[HACCP质量体系]HACCP应用实例 [复制链接]

一、应用实例 E@ J/_l;  
r5 tn'  
①主要污染 ]H|O  
94^)Ar~O
 
②可能污染 `#HtVI  
Ov8^6O  
CCP1--有效CCP aeZ$Wu>]W  
_%g L  
CCP2--未绝对有效CCP v[;R(pt?  
c wNJ{S+  
例1：速冻蔬菜(单一原料的关键控制点分析) rn^cajO^  
{W+IUvn  
生蔬菜→分选→洗菜机→剥皮→漂烫机→放冷→质检→控水→切断成型→包装→冷冻 vA3wn><  
xXf,j#`"  
  ②      ①    ①     ②     ①     ②    ②    ①     ②       ②    ① :Kmn
wYm  
6Hbu7r*tm  
CCP1     CCP2  CCP1   CCP2   CCP1   CCP2  CCP2  CCP1   CCP2     CCP2  CCP1 X+1Mv  
3k3C\Cw  
oXjoQ  
本产品从对消费者的危险性分析，可相当于第三类食品。在这个流程图中有6个以上的工段要实行CCP，即洗菜、漂烫、放冷、切断成型、质检和冷冻等工段。在监督管理中，容器、工具的洗净消毒、水质卫生、个人卫生和冷冻时间是重点管理内容。由于蔬菜等食品在切断成型时流出汁液是良好的细菌培养基，因此对所使用的容器、工具进行洗刷和消毒是重要措施。除了这些环节控制微生物外，还必须有最终产品的检验。 ~NZL~p  
:YQI1 q[6  
例33冷冻的烹调鱼贝类及油炸鱼贝类(多成分原料制品的危险性分析) `OfD^Q=  
&wAVO_s  
(1)鱼贝类原料的HA相当于第二类(防止副溶血性弧菌) lb$_$+@Vr  
CY*o"@-o5)  
(2)淀粉糊原料的HA相当于第二类(防止沙门氏菌) m.p$f$A_  
c<,LE@V  
(3)面包渣原料的HA相当于第三类 81"` B
2  
d#TA
20`  
(4)年奶原料的HA相当于第一类 Y/
6>OD  
>s
 6ye  
(5)油脂原料的HA相当于第三类 &&m3E=K!^  
(:qc[,m  
(6)奶酪原料的HA相当于第二类(防止葡萄球菌、沙门氏菌) +}N'Xa/Jt  
e*qGrg(E  
(7)调料原料的HA相当于第四类 }dop]{RG  
JC%&d
1  
按上述要求对每种原料进行危害分析，按工序每个工段推敲，哪几个环节是关键控制点，每个关键控制点都应采取哪些控制性措施，应该有计划地观察，采样检验，工序样品应包括细菌涂抹样、空气落下菌样、洗刷水的微生物培养以及半成品的微生物培养，从这些结果中找出影响最终产品质量的因素，及时反馈到生产工艺中去，有针对性地采取措施进行改进，然后对改进后再采样验证效果，并根据新的系统采样进行新的分析，找出进一步改进的目标，再采取措施后采样验证，如此反复不断改进不断提高最终产品质量。 'Gqv`rq&  
r":anR( ;  
例3：屠宰场中家畜和生肉的关键控制点分析 VK]U*V1  
EC; >-s  
①含沙门氏菌的其他动物 CCP 2 ]vlBYAW'  
①动物饲料 家畜(如沙门氏菌，弯曲菌 29,ET}~  
①被污染的水和牧草 等传播，危害程度为SI，H) `,-mXxTNT  
@wgd 3BU  
↓ lb.Q^TghU  
+Cw_qS"=  
转运屠宰场②(如沙门氏菌传播，危害程度为SI，H) 3NtUB;!  
^PTf8o  
↓ FAEF  
;Zd_2 CZ  
围榄圈养② TC?B_;a  
iPTQqx-m$7  
↓ ^-_*@e*JE  
'`P%;/z  
击昏 7y '" :1  
h=7q;-@7  
↓ W%!(kN&d  
7Jf~Bn  
杀死(继续造成污染，危害程度为MI／SI，L) (猪，牛，羊) :<qe2Z5k  
egaX[j r  
Sa= tiOv  
↓   -+*h'zZ[<w  
ED&nrd1P  
烫洗CCP1 剥皮①CCP2 (畜体间传播，危害程度MI／SI，M) (进一步污染，MI／SI，L) b#6S8C+@  
24jf`1XFW  
↓ VgHO&vU  
去皮① 取出内脏 CCP2 (皮肤表面污染，MI／SI，H) (继续污染，MI／SI，M—H) 1q}L
O2  
-n _Y.~  
↓   n7!T{+ge  
%ih\|jRt  
刨去(宰好后动物身上的)毛CCP2 冷冻②CCP1(病菌存活，MI／SL，H) (在畜体冷却前细菌大量繁殖，MI／SI，L) u[GZ~L  
OgF[=  
↓   fCY|iO0.t  
Wmbc `XC  
洗净① 切割②(金黄色葡萄球菌，其他病原体扩散，繁殖，MI／SI，H) 9)!Ksg(h  
)PN8HJAArh  
↓ xg p)G!  
Q
7+WV`&  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SL,M—H) 7'wpPXdY1  
+R~]5Rxd  
↓ *"^X)Y{c+l  
i@/%E~W  
冷冻CCP1(细菌、寄生虫存活，MI／SI，H)。 r'i9 9~  
cC8$oCR?  
例4：禽肉加工关键控制点分析 k7Nx#%xx  
Yyk~!G/@  
活禽① (沙门氏菌、弯曲菌等，SI／H) n^'d8Y(  
Yte*$cJ=  
↓ 3g7]$}  
55v=Ij?M  
卸车 /:!sn-(  
F]OWqUV  
↓ li3X}
  
(ht"wY#T<(  
击昏 V^(W)\  
.yDR2sW  
↓ F, = WfM\  
*`s*l+0b  
杀死 TGpdl`k\T  
|}l/6WHB  
↓ @$b7 eu  
lfoPFJ Z  
放血
$9@Z\0   
'mU\X!- 4<  
↓ dDe$<g5L4  
7n#Mh-vq  
烫死CCP2(病原菌扩散，MI／SI，L) 6.v)q,JL  
o`jVd,aj  
↓ #1>c)_H  
%Y].i/".;P  
拔毛① (MI／SI，M) !"^//2N+,  
Ut"F b  
↓ |P=-m-W  
SR'u*u!  
清洗CCP2(未能除去病原菌，MI／SI，H) XCZNvLG  
2G`tS=Un  
↓ &qFy$`"  
m:{IVvN
_  
取出内脏①CCP2(继续污染，MI／SI，M—H) |Xk>a7X  
Q
PpC_pZh  
↓ 0h~7"qUF@  
9TbRrS09  
检查② 4brKAqg.  
7gcJ.,Z.  
↓ 0_faJjTbP;  
}&O}t{gS*  
清洗 CCP2 /KH,11)yc  
j>-O'CO
 
↓ '6zD `Q  
>")<pUQ  
冷冻② CCP1(病菌存活，MI／SI，M—L) ~y.t amNW  
gkw/Rd1oG  
↓ {WoS&eL  
78fFAN`  
切割① (MI／SI，H) $vK(Qm   
r?j2%M\  
↓ vQ",rP%  
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包装②(MI／SI，L) FZ~^cK9g:  
@zGz8IF  
例5：巴斯德消毒奶关键控制点分析 0M
u6R=s  
_ ,~D]JYE  
生奶① w1J%%//(h  
&cHA xker  
↓≤70。C IJ E{JH  
DICS6VG}  
牛奶收集罐 jWNF3\  
$;VY`n  
↓ s )9d\{  
bBg=X}9  
澄清或过滤  ow2tfylV  
ly( LMr  
↓去脂 + C'<*  
`/RcE.5n\@  
巴斯德消毒71．7。C／15Sec（63。C／30min ） ←CCP1 P TMJ.;  
D*}_

L   
↓ P&sYS<9q  
H7CWAQPfj  
均脂(也可在巴斯德消毒前进行) /zg|I?$>Z4  
~djHtd>  
↓ HyC826~-rI  
3A!Qu$r9  
冷却≤70。C←CCP1 XOT|:  
|31/*J!@z*  
↓ 0JU+v:J[=  
bj,cU)t0  
过滤 =4#p|
OZP  
Qb#iT}!p%  
↓ u[6aSqwC|  
#k|f%!-Vo  
装入容器 |*B9{/;4  
( 9(NP_s  
↓ u?SxaGEa  
i|!W;2KL5  
分送