[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 c1E'$ - K@  
Yo|,]X>/  
①主要污染 }n4
V|f-  
_tYx~J2.Q  
②可能污染 !0vG|C;'  
Bi @2  
CCP1--有效CCP Vz=PiMO  
,}K7Dg^1  
CCP2--未绝对有效CCP hMykf4  
tF{D= ;G  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) d'G0m9u2  
<gQIq{ B?  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 e,Uo#T6J  
1$p2}Bf{n  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① Cd>WUw  
JYW)uJ  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 +O*/"]h  
NbU[l  
&C"L  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 U qFv}VsnF  
UHTvCc  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) w-t8C=Z  
X ><?F|#7T  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) !U'QqnT  
>JC
  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Zf65 `K3  
b-{=s+ :  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 }Du}c3  
:uK?4  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 \4-" L>  
`m!j$,c.  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 /p+>NZ"b  
~s
]iy9i  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) TiO"xMX  
MBhWMC
N2  
(7)调料原料的HA相当于第四类 .2v_H5<  
e0T34x'
  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 /$'AjIg4:&  
'F$l{iR  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 T QSzx%i2  
or';A'k  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 Ux}(?Z  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 ] 0B2# d  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) f'VX Y-  
2|}+T6_q  
↓ |qmu_x\  
8_tK4Pw
P  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) zN"J}r:  
0QOBL'{7)  
↓ viMzR(JU  
,Qnd3[2[  
围榄圈养② yGPS`S  
< 
VSA  
↓ G6F Ep`  
< !dqTJos  
击昏 J1:1B,^y  
~ y;6W0x  
↓ pFHz" ]  
Oms. e  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) 3 "Q=Vl"  
hij gF@  
S4h:|jLUF  
↓   :E@3Vl#U  
d~`x )B(  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) /i-J&*6_  
%d(^d  
↓ [
vH
v0"   
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) P5#r,:zL  
DJ(q 7 W  
↓   JA'h4AXk  
Wr3m QU  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ]):<ZsT  
3`ELKq  
↓   }c`fW&  
oNU0 qZ5  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) UF<uU-C"  
|&[L?  
↓ !\"5rNy  
3plzHz,x
 
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) J]G? Rc  
b r^_'1  
↓ OV%Q3$15  
u\LFlX0sO  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 3'c0#h@VD  
z(fAnn T?  
例4：禽肉加工关键控制点分析 FcRW;e8-  
|/2y-[
;:  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) DVK)2 La  
5fm?Lxr&?  
↓ $P
(v{W)  
&%s8L\?  
卸车 {iv<w8CU)  
H~+l7OhV  
↓ S
nFk>`  
C":o/;,1  
击昏 =Uj-^qcE  
r4QxoaM  
↓ cFJ-M kll  
Pp|*J^U 4  
杀死 aS pWsT  
fuA&7gNC  
↓ KGWyJ  
x
,otFp  
放血
kf;/c}}  
sPpsq  
↓ `"@g8PWe  
}>'PT-  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) a?6ab+7#  
|< Gl91  
↓ pFm=y#!t  
IhBp%^H0-  
拔毛① (MI／SI，M) Ga^Zb^y  
4<?8M vF  
↓ Da v PYg  
cI=r+OGk*  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) 
A^RR@D  
W0C@9&pn6  
↓ E!Zx#XP1  
.(X lg-H,  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) Z{ u a=0  
+4,2<\fX  
↓ 3 AHY|  
p[@5&_u(z  
检查② UDe |Sb  
78Aa|AJU  
↓ v @O&t4  
;=9 >MS}  
清洗 CCP2 ,j?.4{rHJ  
YqV8D&I  
↓ Rm5Kkzd0o  
-@F fU2  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) 6MG9a>=  
 HJC(\\~  
↓ k78Vh$AA6%  
kwud?2E  
切割① (MI／SI，H)  8*c3|  
Qe'g3z>  
↓ 68iV/7  
`$604+G  
包装②(MI／SI，L) JTqq0OD}  
E"|4Y(G  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 c DrebU  
hAqg Iu*  
生奶① T%F0B`  
vZ#!uU^a:  
↓≤70。C QR> Y%4 ;h  
[,~TaP}m  
牛奶收集罐 rxO2js  
+zkm(  
↓ %>WbmpIyc  
R 4wr  
澄清或过滤 4.K'
\S  
l12$l<x&M  
↓去脂 ?G08NR  
t/Z:)4Z  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 &s)0z)mR8&  
Ze!92g  
↓ N8!TZ~1$  
}'=h4yI  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) M;Wha;%E"  
`BnP[jF  
↓ qUf)j\7"Fn  
(_9|w|(  
冷却≤70。C←CCP1 m]IysyFFK  
.h;S e  
↓ 4?/7 b c  

u{bL-a8}  
过滤 WwW^[k (X  
i~&c|  
↓ o6?l/nJ  
[BBpQN.^q6  
装入容器 B;-2$ 77  
cD{8|B*  
↓ 5a(<%Q <"  
\]Z&P,}w  
分送