[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 kM1N4N7  
tJn"$A^N  
①主要污染 &zJ\D`\,O  
2K o]Q_,~  
②可能污染 sKsMF:|OT  
`4X.UPJ  
CCP1--有效CCP %.]#3tW  
V/#J>-os}W  
CCP2--未绝对有效CCP WiB~sIp  
Oq,@{V@)9k  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) D)DD6  
Fw{#4  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 @ <2y+_e  
ts@Z5Yw*!  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① K5T1dBl,0  
3)LS# =  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 7][fciZN  
#W|Obc]K  
*{k
{  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Z :>3AJuS_  
iHf):J?8 y  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析)
7t#Q8u?  
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5 9 N0G  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) :=+YZ|&j  
d*04[5`  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) %g5#q64  
5[B)U">]  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 J?dz>3Rhx9  
na9YlJ\  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 d/Wp>A@dob  
L;vglS=l;  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 VB4V[jraCF  
`^on`"\{u  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) zd- *UFi  
;w]1H&mc*A  
(7)调料原料的HA相当于第四类 9 ;uw3vI%  
"5FP$oR  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 :@E^oNKa0  
*0L3#. i  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 3xP<J)S0  
sRcS-Yw[S  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 A(BjU:D(Oj  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ds+2z=!!e  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) %a0q|)Nrj  
N~`r;E  
↓ {IBbN05 ;  
GvA4.s,  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) <bhJ>  
"~6&rt  
↓ TOSk+2P  
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bvLMpa  
围榄圈养② 6BQq|:U  
fG.6S"|M  
↓ '?{L gj^R  
S|yDGT1  
击昏 '=K~M  
w>RwEU+w=@  
↓ 6"+bCx0:  
&&96kg3  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) UM+g8J{$*;  
c&SSf_0O*  
86Xf6Ea  
↓   yfAh=  
;|Rrtf9  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) a 0qDRB  
QUc&f+~  
↓ Z&J.8A]L  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) glNXamo  
>=L<3W1  
↓   XSo$;q\  
,N2|P:x  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) /m*+N9)  
xz vbjS W  
↓   |(UkI?V  
H=>;Mj  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) eTY""EWU  
^/v!hq_#%&  
↓ dfA4OZ&  
9A9yZlt  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) c/ABBvd|  
9~C$C  
↓ j?cE0 hz  
Lb%Wz*Fa%!  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 *1clPK  
sT|FgB  
例4：禽肉加工关键控制点分析 auV<=1<zJ  
,"Nfo`7  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) )kiC/Y}k  
XAf,k&f3  
↓ MTxe5ob`$Q  
"TboIABp:H  
卸车 "<y0D!&  
jRCG}
'  
↓ lQSKY}h  
CtO`t5  
击昏 >w~Hq9  
bm+ #OI  
↓ r#xq 8H=_m  
u\9t+wi}<  
杀死 y@'m D*z  
$ MN1:ih  
↓ 4*K~6Vh  
GjmPpKIu\  
放血 X \1grM  
 d1"%sI  
↓ L1'#wH  
)_vE"ryThA  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) [HV>4,,3"  
1h"CjOp,7  
↓ : " ([i"  
*5\k1-$  
拔毛① (MI／SI，M) 1qR[&=/  
`Y
ZK$ -,  
↓ N^G:m~>  
XzX-Q'i=n0  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) M!{;:m28X!  
w $\p\}~,  
↓ .=j]PckJO  
peA}/Jc  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) 4`x.d  
M@G <I]\  
↓ igoXMsifT+  
$\W|{u`  
检查② 1eg/<4]hA  
j89C~xP6  
↓ .|[5*-  
j k%MP6  
清洗 CCP2 [d(@lbV 0  
mkA1Sh{hX>  
↓ g4NxNjM;  
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冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) YbMeSU/sX  
\DP*?D_}?  
↓ *Q?
ZJS~  
orGNza"A  
切割① (MI／SI，H) '=|2, H]  
]9xuLJ)  
↓ >900I4]I  
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包装②(MI／SI，L) t>D|1E"  
"<c^`#CWuO  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析  oCE=!75  
X?,ly3,  
生奶① dP>~ExYtm  
fE1B1j<  
↓≤70。C {!? @u?M  
%4F Q~  
牛奶收集罐 8>T#sO?+  
]_Cm 5Z7  
↓ @J`o pR  
F.zx]][JV  
澄清或过滤 {WBe(dc_%  
3 Go/5X/  
↓去脂 
xC3h m  
$w,?%i97  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 D-{;;<nIr`  
k#eH Q!  
↓ Rz  sgPk  
{Ad4H[]|]  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) *~h@KQm7  
a&^HvXO(>(  
↓ {yo{@pdX>  
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冷却≤70。C←CCP1 c -sc*.&  
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↓ {6I)
6}w!k  
<r>1W~bp.q  
过滤 /f*QxNZ,p  
r!N> FE  
↓ $~ >/_<~  
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装入容器 17E,Qnf  
H5eGl|Z5]^  
↓ :|HCUZ*H(T  
f q&(&(|  
分送