食品添加剂在肉制品加工中的应用唐裕芳湘大学化学化工学院置_从普味料和香料、发色剂、乳化巧、粘若剂、鲜味剂、巧剂和抗氧化膣及昔养强化巧等方面介绍了食品添加剂在巧袖品中的应用。
酒是肉制品生产中种重要辅将，特别是各种中式肉制晶几乎都要加酒。酒香浓郁，味道纯和。
酱油和酱酱袖是大豆、豆饼、豆巧、蚕豆、获皮为原料酿制而成的，色、香、味兼具，富含各种巧基酸，其作用主要是鲜色，改良风味。在中式肉制品中巧被广泛应用，有使肉制品呈美观的巧红色，去腥味达到调味的作用。
香辛料香辛料按本质来说，都是些具有香辛味的中药材，就是《食品丑生法》中所指的既是药品又是食品的部分，将其应用到肉制品中，既有治病功能，又能巧加肉品的香味，减少油腻感，提商适口性，抑制微生物的繁殖，防止肉制品的麻败变质，延长保存时间。巧制品持别是熟肉制品所3具有各种各样的风巧，巧是由于香辛料的不同搭配和用量及其它调巧味料的综合作用产生的。常用的香辛料有姜、葱、森、胡巧、花椒、山柳、茵香、八角、陈皮、桂皮、下香、黑介子、巧椒、巧根、豆巧等。
洒酸盐加入到肉制品中，被肉品中的巧酸还原菌还原成亚硝酸盘，亚贿酸盐又与肉品中的乳酸生成亚硝酸，亚硝酸分解生成的NO同血剪蛋白曲生成红色的亚硝酸盐基血红蛋白0曲，同时肌红蛋白》生成鲜艳玫瑰色的亚巧酸盐基肌红蛋白化，使肉制品保持鲜艳的红色，提篼了肉制品的外观质虽。同时硝酸盐和亚硝酸盐还有防腐的作用，对抱子生成菌和压氧性革兰氏阳性菌恃别有效。
但是钓酸益和亚盐酸盐在肉制品中的应用剂》必须严格控制。因为添加到肉制品中的亚硝酸盐及硝酸益经还原而生成的亚硝藤盐同乳酸生成的亚硝酸可能同肉品中的二甲胺生成二甲基亚硝胺，这是种致癌物质。为7保证消贵者的安全，般规定在肉制品中硝酸根残留质洗Opp，亚贿酸根3.2发色助剂以抗坏血酸错和烟徼胺在肉制品中常用作发色助剂使用，以抗坏血酸钢等还原物质可防止肌红蛋白的氧化，同时还可レッ把氧化型的巧色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，料助发色。肌红蛋白与烟巧胺结合生成很稳定的烟胺肌红蛋白不容易被巧化。因此在肉类化制过程中同时使用以抗坏血酸钢与烟庶胺，发色效果好，并保持长时间不巧色。同时以抗坏血酸钢还有巧腐作用。
3.3着色剂目前国内常用在肉制品中的着色剂多为红色素，其中有天然和人工合成两大类，天然色素是从植物中提取出来的或经微生物分泌而得人工合成色素心煤焦油染料力原料制成。根据我国食品添加剂使用及其用置标准公布，准予使用的人工合成红色素有食用红6号、食用红7号、晒脂红等。
用于肉类制品的满化剂主要有大豆蛋白、酪蛋白、血清蛋白等，其中大豆蛋白因其具有强烈的乳化性、保水性、吸油性、粘着性、凝胶形成性等特性在肉制品中如肉饼、烤肉块、肉浆、肉丸、蛋卷填充物中得到广泛应用。
奶粉也常用于肉制品中，送不仅是因为其中含有大量的人体必需基酸，营养价值高，而且其中含有大量的酪蛋白和巧脂具有较强持水吸油的能为，从而达到乳化作用。
5巧味巧5.1谷酸钥谷酸巧俗称味巧或味素，具有很强的肉类鲜味，用水巧3000倍仍能感到其鲜味，其还有缓和苦味和耐酸之作用，如可缓和巧之苦味，因此谷巧常被用于肉制品中强其舞味。
5.25鸟普跋GP和5肌普酸扭95味精5旺0产生的鲜味相当于2倍味巧所产生的鲜味，在实际使用将其配成P或GP占定比例的特鲜味巧。最近几年投放市场的新品种脖母提取巧般是3面包酵母和啤酒脖母为原料经巧分解产生的氨基酸和核巧敌其中的6脚和胃含量达5特别鲜美，现已大量应用到肉类加工、鱼类加工《及其它种类的食品中。其它的如天口冬酸巧和巧酸巧也是常见的鲜味剂。
6巧着巧6.1淀粉在肉制品中特别是巧肠、西式火化、肉丸、肉饼、午餐肉健头等制品中经常加入定量淀粉作填充162000年第1巧总223巧剂、粘着剂、稠剂等用。添加量般为5~ 6.2琼脂琼脂为种多巧类物质。在肉类罐头中添加琼脂可增加汁液粘度、延缓结晶析出；在西式火腿加工中使用，可增加粘着性、弹性、持水性和保水性，对制品感观性状有重要作用。
6.3明胶明胶为动物的皮屑、软骨、初带、肌膜等含有的胶原蛋白经分解后制得的篼分子多化的篼聚合物。
明胶为亲水性胶体，有保护胶体的作用，可用作疏水胶体的稳定剂、乳化剂。在肉类罐头生产中使用明胶作稠剂，火腿锥头添加明胶可形成透明度良好的光滑表面。用作化着，增稠的物质还有卡拉胶、海巧敌钥等。
7防巧和抗巧化7.1山梨酸和山梨故盐山梨酸和山梨酸巧属于酸性防腐剂，对霉菌、醇母和大部分细菌有明显的抑制作用。山梨酸和山梨酸钟巧般同其它防巧剂配合使用；1扩大抑菌效果，如巧合化地1使用。山梨敌和山梨酸巧用般为千分之几。
7.2乳酸链球巧乳酸链球茜化8山亦称乳酸茵化，是种篼效、无毒、安全、无副作用的天然食品添加剂。化8出对造成肉制品巧败变质的大多数细菌都有抑制作用，常用于肉类、鱼类制品中防腐保鲜，延长食品的货架期。添加1洗~20991化8山可使加热加工的肉制品延长保存2~3倍，同时还能降低肉制品中硝酸盐的含量。TAYL0R发现于培根Baon中添加100~ 150pp№sin配合120pp硝酸盐比只添加硝酸盐者保存期可延长2周。用在鸡肉制成的法兰克福香肠中，添加1569901硝酸盐配合99奶8其保存期比只添加1599.硝酸盐的保存期可增加1周，若心酸盐保存巧限要亩许多巧。在实际使用中，№sin常和其它防巧剂配合使用KJl扩大抑菌范围效果，加防麻效果。使用时，般是将防腐剂粉体巧成溶液，直接浸泡肉制晶或注人肉制巧中。其它的防巧剂还有巧酸、乳酸、酷酸、苯甲酸等。
9其他9.1蔬莱蔬菜经脱水处巧或不经处理直接加入到巧、巧头、肉汤、肉泥中很普进。如在罐面中添加胡巧可巧补巧类虽含巧蛋白、巧肪，富含6簇维生荣而缺乏VA、V和矿物质、巧食纤维的快点。肉制品中加巧带可让缺地区的人们补充体内所巧的贿J巧免化方柱甲状麻肿疾病的发生。其他加人到肉制品中的巧还有春茄、马铃寒、甜椒等。
9.2无机盐无机盐类如a、Fe、I、P、Zn对人体具有定的生理保健作用，缺乏时人会发生各种疾病，化〔3、口会发生巧病，缺Fe会发生贫血，缺巧造成地方性甲状腺肿，缺立1会使人味觉降低，食欲不振，生长迟缓，恶性贫血，白血病等，因此我们可在肉制品中加人单元素或多种元素制成强化肉制品系列制品1满足不同消费人群的需要。需要注意的是在生产矿物质强化肉制品时要做到添加》应按胃推荐的标准准确添加，混合均匀旦巧止过量。
9.3巧化茜航主要应用在肉制品的香肠中，我们称这种香肠为中式香肠。肉制品经乳酸苗发酵，降低7产品的pH值和水分活度，使制品得レッ较长时间保存，同时改善了原料的质地、颜色和成分，嬴予制品独特的风味，只是需要注意的是加人到香肠中的菌巧必须能在无氧与有盐的状态下大量繁殖，且在产生适当酸《与风味的同时不会有太多气体或异味代谢产物，不分解蛋白质。其次加入到肉制品中的强化成分有牛横酸、巧旋巧等。
食品添加剂在肉制品加工中的应用
世科网
发布日期：2015-03-18 浏览次数：1749
核心提示： 食品添加剂在肉制品加工中的应用唐裕芳湘大学化学化工学院置_从普味料和香料、发色剂、乳化巧、粘若剂、鲜味剂、巧剂和抗氧化膣
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