[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 o}52Qio  
Dh<}j3]  
①主要污染 i nk
!>Z  
L9!\\U  
②可能污染 :edy(vC<  
>^ E*7Bf
p  
CCP1--有效CCP  LYyud  
m@",Zr`f=  
CCP2--未绝对有效CCP N_l_^yD  
VDiW9]  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) -Q|]C{r  
gSe3S-Lt  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 Q 87'zf  
dk0} q6~
 
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① s@6Jz\<E  
}]=@Y/p  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 +zEyCx=8H  
[GcW*v  
)"7z'ar  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 3$.#\*s_4  
/Pg)@*~  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) 9!.S9[[N  
}daU/  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 3[8p,wx  
#T@k(Bz{L  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) 2'-84  
)u
Mv]   
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ;--D?Gs]Qr  
>0uj\5h)I]  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 N;k)>  
_O;4>  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 d={o|Mf  
+S`cUn7  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) [J(b"c6  
|I29m`  
(7)调料原料的HA相当于第四类 E!BzE_|i  
=p"ma83  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 >EZZEd  
. UH'U\M  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 e-[PuJ  
9+xO2n  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 *?]<=IV?  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 oif|X7H;  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) :FfEjNil  
F&m9G >r  
↓ X1o^MMpz(F  
( Y8LyY  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) QB!_z4UJ_;  
_DT,iF*6  
↓ UnP<`z#  
%7P]:G+Y\  
围榄圈养② a$Y{ut0t(  
YG8V\4 SQ  
↓ 6 U[VoUU   
]@<VLP?  
击昏 A%HIfSzQBS  
K:$mEB[c<  
↓ /.CS6W^z  
C$~ly=@  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) f ^ lc w  
0m4M@94  
8>#ZU]cG  
↓   LO)!Fj4|  
G~(\N?2  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) D:bmq93PC  
UCfouQCj  
↓ LOcZadr  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) l~o!(rpX  
6Yodx$  
↓   .#SgU<Wq  
G>0d^bx;E  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) `MPR-"Z6  
qna!j|90Lp  
↓   aHuMm&  
a'jUM+D;  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) Z8bg5%  
TBPu&+3  
↓ e_Hpai<b  
N~=PecQ  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) {v]L|e% {  
OXQA(%
MK  
↓ z;oia!9z  
JYw?  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 t{iRCj  
, p}:?uR  
例4：禽肉加工关键控制点分析 O-V]I0  
*Oy* \cX2[  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) !J;Bm,X
n6  
%/e'6g<  
↓ "1Hn?4nz5  
98u@X:3  
卸车 Q3hf =&$  
Z+U -+eG  
↓ BV@q@C  
j"~"-E(79  
击昏 w?u3e+  
l:@=9Fp>  
↓ Ig!0A}f  
?0dmw?i  
杀死 IfB .2e`  
2>X yrG  
↓ >G!=lLyR  
+UOVD:G  
放血 M __S)  
7& P70DO  
↓ 40 u tmC  
yR{rje*  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) /0k'w%V{n  
_0u=}tc  
↓ v~AshmP  
@b 17jmq{  
拔毛① (MI／SI，M) @kDY c8 t9  
z7?SuJ  
↓ .1^Kk3  
yRQ1Szbjli  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) )xg8#M=K  
IAb.Z+ig  
↓ 8(NS;?  
@pJ;L1sn   
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 4R01QSbd  
u@Ni *)p`  
↓ {
=!BzNMj  
-c0*  
检查② (Cti,g~  
A2PeI"y  
↓ I&1.}{G>F  
CAA3-"Cwi  
清洗 CCP2 ,&O&h2=  
BT -Y9j  
↓ - ikq#L){  
r24 s_  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) +).=}.k  
b!EqYT  
↓ %~Ymb&ugg  
p+2%LYR u  
切割① (MI／SI，H) KWw?W1H  
LXc;`]  
↓ $*9:a3>zny  
Fow{-cs_p  
包装②(MI／SI，L) B@vup {Kg  
Q(hAV  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 M;0\fUh;  
wA%,_s/U  
生奶① pH?"@  
VZU@G)rd  
↓≤70。C L?hWH0^3  
eJZt&|7N  
牛奶收集罐 r1xhplHH@  
H?'
t>JX  
↓ 0$q)uip  
gA DF  
澄清或过滤 B3&`/{u  
\@:mq]Y  
↓去脂 SH M@H93  
y[sO0u\  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 A<s9c=d6  
iwT PJGK|  
↓ 4z>SI\Ss  
V'&`J
ZK6  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) !qF t:{-h  
Ov PTgiI!N  
↓ 1=Nh<FuQ  
1A.ecv'  
冷却≤70。C←CCP1 2Bg0 M  
]ovb!X_  
↓ DZE@C^0%  
}*9mNE  
过滤 
.bvEE  
!ZrU@T  
↓ ?0J&U4  
zVyMmw\  
装入容器 N83c+vs%c  
YgL{*XYAt  
↓ +nU=)x?38  
_`.Wib+  
分送