[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 hVB(*WA^D  
F?a 63,r  
①主要污染 _>`9]6\&  
&Lzd*}7  
②可能污染 W(ryL_#;  
@ls/3`E/5E  
CCP1--有效CCP Y[PC<-fyf  
|LLpG37_  
CCP2--未绝对有效CCP Zi]E!Tgn  
/=za m3kd  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 7;TMxO=bra  
{0,6-dd5  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 [x, `)Fk  
2x|FVp  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① *v8daF  
V,& O
O  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 / s Apj  
ps`j>vX*  
,S(Z\[x0  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 znWB.H  
ct,;V/Dx  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) x_-V{ k  
Jo;&~/V   
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) {!?M!/d  
|${ImP  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) <f.Eog  
w3b?i89  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 T?Z&\g0yp  
r.Z g<T  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 Gi@c`lRd1  
s]A8C^;c  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 #M#$2Vt  
!vK0|eV3  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌)  >PQ?|Uk  
;;CNr_  
(7)调料原料的HA相当于第四类 'TqF}a7  
- 3PLP$P  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 ld({1jpX,  
}C/+zF6
q  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 "szJ[ _B  
Ets6tM`  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ?-9uf\2_  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 }1Mf
0S  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) }[@Q**j(  
uz$p'Q  
↓ p__N6a  
{;u+?uY  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) J 48$l(l3  
B` +, 8  
↓ gyh8  
Tj<B;f!u  
围榄圈养② q j9q  
,j w`9a  
↓ ,PJC FQMR  
aiE\r/k8s  
击昏 GM)q\Hx{  
 _X=6M gU  
↓ kFyp;=d:K  
>w.%KVBJ  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) L?&&4%%  
?q2Yk/P  
5gC>j(  
↓   ] Ge>S?u  
m^TN6/])  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) _RZ"WA^[  
%
Lh+W<;  
↓ '^[+]
  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) $}z/BV1I  
fZ;}_wR-H  
↓   cN&:V2,  
DVKb`KJ"  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) koD}o^U#  
h/8p2Mrqi  
↓    )/~o'M3  
@v&s|X'  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) :2C <;o  
d\JBjT1g  
↓ EYCZuJxv  
u7Ix7`
V  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) >+Iph2]  
qfxEo76'  
↓ s@y;b0
$gk  
>gM"*Laa?  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 z1^
fG)  
u^CL }t*  
例4：禽肉加工关键控制点分析 tm2
lxt  
k)X\z@I'  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) $ Y^0l  
1,M
m+_)B  
↓ 5;XYF0  
w%\{4T~  
卸车  .P")S|  
-
qHG*v,  
↓ J:&.[  
o^*:  
击昏 xa<KF  
Ak kF6d+  
↓ RjPkH$u'Pj  
bM:4i1Z  
杀死 vR2);ywX  
$;Iz7:#jN  
↓ ?E|=eO"I1  
ZeU){CB  
放血 8sc2r  
i$@xb_  
↓ ]Sa#g&}T>  
9lR6:}L7  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 'q |"+;  
a{^z= =  
↓ t=@d`s:R2  
:.]EM*p?GV  
拔毛① (MI／SI，M) r"h09suZBW  
R8u8jG(4  
↓ 7qO
kv1.}0  
eaDZ^Z Er  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) jLI1
Ed  
o4EY2  
↓ tugIOA  
Ua 6O~,\  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) z[
QDJMt>  
$3>Rw/,  
↓ p.g>+7  
{Hl(t$3V`  
检查② @Q2E1Uu%  
lV^:2I/  
↓ *f;$5B#^  
K g#Bg##  
清洗 CCP2 KNQj U-A  
@^YXE ,  
↓ iZdl0;16[  
1z&"V}y  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) GiuE\J9i  
KP0(w(q  
↓ M\CzV$\y  
rqN+0CT  
切割① (MI／SI，H) RPeH[M^  
z$%8'  
↓ .@nfqv7{  
LA\3 ,Uv  
包装②(MI／SI，L) bIBF2m4  
mM Z{W+"[f  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 wAi7jCY%OY  
$04lL/;  
生奶① |#cqxr"  
WQVU 82b*  
↓≤70。C ~x'8T!M{  
JLWm9c+UTG  
牛奶收集罐 ~1*37w~  
A ?V-Sz#  
↓ *(r9c(xa  
;5\'PrE  
澄清或过滤 LHZsmUM(dg  
W!XBuk -  
↓去脂 5X];?(VTsb  
ShV_8F z  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 8o,0= 'U  
A~>B?Wijqg  
↓ FYC]^D  
j&S.k  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) X[<#B5  
X_Lt{mf  
↓ OC,yLQ  
W4nn)qBrh  
冷却≤70。C←CCP1 M{)eA<6  
3''Kg<k,I  
↓ h1 "#  
&y73^"%  
过滤 [\Aws^fD_  
DrBkR`a?  
↓ xo ^|d3  
zU0JwZi  
装入容器 /s(PFN8#Y  
9" B;o  
↓ 5mudww`  
zC[LcC*+J  
分送