标检验合格后方可出厂。企业不具备氰化物自检能力的，可委托有资质的食品检验机构进行检验。企业一旦发现产品中出现甲醇或氰化物等安全指标不合格的，要立即停产、彻查原因、召回产品，并向所在地食品监管部门报告。


检测方法与标准：

      GB 2757-2012 食品安全国家标准 蒸馏酒及其配制酒

本标准代替GB 2757—1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》及第1号、第2号修改单。
本标准与GB 2757—1981相比，主要变化如下：修改了标准名称；修改了氰化物的限量指标；取消了锰的限量指标；增加了标签标识的要求。
本标准4.2～4.4于2013年8月1日起实施。

GB/T 5009.48-2003 蒸馏酒与配制酒卫生标准的分析方法

4.7 氰化物
4.7.1 原理、试剂、仪器
同GB/T 5009.36-2003的4.4.2.1～4.4.2.3

GB/T 5009.36-2003 粮食卫生标准的分析方法

    目前国标方法为GB/T 5009.36-2003中的异烟酸-吡唑啉酮分光光度法，但该方法存在对反应体系pH要求较严，易产生浑浊并受其严重干扰等问题，荧光分光光度法、原子吸收法、气相色谱法、液相色谱法、离子选择电极法、极谱法等方法也各有其优势和特点，均有一定的检测应用。