罐头是我国出口食品行业中的拳头产品，年出口量有100万吨左右，主要输往美、欧，遍布世界各地，随着生活水平的提高，人们对食品安全、卫生、健康、环保等提出越来越严格的要求，如何转变观念，有效地加强出口罐头生产企业的监管，从根本上提高罐头食品安全性，减少人为技术性贸易壁垒的产生，是摆在CIQ面前必须考虑的问题。笔者认为：在出口罐头企业建立HACCP安全控制体系，是进行有效监管，达到科学管理的重要手段。 一、在罐头生产企业建立HACCP的可行性： 1、HACCP(Hazard Analysis and CrITical Control Point)是危害分析与关键控制点的英语单词首字母的缩写，是人们用来控制食品安全危害，保护食品防止生物的、化学的、物理的危害的管理体系。早在1974年，美国FDA为保证罐头食品不受肉毒梭状芽孢杆菌的危害，首先在联邦法规中将HACCP原理引入低酸性罐头食品的GMP。近30年来，许多国家包括美国、欧盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亚、新西兰等国家都在其食品加工业中广泛采用HACCP，一些国家甚至将HACCP作为考核认可食品加工厂的一项强制性标准。HACCP体系已成为国际上共同认可和接受的用于确保食品安全的体系。在我国出口罐头生产企业中，已经普遍建立GMP（良好操作规范）和SSOP（卫生操作规程），建立了卫生质量保证体系，甚至通过ISO9000国际认证，因此已经具备了较好的生产水平和管理水平。作为CIQ必须实行工作职能的转变，要转变以往重检验轻监管的观念，把如何有效地监管当作我们工作的重点。而在企业中引入HACCP管理模式就是我们当前工作的切入点。 2、HACCP的核心是：将以往以最终产品检验为主要基础的控制观念转变为在食品生产过程实施危害的预防性控制，从而保证食品的安全。上述思路在于强调了企业生产安全食品的基本责任，将保证食品安全的责任首先归于企业，纠正了以往由检验检疫机构进行包办、代替等不利于企业进行质量把关的做法，将食品的质量安全控制，由消极的“事后补救”转化为积极的“事先预防”。同时，还为工厂与CIQ的沟通、交流以及执法人员在监管过程中将精力集中到加工过程中最易发生安全危害的环节提供了一条行之有效的途径。 3、罐头企业制定HACCP计划，首先必须建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基础，而GMP和SSOP是面，HACCP是点，以点带面，就能抓住工作重点，监管工作就能达到事半功倍的效果。就目前而言，我们检验检疫部门对出口罐头生产企业的监管工作主要是依据“出口食品厂、库卫生要求”和“出口罐头加工企业注册卫生规范”，从头到尾，从大到小逐一检查，其结果是大大小小问题一大堆，有检查、有督促、也有一定效果。但是，过不久再次检查时还是老问题多，这说明我们的监管方式落后了，效果不那么灵了，我们的工作已经不能适应企业的经济发展。而一旦企业建立了HACCP计划，我们检验检疫部门只要监控其HACCP计划是否有效实施，SSOP是否有效控制，记录是否完整、有效，也就抓住了重点，抓住了关键，从而达到有效监管，这样可最大限度地发挥企业的自主能力、自控能力，对最终产品的检验可以大胆地放手，甚至可以考虑开辟“绿色通道”。 4、HACCP计划的重点在于分析可能性，控制加工环节，防止不合格发生。同以往传统的检验相比，这有利于CIQ工作职能的转变，由检查改为验证，提高CIQ自身工作实效。克服传统的罐头食品安全控制方法中存在的不足，如对罐头采取抽样检验的方法来反映罐头产品的质量不够全面，事实上罐头质量的缺陷已经形成了。反之检验过程中发现罐头的缺陷，并不能完全正确判断其罐头的质量。 5、目前，国际和国内的水产、速冻等食品行业HACCP推广势头良好，给罐头食品行业推行HACCP体系创造了有利的外部条件。同时，由于全球食品安全性问题日益突出和食品传染病的持续发生，世界上寻求改善措施的人们越来越多，企业实施HACCP认证已成为全球性热潮。国内对HACCP的认识也逐渐升温。现在已有许多有远见的罐头企业的管理者提出要建立HACCP计划，相信作为世界公认的食品安全控制体系——HACCP体系，定会被罐头食品企业接受和采纳。 二、如何推广和实施HACCP体系。 1、宣传教育： 首先应向政府主有关部门及厂长、经理宣传。企业在未获得卫生注册之前，往往政府有关部门及厂长都比较重视，为了保证产品顺利出口，企业内部对各项质量管理都抓得很紧，而一旦获得卫生注册认证后，就有所松懈，甚至流于形式，甚至认为能应付CIQ的检验就可以，而考虑如何以质取胜，参与国际市场竞争的不多，所以向罐头生产企业的厂长经理宣传HACCP重要性，是促使工厂建立HACCP并使之有效运行的关键。 第二，帮助企业培训懂HACCP的专业人才，在理论上使企业的技术人员了解HACCP对加强食品安全控制的实用性和有效性，让他们熟练掌握HACCP的原理，以及相关的支持性文件，使之能根据产品生产的不同工艺流程及监控程度的不同设定危害关键控制点（CCP）。 2、技术咨询： CIQ应成立HACCP的技术咨询工作小组，引导企业建立HACCP计划。根据食品可能出现的安全危害的两个方面，即一方面是食品加工环境和加工过程中可能引起的物理性、化学性和生物性的污染；第二是加工工艺控制不合理或控制不良所造成的食品不安全。逐一分析其潜在危害因素是什么？哪些是显著危害？判断依据是什么？能否预防或能否用SSOP来控制？最后确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL）。当然，不同企业、不同的生产品种、不同的销往国家，其最终CCP也是不尽相同的。以蘑菇罐头为例，很明显封口、杀菌（包括余氯量控制）工艺可以确定为CCP，如出口到美国的低酸罐头，必须附封口、杀菌（包括余氯量）原始记录，经审核合格后才能出口；而出口到加拿大的罐头，由于加拿大对外包装的要求极其严格，生产过程中又难于按标准控制，这时也可把包装列为CCP；有的企业，原料安全卫生难于用SSOP来控制，这时也应列为CCP……。在编制HACCP体系文件及相关的支持性文件时，应做到可操作性强，重点明确，既不能把每一个加工步骤都列为CCP，又不能放过一个可能的危害，否则，势必使HACCP计划异常庞大而复杂，难以操作，HACCP的优势就难以体现。，文件编制完成后，要及时做好员工教育培训工作，特别是生产管理人员和重点工序（如封口、杀菌）操作工人的培训，HACCP的成功应用，需要管理层和员工的全面责任承诺和介入，进一步增强对罐头食品安全卫生意识，强化生产纪律，进行规范化操作。 3、监管验证：在HACCP运行过程中，CIQ应不定期进行检查，以确保HACCP体系正常运行。检查的内容包括：HACCP计划的实施及修订；关键控制点的监控情况；关键控制点的监控记录；仪器仪表的校准记录及处于受控状态；偏离及采取的纠偏措施；抽样检验等。以证实关键控制点处于受控状态。通过企业品管部的自检、巡检及CIQ的审核，促使企业HACCP体系始终处于高效自主的运行态势，并保证体系不断修改和完善。 总之，为了使HACCP体系有效运行，CIQ应在工厂HACCP小组建立之初就积极融入其中。通过交流、沟通、协助工厂进行产品的危害分析，确定关键控制点（CCP）及关键限值（CL），并建立CCP监控制度、纠编措施和验证程序，使HACCP计划切实可行。 三、罐头企业推广HACCP亟待解决的问题。 1、就罐头食品生产而言，其关键控制点至少有两个，即容器的密封性能（封口）和杀菌。当然，对不同的品种及加工工艺可能还有原料控制、最大装罐量控制等。一些技术性工作需要我们尽快完善，如瓶装罐头的最大装罐量与杀菌工艺规程的制定，一些容器（瓶装、软包装罐头）密封性能标准的制定等。只有完成这些基础性技术工作，才能使HACCP计划更加有效，也为CIQ的检验监管提供充分的依据。 2、HACCP要求生产方接受最大的责任。CIQ人员通过对企业HACCP计划的验证，判断其是否切实贯彻并且有效实施监控，而不再将把关停留在批批检验的初级管理阶段。这种行政职能的转变，可能会引起企业某种观念上的不理解。企业通常依赖执法机构的检验和监管，来保证食品安全性和质量。因此，如何帮助企业实现管理模式和观念上的转变，提高管理水平，加强管理人员的业务培训，特别技术骨干的培训，是我们面临的主要任务。
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