[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 NzeI/f3K5  
_]D#)-uv}C  
①主要污染 (&P0la1  
oLqbR?  
②可能污染 v<7Gln  
rxy{a  
CCP1--有效CCP wSJ]3gJM`  
SA(UD  
CCP2--未绝对有效CCP =,C
9O  
GIRSoRVsh  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) &weY8\ HD  
da00p-U  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 5U)ab3:  
c>R`jb@$N  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① WG8iTVwx  
.B 85!lCF  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 {y
wXz|TP  
^zaKO'KcV  
<DeK
s?v  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 kfqpI  
e}'#Xv
 
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) \);.0  
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n'  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) 4AY _#f5u  
s;fVnaqG:  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) Si?$\H*:  
 SwdC,  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类
-A/ds1=;  
="uKWt6n'  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 {fog<1c  
X}oj_zsy;^  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 J0^{,eY<  
BRQ"A,  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) |h5kg<Zgo  
#F_'}?09%  
(7)调料原料的HA相当于第四类 +"]oc{W!  
'oleB_B
  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 )-=2w-Z X  
2q)T y9  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 /&CUspb  
%$Aqbd  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 b.QpHrnhtK  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 m&Lt6_vi  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) XJe/tR  
3 h#s([uL  
↓ aSUsy
Oe  
l$F_"o?&S@  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) d7E7 f  
~L~]QN\3  
↓ D-6
  
j~epbl)pC  
围榄圈养② B~?c3:6  
,(P %z.P@  
↓ i-b1d'?Rb  
Rb#/qkk/  
击昏 wazP,9W?  
p'}lN|"{O  
↓ usy,V"{  
G]-%AO{K  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) PK+ x6]x
 
RJx{e
ck%  
>yKpM }6l{  
↓   /ERNS/w  
B7!;]'&d  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) Rboof`pVt  
:G}DAUFN  
↓ f*<ps o  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) |'<vrn  
:
_Fxy5}  
↓   =/Wu'gG)  
]G*$W+G]  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) 4.Z(:g  
p+[}Hxx=  
↓   *S4aF*Qk  
?E7=:h(@t  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 3gc"_C\
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tpo>1|  
↓ oy5+}`  
ffk4mhH  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) s}(X]Gx1  
v=p0 +J>  
↓ jdM=SBy7q  
2-mQt_ i  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 )gXTRkmw  
[Oy >R  
例4：禽肉加工关键控制点分析 Ae49n4J  
N9]xJgT
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活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) bulboyA&#
 
l>7r2;  
↓ u+2Lm*M  
g.a| c\WH  
卸车 (WE,dY+.  
RH1uVdJ1  
↓ b
k3Unreh  
uvB1VV4  
击昏 4*M@]J "  
3hS6jS  
↓ L'9N9CR{i  
(vQ+e
 
杀死 HC7JMj  
%S#WPD'Y  
↓ 5 =Z!hQ}  
"l,UOv c  
放血 [xdj6W  
>V!LitdJ  
↓ ;[6&0!N\  
d^84jf.U  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) &KqVN]1+^  
T:!MBWYe|  
↓ EOVZGZF  
9*}gl3y  
拔毛① (MI／SI，M) JBcY!dy-d  
Oif,|:  
↓ gfo}I2 "  
d6.}.*7Whc  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) ^M Ey,  
^ KH>1!  
↓ _t-7$d"  
DO^y;y>  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) (9GbG"   
?`P2'i<b  
↓ xzk}[3P{  
a[C&e,)}  
检查② t[2i$%NVM  
H;I~N*ltJ(  
↓ dVGbe07  
zM59UQU;  
清洗 CCP2 _T]>/}}p  
WK;(P4Z  
↓ "DjU:*'  
j'Wp
  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) "{( [!  
{A3m+_8  
↓  >&hX&,hG  
u(hC^T1  
切割① (MI／SI，H) h7?.2Q&S  
oT->^4WY  
↓ 7) 0q--B  
BXA]9eK  
包装②(MI／SI，L) J @B4 R&V  
+/q0Y`v  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 mV zu~xym  
iQ{z6Qa
 
生奶① x
jrlc9  
$8@+j[>  
↓≤70。C o7arxo\  
%EoH4LzT  
牛奶收集罐 (UcFNeo  
0||F`24  
↓ NL-_#N$  
@+t (xCv  
澄清或过滤 H:Lt$  
I-{^[pp  
↓去脂 w"6aha*%7  
~#t*pOC5BR  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 6KB^w0oA  
3W'FcE)|E  
↓ k-vA#  
0V7 _n  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) %r P !  


< GU  
↓ 8? F 2jv  
|G=FqAXH  
冷却≤70。C←CCP1 lfgtcR{l5  
<k5`&X!+  
↓ cTy'JT7  
G}q<{<+$  
过滤 wO89&XZ<  
_^-D _y  
↓ 1[px`%DR~  
'?b\F~$8   
装入容器 q6Rw4  
}\EL;sT  
↓ @H6%G>K
,  
A^t"MYX@  
分送