12、鉴别冰淇淋的质量 S9",d~EM
冰淇淋是以奶粉、奶油、鸡蛋、砂糖、淀粉、香草粉等为原料，经混合、灭菌、冷热搅拌、高压均质、冷热交换、老化、冷冻膨化、装杯而制成的冷冻食品。 冰淇淋按其味型可分为香草、奶油、果味等类别。根据脂肪含量不同可分为高脂肪、中脂肪和低脂肪冰淇淋。各类冰淇淋根据其理化指标还可分为特级、高级、中级和低级四个级别。 \<)
9?M :
(1)色泽鉴别 y7i* s^ys{
进行冰淇淋色泽的感官鉴别时，先取样品开启包装后直接观察，接着再用刀将样品纵切成两瓣进行观察。 w2'f/
良质冰淇淋——呈均匀一致的乳白色或与本花色品种相一致的均匀色泽。 @ >U-t{W
次质冰淇淋——尚具有与本品种相适应的色泽。 Oa l3rb
劣质冰淇淋——色泽灰暗而异样，与各品种应该具有的正常色泽不相符。 D'Y-6W3
(2)组织状态鉴别 8 {X"h#
进行冰淇淋组织状态的感官鉴别时，也是先打开包装直接观察，然后用刀将其切分或若干块再仔细观察其内部质地。 Aw5
HF34J
良质冰淇淋——形态完整，组织细腻滑润，没有乳糖、冰晶及乳酪粗粒存在，无直径超过0.5厘米的孔洞，无肉眼可见的外来杂质。 p$3sME$L
次质冰淇淋——外观稍有变形，冻结不坚实，带有较大冰晶，有脂肪、蛋白质等淤积，只有一般原、辅料带进的杂质。 rMhB9zB1
劣质冰淇淋——外观严重变形，瘫软或溶化，冻结不坚实并有严重的冰结晶和较多的脂肪、蛋白质淤积块，有头发、金属、玻璃、昆虫等恶性杂质。 [ S>2ASj
(3)气味鉴别 :1 bW
VM)
感官鉴别冰淇淋的气味时，可打开杯盖或就蛋托上直接嗅闻。 D,k"Pa LP
良质冰淇淋——具有各香型品种特有的香气。 >)M`IU[d^.
次质冰淇淋——香气过浓或过淡。 8Y 7Q+p|O
劣质冰淇淋——香气不正常或有外来异常气味 5MtLT#C3r
(4)滋味鉴别 ei [j
1F
取样品少许置口中，直接品味。 L '0B$ 6
良质冰淇淋——清凉细腻，绵甜适口，给人愉悦感。 "C{}Z
次质冰淇淋——稍感不适口，可嚼到冰晶粒。 e3nYbWBy]
劣质冰淇淋——有苦味、金属味或其他不良滋味。 Pu*6"}#~
13、鉴别雪糕的质量 M$>1
L
雪糕是以砂糖、奶粉、鸡蛋、香精、淀粉、麦芽粉、明胶等为主要原料，经混合调剂，加热灭菌、均质、轻度凝冻、注模冷冻而制成的带棒的硬质冷食品。 5',8 ziJQ
作为一种冷食，雪糕的性质介于冰淇淋与冰棍之间，按成分可将其分为，奶油类、咖啡可可类、水果类、果仁类等几十类。各类雪糕又按其理化指标即总固体、总糖、总蛋白、总脂肪等分为甲、乙、丙三级。 ECrex>zr%
(1)色泽鉴别 $
+Z)
良质雪糕——具有与各品种固有颜色相适当的均匀一致的色泽 (如奶油雪糖呈乳白色，可可雪糕呈棕褐色等)。 <FcG
oGK
次质雪糕——基本上具有与本品种要求相适应的色泽，色泽均匀程度尚可。 10q
'Z}34
劣质雪糕——色泽不均匀，或过深或过浅。 ho g=ut
(2)组织状态鉴别 o:3dfO%nuM
进行雪糕组织状态的感官鉴别时，可先打开包装直接观察，然后再把雪糕切成数块仔细观察。 ->y J5smtY
良质雪糕——组织细腻，乳化完全，形态完整，冻结紧固，无外来杂质、无冰晶、无油点、无空头，杆棒正而不断。 $m]. 8?
次质雪糕——冻结不够坚实，有原辅料引入的一般性杂质，有少量冰晶，有少量断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。 *KV0%)}sbL
劣质雪糕——冻结不坚实，形态不完整，有较大变形，有糖分渗出，乳化不良，有冰晶，有较多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷，有金属、昆虫、毛发、玻璃、砂子等恶性杂质。 CohDO
(3)气味鉴别 G IT> L
感官鉴别雪糕的气味应在打开包装纸后仔细嗅闻。 V'8s8H
良质雪糕——具有各品种本身独有的纯正气味，无任何不良气味。 \Zqng
次质雪糕——香味淡薄或浓淡不一致。 M<.d8?p )
劣质雪糕——香味不正或有其他异味。 [y'f|XN
(4)滋味鉴别 #h8Sq~0
良质雪糕——具有纯正的甜味和各品种固有的特色滋味，口感清凉爽快。 im9G,e
次质雪糕——甜味和固有滋味平淡。 z(_Ss@ $
劣质雪糕——有苦味、咸味、涩味等不良滋味。 m#PY,
y
14、鉴别冰棍的质量 6y+Kjd/D
冰棍是以砂糖、淀粉、饮用水、香精、果汁、果酱、豆制半成品、可可粉等原料，经混合配料，加热灭菌，注模冻结而制成的带棒硬质冷食品。 )}D'<^=#T
冰棍可粗分为豆类、果汁类、果泥类、果味类、可可类和奶油类等几大类，并按其理化指标分为甲、乙、丙三级。 uxtWybv
(1)色泽鉴别 \Xm,OE_v"
良质冰棍——呈现出与各种要求相适应的色泽，且整体颜色均匀一致。 }!"A! ~&
次质冰棍——色泽分布尚均匀，基本具有与该品种相一致的色泽。 - }7e:!.
劣质冰棍——色泽不均匀或根本不具有与本品种要求相适应的色泽。 +BVym~*^
(2)组织状态鉴别 Sp@^XmX(S
冰棍组织状态的感官鉴别方式和顺序同于雪糕的鉴别。 1crnm J!C
良质冰棍——冻结坚实，形态完整，楞角清楚，无外来杂质，无空头，杆正而无断杆。
n[ T[DCQ,
次质冰棍——冻结得不够坚实，杆与冰坨之间容易滑脱，有少量杂质，有不多的断杆、歪杆、变形、半段、空头等缺陷。 SB1upTn
劣质冰棍——冻结不结实，有糖分渗出，形态不完整，有再度冻结而产生的较大冰晶，有较多的断杆、歪杆、空头、变形、半段等缺陷，有头发、昆虫、玻璃、金属等恶性杂质。 !>{G,\^=pT
(3)气味鉴别 i5Zk_-\#H
取样品打开包装纸直接嗅闻即可。 < ,U e
0
良质冰棍——具有各品种该拥有正常异味。 C ~<'rO}|
次质冰棍——气味或香气浓淡不一致。 c_-drS
劣质冰棍——无香味或香味不正，杂有其他异味。 (4)滋味鉴别 3HLNCt09
良质冰棍——具有该品种所具有的特色滋味和适口甜味，口感无咬不动的冰块感觉。 P;P%n
次质冰棍——固有滋味平淡。 W%T>SpFl
劣质冰棍——有苦味、咸味或其他不良滋味。 ln?v
j)j
15、鉴别真假果汁方法 12;8 o<~
本法可查证真假果汁水、真假含果汁汽酒等。真的果汁中应含有还原糖，因而可以通过检验还原糖的有无来识别真假果汁。但以蜂蜜代替果汁的则出现假阳性，此时可用镜检法来检查其沉淀物中的花粉。 (yF:
6$:#
取样品3毫升，置于试管中，加裴林试剂甲液(取硅酸铜7克溶于水成100毫升制成)、乙液(取酒石酸钠35克、氢氧化钠10克溶于水成100毫升制成)各2毫升，加热观察。如含有真果汁就呈砖红色沉淀。如无砖红色沉淀则为假果汁。 ] 8Q4B
W
16、鉴别三精水方法 V,q](bg
“三精水”也称“颜色水”，指以糖精、香精、色素代替蔗糖和果汁调配而成的假饮料。可以通过检验饮料中是否含有蔗糖来鉴别是不是“三精水”。 r30 < (nF
取去除二氧化碳后的样品3毫升于23毫升容量瓶内加水稀释至刻度，摇匀。取稀释液约10毫升，置于3毫升锥形瓶中，加入浓盐酸0.6毫升，置于浴水加热15分钟，取出放冷，滴加30X氢氧化钠溶液，调至中性，加裴林试剂甲液和乙液各1毫升，摇匀(必要时加热)，静置观察。如瓶底出现砖红色沉淀，则表示样品中含有蔗糖。如无砖红色沉淀则样品中无蔗糖或果汁，此饮料可疑为“三精水”。 }dp=?AFg
17、鉴别真假“健力宝” |/09<F:L[
(1)商标与包装鉴别 /9HVY
%n
真的各种规格包装上都印有“健力宝”注册商标图案，并注明“广东健力宝集团有限公司”，“广东省运动饮料厂”的厂名以及厂址所在地广东省三水县。各种包装材料考究，制做精细，印刷清晰。假的除突出“健力宝”三字外一般都挂有地名，如“北京健力宝”，“上海健力宝”、“青岛健力宝”等，没有“健力宝”注册商标，印刷质量较差，包装材料粗糙。 -7S g62THS
(2)内质鉴别 kKAP"'v
真的“健力宝”是用优质矿泉水、蜂蜜、葡萄糖、鲜橙(或柠檬，猕猴桃)汁及富含钾、钙、铁、钠等的原料精制而成，具有补充体力、消除疲劳的功效，而假的则质量低劣，有的加入了大量糖精，致使饮后有苦味，有的开启后可见因细菌污染而造成的汁液混浊或沉淀。还有的含镁量过高，超出人体正常需要，饮用过量会造成腹泻。 ~k
Z G{
18、鉴别真假咖啡 <)u`~$n2
这里的“咖啡”指的是生咖啡豆经焙炒磨碎后的棕色粉末状固体饮料。咖啡中常见的掺杂物有菊苣的根粉，焙炒磨碎的谷物等，或以其他豆状种子代替咖啡豆进行加工。 p(~Yx 3$*
(1)感官检查 TNGU6j}oq
咖啡为棕色粉末状，因焙炒时发生了美拉德反应使咖啡具有特殊的香气，而伪造假冒的咖啡，没有或很少有这种特异性的香气。 (2)密度检查 %@.v2 cT
将待检的咖啡粉末放在试管中，加饱和氧化钠溶液，振摇。真的咖啡其水溶液应呈淡琥珀色，且粉末全部或几乎全部浮游，反之，若大部分粉末沉降于管底，且水溶液呈暗黄棕色时，则为菊苣、焙炒谷物等代用品。 B5X (ykaX~
(3)菊苣根粉定性检验 S" xKL{5
称取待检咖啡样品约10克，加25毫升水煮沸5分钟后，加入过量碱或乙酸铅固体，振摇约半分钟，静置，待澄清后观察。若上层水溶液清晰无色，即为纯的咖啡，若产生颜色，即证明掺有菊苣根粉。 }[ 4r4 1[
19、常饮咖啡利弊 !"\80LP
咖啡由于含有咖啡因，对人的中枢神经系统有明显的兴奋作用，并能促进血液循环，扩张血管，促进脑中的血液流通。因此，适量饮用咖啡，无疑对提高脑力和体力有一定作用，如每天早上喝一杯咖啡，会觉得精神焕发，精力充沛。但咖啡因具有一定的毒性，如过量摄入，又会给人体的生理功能如神经活动、血液循环、消化系统等造成障碍。一次若连续喝咖啡三杯以上，会出现情绪紧张、忧虑、呼吸短促等现象。如饮用十杯以上，则会引起中毒，出现头晕、耳鸣、血压上升、视物模糊、快速心率失常，严重者还会导致神经错乱、肌震颤等。咖啡因中毒的剂量一般为0.5～1克。 jV4\A
咖啡还会影响人的心率、脉搏和血压，起着一种兴奋剂作用，使喝咖啡的人心脏病患者发生心肌梗塞的机会增大，咖啡还能刺激胃粘膜和胃壁，导致胃溃疡病人胃穿孔。因此，患有心脏病、高血压、胃溃疡病者，一般不宜饮用咖啡。 BFo5\l:q8
20、咖啡的颜色深浅区别 k}
|
在沏一杯速溶咖啡时，观察其色泽为何有深浅之分呢? 1+}{8D_F
这是由于咖啡在加工过程中，所控制的时间和温度不同所致。当焙炒的时间过长，会使咖啡色泽变深，过短又会使咖啡色泽变浅。故咖啡加工工艺中要求：焙炒时间应控制在40分钟左右，且咖啡豆由淡青至淡黄色，最后转为深棕色即可。但由于操作工人的熟练程度不同，致使咖啡的色泽深浅不一。 21、咖啡有焦苦味的原因 !*oi!ysU;O
当我们饮咖啡时，有时会略尝到些焦苦味，这是为什么呢? ~v6OsH%vx
这要从咖啡加工工艺谈起。目前生产的咖啡大多数都来用手工操作。首先将多种咖啡豆混合均匀，然后经焙炒、研磨加工而成。在焙炒过程中，温度与炒的时间，技术熟练程度都会对咖啡的风味、质量有着明显的影响。上述条件稍有失控，往往就会焙炒过火，从而产生焦味。如果将这些炒焦的咖啡豆未经挑选而转入研磨工序，那么就会使研磨出来的咖啡粉略带焦味。又因咖啡本身固有苦味，故冲饮时产生焦苦味。随着加工技术的提高，这种现象将会日益减少。 .
r[Hu40p
轻微焦苦味的出现一般是不会影响饮用价值的，故无需多虑。但严重的焦苦味，则会对饮用效果有较严重的影响。这是因为在高温下焙炒变焦后，会使其有效成分受到不同程度的破坏，内部结构也随之发生变化。故不宜饮用焦苦味较浓的咖啡。 PfC!lI
BU
22、喝汽水应适量
">y%iE
汽水中含有柠檬酸和二氧化碳。喝汽水时，二氧化碳经口腔流入肠胃，加速了胃液和肠液的分泌，同时，由于肠胃容纳不了那么多的气体，有些二氧化碳就从体内排出，带走人体的热量，因此，在盛夏季节，人喝了汽水便有一种舒适和清凉的感觉。但是，汽水不能喝得过多，从而减低胃液的消化力和杀菌力，并影响正常的食欲。同时，还会增加心肾负担，产生心慌、乏力、尿频等不适感。此外，饱餐后不宜再饮用汽水，这是因为饱餐后过量的食物会阻塞胃部上下的通道，若再饮汽水，二氧化碳气体排不出去，造成胃胀甚至胃破裂。 J6L K
23、鉴别冷饮中掺入洗衣粉方法 9983aFam
有些不法分子，开足脑筋，竟利用洗衣粉在水中能发泡的特点，将其应用到饮料生产中，企图使生产能产生像啤酒泡沫那样的维妙作用。来用洗衣粉生产饮料案，在全国已发现多起。洗衣粉是含有十二烷基苯黄酸钠的阴离子合成洗涤剂。其鉴别方法如下： E
,|xJjh
取饮料2毫升放在3毫升的带塞的比色管中，加水至25毫升，再加亚甲蓝溶液5毫升，剧烈振摇1分钟，静置待分层，如果三氯甲烷层呈现出蓝色，为阳性，说明其中加入了洗衣粉。 1n :8s'\
亚甲蓝溶液试剂的配制是：称取亚甲蓝30毫克，溶于30毫升蒸馏水中，再加入浓硫酸6.8毫升和磷酸二氢钠3克，溶解后用蒸馏水稀释至100毫升。 c@ /(B:@
24、鉴别冷饮中掺入漂白粉方法 dt`{!lts'
不符合卫生要求的饮料，其中细菌一定很多，为消灭饮料中的细菌，不法分子竞滥用漂白粉对饮料进行杀菌，致使饮料中残留氯大大超过国家卫生标准，直接危害人们的身体健康。 (1)感官鉴别方法 W!?7D0q
①气味：漂白粉的主要成分为氯化次氯酸钙，一旦饮料中含有漂白粉时，能闻到氯的气味。 v(EEG/~
②品尝：掺有漂白粉的饮料，由于氯的存在，对喉咙有刺激作用。 Bh=u|8yxc
(2)化学检验方法 Y0_),O aY
取饮料10毫升的锥形瓶中，加入2％的硫酸溶液，使其呈现酸性，加入5％的碘化钾溶液8～10滴，再加入0.5的淀粉溶掖5滴，振摇均匀，观察颜色，如果呈现蓝色，说明饮料中加入了漂白粉。 a^ =-Mp
25、微生物污染对冷饮食品质量有何影响 IGtl\b=
生产冷饮食品所使用的原料、容器、工具、包装材料以及操作人员的手臂等都可能存在着细菌、霉菌和酵母菌，如果洗涤消毒不严格，就很可能污染到冷饮食品当中而使其质量发生改变。当果汁、不含汽饮料等污染了霉菌后就可能出现絮状或球状悬浮物，如被酵母菌污染，则酵母菌在发酵其中糖分的过程中就会产生大量二氧化碳，使容器膨胀或爆裂。另外，酵母菌亦可使果汁的色泽发生变化，如丝状菌族可使果汁变成白色、绿色或棕色。 [$ejp>'Ud
26、化学性污染对冷饮食品质量有何影响 Ee3hG2d`
冷饮食品在生产过程中也容易受到化学性污染，而使产品质量发生不良变化。如生产雪糕、冰棍时模具破漏或操作不当都可以使冷水槽中的氧化钙污染到食品中而造成苦味。在冰淇淋生产中调节酸度时使用小苏打过量也可产生苦涩味。果汁中如污染了铁离子，就容易出现棕色或黑褐色的环状液面印记挂在瓶壁上。另外，生产冷饮食品用的容器、管道如果材料或质量不好，就会造成锌、铜等化学污染。轻者有金属味，重者可造成食物中毒。 A9kzq_ 3
27、过滤不彻底对冷饮食品质量有何影响 WC|. g ,9#
生产冷饮食品所用的原料、辅料、水等都需要在灌装前进行过滤，除去杂质。包装用的瓶子也需要用过滤水彻底冲洗。如上述各环节中的过滤不彻底，就会使产品中混有杂质和异物，造成质量不合格。 \'CDRr
"uw
28、瓶口密封不严对冷饮食品质量有何影响 lhw ,J]0*
无论是含汽饮料还是不含汽饮料都要求封口严密。如汽水封口不严，造成漏气，二氧化碳含量减少，不但口感不好，而且其抑菌作用也会降低，易使细菌加速生长繁殖。果汁含糖量较高有一定的抑菌作用，但又有较强的吸湿性，当包装封口不严时，果汁表面吸收水分而在靠近瓶口处形成一个低浓度薄层，致使微生物在其中迅速生长繁殖，从而在果汁上层出现混浓。不含汽饮料如封口不严也可造成微生物污染而使其质量劣变。 F$hY KT2|
29、温度、湿度对冷饮食品质量有何影响 %"af748!+D
温度过高可加速冷饮食品的变质。如果汁长期在20℃以上的环境条件下贮存，其中的氨基酸就会被破坏而产生抑制性物质，使果汁变为褐色。冷食在温度高时可溶化，需低温冷藏。保存冷饮食品的环境如温度过大，一些固体饮料就会吸潮结块、成团或潮解，亦可使细菌生长繁殖。 y^}6! >Ou:
30、冷饮食品的感官鉴别与食用原则 QNxl/y\l0
冷饮食品是人们消夏解暑的佳品。但由于冷饮食品大都含有碳水化合物、脂肪、蛋白质等，极易被微生物污染，使食品质量发生不良改变，在感官表现上也会发生相应变化。 4y5UkU9|
(1)经感官鉴别为良质的冷饮食品一般都可以自由销售，不受限制。但由于冷饮食品被微生物或其他有害物质污染后，不一定都能产生感官变化，所以在销售前必须进行细菌学和理化检验，检验合格方可销售和食用。在销售过程中要注意经常进行感官检查，一旦发现有恶劣变化，应立即停止销售并视具体情况做出妥善处理。 (2)经感官鉴别确认为次质的冷饮食品，应进行理化和细菌检验，根据检验结果决定能否食用。因为冷饮食品感官质量的劣变有些是由于微生物污染所引起的，有些则是由物理因素导致的。所以对次质冷饮食品必须待理化和细菌学指标都检验合格后，方可限期销售和食用。对于经理化或细菌学检验不合格者，应予以销毁。 NN1$'"@NL
(3)经感官鉴别确定为劣质的冷饮食品，不可销售和供人食用，应予以销毁或改作饲料等用途。 31、饮料中掺入非食用色素的鉴别 EoxQ
*/
①原理：非食用色素在氯化钠溶液中可使脱脂棉染色，此染色的脱脂棉，经氨水溶液洗涤，颜色不褪。 HH@ qz2
w
②试剂：10％氧化钠溶液，1％氢氧化铵溶液。 qq1 - DG
③操作方法：取样品l0mL，加10％氧化钠溶液lmL，混匀，投入脱脂棉0.1g，于水浴上加热搅拌片刻，取出脱脂棉，用水洗涤。将此脱脂棉放入蒸发皿中，加1％氢氧化铵溶液l 0mL，于水浴上加热数分钟，取出脱脂棉染色，则证明有非食有色素存在。 K
a(J52
微博帐号登录
内容互通，快速登录
QQ帐号登录
