[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 g2vt(Gf;  
('`mPD,  
①主要污染 bo??91B^7  
7H)tF
&  
②可能污染 ?btX&:j2P  
%C)|fDwN  
CCP1--有效CCP j'XND`3  
@sRb1+nn  
CCP2--未绝对有效CCP -5\.\L3y)  
AY]rQ:I  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) :UfaMe5  
h2aO-y>K  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 YCBUc<)  
r3Yf
Y\  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 08$l=  
'1lz`CAB+  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 i;67<f}-  
?`B6I!S0[  
Tt{ft?H71  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 LfsOGC  
hw&~OJeo  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) O.?q8T)n82  
0[s<!k9=  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) +s5Yg,4*  
}& 01=nY  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) M,eq-MEK  
-vS7%Fbr  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 Z15b'^)?9  
~ [=2d a  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 84-7!< 6i  
!7uFH PK-  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ;hPo5uZQ  
Y.o-e)zX  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) oz?6$oE(bt  
 av!~B,  
(7)调料原料的HA相当于第四类 MtK5>mhZI`  
Y.8mgy>   
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 9Dx9alJR  
b%I2ig  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 <k2]GI-}h  
_qhYG1t  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 rKWkT"  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 3.I:`>;EO  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 0t}&32lL&  
Yc1ve  
↓ nK|WzUtp  
n>I NJ  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H)
T=->~@5  
@C6.~OiP  
↓ g"L$}#iTsl  
[O(8
izv  
围榄圈养② \py \rI   
69u"/7X  
↓ [D%5 Fh\0  
4>W ov  
击昏 weky 5(:  
JA~v:ec  
↓ %2D9]L2Up  
vMV}M%~  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) n
B1[OB{  
Q)s[ls  
3Rsbi  
↓   I ;Sm<P7*  
L^0s  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) XNJPf) T  
V>&WZY  
↓ u 6(O;  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) AsW!GdIN  
54%@q[-  
↓   !w8t`Z['  
\'gb{JO  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) Io81zA  
AD=vYDR+  
↓   OIMsxXF\J  
fvDt_g9oI  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) uwcm%N;I"  
NM;0@
o  
↓ tJ NJS  
j[Y$)HF  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) j<-#a^jb  
,u1Yn}  
↓ %)$^_4.g  
bZE
;}d  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 *,:>
EcDr  
ok"v`76~f5  
例4：禽肉加工关键控制点分析 0GtL6M@pP  
*oC],4y~D  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) D+Ke)- /  

,dTRM  
↓ H6Mqy}4W  
Kyz!YB  
卸车 )AxgKBW  
/A8ua=Kn  
↓ ;#F/2UgHB  
4&}V
3"lg  
击昏 qgT~yDm  
JumZ>\'p(  
↓ |\?mX=a.y  
\{Qd  
杀死 MM}lW-q;  
 I~'%
 
↓ [g bYIwL.  
@H{QHi  
放血 q#{.8H-X'  
|[/<[@\''  
↓ ,buSU~c_Q  
'jw?XtG  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) SdOa
#U)  
y /$Q5P+o  
↓ !cLdoX  
03ol6y )C  
拔毛① (MI／SI，M) z%)~s/2Rs  
<Km ^>9  
↓ I~^t\iujs  
{iGy@?d)zt  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) iyA=d{S;V  
@q98ac*{  
↓ .3X5
~OH  
%^bHQB%  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 1zGD~[M  
b< dwf[  
↓ |rU?  
i\zVP.c])*  
检查② _#UiY ffa*  
r}**^"mFy  
↓ "{;E+-/ aL  
5NR@<FE  
清洗 CCP2 .+07 Ui]I!  
z#[PTqD-_  
↓ _VUG!?_D$5  
[!~=m  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) |erG cKk  
9-W3}4'e  
↓ khc1<BBsT  
5%_aN_1?ef  
切割① (MI／SI，H) u|mTF>L  
g@O H,h/  
↓ ^ Fnag]qQ  
6MD9DqD  
包装②(MI／SI，L) lR >p  
1KUM!DUD  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 YMU2^,3  
r) u@,P  
生奶① -U{CWn3G  
i91 =h   
↓≤70。C d=p=eUd2  
(KLhF  
牛奶收集罐 YNB7`:  
-N'wKT5  
↓ GBl[s,g[|  
~>#?.f  
澄清或过滤 WfXwI  'y  
3L CT-rp  
↓去脂 VaW^;d#  
TILH[r&Jg  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ?Dl;DE1  
%L|xmx!c  
↓ <L('RgA@X  
>V>`}TIH  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) vGnFX0?h  
gN2oUbf8  
↓ UcKVLzKs  
+c8t~2tuN  
冷却≤70。C←CCP1 .EReYZO  
8Vjv #pm  
↓ WH"'Ju5}  
3B='f"G  
过滤 yEos$/*u-N  
ORM3o
ucP  
↓ dW22v!  
/1p5KVTKv  
装入容器 %{7*o5`
 
E+|K3EJ  
↓ ($!uBF-b  
bIlNA)g  
分送