1、新鲜畜禽肉的细菌相: m~f J_
F,.dC&B
主要是嗜温菌,包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 /QW-#K|S&
JVe!(L4H
新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主,在温度适宜时,嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质,同时发生臭味;在冷藏条件下,嗜温菌生长很慢甚至不生长,嗜冷菌开始大量繁殖,逐渐成为优势菌,最后会导致肉表面形成粘液并产生气味;在冷冻条件下,所有的细菌都不再生长繁殖,因而可以较长期保存而不变质。 K\VL[HP-
Hs#q 7
2、液体蛋晶的细菌相: ls ,;ozU
LDgGVl
主要是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 U?e.)G
@x[Arx^?}
3、鲜鱼的细菌相 vwIP8z~<
;8iK] ;^
以嗜冷菌为主,有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。 J5#shs[M:
* R_mvJlT
如在水产品中发现了沙门氏菌,一般认为是外来污染,应对该产品的生产,加工过程进行分析、检测,从而找到污染源。 7blo<|9
F- l!i/
二、食品的正常菌相和细菌数量 U6Xi-@XP
Scz/2v
Ni`
食品及原料都有正常的细菌相,它们因受多种因素的影响,其种类和数量有很大差别。 )ad6>Y
*$*V#,V-
1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主,其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个/g左右,如加工不良会达到106个/g,肉制品的细菌数约为103—104个/g,大肠菌群MPN为10—102个/100g,金黄色葡萄球菌为10--102个/g。 ?:c:D5
N
q7aH=dhw
2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主,革兰氏阴性杆菌数量很少。 5$<Ozkj(
i$"M'BG
3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌,包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属,细菌数量一般为104~106个/g,大肠菌群为103~105个/100g,沙门氏菌为1—100个/g。