[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 /+F|+1   
.DkDMg1US  
①主要污染 ^D0BGC&&  
x{|n>3l`b9  
②可能污染 x6x6N&f?  
u?
f3&pA  
CCP1--有效CCP ]&ptld;  
xUD$i?3z  
CCP2--未绝对有效CCP ~QsQ7SAs  
~^"cq S(  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 9_ Qm_  
fXw%2wg  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 d~|qx  
,oP-:q!PC  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① n37( sKG  
z6G^BaT'  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 oT|E\wj  
~.x!st}  
!gf&l ^)  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 Ky nZz R  
q] Qgg  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) KH KqE6  
ZTmdS  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) s*l_O*$'  
Nl@Hx  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) F}01ikXDb'  
D\`$  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 ttw@nv% @  
R*[ACpxr  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 FFQF0.@EBi  
Ka{IueSs  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 OKU P  
S77Gc:[;8  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 14&EdTG.  
W[?B@sdSZ  
(7)调料原料的HA相当于第四类 <h}?0NA4  
wTW"1M  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。
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f LW>-O73  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 l}^#kHSyd  
q-Qws0\v.  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 [GuDMl3hC  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 8if"U xV(  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) A-io-P7qyj  
,fw[J  
↓ B`F82_O  
'dzp@-\  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) IT(c'}  
Pb,^UFa=  
↓ $<4Ar*i  
1l_}O1  
围榄圈养② C]fTV{  
Q /c WV  
↓ $O'2oeM  
-ZP&zOsDr  
击昏 ]$*{<
  
dyzwJ70K  
↓ nnL$m_K~  
I#t9aR+&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) Y@H,Lk  

^HFU@/  
,{?bM  
↓   ~,!hE&LE~  
qH%L"J  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) +<\cd9  
H]i+o6  
↓ ;;y@z[ >  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) ;%rs{XO9  
p*AP 'cR  
↓   y13CR2t6  
yA!3XUi  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) A| gs Uh  
#"o6OEy$A#  
↓   2pxWv )0  
4[5lX C  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) {hs2?#p  
EBj,p
k5M  
↓ e-%7 F]e  
FhY{;-W(T  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) `eMrP`  
AQnJxIL:  
↓ 8a7YHUL<3i  
$,!hD\a  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 8'+7i8e  
RFB(d=o5S  
例4：禽肉加工关键控制点分析 \d:h$  
@\!ww/QT  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 1b8
c67j[  
&lU
Ny L  
↓ vn``0
!FX  
22|"K**3J|  
卸车 @"w2R$o  
fy`+Efuj  
↓ M}u1qXa  
16?C@`S>  
击昏 Qww^P/vm  
5N1}Ns  
↓ | _, /u_  
dqxd3,Z  
杀死 M!# AfIyB  
t$5jx  
↓ GQ[pG{_+  
pqH4w(;  
放血 =hGJAU  
2 uL9.q  
↓ vK:QX$b  
{xToz]YA  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 2( _=SfQ  
]F+K|X9-  
↓  f`J|>Vk  
ppFY c\&=  
拔毛① (MI／SI，M) w+Vk3c5uI)  
2&x7W*  
↓ j6og3.H-  
SB1[jcJ  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) gn`zy9PU  
y1u9B;Fd  
↓ 97S? ;T  
1I \tu  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H)
(Com,  
_4!{IdR   
↓ 6e/7'TYwT  
QXB|!'  
检查② '+6<U[ L  
SXh?U,5u  
↓ 3t*#!^$  
7O9n!a J  
清洗 CCP2 -tMA  
19) !$Hl  
↓ 4@mso+tk  
%b9fW   
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) "5h_8k~sQ  
^1Yo-T(R  
↓ .5NZf4:C  
!YIb  
切割① (MI／SI，H) 6}"lm]b  
(]}XLMi,|!  
↓ \"t`W:  
bYK]G+ Ww  
包装②(MI／SI，L) %Dl_}  
1BTgGF  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 8 dlInms  
^971<B(v  
生奶① "i}Z(_7yr  
zz[g{[SN  
↓≤70。C m)(SG  
G3oxa/mO  
牛奶收集罐 &Jrq5Q C  
h 3eGq:!9  
↓ yLV2>kq  
'O!Z:-qE  
澄清或过滤 07~pf}  
f0:EQYYZ  
↓去脂 FSI]k:  
cq+nWHqF{J  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 GGFar\ EzW  
GapX$Jb,p  
↓ 03i?"MvNo  
&>+I7Ts]
 
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) [R@q]S/  
i'eYmm96Q  
↓ ZmYa.4'L  
@w .b |
  
冷却≤70。C←CCP1 h&:Q$*A>   
FrAqTz  
↓ \$$b",2 h  
mZ& \3m=  
过滤 >? A `C!i  
X T)hPwg.  
↓ 7}iewtdy,  
71n uTE%!  
装入容器 c|;|%"Mk  
CrwcYzrRWl  
↓ xjn8)C  
L_zmU_zD  
分送