1、新鲜畜禽肉的细菌相： 6``!DMDt/P
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主要是嗜温菌，包括大肠菌群、肠球菌、金黄色葡萄球菌、魏氏梭菌和沙门氏菌等。 |8V+(V
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新鲜肉类的细菌相以嗜温菌为主，在温度适宜时，嗜温菌会大量繁殖造成肉的变质，同时发生臭味；在冷藏条件下，嗜温菌生长很慢甚至不生长，嗜冷菌开始大量繁殖，逐渐成为优势菌，最后会导致肉表面形成粘液并产生气味；在冷冻条件下，所有的细菌都不再生长繁殖，因而可以较长期保存而不变质。 5f}wQ
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2、液体蛋晶的细菌相： *7DQ#bD
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主要是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属等。 W
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3、鲜鱼的细菌相 1Ep!U#Del
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以嗜冷菌为主，有假单胞菌属、黄色杆菌属和弧菌属等。 *Xn {{
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如在水产品中发现了沙门氏菌，一般认为是外来污染，应对该产品的生产，加工过程进行分析、检测，从而找到污染源。 e4j:IK>
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二、食品的正常菌相和细菌数量 mr,IP=e~
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食品及原料都有正常的细菌相，它们因受多种因素的影响，其种类和数量有很大差别。 6F(;=iY8
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1、鲜肉的细菌相以嗜温菌为主，其次为嗜冷菌。加工良好的鲜肉细菌数为103个／g左右，如加工不良会达到106个／g，肉制品的细菌数约为103—104个／g，大肠菌群MPN为10—102个／100g，金黄色葡萄球菌为10--102个／g。 7O', X Y
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2、鲜蛋的细菌相以革兰氏阳性球菌为主，革兰氏阴性杆菌数量很少。 )z zZYs&|
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3、液体蛋晶的细菌相是革兰氏阴性菌，包括假单胞菌属、产碱杆菌属、变形菌属和埃希氏菌属，细菌数量一般为104～106个／g，大肠菌群为103～105个／100g，沙门氏菌为1—100个／g。
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