冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料,应注意其包装封口是否严密,有无漏气、漏液现象,倒置后有无悬浮异物或沉淀物,其颜色深浅是否符合本品种的正常要求,鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料,则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品,都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。 K
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2、冷饮食品分类及特点 $M$oNOT}Y
冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高,冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用,而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天,由于天气酷热,人体皮肤出汗较多,容易导致精神不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品,对人体消除疲劳是非常有益的。 ZKAIG=l&!
冷饮食品包括的面很广,按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。 vh
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3、认识汽水 04WKAP'c
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汽水是含有二氧化碳的清凉饮料,饮用后能帮助人体散热,产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸,在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料,其工艺流程大体有十二道工序。 |~8iNcIS
4、鉴别汽水的质量 +3]@0VM26;
汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化,加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后,过滤、充入二氧化碳,再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。 76zi)f1f
汽水是一种含二氧化碳的软饮料,大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别,20℃下可溶性固形物(%)(折光计法)大于等于10为高糖,大于等于7为中糖,小于7为低糖。 :*A6Ba
(1)色泽鉴别 S>*i^If
进行汽水色泽的感官鉴别时,可透过有色玻璃瓶直接观察,对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。 G80d!*7
良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。 K
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次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近,色调调理得尚好。 .CQ
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劣质汽水——产品严重退色,呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。 cX
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(2)组织状态鉴别 vxk1RL*Xu
进行汽水组织状态的感官鉴别时,先直接观察,然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外,还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。 =NH:/j^
良质汽水——清汁类汽水澄清透明,无混浊,混浊类汽水混浊而均匀一致,透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质,瓶子瓶口严密,无漏液,漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2~6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。 P]j{JL/g&
次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊,浊汁类汽水混浊不均,有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2~6厘米之间,瓶盖有锈斑,玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。 `|
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劣质汽水——清汁类汽水液体混浊,浊汁类汽水的分层现象严重,有较多的沉淀物或悬浮物,有杂质。瓶盖封得不严,漏气、漏液或瓶盖极易松脱,瓶盖锈斑严重,无标签。 GT|=Apnwr%
(3)气味鉴别 eaYQyMv@
感官鉴别汽水的气味时,可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。 ^r}^-
良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味,并且协调柔和,没有其他不相关的气味。 b H?dyS6Bx
次质汽水——气味不够柔和,稍有异味。 z )a8
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劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。 CP]BSyim'
(4)滋味鉴别 do+HPnfDzU
感官鉴别汽水的滋味时,应在室温下打瓶后立即进行品尝。 ]+
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良质汽水——酸甜适口,协调柔和,清凉爽口,上口和留味之间只有极小差异,稍欠绵长。二氧化碳含量充足,富于杀口力。 6wqq"6w
次质汽水——适口性差,不够协调柔和,上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可,有一定的杀口力。 {h7
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劣质汽水——酸甜比例失调,风味不正,有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。 Hhx<k{B@7
5、鉴别不含气的饮料质量方法 '<^%>R2
这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料,经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装,塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。 QG4#E$c
不含汽饮料的感官鉴别,可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中,还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生,则说明此饮料已变质不能饮用。 "qu%$L
6、鉴别豆奶的质量 kgEGL]G>
豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味,并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。 ujXC#r&
(1)色泽鉴别 }e9E+2}Z\
良质豆奶——色泽洁白。 #c5G"^)z
次质豆奶——色泽白中稍带黄色,或稍显暗淡。 HH&`f3
劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。 _ncqd,&z
(2)组织状态鉴别 良质豆奶——液体均匀细腻,无悬浮颗粒,无沉降物,无肉眼可见杂质,粘稠度适中。 ' &^:@V
次质豆奶——液体尚均匀细腻,微有颗粒,存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀,是乳化均质不甚良好所致。 O'Lgb
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劣质豆奶——液体不均匀,有明显的可见颗粒,豆奶分层,上稀薄似水,下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。 *8CI'U
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(3)气味鉴别 V2W)%c'
良质豆奶——具有豆奶的正常气味,有醇香气,无异味。
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次质豆奶——稍有异味或无香味,有的有轻微豆腥气。 _ n,Ye&m
劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。 [8EzyB>fH
(4)滋味鉴别 h$)+$^YI
良质豆奶——香甜醇厚,口感顺畅细腻。 I'{-T=R-q
次质豆奶——味道平淡,入口有颗粒感但不严重,也无异常滋味。 -/*-e
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劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。 Nih8(pbe
7、鉴别麦乳精的质量 8@^=k.5IK
(1)色泽鉴别 ~:~-AXaMT
进行麦乳精的色泽鉴别时,可以打开包装直接观察。 O>9+tQ
良质麦乳精——普通型为浅黄色,可可型为棕色,都有光泽。 &sleV5V
次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。 ~UA:_7#\M
劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽,有霉变颗粒。 4jMCE&<