[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Q 5TyS8  
!`E2O*g
 
①主要污染 5
*Iz3vTq  
.W:], 5e  
②可能污染 KO$8l Mm$  
13 p
0w
 
CCP1--有效CCP ^>uGbhBp  
l]cQ7
g5  
CCP2--未绝对有效CCP %&GQ]pmcY  
0Z(b/fdS  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) ]
B[Qdn  
IC~D?c0H:  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 -n-X/M  
,B><la87  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ZO^+KE"  
Oylw
,*%  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 J4; ".Y=  
@ck2j3J/  
Ws(>} qjy  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Qn7e6u@V  
-XBNtM_"  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) ~jaGf  
xXt
DGP  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) _)Ms9RN  
WJ@,f%=<~  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) .B@;ch,  
~kL":C>2  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 8LL);"$  
83h6>D b  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 O/-xkzR*  
@!-= :<h  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 W [Y tNL;  
eI@O9<.&  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) e='3gzz  
.w0?   
(7)调料原料的HA相当于第四类 |(wx6H:  
i'a M#4V  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 <4Ak$E%"  
> vgqf>)kk  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 }ts?ZR^V,  
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①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 1 }:k w  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 o'W &gkb9  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) '?#e$<uS-  
:V`q;g  
↓ F> ..eK  
$.v5G>-)3  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 7quhp\  
89~)nV)  
↓ 24 ]O0K  
_bFX(~37z?  
围榄圈养② !Il<'+ ^  
:QB Wy  
↓ gy,B+~p  
'd'*4 )]k  
击昏 
/zM  
 pb6z)8  
↓ ' !ZFK }  
ig)rK<@*[  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) NDm3kMa  
[r<lAS{ .  
2y`rS _2  
↓   ?1JS*LQ$  
| Rf4^vN  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) @Q 8E)k@  
:RBp  
↓ Hw-,sze j"  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) >j%HVRW  
FZ)_WaqGf  
↓   X~
(%Y#6  
?j6?K R@#  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) Q ;V `  
-HutEbkjx  
↓   ~<!b}Hv  
"^_9t'0  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) @62QDlt;
 
/G[; kR"  
↓ #!!Ea'3Iq  
~`-z"zM:p  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) I`"B<=zi  
yv2BbrYyy  
↓ u xif-5  
mqPV
 Eo  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 <~ E'% 60;  
P){F2&!P  
例4：禽肉加工关键控制点分析 @k.j6LKbc  
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活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 6uW
zv~!*D  
_ElA\L4g%  
↓ yj]\%3o<Z7  
QC+oSb!!?  
卸车 W/Rb7q4v  
q!l[^t|;  
↓ ;1`NsYI2  
K>H_q@-?f  
击昏 lW F=bz0  
]sz3:p=5  
↓ 8YI.f  
@21G[!%J  
杀死 AuZ?~I1  
_"`wUMee  
↓ @vf{_g<  
Hl&]r'bK  
放血 X~RET[L2  
&,':@OQ  
↓ ]3#_BL)M8p  
F0Xv84:O  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) rS9*_-NH  
))6
3?_  
↓ 9&}qie,  
kYs2AzS{d  
拔毛① (MI／SI，M) +
u_mT$|T  
+XWXHt  
↓ =]7|*-  
=KT7ZSTV  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) \{?v|%n=/i  
iG!MIt*  
↓ xKsn);].`  
0
; V{yh  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) ,O a)  
e%'9oAz  
↓ 3CQpe  
(a7IxW  
检查② T_AZCl4d  
Iobo5B  
↓ }aX).u  
)J#@L*  
清洗 CCP2 -JwH^*Ad  
H`@x5RjS  
↓ iQa Q"s  
QT%&vq  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) TvdmgVNP  
_'j>xK  
↓ SH}O?d\Q:  
i1G}mYz_  
切割① (MI／SI，H) @69q// #B  
lXz<jt@5  
↓ hUlFP  
p(x[zn+%Y  
包装②(MI／SI，L) _N<qrH^;  
e|kYu[^  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 iezz[;t  
g\jdR_/  
生奶① ZsV'-gu  
@w|~:>/g  
↓≤70。C l5@k8tnz  
naAZR*(A  
牛奶收集罐 `Y'}\>.#  
r?[Zf2&  
↓ 30B!hj$C  
1o.]"~0:  
澄清或过滤 ^IC|3sr   
3ne=7Mj  
↓去脂 WJ/&Ag1  
l$z-'  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 B(E+2;!QF  
%m{h1UQQ+  
↓ .hn"NXy  
@#;~_?$?C  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) $Z$BF  
k${25*M!3  
↓ zGA1  
-I'#G D>  
冷却≤70。C←CCP1 <U$x')W  
9J$N5  
↓ :)p\a1I[*  
o7;l
R ?  
过滤 _h6SW2:z!E  
+DU^"q=  
↓ _(l?gj  
,)@njC?J  
装入容器 1o`zAJ8|2  
jVi>9[rz  
↓ g&z8t;@  
@GUlw[vi  
分送