1.管理责任
1.1品质政策
最高管理阶层必须制定公司之品质政策，包括品质目标及对品质的承诺，并确实要求公司各阶层贯彻之；品质目标应包括食品安全（safety）、健全性（wholesomeness）、产品完整性（integrITy），且与顾客之期望和需求相关联。
1.2组织
1.2.1 职责
应具有涵括业务管理、生产管理、品质管理之组织图；并明确叙述各部门之职务及责任。
职责说明书至少应涵括下述人员：
a)各项业务督导人员。
b)负责 QA或 QC人员。
c)负责某项重要制程作业人员。
d)负责各项检测及记录人员。
1.2.2 验证资源与人员
工厂必须分配相当之经费及指派训练有素人员办理各项验证业务；此项工作包括定期审核HACCP或 QA计划之整体绩效。验证业务至少包括：
a)检视工厂符合HACCP计划、相关卫生指令或法令与否
b)各种文件、纪录是否符合厂方规定。
c)抽样检查，以验证品质糸统是否有效。
d)各项检查符合管制界限与否。
e)检验方法及检验结果可信度。
f)内部品质稽核及矫正预防措施。
1.2.3 管理代表
管理阶层必须指定人员负责确保达成品质目标，及督促HACCP或相关卫生指令或法令之QA计划确实实施；其实施成效应向管理阶层报告供审。
1.2.4 管理审查
定期审查其品质制度、目标、政策以确保适用性及有效性。
2. 品质系统
公司应建立并维持一书面之品质保证系统包括：品质手册、作业程序、工作说明、资料及完整记录，作为确保产品卫生安全及符合商业需求；并应遵照HACCP七项原则或相关卫生法令，制定各项品质制度程序，可对照相连至各项作业说明书，以界定工作应如何执行，其适用文件应一致性与相容性。
3. 合约审查
工厂需制定并维持进货或出货之合约审查程序；合约审查应以食品安全为主要课题，并符合各项卫生法令规定。合约修改应与客户建立沟通管道及联络界面，并传送至相关功能单位，记录应予以保存。
4. 设计管制
IS09001有所规范，但 HACCP则无；工厂如有新产品设计当可参考 ISO规范。
5. 文件及资料管制
5.1 文件及资料核发
公司应建立各项文件及资料之登入、核准及发布等制度和程序，各项文件及资料应力求最新版本，建立总览表以防止使用无效及／或过期之文件。
5.2 文件及资料更改或修定
公司应建立各项文件及资料之更改或修定程序及相关表格。文件之更改或修订应注明日期。
6.采购
6.1 概述
各种原物料之采购必须有所计昼及管制，以确保符合需求及安全。原料、配料、物料之良劣将影响最终产品品质及安全，而加工设备维修、除虫消毒、运输等服务亦对品质有所影响。
6.2 分包商之评监
应建立原物料供应商档案，并评估其能力，此项评估工作包括抽样检验、现场稽核、供应商之自行检验记录等。譬如畜、渔业公司或渔船之评估。
6.3 采购资料
建立采购书面文件，文件内容包括物料规格、验收基准等。
6.4 采购产品之验证
在合约上规定对供应者之产品，具有查验符合需求之权利。
7. 客户所供应之产品
基於HACCP原则，工厂应对最终产品品质负责；因此客户提供为加工之原材料或产品仍须予以验证。譬如冷冻烤鳗之酱油。其允收产品之责任仍未解除。
8. 产品之鉴别与追溯性
所有产品或批次应可鉴别，并具独有之标志可予追溯其原料之供应源、制造加工情况；对於有保持期限或高危险之产品，公司应基於上述追溯系统，订有回收制度。
9.制程管制
9.1.概述
工厂须监定与规划影响品质之制程、储存、运输等作业，并确保此等制程均在管制下进行。工厂应依据HACCP七项原则，进行危害分析、确定重要管制点、建立管制方法、管制界限、监视程序、矫正措施等HACCP计划。工厂亦应建立厂房、设施、人员等卫生消毒作业标准。
HACCP计划工作项目：
a) 每一加工步骤之危害鉴定。
危害分析是建立HACCP计划最基本之程序，危害分类如下：
微生物。
化学物质，有机汞等。
物理性物质，毛发、铁屑等。
卫生条件，夹杂物等。
异种蒙混。
净重不足。
b)决定预防措施
预防措施系阻止危害导入产品之作业，可能包括：
品程证明，如鱼种等。
采购规格限制。
保持适宜温度。
保持冷冻。
人员训练。
温度与时间之控制。
仪器校正。
加工设备清洗消毒。
正确包装作业。
c）鉴定重要管制点：
重要管制点系指制程上任一步骤，如未予管制，将使产品产生安全性、健全性及经济性之危险。重要管制点可能为下述加工步骤：
生鲜原料验收。
加热煮熟。
冷却。
搅碎、混合、调味。
产品冷却。
包装。
储存。
运输。
d）建立管制界限：
管制界限系指在重要管制点上，任何预防措施必须符合之管制标准，也可说是每一重要管制点之安全界限。管制界限可由法规标准、文献、实验结果等而订定；管制界限为温度、时间、湿度、水份、水活性、酸碱度、盐度、黏度、添加物用量、或官能检查如组织、风味、性状。
e) 建立监测作业：
监测作业系定时於重要管制点上就预防措施实施检测，或对工厂特定检验项目实施检测，以确保制程管理系统正常运作。对重要管制点之监测作业大部分在生产线上，其检查工作必须迅速，因此大部分采物理、化学的量测方法。执行重要管制点之监测作业须注意：
指定负责人员，该人员应予特别训练。
检查频率。
抽样计划，规定代表性样品、样品数量。
f) 建立矫正措施：
HACCP食品安全管理系统，仅确定潜在危害并订定预防措施；当对重要管制点实施监测，发现超过管制界限时，必须适当地采取矫正措施。矫正措施包括：
对于问题之书面陈述。
产品处理程序。
确定执行矫正措施人员之职责。
如产品还可利用，应作产品接受性实验。
产品之废弃。
矫正措拖之各项文件记录及拍关人员签署。
g）制程中卫生消毒作业标准包括：
虫鼠管制。
天花板、墙壁及地面之维修及清洁。
设施及器具清洁消毒。
人员清洁消毒。
用水管理。
通风设施管理。
废水、废弃物管理。
盛洗设施管理。
微博帐号登录
内容互通，快速登录
QQ帐号登录
