冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料,应注意其包装封口是否严密,有无漏气、漏液现象,倒置后有无悬浮异物或沉淀物,其颜色深浅是否符合本品种的正常要求,鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料,则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品,都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。 V|<qO-#.
2、冷饮食品分类及特点 d<fS52~l
冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高,冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用,而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天,由于天气酷热,人体皮肤出汗较多,容易导致精神不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品,对人体消除疲劳是非常有益的。 -&@[]/
冷饮食品包括的面很广,按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。 9]7
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3、认识汽水 =:o)+NE
汽水是含有二氧化碳的清凉饮料,饮用后能帮助人体散热,产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸,在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料,其工艺流程大体有十二道工序。 4$SW~BpQ
4、鉴别汽水的质量 :8yrt
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汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化,加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后,过滤、充入二氧化碳,再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。 2zArAch
汽水是一种含二氧化碳的软饮料,大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别,20℃下可溶性固形物(%)(折光计法)大于等于10为高糖,大于等于7为中糖,小于7为低糖。 *l_1T4]S
(1)色泽鉴别 QBai;p{
进行汽水色泽的感官鉴别时,可透过有色玻璃瓶直接观察,对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。 ag[ yM
良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。 "2Js[uf
次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近,色调调理得尚好。 )Ky0q-W
劣质汽水——产品严重退色,呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。 NVJvCs)3f
(2)组织状态鉴别 vA(3H/)-
进行汽水组织状态的感官鉴别时,先直接观察,然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外,还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。 sL+/Eeb` c
良质汽水——清汁类汽水澄清透明,无混浊,混浊类汽水混浊而均匀一致,透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质,瓶子瓶口严密,无漏液,漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2~6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。 _U#ue
次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊,浊汁类汽水混浊不均,有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2~6厘米之间,瓶盖有锈斑,玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。 V..m2nQj
劣质汽水——清汁类汽水液体混浊,浊汁类汽水的分层现象严重,有较多的沉淀物或悬浮物,有杂质。瓶盖封得不严,漏气、漏液或瓶盖极易松脱,瓶盖锈斑严重,无标签。 UAUo)VVi"
(3)气味鉴别 p
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感官鉴别汽水的气味时,可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。 `Z/"Dd;F^3
良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味,并且协调柔和,没有其他不相关的气味。 tw\/1wa.
次质汽水——气味不够柔和,稍有异味。 +}X@{DB
劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。 won%(n,HT
(4)滋味鉴别 ? 0nbvV5v7
感官鉴别汽水的滋味时,应在室温下打瓶后立即进行品尝。 S%g`X
良质汽水——酸甜适口,协调柔和,清凉爽口,上口和留味之间只有极小差异,稍欠绵长。二氧化碳含量充足,富于杀口力。 +<8r?d2
次质汽水——适口性差,不够协调柔和,上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可,有一定的杀口力。 uK3,V0 yz
劣质汽水——酸甜比例失调,风味不正,有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。 b@z/6y!
5、鉴别不含气的饮料质量方法 %k5^n0|*
这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料,经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装,塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。 1Cp5a2{
不含汽饮料的感官鉴别,可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中,还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生,则说明此饮料已变质不能饮用。 fh}\#WE"
6、鉴别豆奶的质量 ~.yt
豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味,并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。 gKn"e|A
(1)色泽鉴别 W@JmG`Sy
良质豆奶——色泽洁白。 f9X*bEl9;`
次质豆奶——色泽白中稍带黄色,或稍显暗淡。 v; &-]ka
劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。 ]k
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(2)组织状态鉴别 良质豆奶——液体均匀细腻,无悬浮颗粒,无沉降物,无肉眼可见杂质,粘稠度适中。 ]'EtLFv)
次质豆奶——液体尚均匀细腻,微有颗粒,存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀,是乳化均质不甚良好所致。 3a"4Fn
劣质豆奶——液体不均匀,有明显的可见颗粒,豆奶分层,上稀薄似水,下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。 Qf6Vj,~N
(3)气味鉴别 /P Qz$e-!Y
良质豆奶——具有豆奶的正常气味,有醇香气,无异味。 hwSn?bkw
次质豆奶——稍有异味或无香味,有的有轻微豆腥气。 4S`2")V
劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。 %D)W~q-g
(4)滋味鉴别 t$m268m~
良质豆奶——香甜醇厚,口感顺畅细腻。 ypSW 9n
次质豆奶——味道平淡,入口有颗粒感但不严重,也无异常滋味。 )+'FTz` c
劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。 z
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7、鉴别麦乳精的质量 u]lf~
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(1)色泽鉴别 s2FJ^4
进行麦乳精的色泽鉴别时,可以打开包装直接观察。 u0(
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良质麦乳精——普通型为浅黄色,可可型为棕色,都有光泽。 .bE+dA6:v
次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。 >k)}R|tJ
劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽,有霉变颗粒。 F)Oe;z6
(2)组织状态鉴别 E%@,n9T~"
感官鉴别麦乳精的组织状态时,可取样品在白纸上撒一薄层直接观察,然后取麦乳精10克,加热水100毫升冲调,再行观察。 1Tz5tU9kR
良质麦乳精——呈大小均匀、松散多孔的颗粒,仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。 sH(@X<{p
次质麦乳精——颗粒大小不均,粉末较多,冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。 COvcR.*0F
劣质麦乳精——结块、成团,冲调后呈现出严重的混浊或沉淀,严重者成块,结团而不溶解,有杂质。 M*li;
(3)气味鉴别 &Z3g$R 9
良质麦乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味。 6%?bl{pNn
次质麦乳精——乳香味平淡或有其他异味。 i8 t% v
劣质麦乳精——有焦糊味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。 (4)滋味鉴别 j_YpkKhen
感官鉴别麦乳精的滋味时,取麦乳精10克,加热水冲调后进行品尝。 ;>%@
良质麦乳精——具有牛乳或可可固有的滋味,甜度适中,无其他异味。 wyG7SA
次质麦乳精——滋味平淡或甜度过大,稍有异味。 wNQhz.>y
劣质麦乳精——有酸味、苦味及其他不良异味。 zX=K2tH
8、鉴别菊花精的质量
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