编者按：《食品中致病菌限量》已完成两轮公开征求意见，将于2013年内正式推出，新标准改变了中国食品行业长期执行的“致病菌不得检出”这种一刀切的规定，将金黄色葡萄球菌和副溶血性弧菌的"不得检出",修改为"限量检出"。起草专家称标准并非放宽，而是更有效地监管某些细菌性食源性疾病的发生。　　

我国食源性疾病暴发致病菌 标准呼之欲出

食源性疾病亦称食物中毒，即食用了含有有毒、有害物质的食品后，引起的中毒性或感染性疾病，比如呕吐、腹泻等，严重的甚至导致肝、脑、肾等脏器损伤以及死亡。随着气温逐渐升高，食物污染和变质导致的微生物性食物中毒更易发生。

根据世界卫生组织的估算原则，保守估计中国平均每年发生食源性疾病暴发事件约数十万起，发病人数约千万人次，诸如沙门氏菌、副溶血性弧菌等微生物造成的中毒事件时有发生。

在标准制定过程中，充分考虑了致病菌或其代谢产物对健康造成实际或潜在危害的证据，原料中致病菌状况，加工过程对致病菌状况的影响，贮藏、销售和食用过程中致病菌状况的变化，食品的消费人群，致病菌指标应用的成本/效益分析等因素。

标准提出了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌等几种主要致病菌在肉制品、水产制品、粮谷类制品、即食加工果蔬、饮料及冷冻饮品类多类食品中的限量要求。

本次标准制定中梳理分析的标准共计562项，其中国家标准140项，其他标准422项。

从不得检出到限量检出 新标准有望减少企业违规

2009年《食品安全法》颁布时，就确立了食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物。但有别于食品添加剂、农药残留等基础标准，微生物标准此前没有可供参考的文本。

拟定中的《致病菌标准》覆盖肉制品、水产品、饮料等多类食品，这些产品的行业标准不能与其相违，鉴于现行行业标准为不科学的"零致病菌",新标准有望减少企业违规。

中国食品行业长期执行的是"致病菌不得检出".事实上每种产品都有一套卫生标准，如饼干参照《饼干卫生标准》（GB7100-2003），面包参照《糕点、面包卫生标准》（GB7099-2003），与食品致病菌相关的标准多达170余项。但是，这170多项标准对于致病菌的规定基本均为"致病菌不得检出".

业内人士的共识是，这种"一刀切"的规定存在极大的不合理性，基本无法实现，即便在发达国家也难以做到100%不含致病菌。"如果指标设定不合理，科学性不够，标准就很难落地。"刘秀梅对《财经》记者说。

中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任何计国介绍，速冻水饺这类食品，其原材料中不可避免地会携带金黄色葡萄球菌，生产加工工艺中没有高温加热环节，要求其100%不含菌不现实。而且，根据国际食品微生物标准委员会的评估，金黄色葡萄球菌对人体健康属于一般性危害，因为该菌本身并不会引起食物中毒，而是大量金黄色葡萄球菌聚集后产生的肠毒素才会引发食物中毒。

美国食品和药物管理局（FDA）公布的研究数据显示，当每克食物中的金黄色葡萄球菌达到10万量级，才有可能产生肠毒素。因此，合理的做法是控制金黄色葡萄球菌在可能产生健康危害的范围之内。

《致病菌标准》编写三年之久，相较于食品添加剂、污染物等其他基础标准，可谓时日漫长。原因正是此前中国没有相关标准可供参考，且风险评估数据缺失，专家组不得不借鉴国外标准，但国内检测技术又存在瓶颈。

乳制品不含在该标准

此外卫生部表示，非即食生鲜类食品中的致病菌污染主要通过生产加工过程标准进行控制，不在本标准中进行规定；乳与乳制品已清理完毕，也不包含在该标准之中。

卫生部表示，食品中致病菌限量标准是食品安全基础标准的重要组成部分。工作组参考分析了欧盟、澳新、日本、美国、香港、台湾等地区食品中的致病菌限量标准及其规定制定了这一标准