“对于事关食品安全的微生物安全控制问题，我国不能只依靠标准，而应该加强过程控制，使我国食品安全的控制，尽快由标准控制向过程控制进行转化。”在日前举行的第十二届中国食品安全年会论坛上，国家食品安全风险评估中心研究员刘秀梅表示。

关于我国的微生物安全控制，刘秀梅认为还有非常艰难的路要走，单靠标准解决不了问题，而且对微生物的控制有很多基础性研究要跟上。现在做的微生物风险评估，由于科学数据不足，影响了微生物风险评估的质量和进度。她举例说，对于大家熟悉的大肠杆菌，在我国目前的生产条件和控制技术下，只能由致病菌限量标准来控制，将来则要逐步过渡转入到环境和生产过程中的监控，要对具体的微生物指标提出要求，以此指导食品生产企业进行日常监控。要加强食品加工过程中的微生物监控，而不仅仅局限于终端产品标准的抽检。

刘秀梅介绍，世界卫生组织2007年成立了全球食源性疾病流行病学负担专家组，但引起食源性疾病的致病因子中的生物部分不可控，受其影响的食品安全也是不可控的，因此不可能全部保障食品安全的零风险。目前，一些微生物安全控制的国际标准还没有被国内企业普遍认知，企业对微生物过程控制的认知度不足。她呼吁，全社会要共同努力，加快食品微生物安全向过程控制迈进的脚步。