[安全/营养/健康]关于食品安全的10个答问 [复制链接]

　　食品工业的快速发展给我们带来了丰富多彩的产品与各式各样的选择。在食品类别上，已有乳制品、糖果及巧克力制品、饮料、肉制品、调味品等数十类上千种食品，而且每一大类里又都包括着很多小类和很多不同的品种，满足着人们从过去的吃饱向吃好、吃得便捷营养、吃得健康的不断提高的消费需求。

　　但是，在享受着食品工业持续、快速发展带来的美味、营养、健康食品的同时，由于各种不同的原因导致的食品安全事件也时有发生，让消费者的消费信心受到动摇。特别是自2008年三鹿婴幼儿奶粉事件之后，几乎每一起食品安全事件都引发了公众的极大关注，使人们产生了对食品安全的不安和焦虑，甚至有公众发出质疑：还有哪些食品是安全的？

　　不可否认，食品安全问题是全球消费者所共同关心的问题，既是一个古老的话题，又是一个永远年轻的课题，是一个永恒的主题。到底什么是食品安全，公众又该如何看待食品安全呢？本期编辑梳理、综合了有关专家的观点，辑录为10个问答，希望对读者认识食品安全问题有所助益。

　　1.什么是食品安全

　　可以说，不同的角度有不同的标准。对于科学家而言，永远不会有定论；对于消费者而言，是一种可能实现的期望；对于监管部门而言，是一种能够被执行的认知。而这种认知，是建立在保障消费者健康、维护社会经济秩序、提高产品质量、促进产业进步基础上的对事物的一种认知。1997年WHO在《加强国家及食品安全计划指南》中，对“食品安全”的定义为：对食品按原定用途制作和（或）食用时，不会使消费者受害的一种担保。这种担保，可视为是上述几种表述的综合。

　　2.食品安全能否零风险

　　很多消费者认为食品安全就是要“零风险”。而从科学的角度而言，做任何事都不可能做到绝对的零风险，更何况是食品安全。

　　由于食品在生产、加工、贮藏和运输过程中，无时不在面对着复杂的客观环境（空气、土壤、微生物等），有已知的，也有未知的，即使是属于主观能动方面的，也有偶发事件、人力不可及的范围及操作的问题，所以食品安全零风险只是个美好的愿望。

　　事实上，无论是自己种植还是大规模种植，无论是初级农产品还是深加工食品，无论谁来生产、谁来监管，都不可能做到食品安全零风险。所以食品生产不是要承诺零风险，而是要将风险降得越低越好，降到风险在可控的范围之内。

　　国家立法要求，食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。

　　3.食品安全标准是怎样制定的

　　《食品安全法》规定，制定食品安全标准，应当以保障公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。并同时明确，食品安全标准是强制执行的标准。食品安全标准应当包括：食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；食品添加剂的品种、使用范围、用量；专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；食品生产经营过程的卫生要求；与食品安全有关的质量要求；食品检验方法与规程；其他需要制定为食品安全标准的内容。

　　制定食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果并充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，参照相关的国际标准和国际食品安全风险评估结果，并广泛听取食品生产经营者和消费者的意见。

　　没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。

　　4.不合格食品一定不安全吗

　　一种食品依照标准被判定为不合格，其原因可能有很多——标签问题、超过保质期、产品感官或者理化指标不符合国家标准要求等。超过保质期的食品在很多情况下有可能只是风味不佳了，但未必就一定不安全、就有害；标签标注不规范的食品有可能造成消费误导，但也不一定绝对地就是质量不合格的产品；个别感官和理化指标不合格的食品，肯定是不符合国家有关标准要求的，食用后可能会有引发健康问题的“风险”，但也并不一定会对健康造成损害。

　　但有些情况则必须要求极为严苛，尤其是对老年人、儿童等特殊人群食用的产品。比如婴幼儿食品中的重金属绝不允许检出。

　　受限于科研或其他原因，标准中也可能会出现不合理的规定，这主要是科技还未达到，或是在这个领域还处于未知状态的缘故。正因为有各种环境、要素、认识等方面的变化，所以标准处于不断的制修订过程中。

　　5.含有害物质的食品就是“毒食品”吗

　　不一定。科学松鼠会的科普作者们常说：“离开剂量谈危害就是耍流氓。”也就是说，是否产生危害要看这种物质的剂量。所谓的致病物质（包括“致癌物质”）在自然界中广泛存在，并不是说一种食物中含有某种有害物质就一定会致病，致病与否还要看其作用剂量、致病条件等。制定食品安全标准，就是要考虑到“长期食用”对人体的影响问题，所以对不超过标准规定限量值的产品，不必过分担忧其对健康造成损害。

　　6.食品营养不高就不安全了

　　食品安全包括食品数量安全、食品质量安全、食品可持续安全等，其核心是“能够保证人类的生存和健康”。食品数量安全是指一个国家或地区能够生产居民基本生存所需的膳食需要，人们既能买得到、又能买得起生活所需要的基本食品；食品质量安全指提供的食品在营养、卫生方面满足和保障人群的健康需要，涉及食物是否污染、是否有毒、添加剂是否违规超标、标签是否规范等问题；食品可持续安全是从发展角度要求食品的获取需要注重生态环境的良好保护和资源可持续利用。

　　而食品营养成分是指食品中具有的营养素和有益成分，包括营养素、水分、膳食纤维等。食品质量和食品营养是有一定区别的，虽然质量不好或营养不高的食品也可能造成健康问题，但营养成分不高的食品，不一定就是不安全食品，两者之间不能划等号。

　　7.食品添加剂是不是危害健康

　　“柠檬酸”、“乳酸”、“阿斯巴甜”……没有食品添加剂，就没有现代食品加工业。食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质，是食品的正常成分之一，在食品加工中必不可少，比如面包中有乳化剂，调味品中有着色剂。

　　假如离开了食品添加剂，可能超市里就会有这样的景象：蛋糕没放几时就发了霉、面包一碰就变成碎渣、方便面一泡就散；琳琅满目的香肠不见了，只有黑灰色的传统煮肉，小块的形状已经破碎，整块的又嚼不动……如果从绝对安全的角度说，当然不吃含有任何添加剂的食品为好。但是，你也会同时失去添加了食品添加剂之后风味、色泽、口感等更丰富，而且又较易保鲜、保存的食品。

　　其实，这里也有一个“限量值”问题。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有基于科学风险评估的明确规定，符合国家标准要求的食品添加剂，不会对人体健康造成危害。食品添加剂不可怕，可怕的是乱添加（非法添加）和不按规定剂量添加。

　　8.“可能致癌物质”会不会致癌

　　在一些食品安全事件中，经常被提及的还有“含有某种可能致癌物，长期食用可能致癌”的说法。

　　可能致癌物就是“可能”致癌物。根据国际癌症研究机构致癌物质分类标准，1类是致癌，2A类可能致癌（在动物实验中发现充分的致癌性证据，对人体虽有理论上的致癌性，实验性证据有限），2B类可能致癌（对人体致癌性的证据有限，在动物实验中发现的致癌性证据尚不够充分）。显然，可能致癌与致癌是有区别的，不能当成一回事。

　　不管是致癌或者可能致癌，都一样跟剂量有关，国际癌症研究所对800多种化合物进行了分析，绝大多数都或大或小有致癌的可能性，若不分剂量地把含有这些化合物的食品都排除掉，基本没有什么食品可以选择了。得出这个致癌或者可能致癌的结论，是根据在一定条件下的一定剂量试验出来的，离开剂量谈危害，显然是不科学的。

　　9.是不是以前的食品更安全、无害

　　在一些人看来，现在的不安全食品太多了，还是以前的食品更安全。其实应当看到，由于现代食品种类更丰富、流通更广泛了，在庞大的基数上，无论以什么概率来算，食品安全事件相比以往在数量上都是“剧增”，再加上人们的食品安全意识提高（以前不算的现在算了）、科技的发展（以前没有发现的现在发现了）、新闻的报道（以前只有当事人知道而现在一经传播大家都知道了）……能看见的食品安全事件确实是越来越多了。不过，即使从绝对的角度来看，以前的食品也未必就更安全，只是在食品相对短缺的时代，人们对食品安全并不关注。

　　以日常食用的大米、蔬菜、茶叶、酱油来说，以前的陈化米比现在多，家里发霉的粮食也不会舍得扔掉。再举例来说，很多人认为以前农村的蔬菜更“绿色”，有一部分确实是这样的，因为那时候的工业污染、生活垃圾污染相对也很少，但却会使用现在已经禁用的DDT、66粉等高毒农药。在物质匮乏的年代，很多时候人们顾不上食品安全，冷饮食品里多放点糖精色素，就感觉有滋有味；而现在，这是非法添加和滥用，属于食品安全问题。

　　10.应关注哪些食品危害

　　事实上，很多媒体、舆论把太多的注意力集中在了一些个别的食品安全事件上。从业内来看，食品安全包括3方面的问题——食源性疾病、化学性污染、非法添加和滥用食品添加剂。

　　食源性疾病是当今食品安全的重大问题之一。食源性疾病是指病原物质通过食物进入人体引发的中毒性或感染性疾病，常见的包括食物中毒、肠道传染病、人畜共患病、寄生虫病等。食源性疾病中98.5%是致病微生物污染引起的，其发病率居各类疾病总发病率的前列，是全世界公认的难题。统计数字显示，2012年中国两亿多人因此患病，但却很少被人关注。国家卫计委每年收到的食物中毒报告在600～800起，死亡上百例，这其中尚不包括一些漏报的情况。可以说，食物中毒的危害不是其他的食品安全问题所能比的，这才是食品安全风险最高的区域，不管是政府、媒体还是公众，都应该多传播这方面的知识，了解这方面的信息，增强自我防范意识。

　　化学性污染包括重金属污染、农残污染、天然毒素等。有些化学性污染是因为种植地被污染造成的，短时间内难以去除，因此导致了以此原料生产的食品也是不可食用的。

　　而近年来发生的食品安全事件，其实不少是由违法使用非食品添加剂造成的。目前非法添加物中常见的有两类：一是将严禁在食品中使用的化工原料当成食品添加剂来使用；二是食品级的添加剂用工业级的添加剂来代替。比如漂白剂只允许在植物性食物中使用，如果在动物性食物中使用就有危害，本来是工业原料却被加入食品中，这些都属于非法添加。同时，滥用食品添加剂也加重了消费者对食品添加剂的误解，一些企业超范围、超剂量滥用食品添加剂掩盖食品缺陷，这是食品行业目前面临的主要问题。

　　食品是人类生存最基本的需求，食品安全与每一个人都息息相关。消费者了解相应的食品安全知识，有比较强的自我保护意识，其消费才会变得更理性、更科学，也才会辨伪识真，有意识地回避食品安全风险较高的食品，同时还可以成为更好的监督者，对食品的不安全因素和食品产销领域的违法违规行为进行举报，促使食品企业在安全方面进行提升。

　　愿每一个消费者都成为食品安全工作的参与者、建设者和推动者！