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花生果生产工艺及技术配方 [复制链接]

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只看楼主 倒序阅读 使用道具 楼主  发表于: 2012-11-08
花生果生产工艺及技术配方
       花生全国分布最广,其中产量最大的省份是山东,此外,四川、福建、安徽、湖南、浙江等地产量也比较大,目前市场上的品种主要有天府花生、大中小白沙、山东海花、鲁花,还有山东、辽宁的四粒红、浙江的小京生等。花生的生产工艺按传统的方法主要有浸泡煮制入味法,按新的操作工艺方法还有蘸水法,但是蘸水法必须要有行车、吊篮等设备配置,而浸泡煮制入味法设备要求不高,工艺控制灵活,适合较多厂家生产。故我们主要介绍浸泡煮制入味法,以供参考。 >&kb|)  
       一、花生果生产工艺流程: 9u\&kQxqD  
干花生果→筛选去杂→称量→浸泡、清洗→煮制→浸泡入味→烘干→成品→包装→入库 g}hR q%  
       二、操作工艺要点: = +uUWJ&1G  
     1、选料:选择颗粒整齐,饱满,无霉变、干燥的生花生果; bh8IF,@a  
     2、除去杂质:可选用筛选、风选或水洗的方法; AwKxt'()^  
     3、浸泡清洗:一般可分多个小池子,池子的大小一般每个为40㎏、50㎏和60㎏,浸泡时间冬季为14小时,夏季为8~10小时,浸泡时上面用器具压住以避免花生浮出水面,使其充分吸水后,同特制搅拌清洗机进行清洗20~30分钟,然后放入清水池漂洗干净。浸泡花生的水是浓度为2‰的焦亚硫酸钠溶液,以脱去花生果外壳的杂色,使得产品的颜色一致; | ZI~#V  
     4、煮制:以大中白沙花生果为例,待串汽后小火焖制50~60分钟左右,以去除花生的生腥味,使花生果达到七成半熟; cJ%u&2J_  
     5、浸泡入味:将已煮的花生果捞出稍沥干水份,然后投入到已经配好的冷调味料液中浸泡,夏季40~60分钟,冬季60分钟以上,待基本入味了,捞出、沥干; RPvOup  
     6、烘干:将已经入味的花生果放入到烘干设备(烘干箱或烘池),通过程序升温,70~80~115℃烘干,夏季36小时,冬季36~45小时,达到脱水、入味、定色的目的;  +McKyEa  
     备注:花生果与调味料液的配比一般为1:3左右,使用过的、剩余的料液可以重复使用。连续生产的可以根据投料计划,按照该种原料耗用料水的量,预先备好料水补充。 [G/q*a:K  
     三:推荐配方: ,uD>.->  
    在计算花生果加工所用的辅料成本时,都会显示偏高,因为所配制的辅料液用于花生果生产实际上是没有用完的,实际生产成本一般只有计算成本的1/3~2/3左右,这里只供参考。 `F>1xMm  
    1、蒜香花生果入味浸泡液的参考配方:见表1 |n;gGR\  
    2、奶香花生果入味浸泡液的参考配方:见表2 XHO}(!l\  
    3、五香花生果入味浸泡液的参考配方:见表3
S{A u%Rs  
lX`)Avqa  
4yC{ BRbi  
:&`Yz   
bK%go  
+I2P{7  
表1 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
d {moU\W  
用  量
ap\2={u^|  
食  盐
@?K(+BGi  
8~10
(EU X>IJ  
八  角
+F 6KGK[  
0.30
.'"+CKD.N  
茴  香
h&yaug,.  
0.30
b]RnCu"  
桂  皮
)J (ekfM  
0.40
\s<iM2]Kl  
陈  皮
~v,LFIT  
0.20
66)@4 3V  
花  椒
<ze' o. c  
0.10
4)'5;|pI  
干  姜
(eO0 Ic[c  
0.20
fhfdNmtR)I  
丁  香
eX_}KH-Q  
0.30
XJ@ /r,2  
甜蜜素
y-sQ"HPN  
0.40
XkdNWR0  
糖精钠
9=< Z>  
0.02
&Puu Xz<  
味  精(99%)
bjQfZT(  
0.60
t 8M3VGN  
新鲜大蒜汁
qHHWe<}OT  
3.0
<:&w/NjbI  
AS-9075大蒜油香精
KqtI^qC8  
0.2
l0@$]76cX;  
A11171大蒜粉末香精
^NnZYr.  
0.2
u YH{4%  
备注:蒜汁处理,先把其放入袋中扎紧,再放入不大于45℃的温水中浸泡30~40min,然后取出,可重复使用3~4次。 T:}Ed_m}q  
               表2以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
4< H-ol  
用  量
u>? VD%  
食  盐
twN(]w}Ps|  
8.0
(PB|.`_<H  
八  角
ER|5_  
0.20
Lh,<q >t  
茴  香
2 KzKNe(  
0.20
k&?QeXW  
桂  皮
oC?b]tzj  
0.30
v EX <9  
甘  草
cN :;ir  
0.20
.9E`x>C  
甜蜜素
k |Lm;g  
0.30
9 o18VJR  
糖精钠
 OkQSqL  
0.01
yQW\0&a$  
味  精(99%)
ox*Ka]  
0.30
BkJcT  
A-K糖
M-Js"cB[  
0.20
PM|K*,3J  
AS-515311鲜奶精
vKW%l  
0.25
dYsqF 3f  
B7-07241鸡蛋奶油香精
}cP 3i  
0.20
bZi>   
}l/md/C0  
ecF I"g  
gC3{:MC-G  
V^0*S=N  
\\'!<Bn2d  
表3 以100㎏花生果计,单位:㎏
辅  料
%0]&o, w{  
用  量
9xSAWKr,l  
食  盐
j a:%j&:  
12.0
L *5&hPU  
八  角
q/Gy&8 K  
0.40
K=~h1qV:  
茴  香
BBp Hp  
0.40
P_qxw-s  
香  叶
j$Kubg(I5  
0.10
GWhb@K  
桂  皮
:Ct} ||9/  
0.20
nVYh1@yLy  
陈  皮
."H5.'  
0.20
Ak1f*HGl|  
花  椒
?n_Y _)9  
0.10
"#p)Z{v"!  
干  姜
5[;^Em)C  
0.20
air{1="<-  
良  姜
QXF>xZ~  
0.25
z?cRsqf  
丁  香
PAqziq.  
0.30
 m>a6,#I  
甜蜜素
0w \gxd~'  
0.40
{)`5*sd  
糖精钠
Z|3l2ucl  
0.01
gB resHrlH  
香兰素
h NP|  
0.20
cT."  
味  精(99%)
'e0qdY`  
0.50
EV]exYWB  
AS-515311鲜奶精
'"=C^f  
0.25
0*h \ /!e  
     四、花生果生产加工主要设备(图片)
花生果清洗机 E-&=I> B5  
本机由料斗、毛刷辊、传动、出料筛、给水装置等部分组成,分二筒、三筒两种规格。具有洗果干净,破碎率低、产量高、无环境污染·是花生果清洗的必要设备。功率:1.5-2.2kw    产量:1000-15OOkg/h
e8P |eK  
咸干花生果烘干机
本机由热风炉、送风装置、变速装置、烘干箱等部分组成,主要用于咸干花生果的初级烘干,该机以空气为干燥介质,根据热交换原理达到烘干目的,具有流水作业,电磁调速、温度可调,产量高,无污染等特点。         功率:lOkw    主机外型尺寸:5300×l5O0×2080       燃煤:20-30kg/h
Jw9|I)H  
花生浸煮锅
本锅采用不锈钢材料制作,耐腐蚀,是加工咸干花生果的必备设备。
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