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花生果生产工艺及技术配方 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2012-11-08
花生果生产工艺及技术配方
       花生全国分布最广,其中产量最大的省份是山东,此外,四川、福建、安徽、湖南、浙江等地产量也比较大,目前市场上的品种主要有天府花生、大中小白沙、山东海花、鲁花,还有山东、辽宁的四粒红、浙江的小京生等。花生的生产工艺按传统的方法主要有浸泡煮制入味法,按新的操作工艺方法还有蘸水法,但是蘸水法必须要有行车、吊篮等设备配置,而浸泡煮制入味法设备要求不高,工艺控制灵活,适合较多厂家生产。故我们主要介绍浸泡煮制入味法,以供参考。 rLcXo %w  
       一、花生果生产工艺流程: 4|NcWpaV7  
干花生果→筛选去杂→称量→浸泡、清洗→煮制→浸泡入味→烘干→成品→包装→入库 gXB&Sgjo  
       二、操作工艺要点: ]#dZLm_  
     1、选料:选择颗粒整齐,饱满,无霉变、干燥的生花生果; 29NP!W /g  
     2、除去杂质:可选用筛选、风选或水洗的方法; r6 L  
     3、浸泡清洗:一般可分多个小池子,池子的大小一般每个为40㎏、50㎏和60㎏,浸泡时间冬季为14小时,夏季为8~10小时,浸泡时上面用器具压住以避免花生浮出水面,使其充分吸水后,同特制搅拌清洗机进行清洗20~30分钟,然后放入清水池漂洗干净。浸泡花生的水是浓度为2‰的焦亚硫酸钠溶液,以脱去花生果外壳的杂色,使得产品的颜色一致; U!T#'H5'-  
     4、煮制:以大中白沙花生果为例,待串汽后小火焖制50~60分钟左右,以去除花生的生腥味,使花生果达到七成半熟; I bE Nq  
     5、浸泡入味:将已煮的花生果捞出稍沥干水份,然后投入到已经配好的冷调味料液中浸泡,夏季40~60分钟,冬季60分钟以上,待基本入味了,捞出、沥干; M+lI,j+  
     6、烘干:将已经入味的花生果放入到烘干设备(烘干箱或烘池),通过程序升温,70~80~115℃烘干,夏季36小时,冬季36~45小时,达到脱水、入味、定色的目的; [H>/N7v19*  
     备注:花生果与调味料液的配比一般为1:3左右,使用过的、剩余的料液可以重复使用。连续生产的可以根据投料计划,按照该种原料耗用料水的量,预先备好料水补充。 h|ja67VG  
     三:推荐配方:  rm,h\  
    在计算花生果加工所用的辅料成本时,都会显示偏高,因为所配制的辅料液用于花生果生产实际上是没有用完的,实际生产成本一般只有计算成本的1/3~2/3左右,这里只供参考。 !De U8.%  
    1、蒜香花生果入味浸泡液的参考配方:见表1 e_Q(l'f  
    2、奶香花生果入味浸泡液的参考配方:见表2 @fd{5 >\  
    3、五香花生果入味浸泡液的参考配方:见表3
g= s2t"&  
~q{QquYV  
Wl3fR[@3Q  
AI2>{V  
LY!.u?D`P  
vo2TP:  
表1 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
qFjnuQ,w  
用  量
m ,TYF  
食  盐
n:YA4t7S  
8~10
SMh[7lU`  
八  角
)X-TJ+d  
0.30
jI807g+  
茴  香
#:/-8Z(0  
0.30
)nUTux0K\  
桂  皮
P3V }cGZ  
0.40
_1P8rc"Dx  
陈  皮
!6d`e"\K  
0.20
'>r"+X^W  
花  椒
AN -;*n<'  
0.10
Toc="F`SW  
干  姜
(Y]G6> Oa  
0.20
CT#N9  
丁  香
8VZLwhj  
0.30
}K\m.+%=d  
甜蜜素
a]_eSU@  
0.40
<3c|S_|L*m  
糖精钠
n+uDg  
0.02
bO?Us  
味  精(99%)
 dz Z75  
0.60
zAdZXa[MRY  
新鲜大蒜汁
}F4   
3.0
\)n'Ywr  
AS-9075大蒜油香精
:0RfA%  
0.2
5 MD=o7O^  
A11171大蒜粉末香精
seo.1.Da2  
0.2
p8Wik<'^  
备注:蒜汁处理,先把其放入袋中扎紧,再放入不大于45℃的温水中浸泡30~40min,然后取出,可重复使用3~4次。 'VTLp.~G~  
               表2以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
Kwa$5qZI  
用  量
_lj&}>l  
食  盐
$q~:%pQv  
8.0
byUstm6y  
八  角
oaJnLd90W  
0.20
{Jj vF  
茴  香
Xm! ;  
0.20
O}I RM|r"  
桂  皮
kX^Y{73  
0.30
oCftI':@  
甘  草
tX#8 G09G+  
0.20
5<y pK`Kq  
甜蜜素
[10;Mg  
0.30
oj1,DU  
糖精钠
u:0M,Ye  
0.01
 e ):rr*  
味  精(99%)
V]$Tbxg  
0.30
9cm9;  
A-K糖
PV_q=70%T  
0.20
=,-&h V  
AS-515311鲜奶精
E{Ux|r ~  
0.25
<8Zm}-U  
B7-07241鸡蛋奶油香精
\)Bws `  
0.20
?{ 0MF  
n(MVm-H  
@m=xCg.Z  
Rn-RMD{dh  
1[;~>t@C  
>;A7mi/  
表3 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
&7YTz3aj  
用  量
9"H]zfW  
食  盐
z[I3k  
12.0
2C!K o"1Y'  
八  角
@,Iy n<v{B  
0.40
.cV<(J 5o  
茴  香
EC4RA'Bg1k  
0.40
/Y>$w$S  
香  叶
&z@~n  
0.10
I+?9}t  
桂  皮
SGd[cA Ko  
0.20
Vk/ !_)  
陈  皮
$X9`~Sv _  
0.20
_i=431Z40  
花  椒
3Vu_-.ID  
0.10
_dgS@n;6  
干  姜
p6MjVu  
0.20
I,*zZNv Ri  
良  姜
fq@r6\TI  
0.25
\lJCBb+k  
丁  香
A{HP*x~t  
0.30
[IF5Iv\b  
甜蜜素
'UYxVh9D  
0.40
gH+s)6  
糖精钠
Z#O )0ou  
0.01
qSg#:;(O  
香兰素
A)2eo<ij4  
0.20
qHZ!~Kq,"'  
味  精(99%)
qT<OiIMj^  
0.50
H{}Nr 4  
AS-515311鲜奶精
1Mftq4nq  
0.25
B_gzpS]  
     四、花生果生产加工主要设备(图片)
花生果清洗机 Bb,l.w  
本机由料斗、毛刷辊、传动、出料筛、给水装置等部分组成,分二筒、三筒两种规格。具有洗果干净,破碎率低、产量高、无环境污染·是花生果清洗的必要设备。功率:1.5-2.2kw    产量:1000-15OOkg/h
[tKH'}/s=  
咸干花生果烘干机
本机由热风炉、送风装置、变速装置、烘干箱等部分组成,主要用于咸干花生果的初级烘干,该机以空气为干燥介质,根据热交换原理达到烘干目的,具有流水作业,电磁调速、温度可调,产量高,无污染等特点。         功率:lOkw    主机外型尺寸:5300×l5O0×2080       燃煤:20-30kg/h
zS9HR1  
花生浸煮锅
本锅采用不锈钢材料制作,耐腐蚀,是加工咸干花生果的必备设备。
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