[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 #^v|u3^DD  
aQaO.K2  
①主要污染 nj~1y')  
(<pc4#B@*  
②可能污染 !t6:uC7H  
k#%BxT  
CCP1--有效CCP S\ ~Wpf  
Q uy5H  
CCP2--未绝对有效CCP :Q=Jn?Gjb  
iK1<4
)  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) *?7Ie;)  
Z}TuVE  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 B0NK
av  
/pZLt)=P  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① 0:R}  
aR ao\Wp|  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 h.ojj$f ,  
q [Rqy !,  
lcH wKd  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 G?CaCleG  
A!\ouKyayS  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) >UvLeS2h:y  
+>h}Uz  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) ~sT/t1Rp  
=NLsT.aa  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) %Z9&zmO  
cO/%;HEV  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 7Mq4$|qhD  
gv)F`uRWA  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 vU,AOK[l{  
;
^+#  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ETU.v*HT]  
4Ufx,]  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) fXfBDB  
;VM',40  
(7)调料原料的HA相当于第四类 i T* !3  
*;^!FBT  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 0LI:R'P+P[  
[t)omPy<c  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 $BIQ#T>qK  
VrG4wLpLs  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 Z)iRc$;  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ;=rMIi  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) O_}ZSB8"  
]J=S\  
↓ T9 @^@l$  
Dq T)%a  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) $D,
m o2I  
apW0(&\  
↓ H>AzxhX[n  

Dl862$_Q  
围榄圈养② =k4yWC5-  
@5gZK[?|I  
↓ M mg#Vy~  
CK e  
击昏 B0c}5V  
~L(_q ]  
↓ A!v-[AI[  
zIbl[[M&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) f{e*R#+&  
aMTY{  
Ja-D}|;  
↓   k?Jzy  
o*n""m  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) ,Ucb)8a  
F dv&kK!  
↓ mUy/lo'4  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) ^ +{ ~ ^y7  
E08AZOY&g  
↓   Op3 IL/  
!^axO  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 8KWTd
 
uy\YJ.WMQ  
↓   mA^>Y_:  
>Dtw^1i  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 6C]!>i}U  
* n!0  
↓ 2:DpnLU5  
b1*6 )  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) q',a7Tf:  
5Rec}H  
↓ kT$4X0}  
Og*1pvN<  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 d?{2A84S  
qJ!oH&/cD  
例4：禽肉加工关键控制点分析 blPC"3}3Vd  
+_}2zc4  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) 2mT+@G  
T a[74;VO  
↓ J~Ph)|AiS  
:OZhEBL&b  
卸车 E<4}mSn)  
>k jJq]A2  
↓ x}[` -  
c8s/`esA  
击昏 sP 
|i'  
OgnpzN  
↓ ~>R)H#mP7  
m>!#}EJ|  
杀死 h:NXO'  
J"MJVMo$T  
↓ qh 3f  
yw<xv-Q=i  
放血 tK H!xit  
' ^
^K#f8  
↓ dFFqs&cQ  
Biy 9jIWI  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ;I'/.gW;{  
K;y\&'E  
↓ ={'($t%|T  
AUde_1hi  
拔毛① (MI／SI，M) |/;5| z  
iGk{8Da<  
↓ Qu_T&  
`h!&->  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 2kq@*}ys  
Gx_e\fe-/  
↓ ss8v4@C  
M&c1i
K\E8  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) SkRQFm0a~  
WC*:\:mh  
↓ ^>{;9lo<  
3#9r4;&  
检查② )ZyuF(C&  
!&jgcw/E  
↓ qgsE7 ]  
:42;c:85  
清洗 CCP2 lT!$\E$1   
-JhjTA  
↓ C*
6)Ut '  
l%U_iqL&  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) L0|hc  
>AX~c jo  
↓ ~TFYlV  
UK_aqB  
切割① (MI／SI，H) P(gVF |J?  
e=jT]i*cU  
↓ ss
yd8LC#  
/`O]etr`d  
包装②(MI／SI，L) }wOpPN[4  
1.95 ^8  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析  c(V=.+J  
?X#/1X%u:  
生奶① z'o
iyXEE3  
,s><kHJ  
↓≤70。C VwOG?5W/  
lTr*'fX  
牛奶收集罐 "<w2v'6S  
2\nN4WL 5.  
↓ fzS`dL5,W  
1X::0;3  
澄清或过滤 e`Co,>W/  
JvfQib  
↓去脂 3$c (M99r  
?h!t$QQ!M  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 o3n3 URu\  
2yln7[a  
↓ %5JW<9  
r8uqcKfU  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) =-$!:W~  
}B y)
y;~  
↓ cYGRy,'gH  
ZCm1+Y$  
冷却≤70。C←CCP1 JE0?@PI$  
[ S5bj]D  
↓ W1vCN31  
1h2H1gy5I3  
过滤 o]A XT
8  
5O&d3;p'  
↓ Gz?2b#7v  
R2l[Q){!  
装入容器 ! ao6e  
{7qA&c=  
↓ j&WL*XP&5  
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y  
分送