摘要：近年来，随着人民群众对全麦粉营养价值的认可，国内对全麦粉的研究和开发已开始起步。本文通过全麦粉和等级小麦粉营养成分的对比，提出全麦粉生产的必要性，对全麦粉的性质和生产工艺进行了分析研究，并设计了全麦粉的生产工艺流程，供业内同仁参考。

关键词：全麦粉、营养价值、生产工艺

小麦粉是我国主要的谷物类加工品，我国大部分地区的居民均以小麦粉作为主要食粮。在我国，小麦粉按用途分为两大类，第一类为通用小麦粉，包括特一粉、特二粉、标粉等，用于家庭和食品加工；第二类为专用小麦粉，包括面包粉、面条粉、糕点粉、饼干粉等，用于食品加工。这两大类面粉均属等级粉，通过小麦清理、润麦、研磨、筛理等工序加工而成，该面粉中去掉了小麦所含的绝大部分麸皮和胚芽，面粉的粗细度一般在CB30-CB42(70-110目)之间，用其加工制作的面制食品色泽和适口性较好。然而，随着小麦麸皮和胚芽的去除，其中所含的绝大部分纤维素和一半以上的维生素、烟酸及钾、锰、铁、锌矿物质等对人体有益的营养成分也流失了。小麦粉的加工精度越高，其中所含的麸皮和胚芽越少，营养价值越低。要想提高小麦粉的营养价值，只能降低小麦粉的加工精度。在小麦粉的加工过程中，如果将麸皮和胚芽一同粉碎成粉，那么，全麦粉将是以上各类小麦粉中营养价值最高的面粉。

近年来，发达国家均加大了对全麦粉研究和开发的力度，全麦粉生产初具规模，全麦食品的产量和消耗量呈逐年上升趋势。而我国对全麦粉的研究和开发尚处于认识和起步阶段，市场上难以见到全麦粉和全麦食品，所以，面粉加工企业非常有必要加大对全麦粉研究和开发的力度，早日让全麦粉进入家庭和市场。

全麦粉是将整粒小麦粉碎后加工而成的面粉，它是全谷物加工品。与其它小麦粉相比，全麦粉含有小麦全部的营养成分。传统研究认为，人类需要的是全营养物质，即全谷类、豆类、种子类、坚果类食物。植物中的每一种营养成分都有机的结合在植物体内，与人为添加到食物中的各类营养素相比，它更容易被人体吸收，这些营养成分对人体有着重要的生理作用。我国2004版《中国食物成分表》中，小麦、麸皮及各类面粉营养成分含量见下表。

小麦及其制品营养成分含量（每100克食部食品中的含量）

  

从表中可以看出，全麦粉中所含的膳食纤维是其它小麦粉的5-10倍，维生素类大部分超出1倍以上，钾、钠、铁、锰、锌、磷矿物质超出2倍以上。其中所含的钾、钙、镁、锌、硒等矿物质和维生素可以促进生长发育作用；膳食纤维有降低血糖、血脂、胆固醇及改善消化功能作用，不容性纤维促进肠道蠕动，可预防癌症的发生。如果上述全营养物质通过精加工，则失去了大量的对人体有益的各种微量元素。据报道：全麦食品有助于减肥，缓解便秘，预防糖尿病，动脉硬化和癌症的发生。2007年3月20日在美国举行的第47届心血管疾病流行病学和预防年会上，研究人员展示：每天早餐吃至少含有25%的全麦食品，可以降低心力衰竭的发病率。有10469名医师参与了此项调查，结果显示，与从不吃全麦早餐的人相比，每天早餐吃全麦食品的人患心力衰竭的几率要降低28%。主持研究的人员表示，无论是大人还是小孩，从健康角度讲，都应该每天早餐吃全麦食品，它含有各种维生素、矿物质和抗氧化剂及大量的水溶性膳食纤维，可降低胆固醇、调节血压、减少心脏病的发病率。

我国发布的《中国居民膳食指南》指出：“我国居民饮食应该食物多样；谷物为主；多吃蔬菜、水果和薯类。其中提到：稻谷、小麦不要磨的太精细，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到麸糠中。”然而，目前我国有相当数量居民的饮食状况不科学，动物性食物及脂肪摄入过高，谷物类食物摄入不足，由此造成了膳食营养的不平衡，普遍缺乏膳食纤维、维生素、钾、铁、锰、锌等矿物质，糖尿病、心脑血管、动脉硬化和癌等各种疾病呈上升趋势。由此可以看出，以小麦粉作为主要食粮的我国人民群众对全麦粉的需求有着极大的市场。

2.1清理工艺

小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。

2.2制粉工艺

制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。

小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉，将其调制成面糊进行适口试验比较，结果如下表所示：

从上表可以看出，全麦粉的粗细度至少要达到CB46（116目）以上，其适口性才能满足要求。因此，加工全麦粉的设备应具备将物料粉碎成粗细度在116目以上的能力。

目前，随着世界物料粉碎技术的发展，各种细微粉碎设备不断被开发出来，集粉碎与气流分级双重功能于一体的超细微粉碎设备可将物料一次性磨成100-500目的细粉，现在广泛应用于精细化工和制药行业，近年来已开始在食品加工中应用。在全麦粉的生产中可以使用这种超细微粉碎设备，但要根据其性能来配置，一是生产加工能力要满足生产要求，二是该设备应具备较好的散热性，以避免小麦在粉碎中产生过热现象，损伤蛋白质，使面粉的面筋质量降低。

2.3包装储存

全麦粉中所含小麦胚芽的营养价值很高，含有丰富的维生素和矿物质，小麦中8%的蛋白质、20%的脂肪、64%的维生素B1、26%的维生素B2、21%的维生素B6都集中在胚芽里。其中的脂肪大多为不饱和脂肪酸，很容易氧化变质，从而影响面粉的质量；再者，麸皮粉碎后各类酶很容易被活化，也会影响面粉质量。因此，全麦粉应储存在阴凉干燥处，一般保质期为30天，夏季较短，其它季节略长，供应家庭的全麦粉应为10kg以下的小包装。

原粮小麦——高效振动筛+风选——磁选——打麦机+风选——平面回转筛+风选——比重去石机+风选——磁选——去石洗麦机——去石洗麦机——润麦——打麦机+风选——磁选——净麦

净麦——微粉机——检查筛——全麦粉——磁选——计量包装

从以上工艺流程可以看出，全麦粉生产的小麦清理工艺流程同等级面粉生产的小麦清理工艺流程基本一致，但制粉工艺流程大不相同。全麦粉制粉工艺非常简单，流程短，仅微粉机一道工序就可将小麦粉碎成全麦粉，而等级面粉的制粉工艺流程较长，需要多道磨粉机和平筛分别研磨和筛理，才可以生产出麸皮含量极少的精制面粉。

从经济效益方面看，全麦粉由于营养价值比通用类等级面粉高，其价格应与荞麦、莜麦等杂粮同步，因此，经济效益较高；从社会效益讲，全麦粉的生产将小麦麸皮由副产品转化为食粮，提高了小麦资源利用率，节约了粮食，缓解了人类口粮资源的不足，对我国粮食生产和生态环境有着重要的社会意义。总之，随着人们对全谷物食品营养价值认识的提高，全麦粉的开发和生产必将不断深入下去，它将对我国人民群众膳食营养水平和身体健康水平的提高有着巨大的社会意义和现实意义。

参考文献：

1、2004版《中国食物成分表》

2、《中国粮油学会.粮油加工手册》北京科学技术出版社.1990年8月

3、《制粉工艺与设备》朱天钦 四川科学技术出版社.1988年6月