[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 WgX9k J  
yneIY-g(p  
①主要污染 pJ)PVo\cV  
n<RvL^T=  
②可能污染 O#Y;s;)i"  
anLSD/'4W  
CCP1--有效CCP 0'&N?rS  
`-Yo$b;:  
CCP2--未绝对有效CCP `Hj{XIOx  
\X&LrneR"t  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) MPSoRA: h  
m]}%Ag^x  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 ^)-* Ubzz  
_Nze="Pt  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ,UOAGu<_gb  
"XvM1G&s`  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 ^uG^XY&ItC  
o*\cV6  
ZH o#2{F  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ;0R|#9oX_  
pUTC~|j%:  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) I\8f`l  
:Fv d?[  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 0u,
O
W  
tA,#!Z0  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) N s
UFM
 
!;[cm|<E  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 +N~?_5lv\s  
X?Rn P3t~  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 l7g< $3
 
7<'4WHi;@s  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 4V$DV!dPQ}  
319 &:  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) p =tj>{  
p@/i e@DX  
(7)调料原料的HA相当于第四类 FG?69b>  
U\_-GS;1  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 ]yTMWIx#  
Rf&~7h'+  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 nm!5L[y!0  
WVP^C71  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 KUr}?sdz  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 $oefG}h2  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) 5LT{]&`9  
&
x}a
  
↓ X[ERlw1q4Q  
rek
89.p  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) E~=`Ac,G2  
MroJ!.9  
↓ *c\:ogd  
ZH9sf~7  
围榄圈养② ]fN\LY6p  
%R%e0|a  
↓ ;\N{z6  
JLS|G?#0  
击昏 jhd&\z-  
)aW;w|#n  
↓ N5>ioJj  
@dl{.
,J  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) (vX+ Yw  
Z=VAjJ;i[  
:VP*\K/:  
↓   ^Ht!~So  
~p9nAACU  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L)
R>BZQugZ~  
V)[ta`9  
↓ oD_n+95B  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) Ne{2fV>8Ay  
;?-A4!V,
 
↓   F:p'%#3rU/  
mmE!!J`B  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) ={HYwP;  
!E
e#jCXS  
↓   " 3ryp A  
*>m,7} L  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) ,;RAPT4  
J.nJ@?O+  
↓ \^l273  
0A]+9@W;  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 58TH|Rj+I  
Z/Vb_  
↓ d7g3V
F<j  
-0pAj}_2}  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 vKX6@eg"  
{*#}
"/:8K  
例4：禽肉加工关键控制点分析 8`I/\8;H'p  
#km
ZS/"  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) h;s~I/e(  
[/P}1 c[)U  
↓ 4hymQ3 g  
XIS.0]~  
卸车 QTy xx  
?PpGBm2f*  
↓ E#5$O2b#  
R)[ l3  
击昏 G$P|F6  
?;q  
↓ ^GS,4[)H  
\!]Zq#*kH  
杀死 WNE
=|z#|  
~_;x o?@ba  
↓ bOY<C%;C
 
qi ;X_\v  
放血 f0<'IgN  
qYwEPGa\  
↓ P ~sX S  
gGtl*9a=  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) ['G@`e*\  
EWr8=@iU  
↓ )S,R
x  
figCeJ!W4  
拔毛① (MI／SI，M) nWyn}+C-  
*yDsK+[_  
↓ =/|2f
; Q  
3fb"1z#  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) a%fMf[Fu  
7a<-}>sU  
↓ Y[8GoqE|  
\QZ~w_  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) & t1Uk[  
|_Tp:][mf  
↓ gZ^'hW-{  
$BPTk0Y  
检查② v95O)cC:W  
T|L_+(M{  
↓ ],3#[n[ m  
gpe/dfyJ9  
清洗 CCP2 )v+R+3<  
G""L1?  
↓ ,1!
~@dhs  
>B~vE2^tQ~  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) eM1=r:jgE  
t V:oBT*  
↓ Q6e;hl  
p[&6h

XTd  
切割① (MI／SI，H) IcDAl ~uG  
*}n)KK7aT  
↓ s.8]qQRr  
KXS{@/"-B  
包装②(MI／SI，L) ^-|yF2>`  
H)Kt!v8  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 xwm-)~L4T  
+~H mP
Q  
生奶① DOzJ-uww1  
:6
\?{xD  
↓≤70。C +"!=E erKi  
@6~OQN  
牛奶收集罐 N-+`[8@(P<  
g3i !>  
↓ nKoc%TNqe  
SLiQHWw*J  
澄清或过滤 l*l(QvN_  
-ty_<m]  
↓去脂 ^<@9ph  

mh4NZ @;  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 k($N_XlE  
uQ;b'6Jcp  
↓   0%  
~6nq$(#  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) v:YW[THre  
CapWn~*g  
↓ Os?`!1-  
tZtyx;EP  
冷却≤70。C←CCP1 xj/ +Z!,9  
Rld1pX2v  
↓ -E4e8'P;5  
2$^n@<uZ@  
过滤 :XK.A   
6@-VLO))O  
↓ \gRX:i#n  
O_#Ag K<A  
装入容器 `}ak;^Me  
12*'rU;*  
↓ ~y%8uHL:  
u+eA>{  
分送