[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 P} =eR  
-~z]ut<Z  
①主要污染 56!>}!
8!  
9 d ZE#l!Q  
②可能污染 C4V#qhj  
EA )28]Y.  
CCP1--有效CCP v@OyB7}  
f@roRn8p?  
CCP2--未绝对有效CCP UloZo? e`  
|JVeW[C  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) USVM' ~p I  
Ck,.4@\tK  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 =2%EIZ0oW  
am
I$0  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① x/$s:[0B#  
^&t(O1.-  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 XezO_V  
K[LTw_oE  
%l@Q&)f8e  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 '3uj6Wq2  
[|{yr  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) "fLGXbNQ  
8xmw-s)  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) my")/e  
uqZLlP#&#  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) 8 Oeg"d  
l3}n.ODA  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 6K P!o  
>4\V/ I  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 |dD!@K  
J+\F)k>r  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 t
@.gmUUA  
#2ZXYH}  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) DHt 8 f  
=La}^  
(7)调料原料的HA相当于第四类 `4}!+fXQ  
/>ob*sk/Y  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 TP{a*ke^5,  
Nr`nL_DQ  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 R8'yQ#FVy  
R1Pnj
 
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 >t D-kzN  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 fykN\b  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 'oT}jI
 
HO@T2t[  
↓ @\"*Z&]8z0  
Hzj*X}X#K  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) g$ 2M|Q  
L}21[ N~ky  
↓ 6sZRR{'  
aDOH3Ri0K!  
围榄圈养② /y!Vs`PZ!  
RyhR#  
↓ sN g"JQ  
p!a%*LfND  
击昏 X3-1)|g !z  
K$]QzPXS  
↓ lC4By,1*  
C
49 G&  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊)
^~aSrREo  
D1n2Z:9  
!kcg#+s91  
↓   gQEV;hCO  
X]fw9tZ  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) 'O`3FI  
z~H Gc"~  
↓ *[H+8/n_  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 95Qz1*TR  
j
;v%4G  
↓   Uot-@|l  
tFaE cP  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) F}]_/cY7B  
0 s|LK  
↓   Pm^N0L9?q  
~n^G<iXLp  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) kI3zYD^:  
9ET+k(wI@  
↓ :bRR(sP  
`b")Bx|  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) e=l5j"gq  
)H9*NB8%  
↓ BZ+ mO  
i!W8Q$V  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。
L-C/Luws  
zrU$SWU  
例4：禽肉加工关键控制点分析 )fMX!#KP  
5uV"g5?w  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) l?JO8^Nn  
lDJd#U'V  
↓ ]EM)_:tRf  
c_G-R+  
卸车 L`\`NNQC  
1V**QSZ1  
↓ .hQ3A"  
XY!{g(  
击昏 Pv7f _hw  
8L7Y A)u  
↓ i9&K  
0H OoKh  
杀死 G>=9 gSLM  
;z.6'EYMG  
↓ yN9$gfJC^  
vs\'1^*D  
放血 fqcU5l[v,  
|~@x4J5,  
↓ jzl?e[qPA  
|MTpU@`p5  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) "XGD:>Q.  
dV5P
hP>6  
↓ FjD,8^SQW  
;Ay>+M2O  
拔毛① (MI／SI，M) lq:]`l,6@  
1i4WWK7k  
↓ }czsa_  
+J"'  'cZ  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) ec`bz "1  
j3 6,w[Y:  
↓ `-4'/~G  
Takt_N  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) w'A tf  
>L8?=>>?\  
↓ yk<VlS  
eI^gV'UK  
检查② %MN.O-Lc  
!x7o|l|cP  
↓  r@k"4ce-  
C,"=}z1P  
清洗 CCP2 ^2EhlK^)  
DVh)w}v  
↓
K\(6rS}N  
1[SA15h  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) h=6xZuA\  
#Ao !>qCE  
↓ ,[X_]e;  
3+(z_!Qh  
切割① (MI／SI，H)
E!! alc{  
DnF jEP^  
↓ 9x?'}  
g)R1ObpZ  
包装②(MI／SI，L) c)~h<=)  
H0>yi[2f  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 >c~RI7uu  
C6jR=@42Q  
生奶① Ew$I\j*  
cb$-6ZE/  
↓≤70。C x({C(Q'O  
, ZFE (  
牛奶收集罐 $yu?.b 9H#  
l]6%lud8_  
↓ BVpO#c~I  
s'\$t  
澄清或过滤 ](jFwxU  
l"+Jc1\X  
↓去脂 z(13~38+  
5:.{oSy7n  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 j\&pej  
gm"#:< )  
↓ $ &UZy|9  
2?q(cpsN  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) mN_Z7n;^eh  
#I*QX%(H#  
↓ 2}U!:bn(  
/iaf ^ >  
冷却≤70。C←CCP1 w8Sv*K  
!^c@shLN4  
↓ ZJW[?V\5=  
gY-5_Ab  
过滤 AM"jX"F9/  
^"\s eS  
↓ ^ <`(lyph  
9LnN$e  
装入容器 CbBSFKM  
PC$CYW5  
↓ INs!Ame2  
hY5WJ;  
分送