[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 B&fH FyK1n  
-@7?N6~qZx  
①主要污染 Z  FIy  
6JgbJ bUi  
②可能污染 #,[z}fq  
(N"9C+S}  
CCP1--有效CCP B_DyH C\<  
<)  cJz  
CCP2--未绝对有效CCP 1y3)ogL  
B
/Js>R  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) XqLR2d  
U(+%iD60i  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 B.A;1VE5  
!eHQe7_  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① H'IxB[  
oj=%< a  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 *:%I|5  
d(j g "@  
e<{waJ1  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 %(S!/(LWW  
g,G{% dGsk  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) g*-}9~  
sY[!=`@  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) tR.>d  
E*yot[kj  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Q>xp 90&.n  
z
<s~`  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 -aDBdZ;y  
A&d_!u>  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 "/x/]Qx2  
2{G7ignv
 
(5)油脂原料的HA相当于第三类 "VeNc,-nfQ  
OSK:Cb.-?F  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) 2~)q080jh  
8WwLKZ}  
(7)调料原料的HA相当于第四类 2!a~Y
T   
mW."lzIl  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 8=3$U+  
Byns6k  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 j2:A@a6  
="[6Z$R  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 y
/ah<Y0(  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 @,TCg1@QJ  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) UyOoyyd.  
12yX`9h>  
↓ 4Yl:1rz  
MXuiQ;./  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) }Gm/9@oKc  
6\?<:Qto  
↓ S%m$LM]NCg  
-AxO1 qO  
围榄圈养② )%&~CW+  
yPza  
↓ 2hI|]p  
BSB;0OM  
击昏 `aW>h8$I)  
7U\GX  
↓ Xn 1V1sr  
VgO:`bDF  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) |
8m;}&r$  
R6A{u(  
wjm_bEi  
↓   m["`Op4  
,MxTT!9Su  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) |KHaL?  

q`l%NE  
↓ ]b"Oy}ARW  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) y\Z$8'E5W  
Ca&5"aki  
↓   6fozc2h@x%  
E,S[3+  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) @%7IZg;P6  
KxZO.>,  
↓   CEwMPPYnD  
;"}yVV/4  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) WIe7>wkC  
Gb=pQ(n4  
↓ Z*+0gJ<Y  
V`/E$a1&  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) ~AVn$];{  
[y(DtOR  
↓ ($Cy-p  
mH1T|UI  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 InO;DA\  
M id v  
例4：禽肉加工关键控制点分析 K nl`[Nl  
; _ziRy  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) t5| }0ID-  
x%v[(*F#y  
↓ K2XRKoG  
5}3#l/  
卸车 F@tfbDO?  
Q$yMU[l)  
↓ qkM)zOZ^  
@*9c2\"k  
击昏 l(y,lK=YP1  
Q}: $F{  
↓ = yFOH~_  
Nz77" kC  
杀死 Ygbyia|  
.(&w/jR  
↓ ]6 HR  
.0rTk$B  
放血 P6I<M}p  
js9^~:Tw  
↓ #N$\d4q9  
-<ome~|  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) [C/{ru&E  
2q(gWhcj  
↓ 'd|!Hr<2  
zBK"k]rz  
拔毛① (MI／SI，M) lcLDCt?  
cs7^#/3<  
↓ 3d]~e  
@lX%Fix9  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) /CH]'u^j  
5]up%.  
↓ R?;mu^B  
&ds+9A  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) \NMqlxp2  
G[JWG  
↓ |OAM;@jH  
0;@>jo6,!  
检查② T9%|B9FeJ  
@8>bp#x/1  
↓ K
:jn^JN$  
qPD(D{,f$  
清洗 CCP2 U;WwEta ]  
Z#Kf%x.  
↓ ha$1vi}b  
d1\nMm}v  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ,lA@C2c  
n<j+KD#a  
↓ r9&m^,U  
vE'{?C=EM  
切割① (MI／SI，H) El5}
f4sl  
J??AU0vh  
↓ X2Z)> 10  
s2G9}i{  
包装②(MI／SI，L) c#}K,joeU  
f; |fS~  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 ulIEx~qP  
(8h4\utA  
生奶① WsV"`ij#  
2r!ltG3}  
↓≤70。C &[-(=43@  
^)gyKl
:E'  
牛奶收集罐 V[nP TYO4  
_K~h? \u  
↓ %)JEYH7Z  
%vJHr!x  
澄清或过滤 XA2Ld  
:]-oo*xP  
↓去脂 %hnBpz  
YJ _eE  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 G68KoM  
2a$.S" ?  
↓ K~ eak\=  
+vh|m5"7I7  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) ?,vLRq.  
uAO!fE}CJ  
↓ E=sh^Q(A  
H5K Fm#  
冷却≤70。C←CCP1 Qd}n4KF\  
%rW}x[M%w?  
↓ 1b5Z^a<u  
c#OxI*,+/  
过滤 5nG\J g7  
VE\L&d2S  
↓ 3lUVDNbZ  
QQJGqM3a2  
装入容器 '@n"'vks(\  
z|g2Q#$-\S  
↓ )."ob=m  
ql?w6qFs]  
分送