肉品新鲜度的快速检验法 s7vPI
z?I+u* rF6
1.pH值的检验方法 jjYM3LQcdP
]s f2"~v
用清洁干净的刀将瘦肉沿与肌纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧夹住试纸5分钟；或将pH值试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟；然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH的近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 bl$+8 !~
,Le&I 9
*%
新鲜肉——pH5.8～6.2； x%_qJ]o
MMd0O X)P
次鲜肉——pH6.3～6.6； DZ%g^DRZX
_8,vk-,'
变质肉——pH6.7以上。 %KbBH:z05
2$o2.$i81
2.氨的简易检出法 }2-[Ki yv
mXxZM;P[
取爱贝尔试液(25%、密度为1.12g/ml的盐酸1份，96%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2ml装入2×10小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿；然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2cm。 p_rN1W
Dd'
:pA=V
鉴别——若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氯起反应生成氯化氨所致)形成。 D)H?=G
JxX
jDYrU
3.硫化氢检验方法 m NUN6qVP~
M9uH&CD6U
将乙酸铅碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。 ~ERRp3Ee ?
-(4E
4.球蛋白沉淀试验 p%1xj2 ?nN
[I+)Ak5
肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。 +L Qs.*
S`GXiwk
取小试管2支，一支注入肉浸液2ml，另一支注入蒸馏水2ml作对照，用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10g溶于蒸馏水100ml中制成)，向上述两试管中各滴入几滴，充分振荡后观察。 + e5
6KIjq[T^
新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。 ])$. "g
RAv RNd
次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。 FkJ>] k
TQ 5MKqR$
变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。 f@F^W YQm
cvs"
WX 3
hD6ur=G8u
文章出自: 世科网 yqVaA 'w5
微博帐号登录
内容互通，快速登录
QQ帐号登录
