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[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2023-08-02
关键词: HACCP应用实例
一、应用实例 jmDQKqEc|l  
@Yv.HhO9  
①主要污染 efK|)_i :  
w;LIP!T#  
②可能污染 -*Voui  
wRa$b  
CCP1--有效CCP 8BL ]]gT-I  
d3$*z)12`  
CCP2--未绝对有效CCP k u@sQn  
ewOd =%  
例1:速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) X ^ ?M4  
20Umjw.D  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 e^N6h3WF  
yX-h|Cr"  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① _a~uIGN  
/nbHin#we  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 cZ<@1I5QK  
gcaXN6C  
rZ|!y ~S|  
产品从对消费者的危险性分析,可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP,即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中,容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基,因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外,还必须有最终产品的检验 & V*_\  
`egyk)"aM  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) K+`$*vS~ws  
i uNBw]  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) na%DF@Rt#  
]+OHxCj:  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) A#WvN>  
_:ORu Vk  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 b{Qg$Z JeR  
jOE~?{8m  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 TqZ&X| G  
MgP6ki1z  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 =` %iv|>r0  
9uRs@]i  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) [xrM){ItW  
cSkJlhwNn  
(7)调料原料的HA相当于第四类 $;ssW"7~Qn  
5z$>M3  
按上述要求对每种原料进行危害分析,按工序每个工段推敲,哪几个环节是关键控制点,每个关键控制点都应采取哪些控制性措施,应该有计划地观察,采样检验,工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养,从这些结果中找出影响最终产品质量的因素,及时反馈到生产工艺中去,有针对性地采取措施进行改进,然后对改进后再采样验证效果,并根据新的系统采样进行新的分析,找出进一步改进的目标,再采取措施后采样验证,如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 $_5@ NOZ,M  
n1Y3b~E?E  
例3:屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 WC?}a^ 8  
&)8-iO  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 [CfA\-gx<f  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌,弯曲菌 G mA5E  
①被污染的水和牧草 等传播,危害程度为SI,H) {O"?_6',  
^aW?0qsH  
7\q_^  
/!r#=enG7  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播,危害程度为SI,H) Rv ]?qJL  
QSn%~o05  
$J~~.PUXQ  
yqg&dq  
围榄圈养② ~dIb>[7wy  
gc'C"(TO(  
qM`XF32A$  
(1bz.N8z  
击昏 2p(M`@  
ASuxty  
x M1>kbo|  
+uF!.!}  
杀死(继续造成污染,危害程度为MI/SI,L) (猪,牛,羊) r9Ux=W\  
S9Fg0E+J  
,L+tm>I  
↓   6 ^X$;  
(o _fY .  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播,危害程度MI/SI,M) (进一步污染,MI/SI,L) 9l+`O0.@  
G7k0P-r,0  
Wh%qvV6]  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染,MI/SI,H) (继续污染,MI/SI,M—H) pN<wO1\9  
WYTeu "  
↓   ~V?O%1)k?\  
o #{D;'  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活,MI/SL,H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖,MI/SI,L) zIWw055W  
@FL?,_,Y{  
↓   h&J6  
4VPL -":6  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌,其他病原体扩散,繁殖,MI/SI,H) _3h(R`VdWO  
*52*IRH  
oK@!yYv  
XF(I$Mxl6  
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SL,M—H) #EAP<h  
+T=Z!2L  
CQ2{5  
-W wFUm  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活,MI/SI,H)。 /ZZo`   
O^|dc =  
例4:禽肉加工关键控制点分析 I\PhgFt@O  
szMh}q"u  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等,SI/H) MPA<?  
+4f>njARIb  
,x!P|\w.G{  
MBRRzq%F  
卸车 [c]X) @#S  
vC[)/w  
:XcU@m  
]R\k@a|G  
击昏 Dg%zNi2GS  
J/8aDr (+  
sh[Yu  
J!O5`k*.C  
杀死 KL,=Z&.<=  
u *Z>&]W_  
f!a[+^RB:  
HGfV2FtTz  
放血 J?Brnf.  
F7gipCc1We  
I]bqle0M  
vpcx 1t<  
烫死CCP2(病原菌扩散,MI/SI,L) sufidi  
N n cur]  
*gfx'$  
~Z!!wDHS  
拔毛① (MI/SI,M) )kR~|Yn<-  
n#t{3qzpD  
3 XdN \xc  
:L#t?~  
清洗CCP2(未能除去病原菌,MI/SI,H) A]" $O&l  
O^ZOc0<  
~L(=-B`Ow  
B2t.;uz(,  
取出内脏①CCP2(继续污染,MI/SI,M—H) #mwV66'H  
>FED*C4  
+^tq?PfE  
5Nc~cD%0tK  
检查② OE)n4X  
6Ug( J$Ouh  
9t@^P^}=\m  
nM:e<`r  
清洗 CCP2 (\m4o   
}M?\BH&  
fP>_P# gZ  
jqq96hP,  
冷冻② CCP1(病菌存活,MI/SI,M—L) s\ft:a@  
V5sH:A7GJ  
']1\nJP[=X  
({ 'I;]AQ  
切割① (MI/SI,H) n'R9SnW  
]la8MaZ<  
xGsg '  
l M ]n  
包装②(MI/SI,L) 2eErvfC[  
.OFwGOL%  
例5:巴斯德消毒奶关键控制点分析 tlhYk=yq  
heQ<%NIA"  
生奶① *s4h tt  
3[8F:I0UL  
↓≤70。C i'Vrx(y3  
dH4wyd`  
牛奶收集罐 |eS5~ 0<`  
J9s4lsea  
xWkCP2$?P  
[k~V77w 14  
澄清或过滤 piq1cV  
PF$K> d  
↓去脂 CKJ9YKu{W  
32DT]{-N!  
巴斯德消毒71.7。C/15Sec(63。C/30min ) ←CCP1 r>v_NKS]t  
x!6&)T?!n  
c%2C\UB  
\i Ylh HD  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) +T}:GBwD7  
qU!*QZ^y&  
v7rEU S-  
w eMC 9T)B  
冷却≤70。C←CCP1 o K;.|ja  
2=H3yEJq  
d-%!.,F#W  
nic7RN?F<  
过滤 ImJ2tz6  
 $$E!u}  
%T:~N<8)  
] Lg$p  
装入容器 _jmkAmeu  
zZ3Ko3L%g_  
\iFh-?(  
NUVFG;  
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