蛋及蛋制品的感官鉴别要点 I:P/
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鲜蛋的感官鉴别分为蛋壳鉴别和打开鉴别。蛋壳鉴别包括眼看、手摸、耳听、鼻嗅等方法,也可借助于灯光透视进行鉴别。打开鉴别是将鲜蛋打开,观察其内容物的颜色、稠度、性状、有无血液、胚胎是否发育、有无异味和臭味等。蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况,以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。 w^s|YF=c
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鉴别鲜蛋的质量 6J9^:gXW~
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(1)蛋壳的感官鉴别 .uG|Vq1v
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①眼看:即用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度等。 -.
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良质鲜蛋——蛋壳清洁、完整、无光泽,壳上有一层白霜,色泽鲜明。 'B ocMjRA
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次质鲜蛋——一类次质鲜蛋:蛋壳有裂纹,格窝现象,蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。二类次质鲜蛋:蛋壳发暗,壳表破碎且破口较大,蛋清大部分流出。 !)~b Un
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