[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 G#1W":|`  
$gCN[%+j  
①主要污染 Tsdgg?#  
PE?ICou  
②可能污染 G(bl)p^  

Ou+bce  
CCP1--有效CCP 60WlC0Y~u  
^Iqu^n?2.  
CCP2--未绝对有效CCP b&RsxW7  
n|B<rx?v  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) dt/-0~U  
; FHnu|  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ZWKvz3W
t  
#L&/o9|  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① {4)d  
35:R
sL  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 Q(4~r+  
8fK/0u^`d  
>'jk L5l  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 -vc ,O77z"  
pwV~[+SS_  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ant2];0p  
;J:*r0  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Vt:\llsin  
>;%LW} %  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) \[%_ :9eq  
\S{ihS@J  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ;Eh"]V,e  
<;cch6Z  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 _rz\[{)  
9#kk5 )J  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ]Rxrt~ ZB  
p\Iy)Y2Lf!  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) .')^4\  
KcW 5  
(7)调料原料的HA相当于第四类 '2rSX[$tf  
LLoV]~dvUu  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 nP|ah~ q  
C:f^&4 3  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 f 0~Z@\  
E,ooD3$h  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 3K/]{ dkD  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 NG ZtlNvh  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) "hZ `^"0b  
u=E &jL5U  
↓ ?9?o8!  
UQWv)  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) lLK||2d  
ISTAJ8" D  
↓ KvI/!hl\  
B}aW y&D  
围榄圈养② Iv{iJoe;UH  
^E%NYq_2l<  
↓ uwt29  
R
usiCo!r  
击昏 PE[5oH  
v
i[~Qt  
↓ cvx"XxE,  
O.aAa5^uh  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) y;O 6q206  
e"Z,!Q^-L  
'z+Pa^)v  
↓   +RK/u  
s,D GFK  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) :MH=6  
SO~pe$c-  
↓ 1o)<23q`)  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) dO-Zj#%7z8  
$A(3-n5=  
↓   IY?o \vC  
9g
$fFO  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ubsx NCqD  
T8j
<\0WW  
↓   I."s&]FZ  
F<)f&<5E-  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) -3XnUGK  
!Z;Nv  
↓ ^SwU]e  
Wx8;+!2Q/  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) r&XxF>  
g G|4+' t  
↓  ww\2  
\/r]Ra  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 v/`#Gu^P  
FWS!b!#,N  
例4：禽肉加工关键控制点分析 K%/g!t)  
|@)jS
.Bn  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) TG.\C8;vFh  
r\} O{ZO  
↓ 6V1 Z(K  
C,{ Ekbg  
卸车 ?gXdi<2Qn  
LM".
]f!,  
↓ l+O\oD?-  
5eas^Rm  
击昏 =Flr05}m  
@OC*:?!4  
↓ v/3V sd  
PMiG:bM  
杀死 FsfP^a  
jL~. =QD  
↓ iP?=5j=4  
<*$IZl6I  
放血 Qexv_:C  
pKk{Q0Rt
 
↓ Oxh.&  
g0RfvR  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) R6G%_,p$7  
h/#s\>)T  
↓ TfFH!1^+  
$
C6O<A  
拔毛① (MI／SI，M) ZRoOdo94  
x% Eu.jj  
↓  xXZ{  
|'12Kv]#Xa  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) .cg"M0  
C)0JcM  
↓  =uIeur  
7_AcvsdW  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) o2NU~Ub  
ik|iAWy  
↓ ,W~a%8*  
pL)o@-k#%  
检查② {t<U:*n2  
POc-`]6<F  
↓ qUF}rlS=r  
bcZ s+FOPd  
清洗 CCP2 3~^}R  

<eG8xC  
↓ Q[N6#C:(4  
Ok&u4'<  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) {(!j6|jK  
t9B]V  
↓ uyITUvPg[  
[]rg'9B2b  
切割① (MI／SI，H) #x;i R8^
  
i0-zGEMB.  
↓ i''[u  
e$+?l~  
包装②(MI／SI，L) ]Kb3'je  
@< @\CiM  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 P9aGDma  
/HmD/ E\  
生奶① )q48cQ  
)0I;+9:D=  
↓≤70。C ie!ik  
W
c"f  
牛奶收集罐 9_mys}+  
[p+
6HF
 
↓ eVZ/3o  
9oL/oL-J/  
澄清或过滤 U[b$VZ}  
 SoY=
  
↓去脂 {VPF2JFB[  
"+2Hde1  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 9I:H=5c  
IGj%)_W  
↓  |.x |BJ  
\h DH81L  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) R!i9N'gGG(  
\ 7QAk4I~  
↓ wD-(3ZVd4  
GVT+c@Gx  
冷却≤70。C←CCP1 FTx &] QN?  
8}FZ1h2 4  
↓ #\kYGr-G)  
d7+YCi?  
过滤 -MrEJ  
9S ~!!7oj  
↓ SG1fu<Q6J  
5UE5;yo  
装入容器 &CCp@" +  
#< 20vdc  
↓ irSdqa/  
Gma)
8X#  
分送