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花生果生产工艺及技术配方 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2012-11-08
花生果生产工艺及技术配方
       花生全国分布最广,其中产量最大的省份是山东,此外,四川、福建、安徽、湖南、浙江等地产量也比较大,目前市场上的品种主要有天府花生、大中小白沙、山东海花、鲁花,还有山东、辽宁的四粒红、浙江的小京生等。花生的生产工艺按传统的方法主要有浸泡煮制入味法,按新的操作工艺方法还有蘸水法,但是蘸水法必须要有行车、吊篮等设备配置,而浸泡煮制入味法设备要求不高,工艺控制灵活,适合较多厂家生产。故我们主要介绍浸泡煮制入味法,以供参考。 cc${[yj)  
       一、花生果生产工艺流程: kQI'kL8>  
干花生果→筛选去杂→称量→浸泡、清洗→煮制→浸泡入味→烘干→成品→包装→入库 X -1r$.  
       二、操作工艺要点: o?]Q&,tO  
     1、选料:选择颗粒整齐,饱满,无霉变、干燥的生花生果; x)80:A}  
     2、除去杂质:可选用筛选、风选或水洗的方法; km>ZhsqD  
     3、浸泡清洗:一般可分多个小池子,池子的大小一般每个为40㎏、50㎏和60㎏,浸泡时间冬季为14小时,夏季为8~10小时,浸泡时上面用器具压住以避免花生浮出水面,使其充分吸水后,同特制搅拌清洗机进行清洗20~30分钟,然后放入清水池漂洗干净。浸泡花生的水是浓度为2‰的焦亚硫酸钠溶液,以脱去花生果外壳的杂色,使得产品的颜色一致; f['I4 /o  
     4、煮制:以大中白沙花生果为例,待串汽后小火焖制50~60分钟左右,以去除花生的生腥味,使花生果达到七成半熟; kRggVRM  
     5、浸泡入味:将已煮的花生果捞出稍沥干水份,然后投入到已经配好的冷调味料液中浸泡,夏季40~60分钟,冬季60分钟以上,待基本入味了,捞出、沥干; Z7wl~Hk  
     6、烘干:将已经入味的花生果放入到烘干设备(烘干箱或烘池),通过程序升温,70~80~115℃烘干,夏季36小时,冬季36~45小时,达到脱水、入味、定色的目的; [vI ;A !  
     备注:花生果与调味料液的配比一般为1:3左右,使用过的、剩余的料液可以重复使用。连续生产的可以根据投料计划,按照该种原料耗用料水的量,预先备好料水补充。 t=lDN'\P  
     三:推荐配方: ~ !ei]UP  
    在计算花生果加工所用的辅料成本时,都会显示偏高,因为所配制的辅料液用于花生果生产实际上是没有用完的,实际生产成本一般只有计算成本的1/3~2/3左右,这里只供参考。 lDBAei3iB  
    1、蒜香花生果入味浸泡液的参考配方:见表1 RaLV@>jPm  
    2、奶香花生果入味浸泡液的参考配方:见表2 C}9GrIi  
    3、五香花生果入味浸泡液的参考配方:见表3
7r:&%?2:g  
#P!<u Lc%  
oFp1QrI3k8  
M8:i]   
RU#}!Kq  
Dl~(NLM  
表1 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
{tOf0W|  
用  量
H9'psv  
食  盐
3O 4,LXdA  
8~10
U<F|A!Fg  
八  角
L1+s0g>  
0.30
oR8'^G0<  
茴  香
A#K<5%U{Mv  
0.30
,K@[+ R!  
桂  皮
s5G`?/  
0.40
)RTWt`  
陈  皮
)w<Z4_!N4s  
0.20
ZXo;E  
花  椒
hP'4PLK  
0.10
fD (r/~Vu  
干  姜
b{aB^a:f=L  
0.20
"l-#v| 54  
丁  香
DOGGQ$0  
0.30
g5pFr=NV  
甜蜜素
1,h:|  
0.40
5y g`TW  
糖精钠
} LC  
0.02
<'UGYY\wg0  
味  精(99%)
=+mb@#="m  
0.60
/i27F2NQm  
新鲜大蒜汁
-8FUR~WJ  
3.0
-@_v@]:  
AS-9075大蒜油香精
-3) jUzD  
0.2
MIr+4L  
A11171大蒜粉末香精
*-5N0K<kQ  
0.2
j:'g*IxM_  
备注:蒜汁处理,先把其放入袋中扎紧,再放入不大于45℃的温水中浸泡30~40min,然后取出,可重复使用3~4次。 7_ayn#;y  
               表2以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
J+E,UiZU  
用  量
TE+>|}]R  
食  盐
&5R|{',(Y  
8.0
`a MU2  
八  角
_7;:*'>a4  
0.20
q {Z#}|km#  
茴  香
Wj(#!\ 7F  
0.20
jO&*E 'pk  
桂  皮
u7[}pf$}  
0.30
\$w kr  
甘  草
^HJ?k:u  
0.20
bu]"?bc  
甜蜜素
pqfX}x  
0.30
U;MXiE3D  
糖精钠
w]0@V}}u$o  
0.01
Jo\P,-\(  
味  精(99%)
K"0IWA  
0.30
XnQR(r)pR2  
A-K糖
Ur(R[*2bx  
0.20
@b,Az{EH  
AS-515311鲜奶精
y QW7ng7D0  
0.25
7 $e6H|j@  
B7-07241鸡蛋奶油香精
K($l>PB,y@  
0.20
)XN_|zCk  
S(zp_  
fST.p|b7  
=yf) Z^  
}/cReX,so  
'ToE Y3  
表3 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
(pxH<k=Ah  
用  量
vMTf^V  
食  盐
&93{>caf+  
12.0
p F-Lz<V  
八  角
w% %q/![uy  
0.40
\SWTP1  
茴  香
A)f-r  
0.40
yw^Pok5.  
香  叶
ingG  
0.10
6'^_ *n  
桂  皮
vpQ&vJfR  
0.20
1 G>Ud6(3<  
陈  皮
8y LcTA$T  
0.20
 LA3m,  
花  椒
6/UOz V,[  
0.10
r w?wi}}gn  
干  姜
oD2:19M@p  
0.20
wvv+~K9jq  
良  姜
67j kU!  
0.25
UqK.b}s  
丁  香
PmuG(qg  
0.30
v;,W ^#`  
甜蜜素
>Pw5! i\  
0.40
8zK#./0\  
糖精钠
R" cQyG 4  
0.01
pDS[ecx  
香兰素
a\P:jgF  
0.20
+hRy{Ps/  
味  精(99%)
F_@B ` ,  
0.50
S{^x]h|?  
AS-515311鲜奶精
 [N,+mX  
0.25
=M1}HF,7>l  
     四、花生果生产加工主要设备(图片)
花生果清洗机 3@~a)E}T  
本机由料斗、毛刷辊、传动、出料筛、给水装置等部分组成,分二筒、三筒两种规格。具有洗果干净,破碎率低、产量高、无环境污染·是花生果清洗的必要设备。功率:1.5-2.2kw    产量:1000-15OOkg/h
%R GZu\p  
咸干花生果烘干机
本机由热风炉、送风装置、变速装置、烘干箱等部分组成,主要用于咸干花生果的初级烘干,该机以空气为干燥介质,根据热交换原理达到烘干目的,具有流水作业,电磁调速、温度可调,产量高,无污染等特点。         功率:lOkw    主机外型尺寸:5300×l5O0×2080       燃煤:20-30kg/h
sc*R :"  
花生浸煮锅
本锅采用不锈钢材料制作,耐腐蚀,是加工咸干花生果的必备设备。
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