[安全/营养/健康]麦粉营养价值及生产工艺探讨 [复制链接]

从表中可以看出，全麦粉中所含的膳食纤维是其它小麦粉的5-10倍，维生素类大部分超出1倍以上，钾、钠、铁、锰、锌、磷矿物质超出2倍以上。其中所含的钾、钙、镁、锌、硒等矿物质和维生素可以促进生长发育作用；膳食纤维有降低血糖、血脂、胆固醇及改善消化功能作用，不容性纤维促进肠道蠕动，可预防癌症的发生。如果上述全营养物质通过精加工，则失去了大量的对人体有益的各种微量元素。据报道：全麦食品有助于减肥，缓解便秘，预防糖尿病，动脉硬化和癌症的发生。2007年3月20日在美国举行的第47届心血管疾病流行病学和预防年会上，研究人员展示：每天早餐吃至少含有25%的全麦食品，可以降低心力衰竭的发病率。有10469名医师参与了此项调查，结果显示，与从不吃全麦早餐的人相比，每天早餐吃全麦食品的人患心力衰竭的几率要降低28%。主持研究的人员表示，无论是大人还是小孩，从健康角度讲，都应该每天早餐吃全麦食品，它含有各种维生素、矿物质和抗氧化剂及大量的水溶性膳食纤维，可降低胆固醇、调节血压、减少心脏病的发病率。

我国发布的《中国居民膳食指南》指出：“我国居民饮食应该食物多样；谷物为主；多吃蔬菜、水果和薯类。其中提到：稻谷、小麦不要磨的太精细，否则，谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到麸糠中。”然而，目前我国有相当数量居民的饮食状况不科学，动物性食物及脂肪摄入过高，谷物类食物摄入不足，由此造成了膳食营养的不平衡，普遍缺乏膳食纤维、维生素、钾、铁、锰、锌等矿物质，糖尿病、心脑血管、动脉硬化和癌等各种疾病呈上升趋势。由此可以看出，以小麦粉作为主要食粮的我国人民群众对全麦粉的需求有着极大的市场。

2.1清理工艺

小麦清理的目的是除去混入原粮小麦中的各类杂质，在全麦粉生产的小麦清理工艺中可以沿用已成熟的等级面粉生产小麦清理工艺，如筛选和风选、打麦和洗麦、去石和磁选等工序。但由于全麦粉的生产是整粒小麦被粉碎成粉，没有去除麸皮，因此，在小麦清理工艺中，应使用小麦湿法清理工艺，即用去石洗麦机进一步洗去小麦表面的粘着物、残留的农药和熏蒸药剂，进一步除去小麦中残留的石子、泥块、非磁性金属和病虫害麦粒，最好再增加一道去石洗麦机，对小麦进行二次漂洗，使小麦进一步洁净。洗麦后应尽可能甩干水分再进入润麦仓进行12小时以上的润麦。总之，净麦的水分含量应较低，其目的是降低全麦粉水分含量，抑制麸皮和胚芽中所含各类酶的活性，以利于全麦粉的储存。

2.2制粉工艺

制粉工艺的目的是将净麦粉碎成粒度符合要求的面粉。目前，我国各类面粉企业的制粉系统绝大部分均由磨粉机和平筛等设备组成，磨粉机将小麦剪切、挤压破碎成不同的粒度，再分道研磨筛理成粉。小麦的出粉率在60-80%之间，其余为麸皮和次粉。该制粉工艺的目的是将小麦的麸皮和胚乳分离，以生产各种等级的面粉。因此，全麦粉生产不能引用该制粉工艺，必须采用新技术、新方法和新理念来设计全麦粉的制粉工艺。

小麦麸皮由于富含纤维素，有较强的韧性，不象小麦胚乳一样容易被破碎成粉，麸皮的粒度过大，也会造成口感粗糙，适口性差，同时，麸皮中所含的营养成分也难以被吸收。因此，要根据小麦麸皮被破碎成粉的粒度大小来确定全麦粉的粗细度，以达到全麦粉适口性较好的要求。笔者将麸皮粉碎成六种不同粗细度的麸粉，将其调制成面糊进行适口试验比较，结果如下表所示：