[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 |q*s)8  
rCFTch"  
①主要污染 V;SXa|,  
BdZO$ALXL  
②可能污染 FWzf8*^  
.4-I^W"1  
CCP1--有效CCP M`kR2NCi  
9AROvq|#  
CCP2--未绝对有效CCP d^<a)>5h  
)!``P?3?  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) zu Jl #3YP  
H.ZmLB  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 =Xc[EUi<;g  
=e)[?{H  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① ?wR;"  
$z+iB;x  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 #(53YoV_8  
gq6C6   
=$g8"[4   
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 =>hq0F4[;  
N1KYV&'o  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) aho;HM$hjP  
Y]b5qguK  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) &G@*/2A  
}VE[W  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) ^"ywltW>  
Nora<  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 !wvP24"y  
Qg?^%O'  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 XN] kNJX  
Gw3|"14  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 ,a< !d  
"VkraB.i  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) eqs.zL  
>va#PFHA  
(7)调料原料的HA相当于第四类 +K;(H']Z<-  
\8=>l?P  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 D^I%tn=F  
E* .D_F  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 wvcG <sj  
eL#pS=  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 !CTchk<{(  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 7*M+bZ`x  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) F# y5T3(P  
C3u/8Mrt7  
↓ >pbO\=j]X  
CbVUz
<  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) !0CC&8C`  
uwXquOw  
↓ %(MaH  
KbQ UA$gL=  
围榄圈养② P hs4]!  
Ly"u }e  
↓ ?n)d: )Ud"  
3gV 17a  
击昏 %nk]zf..  
2#1"(m{  
↓ s!(O7Ub  
vikA  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) ySAkj-< /P  
B3|h$aKC  
w=Ai?u  
↓   WzG]9$v &  
^{Wx\+*!  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) *Z}^T:3iw}  
SB~HHx09  
↓  s/Ne,v  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H)
CCoT  
P+ejyl,  
↓   v7-z<'?s~  
C2e.RTxc  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) .+3~ w  
r4MPs-}oF  
↓   'kuLkM,  
xg(*j[ff3  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) #'y4UN  
R1cOUV,y[/  
↓ O[Y
c-4  
zp'Vn
7  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) S^Mx=KJ
G  
byJR6f  
↓ <dWms`QcO  
}PUY~ u  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 xL
ShMv}  
]?*'[  
例4：禽肉加工关键控制点分析 *{!E`),FX  
O77^.B  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) Pi
5($cn  
K''2
Jfm  
↓ ~.$ca.Gf  
}B
`T%(11=  
卸车 =rN_8&  
R*O< (  
↓ |xFSGrC  
QV>hQ]L  
击昏 mvu$  
BnU3oP  
↓ -r%k)4_  
e=Q{CsP  
杀死 aucG|}B  
!"SuE)WM   
↓ j[|mC;y.  
\@$V^;OP/  
放血 N4u-tlA  
v4VP7h6uD)  
↓ '5}@#Mi  
`J-&Y2_/k  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 9Bi{X_.9  
&5Huv?^a'  
↓ -$o4WSd~  
c63yJqiW  
拔毛① (MI／SI，M) 6Jd.Eg ~A7  
Y(6p&I  
↓ Mc<O ~  
Q3 yW#eD  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) P:fcbfH+  
@h!nVf%fe  
↓ :bu]gj4e  
XY!0yAK(!  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) z65Q"A  
G1G*TSf  
↓ uO5y{O2W  
+\U#:gmw  
检查② lky5%H  
q.!<GqSgb  
↓ ~TYpq;rq  
)6*)u/x:  
清洗 CCP2 5F$~ZDu  
)Y:C'*.r  
↓ W]I+Rlv)U  
)jGB[s";)y  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) )8%m|v#W  
\S0QZQbz/  
↓ =[LUOOR*]  
Yht |^ =a  
切割① (MI／SI，H) s'/ZtH6>C  
i-,_:z=J  
↓ }#2I/
dn  
,"5][RsOn  
包装②(MI／SI，L) @#"6_{!j_X  
C(n_*8{  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 <3laNk  
F#a'N c 9  
生奶① ")9jt
^  
9
JJk\,  
↓≤70。C T@d4NF#  
^e- -4B9|  
牛奶收集罐 as"@E>a  
,Bl_6ZaL  
↓ B?9"Ztb  
akzKX
}  
澄清或过滤 vw :&c.zd  
.gY=<bG/fA  
↓去脂 =d/
$B!t{  
tc {Qd&"(  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 o_&Qb^W  
8d(l)[GZt  
↓ )\J~KB4  
<4TF
]5  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) %`lLX/4~  
UTqKL*p523  
↓ -`5L;cxwk4  
q yjVB/ko  
冷却≤70。C←CCP1 {Rn*)D9  
\_7'f  
↓ 8L[\(~Zf  
\/9O5`u*V  
过滤 % -.V6}V  
yO@@-)$[y  
↓ {x~r$")c?  
uJa.]J~L=  
装入容器 10tTV3`IM  
tO3#kV\,  
↓ 6 kD.
 

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