[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 ,u.A[{@py  
t y%Hrw  
①主要污染 )79F"ltzh  
U+@rLQ.-  
②可能污染 <T$rvS  
[}"m4+  
CCP1--有效CCP !f#[4Xw  
Gq.fQ_oOb  
CCP2--未绝对有效CCP =UZm4=T  
g|x*sZR~Y  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ljk,R G  

?4 lEHef  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 kC0^2./p  
r%` |kN  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 6i*LP(n  
\.{ZgL5"  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 1IZTo!xi  
_t\)W(E&  
4> te>[  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 0t P{
K  
')~[J$qz  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 7>yb8/J  
]gB:ht  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 2"L a}Vx2  
-bQi4  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) qre(3,VE5  
)VFS&|#\  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 Gque@u  
BMovl4*5  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 2U`g[1  
.+dego
:  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ,kw:g&A  
VfJdCg_  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 4+4C0/$Y  
K8g9IZ*lT  
(7)调料原料的HA相当于第四类 xzOM\ Nq?O  
Cy'! >  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 V( SRw  
<-Q0s%mNj,  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 fD ?w!7f-1  
1n|K   
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 |FH|l#bu>  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 +tvWp>T+  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 1h#UM6  
Xwt}WSdF`k  
↓ %hH@< <b(s  
e]@R'oM?#`  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) -VO* P  
4+'d">+|  
↓ Cso-WG
,  
+w'He9 n  
围榄圈养② "Iwd-#;$;  
*e}1KcJ  
↓ )R@M~d-o  
j ^qI~|#  
击昏 32Jl|@8,g  
z)0%gd|  
↓ hsZ}FLStJ  
vQhi2J'  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊)
3E]IEf  
&RbT&  
11jDAA(|  
↓   rN5;W  
bk{.9nz2  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) oq3{q  
r]'Q5l4j6"  
↓ H]JVv8  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) _mSQ>BBRl  
5xF R7%_&  
↓   [H8QxJk  
l5bd);Ltq  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) &$ /}HND  
|#D$9+  
↓   ' y9yx[ P  
F&
I ;E i  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) {Z=m5Dy}  
@xI:ZtM  
↓ G$"$k=[  
CNiUHUD  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) uKcwVEu  
lbtVQW0V;o  
↓ < +QXGz1  
BWct0=  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 -H3tBEvoI  
%\ i 7  
例4：禽肉加工关键控制点分析 E2s lpo  
V #0F2GV<,  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 93-UA.+g  
/R@,c B=  
↓ K 9ytot  
[4NJ]r M%  
卸车 Q2c|sK8  
vps</f!  
↓ z+K-aj w  
+/t
Nd2  
击昏 IJxBPwh  
Y40`~  
↓ M ABrf`<b  
/gkHV3}fu  
杀死 `0.<  
b&AGVW
hh  
↓ D=hy[sDBw  
E8_j?X1  
放血 [D!-~]5  
+#%#QL  
↓ c1!0Z28  
L5 (7;  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) N_3$B=  
$1aJdZC7  
↓ U/hf?T;  
<+7]EwVcn^  
拔毛① (MI／SI，M) +<l6!r2Z  
\fX0&l;T9\  
↓ OTgctw1s  
kGz0`8URu  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) Eo\pNz#)  
71S~*"O0f  
↓ hSl6X3W  
=3~5I &  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) hFW{qWP  
j3-^,r t4  
↓ -`f 1l8LD2  
R!+_mPb=Q*  
检查② yQ [n7du  
cv=H6j]h|  
↓ za,JC I  
{Mv$~T|e7  
清洗 CCP2 t/vw%|AS  
ev4f9Fhu  
↓ w(N$$  
fG,)`[eD!_  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) "*T4%3dA  
5OM*NT t  
↓ eJy}
W /  
4
XNdsb  
切割① (MI／SI，H) =,J-D
6J?  
]j+J^g  
↓ ] L6LB\  
J,D^fVIw  
包装②(MI／SI，L) aflBDo1c  
{:TOm0eK  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 6=p!`DOd  
)
?<V-,D  
生奶① &R,QJ4L  
Wg=qlux-  
↓≤70。C }t0JI3  
UG=],\E2  
牛奶收集罐 yJ*g ;  
iZE7 B7K  
↓ fF^A9{{BS  
`k-|G2
 
澄清或过滤 7X8n|NZRH7  
`S |T&|ad0  
↓去脂 "DSRyD0M  
/%AA\`:6  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ,|?rt`8)Q  
#kp+e)F  
↓ \9 k3;zw  
pE6r7  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) pDt45   
Hd{@e6S  
↓ i!+0''i{#  
cG5u$B  
冷却≤70。C←CCP1 iu QMVtv  
|9]_<X[ic  
↓ 2{4f>,][  
`It3X.^}  
过滤 Xn%O .yM6  
MbXtmQ%C8  
↓ :i* =s}cv  
iIc/%< ;  
装入容器 (PSL[P  
?4#wVzuzA  
↓ "]
U_o<V  
d t^Hd]+^\  
分送