1 HACCP体系
HACCP是“Hazard Analysis and CrITical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全控制体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。
危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。
以HACCP为基础的食品安全体系称为HACCP体系。食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP体系共有7个原理，即：①进行危害分析；②确定关键控制点（CCPS）；③确定关键限值；④建立关键控制点监控程序；⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；⑥验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
2 酵母生产建立HACCP体系
高活性干酵母生产建设项目所属行业是食品制造大类中的酵母制造业。干酵母是将具有强壮生命力的压榨酵母经高温快速脱水后制得的有高发酵力的干菌体，是一种新型的具有生物活性的微生物制品，该产品含有高蛋白及多种维生素，属高新技术产品。
酵母生产建立HACCP体系，以控制酵母食品安全非常必要。以下为HACCP体系在面用酵母生产建立过程为例。
2.1 HACCP计划的策划、实施、验证
2.1.1 组成HACCP小组
HACCP小组由质量管理、生产工艺技术、检验、设备保障、物流储运等人员组成，人员均接受过多次内部培训。HACCP小组职责是负责公司的HACCP体系的建立和实施。
2.1.2 识别预期用途
产品出口和内销，最终消费者为普通公众。酵母复水活化后加入面粉中产气发面，做成面包和馒头等面制品。
2.1.3 工艺简述和流程图及现场验证
干酵母工艺流程为：酵母菌种→纯培养→发酵→分离→过滤→造粒→干燥→包装
流程图经HACCP小组现场验证无误。
2.1.4 危害分析和预防措施策划
我公司HACCP小组按照美国FDA提供的“危害分析工作单”进行危害分析和预防措施策划。
HACCP小组对照工艺流程对酵母产品进行了危害分析，认为存在的危害有：
生物性危害主要是致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等）。HACCP小组会同微生物专家对常见的20余种致病菌的生长特性逐个进行分析，根据酵母的生长特点、生产加工环境排除了一部分常见的致病菌。
化学性危害主要是CIP清洗用的酸和碱。但CIP清洗程序用热水可以保证化学残留符合标准，设备厂家提供证明文件并经过验证。化学危害可通过SSOP来控制。
物理性危害：金属筛网碎片及加工设备损坏混入的金属碎片等。由筛网和金属探测器把关探测并剔除。
生物危害主要来源于培养底物糖蜜，预防措施是使用前对糖蜜进行灭菌处理。
2.1.5 确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL）策划
根据分析的危害，HACCP小组采用CAC／ RCP1-1969，Rev3（1997）附录“HACCP体系及其应用准则”（及美国21CFRpart123.1240“水产品HACCP法规”）介绍的“判断树”方法，结合酵母实际生产经验，确定了3个关键控制点：CCP1原材料（糖蜜）处理，CCP2纯培养，CCP3金属探测。
关键控制点CCP1的关键限值（CL）确定依据为常见致病菌的特性[1]和公司多年工艺、检测数据；关键控制点CCP2的关键限值（CL）确定依据为常见致病菌的特性[1]和微生物学[2]；关键控制点CCP3的关键限值（CL）确定依据为国家法律法规和国外客户要求。
2.1.6 监控程序建立的策划与实施
对关键控制点的监控是运用美国21CFRpart123.1240“水产品HACCP法规”介绍的监控程序进行，即“监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控”。
监控什么：是根据各控制点的CL来监控，CCP1监控加热温度和持续时间；CCP2监控罐内蒸汽压力和持续时间；CCP3监控金属探测仪。
监控频率：糖蜜处理和纯培养为每罐（每批）处理，金属探测为连续监控。
监控人员：该项操作的操作人员对该关键控制点进行监控。监控人员必须具备独立操作的上岗资质并经过HACCP培训考试合格。当监控发现关键限值发生偏离时，受影响产品可能含有显著危害，监控人员必须立即停止相应关键控制点所在操作步骤的运行，并对不合格品进行标识并及时通知纠偏人员采取纠偏行动，确保将显著危害控制在特定操作之内。
2.1.7 纠偏行动建立及不合格品处理的策划与实施
对监控结果发现不符合CL时就要采取纠偏行动，即找出不符合CL的原因，对其解决，并对偏离CL时的产品隔离、评价后处理。
监控CCP1结果发现温度偏离CL，纠偏行动为继续加热直至合格;监控CCP2结果发现压力偏离CL，纠偏行动为继续加热直至合格;监控CCP3结果发现最大尺寸偏离CL，纠偏行动为报警并自动剔除（纠偏行动包括找出偏离原因，加以纠正，并对偏离时产品的处理方法）。
不合格产品按“不合格产品处理计划”处理。纠偏行动由工艺管理人员负责监督。
2.1.8 验证程序策划与实施
①确认：整个生产加工流程编制是否科学，与生产实际是否相吻合，过程危害分析是否全面，透彻，关键限值确定是否恰当、有效，监控、纠偏措施及CCP的验证是否易行，有效；②CCP验证（监控设备的校正，针对性的取样，检测和CCP记录的复查等）；③ HACCP系统的验证（内部审核和最终产品的检测）。
2.1.9 文件与记录保持程序策划实施
对文件与记录保持程序策划是依据我公司ISO9000认证的“质量手册”规定。记录保持时间是按质检总局局长2002年20号令中“出口食品生产企业卫生要求”规定保持2年。
2.2 SSOP计划及其他前提计划的策划、实施
为防止食品操作的环境和人员对食品的污染，公司制定并实施SSOP计划，包括满足以下方面适用的卫生要求。
2.2.1 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；加工用水符合“GB5749生活饮用水卫生标准”。公司的加工用水来自自来水公司，使用前经过余氯发生器，保证水质，每年2次官方水质检测；每周由检测中心至少进行1次水质的余氯、重金属、微生物检测；每日车间化验室按水龙头编号对水进行余氯监测。
2.2.2 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染，在设计时与食品接触的表面是不锈钢，便于清洁，每天都有专人做设备卫生，化验室每周抽检2次设备表面微生物。
2.2.3 防止食品之间的交叉污染，分清洁区和非清洁区，人流、物流避免从非清洁区到清洁区。
2.2.4 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁。
2.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他污染物对食品和食品接触面造成污染。
2.2.6 正确标注、存放、配制和使用各类有毒化学物质。
2.2.7 保持员工的身体健康和卫生习惯，取得健康证上岗，小伤要包扎，感染了休息。员工保持工作服、口罩、手套清洁等。
2.2.8 卫生三防设施必须到位，用铁丝网堵住车间与外界的通道防鼠、纱窗灭蝇灯防蝇、防虫，按防鼠图，防鼠胶、防蝇胶的摆放位置消灭虫害等。保持地漏的清洁。
其他前提计划有“不合格产品处理计划”、“设备设施维修计划”、“人员培训计划”和“产品标识、追溯与召回计划”。
3 实施HACCP体系管理的体会
3.1 全员食品安全卫生意识进一步增强。安全卫生意识是HACCP的精髓，是员工责任感、职业道德、工作态度的集中反映。通过实施HACCP体系，员工的食品安全卫生意识明显提高，遇到不合理的及时汇报并积极想办法解决，实际生产中的问题得到了纠正并标准化，保证了产品的安全卫生。
3.2 HACCP食品安全体系预防为主的思想确保了产品质量，实施体系后的2年没有食品安全的投诉，安琪酵母进一步得到市场认可，产品质量得到了国外大公司的认可。
3.3 降低了控制成本，带来经济效益。在加工过程中主要针对各关键控制点（CCP）的控制，避免了大量重复的成品检验，以较低的成本保证了较高的食品安全性。
3.4 要顺利的推行HACCP体系，有如下几个关键点值得注意：
①领导的重视。总经理重视食品安全卫生，目的是要借这个好的管理体系来提升企业内部管理，提高公司的产品质量，不是要证书，因为酵母不属于国家强制HACCP认证的范围，这样HACCP推行起来非常容易。
②基础卫生设施必须跟上。GMP是HACCP的基础，如果没有必要的卫生设施，HACCP就像空中楼阁。
③培训必须到位。任何一项管理都是始于教育终于教育，公司非常注重HACCP教育和培训，将培训作为推行HACCP的基础。HACCP是一个全员的体系，只有培训到位，才能保证执行到位。公司针对不同的人员有不同的培训方案。(郑 念，赵学文等）
HACCP是“Hazard Analysis and CrITical Control Point”英文的字母缩写，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高效、简便、合理而又专业性很强的食品安全控制体系。HACCP是一种控制食品安全危害的预防性体系，但不是一种零风险体系，而是用来使食品安全危害的风险降低到最小或可接受的水平。HACCP被用于确定食品原料和加工过程中可能存在的危害，建立控制程序并有效监督这些控制措施。
危害可能是有害的微生物、寄生虫，也可能是化学的、物理的污染。实施HACCP的目的是对食品生产、加工进行最佳管理，确保提供给消费者更加安全的食品，以保护公众健康。食品加工企业不但可以用它来确保加工出更加安全的食品，而且还可以用它来提高消费者对食品加工企业的信心。
以HACCP为基础的食品安全体系称为HACCP体系。食品法典委员会（CAC）所确认的HACCP体系共有7个原理，即：①进行危害分析；②确定关键控制点（CCPS）；③确定关键限值；④建立关键控制点监控程序；⑤建立当监控表明某个关键控制点失控时应采取的纠偏行动；⑥验证程序，证明HACCP体系运行的有效性；⑦建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统。
2 酵母生产建立HACCP体系
高活性干酵母生产建设项目所属行业是食品制造大类中的酵母制造业。干酵母是将具有强壮生命力的压榨酵母经高温快速脱水后制得的有高发酵力的干菌体，是一种新型的具有生物活性的微生物制品，该产品含有高蛋白及多种维生素，属高新技术产品。
酵母生产建立HACCP体系，以控制酵母食品安全非常必要。以下为HACCP体系在面用酵母生产建立过程为例。
2.1 HACCP计划的策划、实施、验证
2.1.1 组成HACCP小组
HACCP小组由质量管理、生产工艺技术、检验、设备保障、物流储运等人员组成，人员均接受过多次内部培训。HACCP小组职责是负责公司的HACCP体系的建立和实施。
2.1.2 识别预期用途
产品出口和内销，最终消费者为普通公众。酵母复水活化后加入面粉中产气发面，做成面包和馒头等面制品。
2.1.3 工艺简述和流程图及现场验证
干酵母工艺流程为：酵母菌种→纯培养→发酵→分离→过滤→造粒→干燥→包装
流程图经HACCP小组现场验证无误。
2.1.4 危害分析和预防措施策划
我公司HACCP小组按照美国FDA提供的“危害分析工作单”进行危害分析和预防措施策划。
HACCP小组对照工艺流程对酵母产品进行了危害分析，认为存在的危害有：
生物性危害主要是致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌和金黄色葡萄球菌等）。HACCP小组会同微生物专家对常见的20余种致病菌的生长特性逐个进行分析，根据酵母的生长特点、生产加工环境排除了一部分常见的致病菌。
化学性危害主要是CIP清洗用的酸和碱。但CIP清洗程序用热水可以保证化学残留符合标准，设备厂家提供证明文件并经过验证。化学危害可通过SSOP来控制。
物理性危害：金属筛网碎片及加工设备损坏混入的金属碎片等。由筛网和金属探测器把关探测并剔除。
生物危害主要来源于培养底物糖蜜，预防措施是使用前对糖蜜进行灭菌处理。
2.1.5 确定关键控制点（CCP）和关键限值（CL）策划
根据分析的危害，HACCP小组采用CAC／ RCP1-1969，Rev3（1997）附录“HACCP体系及其应用准则”（及美国21CFRpart123.1240“水产品HACCP法规”）介绍的“判断树”方法，结合酵母实际生产经验，确定了3个关键控制点：CCP1原材料（糖蜜）处理，CCP2纯培养，CCP3金属探测。
关键控制点CCP1的关键限值（CL）确定依据为常见致病菌的特性[1]和公司多年工艺、检测数据；关键控制点CCP2的关键限值（CL）确定依据为常见致病菌的特性[1]和微生物学[2]；关键控制点CCP3的关键限值（CL）确定依据为国家法律法规和国外客户要求。
2.1.6 监控程序建立的策划与实施
对关键控制点的监控是运用美国21CFRpart123.1240“水产品HACCP法规”介绍的监控程序进行，即“监控什么、怎样监控、监控频率、谁监控”。
监控什么：是根据各控制点的CL来监控，CCP1监控加热温度和持续时间；CCP2监控罐内蒸汽压力和持续时间；CCP3监控金属探测仪。
监控频率：糖蜜处理和纯培养为每罐（每批）处理，金属探测为连续监控。
监控人员：该项操作的操作人员对该关键控制点进行监控。监控人员必须具备独立操作的上岗资质并经过HACCP培训考试合格。当监控发现关键限值发生偏离时，受影响产品可能含有显著危害，监控人员必须立即停止相应关键控制点所在操作步骤的运行，并对不合格品进行标识并及时通知纠偏人员采取纠偏行动，确保将显著危害控制在特定操作之内。
2.1.7 纠偏行动建立及不合格品处理的策划与实施
对监控结果发现不符合CL时就要采取纠偏行动，即找出不符合CL的原因，对其解决，并对偏离CL时的产品隔离、评价后处理。
监控CCP1结果发现温度偏离CL，纠偏行动为继续加热直至合格;监控CCP2结果发现压力偏离CL，纠偏行动为继续加热直至合格;监控CCP3结果发现最大尺寸偏离CL，纠偏行动为报警并自动剔除（纠偏行动包括找出偏离原因，加以纠正，并对偏离时产品的处理方法）。
不合格产品按“不合格产品处理计划”处理。纠偏行动由工艺管理人员负责监督。
2.1.8 验证程序策划与实施
①确认：整个生产加工流程编制是否科学，与生产实际是否相吻合，过程危害分析是否全面，透彻，关键限值确定是否恰当、有效，监控、纠偏措施及CCP的验证是否易行，有效；②CCP验证（监控设备的校正，针对性的取样，检测和CCP记录的复查等）；③ HACCP系统的验证（内部审核和最终产品的检测）。
2.1.9 文件与记录保持程序策划实施
对文件与记录保持程序策划是依据我公司ISO9000认证的“质量手册”规定。记录保持时间是按质检总局局长2002年20号令中“出口食品生产企业卫生要求”规定保持2年。
2.2 SSOP计划及其他前提计划的策划、实施
为防止食品操作的环境和人员对食品的污染，公司制定并实施SSOP计划，包括满足以下方面适用的卫生要求。
2.2.1 确保与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的食用安全；加工用水符合“GB5749生活饮用水卫生标准”。公司的加工用水来自自来水公司，使用前经过余氯发生器，保证水质，每年2次官方水质检测；每周由检测中心至少进行1次水质的余氯、重金属、微生物检测；每日车间化验室按水龙头编号对水进行余氯监测。
2.2.2 确保与食品接触的表面的清洁和卫生，避免对食品产生污染，在设计时与食品接触的表面是不锈钢，便于清洁，每天都有专人做设备卫生，化验室每周抽检2次设备表面微生物。
2.2.3 防止食品之间的交叉污染，分清洁区和非清洁区，人流、物流避免从非清洁区到清洁区。
2.2.4 确保操作人员手的清洗与消毒，卫生间设施的清洁。
2.2.5 防止润滑剂、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其他污染物对食品和食品接触面造成污染。
2.2.6 正确标注、存放、配制和使用各类有毒化学物质。
2.2.7 保持员工的身体健康和卫生习惯，取得健康证上岗，小伤要包扎，感染了休息。员工保持工作服、口罩、手套清洁等。
2.2.8 卫生三防设施必须到位，用铁丝网堵住车间与外界的通道防鼠、纱窗灭蝇灯防蝇、防虫，按防鼠图，防鼠胶、防蝇胶的摆放位置消灭虫害等。保持地漏的清洁。
其他前提计划有“不合格产品处理计划”、“设备设施维修计划”、“人员培训计划”和“产品标识、追溯与召回计划”。
3 实施HACCP体系管理的体会
3.1 全员食品安全卫生意识进一步增强。安全卫生意识是HACCP的精髓，是员工责任感、职业道德、工作态度的集中反映。通过实施HACCP体系，员工的食品安全卫生意识明显提高，遇到不合理的及时汇报并积极想办法解决，实际生产中的问题得到了纠正并标准化，保证了产品的安全卫生。
3.2 HACCP食品安全体系预防为主的思想确保了产品质量，实施体系后的2年没有食品安全的投诉，安琪酵母进一步得到市场认可，产品质量得到了国外大公司的认可。
3.3 降低了控制成本，带来经济效益。在加工过程中主要针对各关键控制点（CCP）的控制，避免了大量重复的成品检验，以较低的成本保证了较高的食品安全性。
3.4 要顺利的推行HACCP体系，有如下几个关键点值得注意：
①领导的重视。总经理重视食品安全卫生，目的是要借这个好的管理体系来提升企业内部管理，提高公司的产品质量，不是要证书，因为酵母不属于国家强制HACCP认证的范围，这样HACCP推行起来非常容易。
②基础卫生设施必须跟上。GMP是HACCP的基础，如果没有必要的卫生设施，HACCP就像空中楼阁。
③培训必须到位。任何一项管理都是始于教育终于教育，公司非常注重HACCP教育和培训，将培训作为推行HACCP的基础。HACCP是一个全员的体系，只有培训到位，才能保证执行到位。公司针对不同的人员有不同的培训方案。(郑 念，赵学文等）
