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花生果生产工艺及技术配方 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2012-11-08
花生果生产工艺及技术配方
       花生全国分布最广,其中产量最大的省份是山东,此外,四川、福建、安徽、湖南、浙江等地产量也比较大,目前市场上的品种主要有天府花生、大中小白沙、山东海花、鲁花,还有山东、辽宁的四粒红、浙江的小京生等。花生的生产工艺按传统的方法主要有浸泡煮制入味法,按新的操作工艺方法还有蘸水法,但是蘸水法必须要有行车、吊篮等设备配置,而浸泡煮制入味法设备要求不高,工艺控制灵活,适合较多厂家生产。故我们主要介绍浸泡煮制入味法,以供参考。 25]Mi2 _  
       一、花生果生产工艺流程: 0j\?zt?  
干花生果→筛选去杂→称量→浸泡、清洗→煮制→浸泡入味→烘干→成品→包装→入库 RO"c+|Py  
       二、操作工艺要点: c'B6E1}sx  
     1、选料:选择颗粒整齐,饱满,无霉变、干燥的生花生果; ieXhOA  
     2、除去杂质:可选用筛选、风选或水洗的方法; Tn2nd  
     3、浸泡清洗:一般可分多个小池子,池子的大小一般每个为40㎏、50㎏和60㎏,浸泡时间冬季为14小时,夏季为8~10小时,浸泡时上面用器具压住以避免花生浮出水面,使其充分吸水后,同特制搅拌清洗机进行清洗20~30分钟,然后放入清水池漂洗干净。浸泡花生的水是浓度为2‰的焦亚硫酸钠溶液,以脱去花生果外壳的杂色,使得产品的颜色一致; c+chwU0W  
     4、煮制:以大中白沙花生果为例,待串汽后小火焖制50~60分钟左右,以去除花生的生腥味,使花生果达到七成半熟; &.D3f"  
     5、浸泡入味:将已煮的花生果捞出稍沥干水份,然后投入到已经配好的冷调味料液中浸泡,夏季40~60分钟,冬季60分钟以上,待基本入味了,捞出、沥干; %> Z;/j|#r  
     6、烘干:将已经入味的花生果放入到烘干设备(烘干箱或烘池),通过程序升温,70~80~115℃烘干,夏季36小时,冬季36~45小时,达到脱水、入味、定色的目的; vn<z\wVbf  
     备注:花生果与调味料液的配比一般为1:3左右,使用过的、剩余的料液可以重复使用。连续生产的可以根据投料计划,按照该种原料耗用料水的量,预先备好料水补充。 3;( ;' 5|Z  
     三:推荐配方: d7s? c  
    在计算花生果加工所用的辅料成本时,都会显示偏高,因为所配制的辅料液用于花生果生产实际上是没有用完的,实际生产成本一般只有计算成本的1/3~2/3左右,这里只供参考。 pwAawm  
    1、蒜香花生果入味浸泡液的参考配方:见表1 PhL}V|W>  
    2、奶香花生果入味浸泡液的参考配方:见表2 YCZl1ry:V=  
    3、五香花生果入味浸泡液的参考配方:见表3
;1PnbU b  
P @N7g`u3}  
epM;u  
h.CbOI%Q  
F|p&v7T  
:ad  
表1 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
ParOWs~W/  
用  量
c ;_ T  
食  盐
MzZYzz  
8~10
&|>CW:)&1"  
八  角
3db ,6R  
0.30
e 0iE6:i  
茴  香
HE GMwRJG  
0.30
:xOne<@  
桂  皮
V5w00s5?%  
0.40
k L\;90  
陈  皮
+>3XJlZV  
0.20
q =sEtH=  
花  椒
?+#|h;M8  
0.10
7<{g +Q~7*  
干  姜
CqW:m*c  
0.20
%Jy0?WN  
丁  香
WJH-~,u  
0.30
WAr;g?Q8  
甜蜜素
hBb&-/  
0.40
lAjP'(  
糖精钠
eeKErpj8A  
0.02
h'*>\eC6  
味  精(99%)
b[5$$_[  
0.60
.m--# r  
新鲜大蒜汁
Uc oVp}vl  
3.0
OZ{YQ}t{^1  
AS-9075大蒜油香精
Py^ _::  
0.2
F3BWi[Xh  
A11171大蒜粉末香精
8 MUY  
0.2
X|o;*J](  
备注:蒜汁处理,先把其放入袋中扎紧,再放入不大于45℃的温水中浸泡30~40min,然后取出,可重复使用3~4次。 `re9-HM  
               表2以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
{NmpTb  
用  量
J\7ukm"9  
食  盐
21(8/F ~{  
8.0
#<_gY  
八  角
+Fn^@/?yC  
0.20
n*%o! =  
茴  香
\}CQo0v  
0.20
+{b!,D3sa*  
桂  皮
%V40I{1  
0.30
_hM #*?}v  
甘  草
=m<; Jx5  
0.20
jg2 UX   
甜蜜素
bCv=Uo,+6  
0.30
G)p pkH`qj  
糖精钠
G8]DK3#  
0.01
<n8K"(sy}  
味  精(99%)
Yd} Jz  
0.30
4!%@{H`3  
A-K糖
M:%6$``  
0.20
nC-=CMWWr  
AS-515311鲜奶精
<K^{36h  
0.25
A `|Z2  
B7-07241鸡蛋奶油香精
yH\3*#+  
0.20
U;o $=,_p  
Qqp_(5S|>  
*u?QO 4>  
c"nowbf  
3K8#,TK3  
&U_YDUQ'L  
表3 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
\a_75^2  
用  量
7H$I9e  
食  盐
]lX`[HX7  
12.0
aw%iO|M_  
八  角
r JvtE} x1  
0.40
:\!D 6\o6  
茴  香
R6(sWN-  
0.40
?%|w?Fdx-  
香  叶
Rm&^[mv  
0.10
KF4D)NM|  
桂  皮
$dxk; V  
0.20
0[# zn  
陈  皮
ifXGH> C  
0.20
3j I rB%  
花  椒
|;(95  
0.10
<:n !qQS6  
干  姜
|Ix{JP"Lk  
0.20
@QN(ouqQ  
良  姜
iBM;$0Y  
0.25
8opd0'SNaB  
丁  香
 kS7`g A  
0.30
%W(/W9B$/F  
甜蜜素
f`gs/R  
0.40
JK/gq}c  
糖精钠
rjo1  
0.01
{f (RYj  
香兰素
H{BP7!t[V  
0.20
W>o>Y$H  
味  精(99%)
fvi8+3A&  
0.50
Z1y=L$t8  
AS-515311鲜奶精
tRCz[M&  
0.25
c+:XaDS-  
     四、花生果生产加工主要设备(图片)
花生果清洗机 Q H 57[Yg  
本机由料斗、毛刷辊、传动、出料筛、给水装置等部分组成,分二筒、三筒两种规格。具有洗果干净,破碎率低、产量高、无环境污染·是花生果清洗的必要设备。功率:1.5-2.2kw    产量:1000-15OOkg/h
"g%=FH3e  
咸干花生果烘干机
本机由热风炉、送风装置、变速装置、烘干箱等部分组成,主要用于咸干花生果的初级烘干,该机以空气为干燥介质,根据热交换原理达到烘干目的,具有流水作业,电磁调速、温度可调,产量高,无污染等特点。         功率:lOkw    主机外型尺寸:5300×l5O0×2080       燃煤:20-30kg/h
=j~vL`d2]  
花生浸煮锅
本锅采用不锈钢材料制作,耐腐蚀,是加工咸干花生果的必备设备。
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