[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 Su*Pd;  
fcw/l,k9  
①主要污染 |j}%"wOh  
9a]h;r8,9z  
②可能污染 h&x;#.SYK  
/<CgSW}  
CCP1--有效CCP 5wbR}`8  
z W*Z  
CCP2--未绝对有效CCP (~]0)J  
VIuzBmR|\  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) \{a 64  
~-#8j3 J;  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ah15,<j  
b@9d@@/wx  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① u
ex([;y  
oZw#]Q@  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 Imz1"+E~  
r WN%Tai-  
IAb-O  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 '?qI_LP?  
58gkE94  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) pU[5f5_  
?5rM'O2  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) j&"GE':Y  
/gq\.+'{  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) |snWO0iF  
K8/I+#j  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 Hw%lT}[O  
!s47A"O&B  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 9[Xe|5?c  
t[X,m]SX  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 1'SpJL1u~  
n
-:n.JX  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) `&g1`vg  
LGPg\g`  
(7)调料原料的HA相当于第四类 <(B : "wI  
@po|07  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 =pn(5
6  
xI^nA2g  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 q%c"`u/v/  
LKI2R_|n  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 I=o/1:[-  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ,)P6fa/  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) a$h zG-  
b2HHoIT  
↓ \z)` pno  
7P7d[KP<  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) WbDD9ZS  
LFV' ,1+  
↓ K18S j,]B  
TWAt
) Q"J  
围榄圈养② b<?A  
:OvTZ ?\  
↓ %44Z7  
N J_#;t#j  
击昏 .B|a.-oA4  
skRI\  
↓ 6}9`z8  
Xs7xZ$  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) A D/7k3:  
)]~;Ac^x  
",&c"r4c  
↓   +G qV9x 8  
o/Cu^[an  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) )5(Ko<"  
r-+S^mOE]  
↓ ^.f`6 6
/  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) k}o*=s>M  
:',Q6 j(s  
↓   `vijd(a?v  
QNzx(IV@  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ]1XJQW@gF  
Qs^RhF\d  
↓   = +=k(*  
)|`#BC  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) Ao:<aX,=  
*:*Kdt`'G  
↓ lR9~LNK?  
ezC2E/#  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) <~[A  
k365.nc  
↓ TzCNY@y  
vPV=K+1  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 5jpb`Axj#  
R9/(z\'}  
例4：禽肉加工关键控制点分析 kc3dWWPe  
7,sslf2%K  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H)
?0Qm  
6o
_t;cpT  
↓ 6S;-fj  
;xnJ+$//U  
卸车 z;dD }Fo  
*Ge2 P3  
↓ S$!)Uc\)A  
AXV+8$ :R  
击昏 +H[GD!  
SBnwlM"AN  
↓ sLE@Cm]k  
2Uf}gG)  
杀死 P +U=/$o  
O`nrXC{  
↓ ~/hyf]*j  
BJgg-z{Y  
放血 WH F>J  
='1J&w~7  
↓ gn&jNuGg  
eW $G1h:  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ^ q]BCOfJ(  
cyq]-B  
↓ 4ed+'-"m  
0r=:l/Pz  
拔毛① (MI／SI，M) zR2'xE*  
;\=W=wL(  
↓ *9}2Bmojv  
X$w ,zb\  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) )P\Vd #  
ckRWVw   
↓ _A%} >:q  
SEQ bw](ss  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) RWf4Wh?d  
V}ZF\SG(K  
↓ uNV(r"
 
jE_a ++  
检查② rwr>43S5<3  
-#=v~vE  
↓ Fn4i[|W42  
EI6K0{'&X  
清洗 CCP2 n\&[^Q#b|  
Kf D8S  
↓ H\AJLk2E  
0t?:  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 'ek7e.x|V  
b&X- &F  
↓ ~itrM3^"w  
IG
Es1
  
切割① (MI／SI，H) 3 4CqLPg8  
7(AB5.O  
↓ &u0JzK  
fvgjqiT  
包装②(MI／SI，L) `b 6j7  
o8c4h<,  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 *T0{ yI  
JG-\~'9  
生奶① WBdC}S }3t  
_GSl}\  
↓≤70。C Fy_D
[g  
a(- ^ .w  
牛奶收集罐 4 0as7.q  
t@dv$W2 "  
↓ +zM
WIG  
;la sk4
|  
澄清或过滤 7mG/f
 
(.Q.S[<Y  
↓去脂 'vbrzI5m  
c;X8:Z=ja  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 |"t)#BUtL  
S.G"*'N  
↓ M1UabqQ  
ANqWY&f  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) e,
*E`ol  
gXrXVv<)yw  
↓ {Y0Uln5u  
}bkQr)us  
冷却≤70。C←CCP1 \&tv *  
kMJf!%L(  
↓ /RWQ+Zf-Y]  
DL*/hbG  
过滤 ]H%SGQPn  
.zm/GtOV@  
↓ 7dg2-4  
!@.9>"FU  
装入容器 1o Z!Up0  
3?n2/p 7=  
↓ `]T#uP<u  
h?D>Dfeg%  
分送