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摘要:近年来,随着人民群众对全麦粉营养价值的认可,国内对全麦粉的研究和开发已开始起步。本文通过全麦粉和等级小麦粉营养成分的对比,提出全麦粉生产的必要性,对全麦粉的性质和生产工艺进行了分析研究,并设计了全麦粉的生产工艺流程,供业内同仁参考。 .N~YVul[a*
关键词:全麦粉、营养价值、生产工艺 iD`>Bt7gD
小麦粉是我国主要的谷物类加工品,我国大部分地区的居民均以小麦粉作为主要食粮。在我国,小麦粉按用途分为两大类,第一类为通用小麦粉,包括特一粉、特二粉、标粉等,用于家庭和食品加工;第二类为专用小麦粉,包括面包粉、面条粉、糕点粉、饼干粉等,用于食品加工。这两大类面粉均属等级粉,通过小麦清理、润麦、研磨、筛理等工序加工而成,该面粉中去掉了小麦所含的绝大部分麸皮和胚芽,面粉的粗细度一般在CB30-CB42(70-110目)之间,用其加工制作的面制食品色泽和适口性较好。然而,随着小麦麸皮和胚芽的去除,其中所含的绝大部分纤维素和一半以上的维生素、烟酸及钾、锰、铁、锌矿物质等对人体有益的营养成分也流失了。小麦粉的加工精度越高,其中所含的麸皮和胚芽越少,营养价值越低。要想提高小麦粉的营养价值,只能降低小麦粉的加工精度。在小麦粉的加工过程中,如果将麸皮和胚芽一同粉碎成粉,那么,全麦粉将是以上各类小麦粉中营养价值最高的面粉。 }&