4厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的工程项目（罐头厂、车间等）宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1 厂房设置应包括生产作业场所和辅助场所。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染。
5.2.3生产作业场所的配置及使用面积与产品质量要求、品种和数量相适应。加工制造的使用面积应不低于人均2m2，并与产品品种、数量相适应
5.2.4生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.5 设立独立的、具有足够空间的理化检验室、微生物检验室和独立的感观检验室，必要时设立留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.3.2凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（如表1）。（按GB/T 18204.1-2000中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）#p#分页标题#e#
表1 罐头企业各作业场所的清洁度区分
厂房设置 清洁度区分 空气菌落数要求（cfu/皿）
原材料验收场原材料仓库成品仓库空瓶（罐）堆放、整理场所杀菌处理场所（采用先封罐后杀菌工艺或采用密闭设备及管路输送杀菌系统）其他相应的辅助区域 一般作业区 ≤500
冷藏库内包装容器清洗场所内包装材料的准备室缓冲室其他相应的辅助区域 准清洁作业区 ≤75 管制作业区
装罐烹调密封内包装室半成品贮存杀菌处理场所（先杀菌后封罐的产品）其他相应的辅助区域 清洁作业区 ≤50
5.4 厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
5.4.2为防止交叉污染，原材料、加工品、成品以及废弃物进出车间的通道应当分开。各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘。不同清洁区之间的物料运输应有缓冲室。
5.4.3 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。
5.5 安全设施
5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5冷（冻）藏库内应装设可与监控部门连系的警报器开关，以防操作人员因库门故障或误锁时，向外界连络并取得帮助。
5.6 屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料，不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修到顶。
5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与墙壁之间、墙壁与天花板之间、墙壁与地面之间的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。
5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。
5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。
5.7.6管制作业区对外出入口应有装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以浅色、平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.7.7进入清洁区的门应当是双向开或者向清洁区推开，能够自行关闭，在生产过程中门不得上锁。
5.7.8车间内墙、柱应有防止车辆碰撞的设施。
5.7.9采用全管道化输送物料的酱类罐头的本规范中5.7.8不作要求。
5.7.10车间保温材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面与排水
5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。
5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。
5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。#p#分页标题#e#
5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有大于3.0%的倾斜度，其流向应由高清洗区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。
5.8.5厂区应有与最大排水量相适应的排水系统。
5.8.6清洁区与准清洁区应当有彼此独立的排水通道向厂区排水系统排放生产污水。
5.8.7排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.8.8废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
5.9 供水供汽设施
5.9.1生产用水（冰）必须达到符合GB 5749的规定，制冰、搬运、贮藏时应防止污染。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。
5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。
5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB 5749和其它相关标准规定。
5.9.4 不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.9.5 罐头生产中的蒸汽不论其用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。
5.9.6凡是配料用水，不管是使用城市管网水，还是使用自备水，均必须要进行水处理（如：活性碳过滤、去离子处理等），以确保用水的安全。
5.9.10 冷却水必须水质良好，并定期检验水质指标。必要时应在冷却水中适当加氯。加氯量应使排放的冷却水中余氯含量不低于0.5mg/kg。
5.10 照明设施
5.10.1厂房内应有适度的自然采光或人工照明，检验场所工作面的混合照度不应低于540Lx，杀菌车间的计时钟和水银温度计处的照明度不应低于500Lx，加工场所工作面不应低于220Lx，其它场所不应低于110Lx。光源应不至于改变食品的颜色。
5.10.2照明设施的安装应易于保持清洁，并装上防护罩以防破裂污染食品。
5.10.3 车间内生产线正上方不得设置紫外线灭菌灯。
5.11 通风设施
5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。
5.11.2 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。
5.11.3通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。
5.11.4在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。
5.12 洗手设施和消毒池
5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等）。加工含有动物性原料或者动植物脂肪原料时应当供应热水洗手。水龙头数量可按生产现场最大班操作人员数量的5%至10％配置。
5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂、简明易懂的洗手方法说明和警示标牌。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。使用除乙醇外的消毒剂的，在规定的消毒作用时间后必须及时漂洗干净；使用漂白粉及其他有效成份容易挥发的产品作为消毒剂的，应当现配现用，保持规定的有效浓度。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。#p#分页标题#e#
5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
5.12.5 管制作业区口处应当设有鞋靴消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于2m，消毒液深度不低于10cm；车辆进口处应当设有车轮消毒池，消毒池的宽度与门或者通道等宽，长度应当大于3m，消毒液深度不低于15cm。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。其大小与生产人员数量相适应，按照人均面积不低于0.5m2配备。
5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。
5.13.3更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。更衣室内应为生产车间操作人员每人配备一组储衣柜，储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。
5.13.4 需要时，更衣室内应设有独立的淋浴室。淋浴器为喷淋式，可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配置。
5.14 厕所
5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。卫生间内便池的蹲位可按生产现场最大班操作人员数量的5％至10％配备。
5.14.2不得使用大通道冲水式厕所，每个便池均应设置独立的冲水装置。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。
5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。
5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。
5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。
5.15 仓库
5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库(冷库)，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。
5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。
5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。
5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。
5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。
5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。
5.15.7各类冷库，应根据不同要求，按规定的湿、温度设置。冷藏库，应当配备温度显示装置、自动温度记录装置并定期校准
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