本报讯 唐凤 弥散着烘烤香气的咖啡、金褐色酥脆的法式炸薯条足以让很多人垂涎欲滴。然而高温烹调，除了赋予这些食物诱人的味道、香气和口感外，还带来一个问题：丙烯酰胺--一种致癌物质。一份新报告显示，欧洲食品中丙烯酰胺含量依然令人担忧。

    2002年，瑞典科学家发现，大部分烘焙和油炸食品含有令人担忧的高水平丙烯酰胺--简单的有机分子，对小鼠而言是一种神经毒素和致癌物质。这些发现激发了通过改变材料和烹调方式降低食物化学品含量的国际努力。

    日前，欧洲食品安全管理局（EFSA）发布的一份报告指出，不协调的监管、丙烯酰胺对于健康影响的不确定性，以及淘汰这种化学品面临的挑战，使这些努力并没有显著效果。

    尽管，丙烯酰胺的危害还不确定，欧洲立法者和食品生产者依然许诺采取行动控制含量。自2005年起，"食物饮品欧洲"产业小组采取"工具箱"策略来降低丙烯酰胺水平，例如更改马铃薯品种、储存条件及降低烹调温度等。该小组的食品政策主管Beate KettlITz表示，目前90%的欧洲大型和中型企业选择含糖量低的马铃薯，并且控制油炸时间。但是，日前EFSA发布的最新数据显示，2007年到2010年间，制成的食品中丙烯酰胺含量几乎没有变。

    另外，EFSA依赖欧盟成员国收集和提交的相关数据，完成了当前这份报告。数据反馈时，各方反响并不一致：25个国家中只有16个国家提供每年的调查数据，且数据出现缺失，提交时间也常延误。

    对此，英国雷丁大学化学家Donald Mottram想出了解决困难的新办法，法式炸薯条中的丙烯酰胺水平能从制作方法中估计出来。

    植物育种和基因改良也会有帮助，创造出能产生丙烯酰胺的物质（例如糖分）含量较低的作物品种。不过，这种化学品依然会存在于我们的食品中，瑞典斯德哥尔摩大学的Margareta Tёrnqvist表示。"我们无法将丙烯酰胺完全剔除出食物。"