[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 8L_OH  
o%;ly  
①主要污染 #%E^cGfY  
uHmvHA~/c8  
②可能污染 o_k)x3I?  
(5th
  
CCP1--有效CCP o37oRv]  
$$o(  
CCP2--未绝对有效CCP H%rNQxA2 +  
A:Gd F-;[  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) 1t^9.!$@y  
/2/aMF(J  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 oUN\tOiS+  
%+|sbRBb  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① Z
Pb30M0  
aL90:,V  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 w3>11bE  
.
%.7~Nu,  
mF+8 Q  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ,5}w]6bCr  
f>ktv76  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) hqjjd-S0  
aD'Ax\-  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) }Kp<w,  
3^y<Db  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Y(kf<Wo  
UXpp1/d|e  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 #\D74$D  
g<0K i^#  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 zSfUM.fM  
D
QXcf*R  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 qT5"r488  
2YW;=n  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) g\ .$4N  
a*.#Zgy:lK  
(7)调料原料的HA相当于第四类 ?0*[ L  
KT<$E!@  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 \$Wpt#V  
?jlz: Z4  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 =IQ}Y_x r  
jTt9;?)  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 *DfOm`m  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 3Zd,"/RH  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 1eshuL  
C]5 kQ1Og  
↓ oU\7%gQ  
6V
JudNA  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) JRFUNy1+e1  
t &{;6MiE  
↓ p5or"tK  
s[0`  
围榄圈养② FV "pJ  
(iir,Ks2C  
↓ Fl=H5HR  
Yn="vpM1  
击昏 b1 w@toc  
)< G(C,!,.  
↓ /^nIOAeE  
j;coPehB  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) eZT8gKbjJ)  
_(h=@cv  
EyPJ Jc8  
↓   LPt9+sauf1  
=+j3E<w  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) $-1ajSVJ  
BM /FOY;  
↓ PtW2S 1?j  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) +X^GS^mz  
aH_c84DS  
↓   4joE"H6  
_<.VP  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) OmWEa  
!s=$UC  
↓   &]n }fq  
n~yKq"^  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) (?1$  
I8J>>H'#A  
↓ Zio!j%G  
YTefEG]|q  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) w
ea  
Opu*i  
↓ >]~581fYf  
u?72]?SM  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 9abUh
3  
.2@T|WD!Ah  
例4：禽肉加工关键控制点分析 f<bB= 9J  
D|ze0A@  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) ]}g\te  
IwnDG;+Ap  
↓ EX{%CPp7}  
7/<~s]D[%  
卸车  <Y"RsW9  
q$
"u<  
↓ fU$Jh/#":  
vOlfyH>  
击昏 Ql5bjlQdO  
?+hEs =Xs  
↓ M(+Pd_c6  
SV t~pE+Y  
杀死 7(o`>7x*
 
Q|o$^D,  
↓ JR`$t~0t  
.S, E=  
放血 Y }VJ4!%U
 
I=&i &6v8G  
↓ vcQl0+
&  
b(N\R_IQ~  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 4$VDJ  
Y({ R\W|  
↓ <MJU:m$3  
ZbT$f^o}M]  
拔毛① (MI／SI，M) Eo
J\Jk  
'/qy_7O  
↓ O'98OH+u  
cy@Ri#  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) AjEy@/  

U:8]G  
↓ h%F.h![*  
dz+!yE\f$  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) bj@sci(1?  
*_I`{9~'  
↓ +0U=UV)U  
jC[
_uG  
检查② nG4ZOx.*1g  
+pG+ xI  
↓ Y _
`JS;  
8<}=f4vUj5  
清洗 CCP2 '6vo#D9M  
.?s jr4   
↓ D+:s{IcL<  
vC>2%Zgf-  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) =&08s(A  
h[qZM  
↓ ~vt*%GN3  
Wap4:wT  
切割① (MI／SI，H) hfI=9x/  
v@Eb[7Kq/1  
↓ &'i_A%V  
]QR]#[Tn'  
包装②(MI／SI，L) AJ>E\DK0]  
a]fFR~OY  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 2;T?ry7  
T8\@CV!  
生奶① #!z-)[S.+  
y _apT<P  
↓≤70。C p@~Y[a =  
][l5S*CC_  
牛奶收集罐 'Up75eT  
!VI
xEu^ke  
↓ l=9D!64  
MkFWZ9c3  
澄清或过滤 :I7qw0?  
9\?&u_ U"  
↓去脂 lwt,w<E$  
!QAndg{;D  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 ESoqmCJjb:  
[V_
mF  
↓ !lzj.|7=1  
*IbDA  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) P\WHM
(  
_5n2'\] H`  
↓ w7~]c,$y.  
,e$RvFB  
冷却≤70。C←CCP1 0e"KdsA:<U  
'p[6K'Uq5  
↓ !V#*(_+n  
7.NL>:lu  
过滤 P[H`]q|  
.Sw4{m[g  
↓ u]B b^[  
)N{PWSPs  
装入容器 gjT`<CW  
#F .8x@  
↓ jc6~V$3  
<5]_u:  
分送