[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 j8cIpbp8x  
$ Jz(Lb{  
①主要污染 i,H(6NL.  
Wbq0K6X  
②可能污染 URd0|?t9^L  
t)4><22of  
CCP1--有效CCP ^xyU*A}D  
fT2F$U  
CCP2--未绝对有效CCP kqH:H~sgD  
Hk1[ 0)  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 5%_aN_1?ef  
0h=}BCb+i  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 [.(,vn?6  
gTS}'w{  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ;!+-fn4C  
b9xvLR8  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 68?>#o865  
~.<QC<dN  
2dyS_2u  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 @DNwzdP  
`53S[8  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) }G)2HTaZ  
)H>?K0I  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) Dr)jB*yK  
B1V+CP3t  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) .(&w/jR  
WM;5/;bB  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ]6 HR  
!,^y!+,Qy  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 Y?qUO2  
*3KSOcQ  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 P6I<M}p  
/iEQ}  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) Uc,J+j0F  
%>y`VN D  
(7)调料原料的HA相当于第四类 9X&=?+f  
["#H/L]3  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 MH|F<$42  
T/.UMw  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 
~z\a:+  
qg/FI#r  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 }[=)sb_  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 D59q/@  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) L]%!YP\<T  
2+/r~LwbK  
↓ 764eXh  
C }|.z  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) XDAP[V  
l=t/"M=  
↓ 2$MoKOx8$  
Ke:WlDf  
围榄圈养② %wXjP`#  
+'Y?K]zbt  
↓ 2 6DX4  
*~YdL7f)J  
击昏 pY[b[ezb  
]R>NmjAI  
↓ "]uPke@  
~-[!>1!%  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊)
b`$qKO  
|x.^rx`  
ll1N`ke  
↓   |5%T)  
V9SL96'[I  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) !h4A7KBYG  
6Q\|8a  
↓ M)!"R [V  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) z?Ok'LX  
SD: D8"8  
↓   (_!I2"Q*  
Ynvf;qs  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ?}v/)hjp=?  
(CRx'R  
↓   .D ^~!A  
9unRMvE u  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) Axns

  
#) :.1Z?  
↓ De^
:9<{jc  
J9!/C#Fm  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) .MG83Si  
pZlsDM/=  
↓ P{UV3ZA%  
Li}5aK  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 gN/>y1{a  
u>.a;BO  
例4：禽肉加工关键控制点分析 ssx#|InY  
*|g[Mn  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ;veD?|  
iLZY6?_^  
↓ 18sc|t  
WYTqQqQk  
卸车 7~QI4'e  
i(;`x  
↓
z8ZQL.z%h  
xmcZN3 ){+  
击昏 c?HUW  
uOLShNo  
↓ 8!Wh`n<  
CUI+@|]%  
杀死 ]<f(@]R/d  
N $]er'`  
↓ 0?>(H(D^/  
RSym9t90t  
放血  SW#/;|m  
%r(WS_%K|  
↓ rMxIujx  
h9ScN(|0y  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) YP _
L~zZ  
G$i)ELs  
↓ !="q"X/*  
O+=%Mz(l  
拔毛① (MI／SI，M) W[O
]Aal{  
v{a%TA9-  
↓ TsaQR2J@  
+`Z1L\gmA  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) h
HE~
/U  
32\.-v  
↓ 4$&l`yWU+  
$gBQ5Wd  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) Kt_oo[ey{  
#_ |B6!D!  
↓ Ocx"s\q(  
uPz+*4+  
检查② yQ[;y~W  
pD$4nH4KST  
↓ |qUGB.Q  
]5Uuz?:e  
清洗 CCP2 =*,SD
 
-X
V,r<''  
↓ .*z
S2z  
SN{+ Pk  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) YJ _eE  
QO'Hyf t  
↓ G68KoM  
R{#< NE  
切割① (MI／SI，H) I@'[>t  
_ >OP  
↓ ~`OX}h/Z  
&bsq;)wzs  
包装②(MI／SI，L) QJ2]8K)+C  
OpU fK4U)  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 4mX(.6  
]" 'yf;g  
生奶① Ma^jy.  
AWR :~{  
↓≤70。C RaJTya^  
U: 9&0`k(  
牛奶收集罐 H%wB8Y ]  
|p|Zv H  
↓ Dp'urf\*$  
zwfft  
澄清或过滤 iGW|j>N  
CsO!Y\'FY  
↓去脂 h[ .  
;2f= d_/x  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 _Id'56N]J!  
B"^j>SF  
↓ t 7Q$  
22l'kvo4"  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) Wg-mJu(  
&;BhL%)}  
↓ eD>b|U=/  
-KiPqE%&G  
冷却≤70。C←CCP1 S:xXD^n#H  
Y+-yIMt$r  
↓ k[Em~>m  
W{,fpm  
过滤 r:QLU]   
z|g2Q#$-\S  
↓ l)u%`Hcn  
)."ob=m  
装入容器 +t7HlAXB#  
+ai3   
↓ $Itmm/M  
*DJsY/9d}'  
分送