冷饮食品的感官鉴别要点 冷饮食品的感官鉴别主要是依据色泽、组织状态、气味和滋味四项指标。对于液体饮料,应注意其包装封口是否严密,有无漏气、漏液现象,倒置后有无悬浮异物或沉淀物,其颜色深浅是否符合本品种的正常要求,鼻嗅和口尝则是检查饮料是否酸甜适度、清凉爽口、有无令人难于接受的不愉快气味和滋味。对于固体饮料,则应注意它是否形态完整、颗粒均匀、组织细腻、有无成团结块现象等。对于所有的冷饮食品,都应注意其包装物是否完好、标签是否齐全、有无超期变质等情况。 U&/Jh^Yy
2、冷饮食品分类及特点 s"G6aM
冷饮食品是指人们在盛夏消暑食用的冷食和清凉饮料。最常见的有冰棍(棒冰)、汽水、冰淇淋、酸梅汤和果子露等。随着人们生活水平的不断提高,冷饮食品不仅在夏季为人们所饮用,而且以发展到为一年四季经常饮用的食品。特别在夏天,由于天气酷热,人体皮肤出汗较多,容易导致精神不振、食欲减退。此时若食用一些清凉滑爽、生津止渴的冷饮食品,对人体消除疲劳是非常有益的。 )=X8kuB~
冷饮食品包括的面很广,按其制作方法原料及形状的不同分为冰淇淋类、雪糕冰棒类、汽水类、泥类、羹类、冻类、汁类、汤类、茶类及其他类。 %u43Pj
3、认识汽水 t.>vLzr
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汽水是含有二氧化碳的清凉饮料,饮用后能帮助人体散热,产生凉爽感。汽水内含有部分柠檬酸,在夏季饮用后可促进人体胃液的分泌和补充胃酸不足。 汽水以砂糖、糖精、柠檬酸、防腐剂、色液、香精为基本原料和辅料,其工艺流程大体有十二道工序。 o;\0xuM@
4、鉴别汽水的质量 !o&Mw:d
汽水是将自来水经砂滤棒过滤和软化,加入糖、柠檬酸、果汁、香料等物充分混合后,过滤、充入二氧化碳,再经灌瓶、轧盖而制成的液体食品。 j+J)S1
汽水是一种含二氧化碳的软饮料,大体上可分为果汁型、果味型、可乐型和其他型汽水。按可溶性固形物含量的不同可分为高糖、中糖和低糖三个级别,20℃下可溶性固形物(%)(折光计法)大于等于10为高糖,大于等于7为中糖,小于7为低糖。 ZV_Z)<
(1)色泽鉴别 7Z"mVh}
进行汽水色泽的感官鉴别时,可透过有色玻璃瓶直接观察,对于有色瓶装和金属听装饮料可打开倒入无色玻璃杯内观察。 :j
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良质汽水——色泽与该类型汽水要求的正常色泽相一致。 o
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次质汽水——色泽深浅与正常产品色泽尚接近,色调调理得尚好。 C&3#'/&
劣质汽水——产品严重退色,呈现出与该品种不相符的使人不愉快的色泽。 x"v5'EpL
(2)组织状态鉴别 }vxb, [#
进行汽水组织状态的感官鉴别时,先直接观察,然后将瓶子颠倒过来观察其中有无杂质下沉。另外,还要把瓶子浸入热水中看是否有漏气现象。 <k5FlvE2
良质汽水——清汁类汽水澄清透明,无混浊,混浊类汽水混浊而均匀一致,透明与混浊相宜。两类汽水均无沉淀及肉眼可见杂质,瓶子瓶口严密,无漏液,漏气现象。汽水罐装后的正常液面距瓶口2~6厘米之间。玻璃瓶和标签符合产品包装要求。 DhY9)>4M
次质汽水——清汁类汽水有轻微的混浊,浊汁类汽水混浊不均,有分层现象。有微量沉淀物存在。液位距瓶口2~6厘米之间,瓶盖有锈斑,玻璃瓶及标签有不同程度的缺陷。 =5%jKHo+9z
劣质汽水——清汁类汽水液体混浊,浊汁类汽水的分层现象严重,有较多的沉淀物或悬浮物,有杂质。瓶盖封得不严,漏气、漏液或瓶盖极易松脱,瓶盖锈斑严重,无标签。 ^;NM'Z
(3)气味鉴别 ).N }x^
感官鉴别汽水的气味时,可在室温下打开瓶盖直接嗅闻。 phbdV8$L
良质汽水——具有各种汽水原料所特有的气味,并且协调柔和,没有其他不相关的气味。 \ H<'W"
次质汽水——气味不够柔和,稍有异味。 fbwo2qe@K
劣质汽水——有该品种不应有的气味及令人不愉快的气味。 f>waFu-
(4)滋味鉴别 (Y,
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感官鉴别汽水的滋味时,应在室温下打瓶后立即进行品尝。 05DK-Wh?
良质汽水——酸甜适口,协调柔和,清凉爽口,上口和留味之间只有极小差异,稍欠绵长。二氧化碳含量充足,富于杀口力。 ECg/ge2
次质汽水——适口性差,不够协调柔和,上口和留味之间有差异。味道不够绵长。二氧化碳含量尚可,有一定的杀口力。 x
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劣质汽水——酸甜比例失调,风味不正,有严重的异味。二氧化碳含量少或根本没有。 3r+vp yu
5、鉴别不含气的饮料质量方法 d|j3E
这里所说的不含汽饮料是指除汽水、果汁以外的以果汁、香精、砂糖、柠檬酸等为主要原料,经混合调配、过滤、杀菌、灌装制成的玻璃瓶装,塑料瓶(袋)装、听装、铝箔纸盒装的各种不含二氧化碳的饮料。 BA A)IQF
不含汽饮料的感官鉴别,可参照汽水和果汁的感官鉴别项目进行。但在鉴别过程中,还需特别注意其包装有无膨胀、打开包装后有无汽体冲出等现象。若开启后有汽体产生,则说明此饮料已变质不能饮用。 D
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6、鉴别豆奶的质量 e]uk}#4
豆奶系指用大豆为原料经筛选、热磨浆、过滤、均质、调制、煮浆等工艺过程生产出来的蛋白饮料。豆奶区别于普通豆浆之处就在于去除了豆腥味、苦涩味,并加入糖、柠檬酸、稳定剂等辅料调味。 UR1U; k
(1)色泽鉴别 .FqbX5\p,
良质豆奶——色泽洁白。 3PpycJ}
次质豆奶——色泽白中稍带黄色,或稍显暗淡。 fk#SD "iJ
劣质豆奶——呈黄色或趋于灰暗。 FGzB7w#
(2)组织状态鉴别 良质豆奶——液体均匀细腻,无悬浮颗粒,无沉降物,无肉眼可见杂质,粘稠度适中。 .N5}JUj
次质豆奶——液体尚均匀细腻,微有颗粒,存放日久可稍见瓶底有絮状沉淀,是乳化均质不甚良好所致。 #J)sz,)(
劣质豆奶——液体不均匀,有明显的可见颗粒,豆奶分层,上稀薄似水,下沉淀严重。液体本身或过于稀薄或过于浓稠。 &h`s:Y
(3)气味鉴别 |@sUN:G4k
良质豆奶——具有豆奶的正常气味,有醇香气,无异味。 ['tGc{4
次质豆奶——稍有异味或无香味,有的有轻微豆腥气。 )ra_`Qdcf
劣质豆奶——有浓重的豆腥气和焦糊味。 k9~NIvnB`
(4)滋味鉴别 ^QpP'
良质豆奶——香甜醇厚,口感顺畅细腻。 P5P:_hr
次质豆奶——味道平淡,入口有颗粒感但不严重,也无异常滋味。 FF0N{bY
劣质豆奶——有豆腥味、苦味、涩味或其他不良味道。 kl?U2A.=
7、鉴别麦乳精的质量 |cEJRs@B
(1)色泽鉴别 }TzMWdT
进行麦乳精的色泽鉴别时,可以打开包装直接观察。 IlVz 5#R
良质麦乳精——普通型为浅黄色,可可型为棕色,都有光泽。 f*,jhJ_I
次质麦乳精——色泽洁白或者灰暗。 nsKl3}uU
劣质麦乳精——色泽灰暗而无光泽,有霉变颗粒。 V7U&8UPb
(2)组织状态鉴别 )r3}9J
感官鉴别麦乳精的组织状态时,可取样品在白纸上撒一薄层直接观察,然后取麦乳精10克,加热水100毫升冲调,再行观察。 [fx1H~T<
良质麦乳精——呈大小均匀、松散多孔的颗粒,仅有少量粉末。冲调后呈均匀一致的混悬乳状液。可可麦乳精允许有少量可可粉粒沉淀。 3=5K7F
次质麦乳精——颗粒大小不均,粉末较多,冲调后可见少量颗粒沉淀并有僵粒。 ~P8 6=Vw
劣质麦乳精——结块、成团,冲调后呈现出严重的混浊或沉淀,严重者成块,结团而不溶解,有杂质。 ZUePHI-dP
(3)气味鉴别 q,`"Z)97
良质麦乳精——具有牛奶固有的乳香味。可可麦乳精具有可可和牛奶的混合香味。 HK&Ul=^VN|
次质麦乳精——乳香味平淡或有其他异味。 7=i8$v&GX
劣质麦乳精——有焦糊味、腐败酸臭味、哈喇味等令人厌恶的气味。 (4)滋味鉴别 .1n=&d|
感官鉴别麦乳精的滋味时,取麦乳精10克,加热水冲调后进行品尝。 `EKmp|B_p_
良质麦乳精——具有牛乳或可可固有的滋味,甜度适中,无其他异味。 lS@0 $
次质麦乳精——滋味平淡或甜度过大,稍有异味。 W>f q 9
劣质麦乳精——有酸味、苦味及其他不良异味。 w-iu/|}
8、鉴别菊花精的质量 zs/4tNXw
菊花精是用杭菊花的提取液与砂糖浓缩而成的晶体饮料。由于菊花中含有芳香油、黄酮、胆碱、氨基酸、色素等有效成分,具有清火、明目、解热、镇静、养肝等功效。因此菊花精也同样具有上述效用,是夏令理想的防暑解热的清凉饮料。质量要求是: (1)成品外形:呈颗粒状,允许混有部分细粉。成品水分含量不大于1.5%。 +cH,2 ^&
(2)冲溶后: 44Dytpvg
①色:具有菊花应有的淡黄色。 -M]B;[^
②香:具有菊花应有的清香。 k+9*7y8w
⑧味:具有菊花应有的滋味。 V52>K$j
④质:不允许混有肉眼能见的外来杂质。 5Zf^co u
9、鉴别咖啡的质量 /esdtH$=
由于咖啡中含有咖啡因,具有兴奋大脑中枢神经作用,饮用后能提神醒目,消除疲乏和睡意,可提高工作效率。咖啡有独特的香味、色泽,给人以色、香、味等方面的享受。所以咖啡深受群众喜爱,成为人们日常生活中的主要饮料之一。 \;XDPC j
(1)品种 n?KhBJx 4
咖啡以咖啡豆为原料,经拣选,品种拼和、称量、焙炒、冷却、粉碎、包装而成。外观呈颗粒状,并混有部分细粉。饮用时要经过烹煮。制成的品种称纯咖啡,加糖的称含糖咖啡,配入奶粉的称牛奶咖啡。速溶咖啡是由咖啡中提取汁液与砂糖经真空浓缩而成晶状颗粒。可随时冲泡,饮用方便。 P"(VRc6x
(2)质量要求 n~"qbtp}
①色泽:深褐色。 sX@}4[)<&
②香味:具有焙炒咖啡应有的独特香气。 NX[-Y]t
③颗粒:2毫米左右大小的不规则颗粒。 -9]
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(3)规格、保存期 vjL +fH<0:
①规格:纯咖啡有两种,一种是马口铁听装227克(半磅),另一种纸袋简装,25公斤。速溶咖啡为小袋装,每袋冲一杯。 YpOcLxFL
②成品保存期:听装,一年半。袋装,三个月。 eJ*u]GH U
10、鉴别可可粉的质量 XS}-@5TI
可可的原料是可可豆。因含有较丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等,具有较高的营养价值,也为世界三大饮料之一。 T@Bu Fr`]<
(1)制取、品种 cP",szcY
可可豆经焙炒取得的籽仁,含脂量达60%以上,经碱处理和研磨压榨后提取35~40可可脂,用以生产巧克力。余下60%~65,即为可可饼。饮料中的可可粉就是用可可饼经磨细和筛选而制的。可可粉因含脂量不同可分为三种等级:高脂的含脂22%以上,中脂的含脂10%~22%,低脂的含脂10%以下。目前市场供应的品种有不含糖的和含糖(80%~85%)的两种可可粉。含糖的又有牛奶可可粉等花色。规格有听装,袋装与散装。 GlHP`&;UH
(2)质量要求 P BVF'~f@j
①色泽:红褐色。 J-|&[-Z
②香味:具有可可独特香味,无味。 3ey.r%n
③粗细度:为细腻粉末,无颗粒感,冲调后无明显沉淀。 B"sB0NuT/$
④保存期:听装一年半,袋装三个月。 oTRidG
11、鉴别块型饮料的质量 $dxA7 `L
块形饮料都是由糖粉与其他辅料压制而成。外形均呈固体小方块,每块可冲饮一杯。具有体积小、易保存、冲饮方便等优点。其主要品种: o!ZG@k?#
(1)咖啡、可可茶 fP[S.7F+No
外表为白糖粉、中间以咖啡粉或可可粉作芯。均按块包装,有简装和精装。简装为一层包装纸,精装内为蜡纸,外为纸盒。 (2)速溶茶 \#PZZH%
速溶茶是由茶叶经过浓缩干燥而成。具有浓度高、液色明亮、无渣的特点。品种有红茶,绿茶和花茶。在成分中加入白糖、香料、果汁等,又称调味速溶茶或“复方冰茶”。 (&1.!R[X
(3)姜茶 .hM t:BMf*
姜茶是由生姜汁与糖粉混和经压制、干燥而成。具有解寒、保健作用。冲饮方便、及时。 73 4t
(4)银耳茶 n=PfV3B
银耳茶是将泡发好的银耳干燥后与糖粉压制而成。具有泡发迅速、饮用方便的特点。开水冲泡后,糖粉溶化,约二、三分钟杯中即可发满银耳。 W
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(5)菊花茶 @}19:A<'
菊花茶是由药用菊花朵压在糖粉中制成。冲泡后杯中菊花数朵,色清味美,具有明目清火作用。 (6)各种果味茶 MD*dq
果汁茶由各种果汁、白糖、香料、色液等来用升华干燥工艺压缩而成。有梅子、柠檬、山楂等各种花色。具有溶解快,液色清、味芬芳和保持各种果汁原有风味等特点。 6"
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块形饮料的质量要求: ByuBZ!m
外观:颜色洁净无斑点、不溶化。 0)cSm"s
颜色:具有各种品名的颜色特点。 *Wvk~
香味:具有各种品名应有香味与口味。 rQ_]%ies8
保持期:暂无规定。要求外表不潮,内无虫蛀。 A^p{Cq@E