前 言
本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行酱油企业良好生产规范和GB 8953《酱油厂卫生规范》的有关内容，结合我省酱油生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
主要起草单位：浙江省食品工业协会调味品委员会。
1 范围
本规范规定了酱油生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱油企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB /T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 18186 酿造酱油
SB 10336 配制酱油
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
3 术语和定义
GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本标准。
3.1
酱油（酿造酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.1.1
配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.2.1
主原料
指用于酱油酿造的材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦粉、小麦、麸皮、水、米等。
3.2.2
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1
生产作业场所（车间）
指原材料验收、原材料处理、蒸煮、制曲、发酵、淋油（或浸出）、压榨、贮存、配兑、杀菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1
原材料处理场所（车间）
指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制剂处理等工序的场所。
3.4.1.2
蒸煮场所
在特定的温度和压力下，处理原料的场所。
3.4.1.3
制曲室
指培养种曲和成曲的场所，即种曲室和成曲室。
3.4.1.4
发酵场所
指酱醪、酱醅发酵的场所。
3.4.1.4.1
酱醪
酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。
3.4.1.4.2
酱醅
酱油成曲中加入少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。#p#分页标题#e#
3.4.1.5
淋油（浸出）或压榨场所
从发酵成熟的酱醪、酱醅中提取半成品的场所。
3.4.1.6
配兑
指以指标不同的合格半成品按统一标准进行配兑，使成品达到规定指标的操作过程。
3.4.1.7
杀菌场所
指对半成品进行杀菌或灭酶的场所。
3.4.1.8
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.4.1.8.1
内包装室
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.4.1.8.2
外包装室
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.4.1.9
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.4.1.10
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.4.2
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.4.2.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.4.2.2
准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.4.3
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.5
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.7
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
3.8
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.9
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.11
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
3.12
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
3.13
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。
4 厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。#p#分页标题#e#
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的酱油厂、车间等，宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、锅炉室、原料处理场所（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵场所、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌及配兑场所、包装场所、成品仓库、品管室、厕所等场所并予以标示。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染和酿造过程中杂菌污染。
5.2.3生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.3.2制曲室应和其它场所隔离，尽量避免除曲种以外的微生物侵入。
5.3.3配兑场所、开放式杀菌场所、包装场所应与其他场所隔离。
5.3.4淋油、压榨场所及半成品酱油贮藏场所应与其它场所隔离。
5.2.5凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）
表1 酱油生产企业各作业场所的清洁度区分
厂房设施（原则上根据加工顺序排列） 清洁度区分
原材料仓库原料处理场所盐水溶解澄清场所发酵场所内包装容器洗涤场所（注1）空瓶（罐）整理、堆放场所杀菌场所（采密闭设备及管道输送）。 一般作业区
制曲室（注2）淋油、浸出或压榨场所配兑场所内包装材料准备室缓冲室杀菌场所（采开放式设备） 准清洁作业区 管制作业区
内包装室 清洁作业区
外包装室成品仓库 一般作业区
化验室办公室（注3）更衣及洗手消毒室厕所回收空瓶存放区其它 非食品生产区
注：1. 内包装容器洗涤场所的出口处应设置于管制作业区内。2. 制曲过程中，制曲室有大量有益微生物存在于空气中，空气中的菌落总数暂不作具体要求。3. 办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与现场检验场所除外，但应有适当的管理措施）。
5.4 厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室应符合下列要求：
5.4.2.1室内地面应平坦不滑、有适当斜度，以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。
5.4.2.2室内墙壁应以不透水，耐腐蚀且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中与物料直接接触的部位应由不锈钢制造，支架应采用不锈钢材料或经防腐处理，以便于清洗及避免杂菌孳生。
5.4.3为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。
5.4.4 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。
5.5 安全设施#p#分页标题#e#
5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5出曲人员应戴防尘安全口罩。
5.5.6在产生CO2等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所，应设置警报系统，必要时，设置连锁安全装置。
5.5.7有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。室内屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料（采用密闭式发酵罐，实际上可放置在室外的区域不作要求），不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.8m的墙裙。
5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与地面、柱子与地面（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。
5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。
5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。
5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面与排水
5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。
5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。
5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。
5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。
5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
5.9 供水供汽设施
5.9.1生产用水必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。
5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。
5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB 5749和其它相关标准规定。#p#分页标题#e#
5.9.4 不与产品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.9.5生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。
5.10 照明设施
按GB14881中4.5.9规定执行
5.11 通风设施
5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。
5.11.2 制曲室应具备空气调节及过滤设备，以减少杂菌的侵入。
5.11.3 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。
5.11.4通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。
5.11.5有大量蒸汽、废气的蒸煮、制曲室、淋油等场所适应安装足够能力的排气设备。在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。
5.12 洗手设施和消毒池
5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满足工人所需。必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可调节冷热水的水龙头）。
5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。
5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。
5.12.6制曲室入口应有鞋靴清洗消毒设备或换靴设备，以防杂菌污染，非必要人员不得进入。
5.12.7鞋靴消毒池设置按GB14881中4.6.1.5规定执行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。
5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。
5.13.3 更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。
5.14 厕所
5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。
5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。
5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。
5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。
5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。
5.15.6厕所内的洗手设施宜设在出口处附近，并符合本规范第5.12规定。
5.15 仓库
5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。#p#分页标题#e#
5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。
5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。
5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。
5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。
5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。
6 机械设备
6.1 设计
6.1.1所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。
6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。
6.1.3各种器具结构设计应简单，易排水、易于保持干燥。
6.1.4 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。
6.1.5直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护装置。
6.1.6在酱油生产车间或处理区，不与产品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。
6.2 材质
6.2.1直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家有关标准的规定。
6.2.2与产品直接接触的表面原则上不得使用会成为产品污染源的竹、木制材料。
6.2.3厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。
6.3 设置与安装
6.3.1设置
按GB14881中4.4.3规定执行。
6.3.2安装
按GB14881中4.4.4规定执行。
6.4 生产设备
6.4.1企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。
6.4.2生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。
6.4.4 企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。
6.4.5 酿造酱油企业应具备下列酱油生产设备：
6.4.5.1原料前处理设备
6.4.5.2原料蒸煮设备
6.4.5.3食盐处理设备（去除沙石等杂物）
6.4.5.4制曲出曲设备
6.4.5.5发酵设备
6.4.5.6压榨、淋油设备
6.4.5.7配兑、杀菌设备
6.4.5.8配制酱油设备
6.4.5.9过滤设备
6.4.5.10包装设备
6.5 质量检验设备
6.5.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检测仪器、设备。
6.5.2检测用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检测数据准确。
6.5.3 企业的检测设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检测。必要时可委托具有能力的检测机构检测本企业无法检测的项目。企业应具备的常规检测仪器包括：电子天平、pH计、水分测定器、总氮测定装置、氨基态氮测定装置、光电比色计及微生物检测设备等。
6.4.4化验室中应有足够的空间，具备适合操作的试验台、试验架、药品柜、排气柜、供水及洗涤设备与电热、恒温、干燥设备、杀菌设备等，并配置所需的器皿、化学试剂、药品、标准液等。
7 管理机构与人员
7.1 机构与职责
7.1.1应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。
7.1.2企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。
7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。#p#分页标题#e#
7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。
7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。
7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。
7.1.4 质量管理部门应设置检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。
7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。
7.1.6卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。
7.2人员要求
7.2.1 企业负责人应了解《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。
7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。
7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。
7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。
7.2.5 检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相关检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。
7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。
7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。
7.3 教育培训
7.3.1 企业应制订职工培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。
8 卫生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理领导小组审核并监督执行。
8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。
8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。
8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。
8.2 厂区环境卫生管理
8.2.1厂区及邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好，无破损，无严重积水，不扬尘。
8.2.2厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。原料处理、制曲、压榨、杀菌、配兑、包装等场所和地面、水沟、墙壁等，开工时应每天清洗，必要时予以消毒。原料处理场与制曲场应予杀菌或消毒，厕所应每日清洗消毒。
8.2.3排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。
8.2.4 应避免有毒有害气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。
8.2.5 在远离生产车间的合适地点设置废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。
8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，做到日产日清，至少应每天清除1次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。
8.2.7 废弃物放置场所不得有不良气味或有毒有害气体逸出，防止有害动物的孳生，防止污染产品、食品接触面、水源及地面。#p#分页标题#e#
8.2.8厂区除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。生产过程中产生的蒸汽及制曲排气，应以有效设施排至厂外
8.3 厂房设施卫生管理
8.3.1应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修，确保厂房卫生状况良好。
8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁，及时维修、更新，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。
8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。
8.3.4 灯具及其配管的外表，应定期清洁。
8.3.5仓库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，避免地面积水和库壁长霉，并定时测量记录仓库内的温度或设置温度自动记录仪器。
8.3.6生产作业场所，应采取措施（如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等）防止有害动物侵入。
8.3.7厂房内除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。
8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加盖（或密封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天1次）搬离厂房。盛装废弃物的容器不得与盛装原料、产品的容器混用，并应有明显的区别标志。反复使用的容器在丢弃内容物后，应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区不得堆放非即用物品、内包装材料及其它不必要的物品。生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜存放，并明确标示，有专人负责管理。
8.3.10车间储水槽（塔、池）应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的，每年2次送有关检验机构检验，确保生产用水水质符合GB5749规定。
8.3.11 经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时，应进行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业区1次/周~2次/周，准清洁作业区1次/月~2次/月，检验结果表明不稳定时增加检验频率；一般作业区1次/季~2次/季，春夏/梅雨季节适当增加检验频率。）
8.4 机械设备卫生管理
8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。清洗消毒按本规范8.6有关规定执行。
8.4.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与原料、产品接触的表面，应防止锈蚀并经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留造成污染。
8.4.3 完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次（仅与干燥食品接触的除外）。
8.4.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。
8.4.6压滤机、精滤机、离心机，使用后应拆除清洗。
8.4.7灌装机在灌装后应彻底清洗，清洗后灌装口用食品级消毒剂消毒。
8.4.8压盖机在生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托盘等容易受到污染的零件和死角。
8.4.9容器的清洗设备，如洗瓶机等机械均应定期清洗并维护保养。
8.4.10每天生产结束后，桶、过滤机、泵、橡皮管、塑料管及各种量具、容器均应拆卸（用CIP清洗除外）清洗干净。
8.4.11已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。
8.4.12用于清洗与原材料、产品接触的设备和工器具的清洗用水，应符合GB5749的规定。
8.4.13定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质量。 #p#分页标题#e#
8.4.14用于酱油生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。
8.5 辅助设施卫生管理
8.5.1 企业内供水站
8.5.1.1应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度1次）进行检查考核。
8.5.1.2使用的工器具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况。
8.5.1.3消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。
8.5.1.4贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并随时检查水质，确保生产用水的水质符合GB 5749规定。
8.5.1.5对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检修。
8.5.1.6非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须及时关闭。
8.5.2 锅炉房
8.5.2.1锅炉操作人员须经过职业技能培训，持证上岗。
8.5.2.2严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污（有排污记录）。
8.5.2.3对锅炉排烟进行监控，确保其排放符合GB 13271规定。定期清理排烟管道，防止污染厂区环境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。
8.6.2所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。
8.6.3直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂，不得使用非食品级清洁剂。
8.6.4一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
8.6.5须原地清洗的设备和管道应先用清水冲洗(水温一般不超过45℃)，然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
8.6.6清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。
8.6.7用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管，由专人管理。
为防止酱油受污染，所有设备、工器具应经常清洗；成曲室和种曲室须定期刷洗、消毒灭菌，防止种曲和成曲被杂菌污染。
8.6.8每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；室内的污水，废弃物要及时清除。
8.6.9厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。
8.6.10生产设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；消毒后必须彻底冲洗干净，除去残留物。消毒灭蝇的药品不得有碍食品卫生。
8.7 员工健康管理
按GB 14881中 5.12规定执行。
8.8 员工个人卫生管理
8.8.1生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
8.8.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。
8.8.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。
8.8.4与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。
8.8.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。
8.8.6操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。#p#分页标题#e#
8.8.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。
8.8.8参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。
8.9 除虫、灭害管理
8.9.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造成污染。
8.9.2企业应设置扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。
8.9.3发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。
8.9.4使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。
8.9.5 生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。
8.9.6 在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放应符合有关规定，达标后排放。
8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
8.11.2凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。
8.11.3管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。
8.11.4 工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881中 5.6规定执行。
9 生产过程管理
9.1 生产操作规程的制订与执行
9.1.1 企业应制订《生产操作规程》。
9.1.2 《生产操作规程》应包括如下内容：
------产品配方
------标准生产作业程序
------生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）
-------原材料采购标准
-------机器设备操作与维护标准
9.2 原材料
9.2.1原材料应符合相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及质量控制等应符合有关良好作业规范的要求。
9.2.2含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却，尽快降至规定的温度后，立即接入种曲，投入制曲池。
9.2.3原料的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质迹象的产品，防止风干、氧化、变质。
9.2.4原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去不符合要求的部分及外来杂物。
9.2.5合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。
9.2.6外包装有破损的原料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。
9.2.7可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标识。
9.2.8原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。
9.2.9生产结束而未使用完的原料等应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。#p#分页标题#e#
9.3 生产过程
9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 各种产品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。
9.3.3 应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.4 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理产品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
9.3.5 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。
9.3.6 应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。
9.3.7内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护产品，防止将有害物质混入成品，并符合食品卫生标准。
9.3.8生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
9.3.9不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
9.3.10清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
9.3.11应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录
9.3.12输送半成品、成品的管道应严格管理，避免不同产品或其它酸、碱溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌装使用的空瓶或空盒等容器，在灌装前应清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其是回收空瓶应彻底清洗消毒、洗净检查。灌装时掉落地面的空瓶，应予以丢弃或经严格清洗后使用。
9.3.14种曲培养
9.3.14.1必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种。
9.3.14.2菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。
9.3.14.3菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行。无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌。无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种环等必须消毒灭菌。
9.3.14.4培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不准带出室外。
9.3.14.5种曲制造过程中应尽量减少杂菌污染。种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。
9.3.14.6培养后的种曲应使其孢子数多、健壮、无污染；贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必须将制曲室清扫干净。为使菌丝快速均匀发育，制曲过程中应不断控制温度并定时翻曲。
9.3.15.2培养成曲时必须按工艺规定严格操作，要特别注意防止因温度过高而引起杂菌污染。
9.3.15.3出曲后应把曲池、地面清扫干净。
9.3.16发酵
9.3.16.1酱醪、酱醅宜采用密闭式发酵，发酵时应监控发酵温度、搅拌（应按搅拌计划）及成熟度。
9.3.16.2用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面30cm以上，防止清洗时污水流入容器内。容器中的涂料必须无毒无害。
9.3.16.3发酵池保温用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。 #p#分页标题#e#
9.3.16.4贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋油池应经常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、压榨、灭菌、沉淀
9.3.17.1压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌、灭酶，然后注入沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。
9.3.17.2注意淋油压榨装置的清洁卫生，以防杂菌、异物污染。
9.3.17.3杀菌过程应适当控制温度和时间，工作完成后杀菌设备应彻底清洗。
9.3.17.4杀菌后的酱油经静置沉淀后即可包装为成品，在这过程中应避免受外来杂物污染。
9.3.18包装
9.3.18.1酱油包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包装薄膜等）必须符合食品卫生要求，
9.3.18.2包装前的酱油应贮存在专用容器内。贮存期间应定期检验酱油的质量指标。
9.3.18.3包装容器使用前必须清洗、消毒，容器内不得有异物。
10 质量管理
10.1 《质量手册》的制订与执行
10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。 《质量手册》应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。
10.1.2有关原材料、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。
10.2 原辅料及包装材料的质量管理
10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。
10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。
10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
10.2.5严禁使用动物蛋白氨基酸生产配制酱油。
10.2.6 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
10.2.8 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
10.2.9需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
10.2.10 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，建立重复检核制度，切实执行并作好纪录。其使用必须符合GB 2760的规定。
10.3 过程质量管理
10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
10.3.3 掌握生产过程的质量情况，便于事后追溯，企业应确定生产过程中重要的安全、卫生控制点，并制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
10.3.5过程质量管理须包括原材料、半成品及最终半成品等。
10.3.6严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应及时追查并纠正。
10.3.7每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
10.4 成品的质量管理
10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。#p#分页标题#e#
10.4.2 成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。
10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为批准出库的依据。
10.4.4 成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。
10.4.5 成品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。
10.4.6 制订成品留样计划，每批成品应留样保存，以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。
10.5 贮存与运输的管理
10.5.1 储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。
10.5.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则。
10.5.3 仓库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的，应重新检验。
10.5.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，保证清洁卫生。 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。
10.5.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。
10.5.7原材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时及时召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正措施。
10.6.2企业应建立成品召回制度。
10.6.3消费者投诉和召回成品均应做好记录，并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析，并分送有关部门，以改进工作。
10.7 记录管理
10.7.1记录
10.7.1.1卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。
10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规范、清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签章。
10.7.2记录核对
卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门及时审核，如发现异常，立即纠正。
10.7.3记录保存
企业对本规范所规定的有关记录，至少保存2年。保质期超过18个月的，应保存至该产品保质期后6个月。
11 标签
11.1产品标签及说明书应符合GB 7718 、GB 18186、SB 10336 及其它相应产品标准的规定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企业应建立具有整体性的、有效的执行本规范的管理制度，整体协调企业各部门贯彻本规范各项制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本规范情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理解决与追踪。#p#分页标题#e#
12.2.2内部考核组人员，须经一定的培训，并做好培训记录。
12.2.3企业应制订内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以半年一次为原则），切实执行并做好记录。
12.3管理制度的制订、修订及废止
企业应建立执行本规范的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执行。
本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行酱油企业良好生产规范和GB 8953《酱油厂卫生规范》的有关内容，结合我省酱油生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
主要起草单位：浙江省食品工业协会调味品委员会。
1 范围
本规范规定了酱油生产企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用于全省范围内生产经过包装的酱油企业。
2 规范性引用文件
下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》
GB /T 191 包装储运图示标志
GB 2760 食品添加剂使用卫生标准
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 7718 预包装食品标签通则
GB 18186 酿造酱油
SB 10336 配制酱油
GB 13271 锅炉大气污染物排放标准
GB 14881 食品企业通用卫生规范
GB/T 15091 食品工业基本术语
GB/T 18204.1公共场所空气微生物检验方法 细菌总数测定
3 术语和定义
GB/T 15091确立的以及下列术语和定义适用本标准。
3.1
酱油（酿造酱油）
以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。
3.1.1
配制酱油
以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。
3.2
原材料
指原料、配料和包装材料。
3.2.1
主原料
指用于酱油酿造的材料，如黄豆、脱脂黄豆、黑豆、小麦粉、小麦、麸皮、水、米等。
3.2.2
内包装材料
指与食品直接接触的食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品的包装材料，其材质必须符合食品卫生标准。
3.2.3
外包装材料
指不与食品直接接触的包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等。
3.3
产品
包括半成品、最终半成品及成品。
3.3.1.
半成品
指任何成品制造过程中的产品，经后续的制造过程，可制成成品。
3.3.2
最终半成品
指经过完整的加工过程但未包装标示完成的产品。
3.3.3
成品
指经过完整的加工制造过程并包装标示完成的待销售产品。
3.4
厂房
指用于食品加工、制造、包装、贮存等或与其有关的全部或部分建筑及设施。
3.4.1
生产作业场所（车间）
指原材料验收、原材料处理、蒸煮、制曲、发酵、淋油（或浸出）、压榨、贮存、配兑、杀菌、内包装、外包装等作业场所。
3.4.1.1
原材料处理场所（车间）
指从事原料的整理、准备、选别、清洗、浸泡、粉碎、焙炒、破碎、酶制剂处理等工序的场所。
3.4.1.2
蒸煮场所
在特定的温度和压力下，处理原料的场所。
3.4.1.3
制曲室
指培养种曲和成曲的场所，即种曲室和成曲室。
3.4.1.4
发酵场所
指酱醪、酱醅发酵的场所。
3.4.1.4.1
酱醪
酱油成曲中加入多量盐水发酵，呈流动状态的稀酱状物质。
3.4.1.4.2
酱醅
酱油成曲中加入少量盐水（或水）发酵，呈不流动稠厚状态的物质。#p#分页标题#e#
3.4.1.5
淋油（浸出）或压榨场所
从发酵成熟的酱醪、酱醅中提取半成品的场所。
3.4.1.6
配兑
指以指标不同的合格半成品按统一标准进行配兑，使成品达到规定指标的操作过程。
3.4.1.7
杀菌场所
指对半成品进行杀菌或灭酶的场所。
3.4.1.8
包装场所（车间）
指成品包装的场所，包括内包装室和外包装室。
3.4.1.8.1
内包装室
指进行与产品内容物直接接触的内包装作业场所。
3.4.1.8.2
外包装室
指进行不与产品内容物直接接触的外包装作业场所。
3.4.1.9
内包装材料准备室
指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用的内包装材料，进行拆除外包装或成型等的作业场所。
3.4.1.10
缓冲室
指原材料或半成品没有经过生产流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，在入口处所设置的缓冲场所。
3.4.2
管制作业区
指清洁度要求较高，对人员与原材料的进出及防止有害动物侵入等，必须有严格管制的作业区域，包括清洁区及准清洁区。
3.4.2.1
清洁作业区
指半成品贮存、充填及内包装车间等清洁度要求高的作业区域。
3.4.2.2
准清洁作业区
指生产车间清洁度要求低于清洁作业区的作业区域。
3.4.3
一般作业区
指原料仓库、材料仓库、外包装车间及成品仓库等清洁度要求低于准清洁作业区的作业区域。
3.5
辅助场所（车间）
指不直接处理食品的区域。包括化验室、原材料仓库、成品仓库、锅炉房、机修车间、更衣室、洗手消毒室、厕所和其它为生产服务的配套场所。
3.6
清洗
指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品的杂物的处理过程。
3.7
食品级清洁剂
指直接用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，不得危害食品安全及卫生的物质。
3.8
外来杂物
指除原料之外，在生产中混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料上的污染物或令人厌恶、甚至导致食品失去卫生及安全性的物质。
3.9
有害动物
指直接或间接污染食品或传染疾病的小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、跳蚤、虱子等。
3.10
有害微生物
指造成食品腐败、变质或危害公共卫生的微生物。
3.11
食品接触面
指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触的设备表面。
3.12
隔离
场所与场所之间用有形的方法予以隔开，如隔墙等。
3.13
区隔
场所与场所之间用有形或无形的方法予以分隔。区隔可以用下列一种或多种方法完成，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它方法。
4 厂区环境
4.1企业不得设于易遭受污染的地区，厂区周围不应有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的潜在场所，否则应有严格的食品污染防治措施。
4.2厂区四周环境应易于随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等。厂区的空地应铺设混凝土、沥青或绿化。
4.3厂区邻近及厂内道路，应采用便于清洗的混凝土、沥青及其它硬质材料铺设，防止扬尘及积水。
4.4厂区内不得有发生不良气味、有毒有害气体、煤烟或其它有碍卫生的设施。
4.5厂区内禁止饲养与生产无关的动物，实验动物的饲养区应适当管理，避免污染食品，其饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。
4.6厂区有顺畅的排水系统，不应有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳生有害动物而造成污染的可能。
4.7厂区周围应有适当防范外来污染源侵入的设计和建筑。若设置围墙，其距离地面至少30cm以下部分应采用密闭性材料建造。
4.8厂区如有员工宿舍及附设的餐厅等生活区，应与生产作业场所、贮存食品或食品原材料的场所隔离。#p#分页标题#e#
5 厂房及设施
5.1 设计
新建、扩建、改建的酱油厂、车间等，宜按本规范进行设计和施工。
5.2 厂房设置与布局
5.2.1厂房应根据生产工艺需要设置原材料仓库、锅炉室、原料处理场所（包括原料选别、小麦焙炒、冷却、粉碎、黄豆蒸煮、冷却、混合）、制曲室、盐水溶解澄清场、发酵场所、淋油或压榨场所、半成品贮藏场所、杀菌及配兑场所、包装场所、成品仓库、品管室、厕所等场所并予以标示。
5.2.2厂房设置应按生产工艺流程需要和卫生要求，有序、整齐、科学布局, 工序衔接合理，避免原材料与半成品、成品之间交叉污染和酿造过程中杂菌污染。
5.2.3生产车间内设备与设备间、设备与墙壁之间，应有适当的通道或工作空间（其宽度一般应在90cm以上），保证使员工操作（包括清洗、消毒、机械维护保养），不致因衣服或身体的接触而污染产品或内包装材料。
5.2.4设立独立的、具有足够空间的理化检验室和微生物检验室，必要时设立独立的感观检验室和留样室，并配备相应的检验仪器设备。
5.3 车间隔离
5.3.1 车间应根据生产工艺流程、生产操作需要和生产操作区域清洁度的要求进行隔离，以防止相互污染。
5.3.2制曲室应和其它场所隔离，尽量避免除曲种以外的微生物侵入。
5.3.3配兑场所、开放式杀菌场所、包装场所应与其他场所隔离。
5.3.4淋油、压榨场所及半成品酱油贮藏场所应与其它场所隔离。
5.2.5凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）的区域，应予以隔离（表1）。（按GB/T 18204.1中的自然沉降法测定，各生产作业区空气中的菌落总数应控制在：每平皿菌落数（cfu/皿）一般作业区≤500， 准清洁作业区 ≤ 75，清洁作业区 ≤ 50。）
表1 酱油生产企业各作业场所的清洁度区分
厂房设施（原则上根据加工顺序排列） 清洁度区分
原材料仓库原料处理场所盐水溶解澄清场所发酵场所内包装容器洗涤场所（注1）空瓶（罐）整理、堆放场所杀菌场所（采密闭设备及管道输送）。 一般作业区
制曲室（注2）淋油、浸出或压榨场所配兑场所内包装材料准备室缓冲室杀菌场所（采开放式设备） 准清洁作业区 管制作业区
内包装室 清洁作业区
外包装室成品仓库 一般作业区
化验室办公室（注3）更衣及洗手消毒室厕所回收空瓶存放区其它 非食品生产区
注：1. 内包装容器洗涤场所的出口处应设置于管制作业区内。2. 制曲过程中，制曲室有大量有益微生物存在于空气中，空气中的菌落总数暂不作具体要求。3. 办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与现场检验场所除外，但应有适当的管理措施）。
5.4 厂房结构
5.4.1厂房应用适合的建筑材料建造，坚固耐用、易于维修和保持清洁，并能防止原料、半成品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如害虫的侵入、栖息、繁殖等）。
5.4.2 制曲室应符合下列要求：
5.4.2.1室内地面应平坦不滑、有适当斜度，以利排水、清洗，并用无毒、非吸收性、不透水的材料建造。如用混凝土地面应磨平或涂以耐磨树脂。
5.4.2.2室内墙壁应以不透水，耐腐蚀且表面光滑的材料施工，以利于清洗。
5.4.2.3曲箱中与物料直接接触的部位应由不锈钢制造，支架应采用不锈钢材料或经防腐处理，以便于清洗及避免杂菌孳生。
5.4.3为防止交叉污染，应分别设置人员通道及物料运输通道，各通道应装有空气幕（即风幕）或水幕、塑料门帘或双向弹簧门。不同清洁区之间人员通道和物料运输应有缓冲室。
5.4.4 车间内如有楼梯或横越生产线的跨道，应避免污染附近的产品及食品接触面，并有安全设施。
5.5 安全设施#p#分页标题#e#
5.5.1 厂房内电源必须有接地线和漏电保护系统，不同电压的插座必须明确标示。
5.5.2 高湿度环境使用的插座和电源应具有防水功能。
5.5.3 防火、防爆及消防设施的设置满足消防法规要求。
5.5.4 必要时，在适当且明显的场所设置急救器材。
5.5.5出曲人员应戴防尘安全口罩。
5.5.6在产生CO2等有害气体及有可能造成缺氧的工作场所，应设置警报系统，必要时，设置连锁安全装置。
5.5.7有液体流至地面的生产场所，生产环境潮湿或以水洗方式清洗的区域应配置防水、防滑安全工作鞋。
5.6 屋顶与天花板
5.6.1车间和仓库的室内屋顶或天花板应选用不吸水、无异味、表面光洁、易清洗、耐腐蚀、耐温的浅色材料。室内屋顶要有适当的坡度或弧度，减少和防止冷凝水滴落。
5.6.2 车间内空调风管的安装应符合食品卫生要求，原则上应安装于天花板的上方。
5.6.3蒸汽、水、电等配管不得设于食品暴露的正上方，否则应有能防止灰尘及冷凝水等掉落的装置或措施。
5.7 墙壁与门窗
5.7.1管制作业区的墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不透水、易清洗的浅色防腐材料（采用密闭式发酵罐，实际上可放置在室外的区域不作要求），不得使用含铅涂料，并用白瓷砖或其它防腐蚀性材料装修高度不低于1.8m的墙裙。
5.7.2管制作业区和潮湿环境内，墙壁与地面、柱子与地面（必要时墙壁与墙壁间、或墙壁与天花板间）的连接处应有适当弧度（曲率半径应在3cm以上），以便于清洗和消毒。
5.7.3生产车间的所有门窗应采用防锈、防潮、易清洗的密封框架，不应使用木质门窗。
5.7.4作业时需要打开的窗户，应装设易拆卸清洗的26目以上的双层不生锈纱网。
5.7.5生产车间的窗户不宜设内窗台，若有窗台，则要设于地面１米以上，且台面应向内倾斜450。
5.7.6管制作业区对外出入口应有隔离缓冲室，并装置缓冲设施（如空气帘、塑料门帘、能自动关闭的纱门等），及（或）清洗消毒鞋底的设备（需保持干燥的作业场所应设置换鞋设施），门应以平滑、易清洗、不透水的坚固材料制作，并经常保持关闭。
5.7.7 车间保温材料不得使用含石棉材料。
5.8 地面与排水
5.8.1 地面应使用无毒、不渗水、不吸水、防滑、无裂缝、耐腐蚀、易于清洗消毒的建筑材料铺砌（如耐酸砖、水磨石、混凝土等），地面应有适当坡度（以1.0％～1.5％为宜）。
5.8.2在生产时有液体流至地面、生产环境经常潮湿或以水洗方式清洗作业的区域，其地面的坡度应根据流量大小设计在1.5%～3.0%之间。
5.8.3地面应设足够的排水口。排水口不得直接设在生产设备的下方。所有排水口均应设置存水弯头，并配有相应大小的滤网，以防产生异味及固体废弃物堵塞排水管道。
5.8.4排水沟的侧面与底面交接处应有适当的弧度（曲率半径在3cm以上），排水沟应有约3.0%的倾斜度，其流向应由高清洁区流向低清洁区，并有防止逆流的设计。
5.8.5排水出口应有防止有害动物侵入的装置。
5.8.6废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。
5.9 供水供汽设施
5.9.1生产用水必须达到符合GB 5749的规定。水质、水压、流量等指标满足正常生产所需，必要时，生产作业场所应有储水设备及提供适当温度的热水。供水系统要有防止虹吸和回流现象的措施，并有完备的供水网络图。
5.9.2 储水设备（池、塔、槽）、与水直接接触的供水管道、器具等应使用无毒、无异味、防腐的材料。供水设施出入口应设置安全卫生设施，防止有害动物及其他有害物质进入。
5.9.3不使用自来水使用自备水源的，应根据当地水质特点设置水质净化或消毒设施（如沉淀、过滤、除铁、除锰、除氟、消毒等），保证水质符合GB 5749和其它相关标准规定。#p#分页标题#e#
5.9.4 不与产品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统与生产原料用水及饮用水的管道系统应以不同颜色以明显区分，并以完全分离的管道输送，不得有逆流或相互交接现象。
5.9.5生产中的蒸汽不论何种用途，必须符合食品卫生要求。直接喷射到食品和食品接触面的蒸汽，须经过滤，除去杂物。
5.10 照明设施
按GB14881中4.5.9规定执行
5.11 通风设施
5.11.1加工、包装及贮存等场所应保持通风良好，防止室内温度过高、蒸汽凝结或产生异味。必要时，应装置通风设备。空气流向应从高清洁区域流向低清洁区域。
5.11.2 制曲室应具备空气调节及过滤设备，以减少杂菌的侵入。
5.11.3 通入管制作业区的空气须经净化处理。清洁作业区应保持相对稳定的温度和湿度。
5.11.4通风排气装置应易于拆卸清洗、维修或更换，通风口应装有耐腐蚀网罩。进气口必须距地面２米以上，并远离污染源和排气口。排气口要防止有害动物侵入。
5.11.5有大量蒸汽、废气的蒸煮、制曲室、淋油等场所适应安装足够能力的排气设备。在有臭味、气体（蒸汽及有毒有害气体）或粉尘产生而有可能污染产品的场所，应有排除、收集或控制装置。
5.12 洗手设施和消毒池
5.12.1 洗手设施应以不锈钢或陶瓷等不透水材料制造，且易于清洗消毒。
5.12.2 洗手设施应设置在车间进口处和车间内适当的地点，采用非手动式水龙头（包括按压自动关水式、肘动式等），水龙头数量能满足工人所需。必要时应提供适当温度的温水（或热水及冷水并装置可调节冷热水的水龙头）。
5.12.3 在洗手设施附近应备有液体清洁消毒剂及简明易懂的洗手方法说明。洗手设施中应包括免关式洗涤剂和消毒液的分配器、干手器或擦手纸巾等。手消毒，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应达到50mg/kg。
5.12.4洗手设施的排水应直接接入下水管道，有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
5.12.5管制作业区的入口处应设置鞋靴消毒池或鞋底清洁设施（设置鞋靴消毒池时，若使用氯系消毒剂，游离氯浓度应保持在200mg/kg以上）。需保持干燥的清洁作业场所应有换鞋设施。
5.12.6制曲室入口应有鞋靴清洗消毒设备或换靴设备，以防杂菌污染，非必要人员不得进入。
5.12.7鞋靴消毒池设置按GB14881中4.6.1.5规定执行。
5.13 更衣室
5.13.1 更衣室应设于生产车间进口处，并靠近洗手设施。更衣室应男女分设，其大小与生产人员数量相适应，更衣室内照明、通风良好，有消毒装置。
5.13.2 更衣室应分设外更衣室和内更衣室。
5.13.3 更衣室内应有足够的储衣柜、鞋架，并有供生产人员自检用的穿衣镜。储衣柜应编号，柜顶呈450以上坡形，柜内有不靠墙的工作服衣架。
5.14 厕所
5.14.1 厕所设置应有利于生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况设置。
5.14.2不得使用大通道冲水式厕所。厂区设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，便于清扫、保洁，并设置防蚊、防蝇设施。
5.14.3 生产车间的厕所应设置在车间外侧，与更衣室相连。出入口不得正对车间及车间出入口，厕所门不得朝外打开且有自动关闭装置。厕所内有洗手设施，有良好的排风及照明设施。
5.14.4 厕所的地面、墙壁、天花板、隔板和门要用易清洗、不透气的材料。
5.14.5 厕所排污管道应与车间排水管道分设，且有可靠的防臭气水封。
5.15.6厕所内的洗手设施宜设在出口处附近，并符合本规范第5.12规定。
5.15 仓库
5.15.1 应设置与生产能力和产品贮存要求相适应的仓库，大小应满足作业顺畅进行并易于维持整洁。原辅料仓库及成品仓库应分开设置。同一仓库内贮存性质不同物品时，应适当区隔。#p#分页标题#e#
5.15.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成，并有防止贮存物品受到污染的措施。
5.15.3 仓库须有防止有害动物侵入的装置（如库门口应设防鼠板或防鼠沟等）。
5.15.4 仓库应设置数量足够的栈板或物品存放架。储藏物品与墙壁、地面保持适当的距离，以利空气流通及物品的搬运。
5.15.5仓库应根据贮存物品的不同贮存要求设置温度记录仪和湿度记录仪。
5.15.6 应设置危险品专门贮存区，贮存杀虫剂、酸碱等有毒有害物品。 贮存危险品的区域应远离生产车间和原辅料、产品仓库。
6 机械设备
6.1 设计
6.1.1所有加工设备包括管道、工器具等，其设计和结构应易于清洗消毒、易于检查，并有避免机器润滑油、金属碎屑、污水或其它污染物混入产品的设计和措施。
6.1.2 食品接触面应平滑、边角圆滑、无死角和裂缝，以减少食品碎屑、污垢及有机物的聚积。
6.1.3各种器具结构设计应简单，易排水、易于保持干燥。
6.1.4 贮存、运输系统的设计与制造应易于使其维持良好的卫生状况。
6.1.5直接接触产品的设备，如安装玻璃温度计，必须有安全保护装置。
6.1.6在酱油生产车间或处理区，不与产品接触的设备和器具，其结构也应能易于保持清洁状态。
6.2 材质
6.2.1直接用于生产的设备和有可能接触产品的设备、操作台、传送带、运输车和工器具等辅助设施，应由无毒、无异味、非吸收性、耐腐蚀且可重复清洗和消毒的材料制作，并符合国家有关标准的规定。
6.2.2与产品直接接触的表面原则上不得使用会成为产品污染源的竹、木制材料。
6.2.3厂房内所有保温设施外层必须使用非吸水性材料。
6.3 设置与安装
6.3.1设置
按GB14881中4.4.3规定执行。
6.3.2安装
按GB14881中4.4.4规定执行。
6.4 生产设备
6.4.1企业应具备与其生产的产品和加工工艺相适应的生产设备，不同设备的加工能力应互相配套。
6.4.2生产设备应排列有序，保证生产顺畅有序进行，避免引起交叉污染。
6.4.3 用于测定、控制或记录的测量记录仪器，应数据准确，并定期校正。
6.4.4 企业应有足够的供风设备，以保证干燥、输送、冷却和吹扫等工序的正常用风。
6.4.5 酿造酱油企业应具备下列酱油生产设备：
6.4.5.1原料前处理设备
6.4.5.2原料蒸煮设备
6.4.5.3食盐处理设备（去除沙石等杂物）
6.4.5.4制曲出曲设备
6.4.5.5发酵设备
6.4.5.6压榨、淋油设备
6.4.5.7配兑、杀菌设备
6.4.5.8配制酱油设备
6.4.5.9过滤设备
6.4.5.10包装设备
6.5 质量检验设备
6.5.1 应根据原辅料、半成品及产品质量、卫生检验的需要配置检测仪器、设备。
6.5.2检测用的仪器、设备，必须定期检定，及时维修，确保检测数据准确。
6.5.3 企业的检测设备能满足日常原料、半成品、成品的质量、卫生检测。必要时可委托具有能力的检测机构检测本企业无法检测的项目。企业应具备的常规检测仪器包括：电子天平、pH计、水分测定器、总氮测定装置、氨基态氮测定装置、光电比色计及微生物检测设备等。
6.4.4化验室中应有足够的空间，具备适合操作的试验台、试验架、药品柜、排气柜、供水及洗涤设备与电热、恒温、干燥设备、杀菌设备等，并配置所需的器皿、化学试剂、药品、标准液等。
7 管理机构与人员
7.1 机构与职责
7.1.1应建立公司（厂）级领导（或集团公司直属企业最高领导）负责的质量管理机构，对企业质量管理负全面职责。
7.1.2企业应设置生产管理、质量管理、卫生管理等职能部门。生产管理负责人与质量管理负责人不得相互兼任。
7.1.2.1生产管理部门负责原材料处理、生产作业及成品包装等与生产有关的管理工作。#p#分页标题#e#
7.1.2.2质量管理部门负责原料、配料、包装材料、生产过程及成品质量控制标准的制订、抽样检验、质量追踪等与质量管理有关的工作。
7.1.2.3卫生管理部门负责各项卫生管理制度的制（修）订，厂内、外环境及厂房设施卫生、生产及清洗等操作卫生和人员卫生，组织卫生培训和从业人员健康检查等。
7.1.3 质量管理部门应有执行质量管理职责的充分权限，其负责人应有停止生产和成品出厂的权力。
7.1.4 质量管理部门应设置检验人员，负责原料、半成品、成品的质量、卫生检验分析工作。
7.1.5 成立卫生管理领导小组，由卫生管理负责人及生产、质量管理等部门负责人组成，负责全厂卫生工作的规划、审核、监督、考核。
7.1.6卫生管理领导小组应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员，负责宣传贯彻食品卫生法规及有关规章制度，负责卫生制度执行情况的督查，并做好有关记录。
7.2人员要求
7.2.1 企业负责人应了解《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容，具有一定的食品安全卫生和生产、加工等专业知识。
7.2.2 生产管理、质量管理、卫生管理负责人应熟悉《中华人民共和国卫生法》和《中华人民共和国产品质量法》等有关法律法规内容；具备大专以上相关专业学历或中级以上职称，或具备中专相关专业学历并具备4年以上直接或相关管理经验。
7.2.3 生产管理负责人应具有相应的工艺及生产技术与卫生知识。
7.2.4 质量管理人员应具有发现、鉴别各生产环节、产品中不良状况发生的能力。
7.2.5 检验人员应为大专以上相关专业学历，或中专学校毕业从事相关检验工作两年以上或经省级以上（包括省级）行政主管部门认可的专业培训后，取得相关专业检验资格。
7.2.6 企业应有足够数量的质量管理及检验人员，以满足整个生产过程的现场质量管理和产品检验的要求。
7.2.7 专职卫生管理人员应具备卫生或相关专业大专以上学历或同等学历，兼职卫生管理人员应具备卫生或相关专业中专以上学历或同等学历。
7.3 教育培训
7.3.1 企业应制订职工培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种职前、在职培训和学习，以增加员工的相关知识与技能。
8 卫生管理
8.1 管理要求
8.1.1 企业各部门应按本规范内容制定相应的卫生管理制度，由卫生管理领导小组审核并监督执行。
8.1.2 卫生管理部门制定检查方案并负责实施。
8.1.2.1 每日由班组卫生管理人员对本岗位的卫生制度执行情况进行检查。
8.1.2.2 卫生管理部门组织相关的卫生管理人员，至少每月进行一次全厂范围内的生产和环境卫生检查。
8.1.3 每次检查应有记录，并存档备案。
8.2 厂区环境卫生管理
8.2.1厂区及邻近厂区的区域，应保持清洁。厂区内道路、地面养护良好，无破损，无严重积水，不扬尘。
8.2.2厂区内草木要定期修剪，保持环境整洁。禁止堆放杂物及不必要的器材，以防止有害动物孳生。原料处理、制曲、压榨、杀菌、配兑、包装等场所和地面、水沟、墙壁等，开工时应每天清洗，必要时予以消毒。原料处理场与制曲场应予杀菌或消毒，厕所应每日清洗消毒。
8.2.3排水系统应保持通畅，不得有污泥淤积。
8.2.4 应避免有毒有害气体、废水、废弃物、噪声等对环境产生有害影响。
8.2.5 在远离生产车间的合适地点设置废弃物临时存放设施。废弃物根据其性质分类存放。
8.2.6 易腐败的废弃物存放设施应为密闭式或带盖，污物不得外溢，做到日产日清，至少应每天清除1次运出厂区处理。清除后的容器应及时清洗消毒。
8.2.7 废弃物放置场所不得有不良气味或有毒有害气体逸出，防止有害动物的孳生，防止污染产品、食品接触面、水源及地面。#p#分页标题#e#
8.2.8厂区除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。生产过程中产生的蒸汽及制曲排气，应以有效设施排至厂外
8.3 厂房设施卫生管理
8.3.1应建立厂房设施维修保养制度，并按规定对厂房设施进行维护、保养和检修，确保厂房卫生状况良好。
8.3.2 厂房内各项设施应随时保持清洁，及时维修、更新，厂房屋顶、天花板及墙壁有破损时，应及时维修，地面不得破损或积水。
8.3.3 原材料预处理场所、加工制造场所、厕所、更衣室等（包括地面、水沟、墙壁等），每天开工前和下班后应及时清洗消毒，必要时增加清洗消毒频次。洗手干手器应定期进行卫生控制与检查，避免成为污染源。车间厕所要有专人管理。
8.3.4 灯具及其配管的外表，应定期清洁。
8.3.5仓库内应经常清理，保持清洁，并定期消毒，避免地面积水和库壁长霉，并定时测量记录仓库内的温度或设置温度自动记录仪器。
8.3.6生产作业场所，应采取措施（如纱窗、气幕、栅栏、诱虫灯等）防止有害动物侵入。
8.3.7厂房内除虫、灭害按本规范8.9有关规定执行。
8.3.8 在原材料处理、加工、包装、贮存等场所内的适当位置，放置不透水、易清洗消毒（一次性使用者除外）、加盖（或密封）的存放废弃物的容器，并定时（至少每天1次）搬离厂房。盛装废弃物的容器不得与盛装原料、产品的容器混用，并应有明显的区别标志。反复使用的容器在丢弃内容物后，应及时清洗消毒。处理废弃物的设备停机后须及时清洗消毒。
8.3.9 原料、配料及内包装材料或其他物品需现领现用。管制作业区不得堆放非即用物品、内包装材料及其它不必要的物品。生产车间严禁存放有毒物品。供车间内部使用的清洁消毒用品，应设专区或专柜存放，并明确标示，有专人负责管理。
8.3.10车间储水槽（塔、池）应定期清洗并于每天上班前检查消毒情况。使用自备水源的，每年2次送有关检验机构检验，确保生产用水水质符合GB5749规定。
8.3.11 经检验，当空气中的菌落总数达不到相应清洁区要求时，应进行空气消毒。（生产作业区空气菌落总数检验频率分别为：清洁作业区1次/周~2次/周，准清洁作业区1次/月~2次/月，检验结果表明不稳定时增加检验频率；一般作业区1次/季~2次/季，春夏/梅雨季节适当增加检验频率。）
8.4 机械设备卫生管理
8.4.1 用于加工制造、包装、储运等的设备、工器具和生产用管道，应定期清洗消毒。清洗消毒按本规范8.6有关规定执行。
8.4.2 所有食品接触面，包括设备和工器具等与原料、产品接触的表面，应防止锈蚀并经常予以消毒，消毒后要清洗彻底（热消毒除外），以免消毒剂残留造成污染。
8.4.3 完工后，对使用过的设备工器具应进行彻底清洗消毒，必要时在开工前再清洗1次（仅与干燥食品接触的除外）。
8.4.4 车间使用杀虫剂后，所有设备和工器具应彻底清洗，除去残留药物，消除污染。
8.4.5 已清洗、消毒过的可移动设备和工器具，应放置在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。
8.4.6压滤机、精滤机、离心机，使用后应拆除清洗。
8.4.7灌装机在灌装后应彻底清洗，清洗后灌装口用食品级消毒剂消毒。
8.4.8压盖机在生产结束后应彻底清洗轧头、卷轮、托盘等容易受到污染的零件和死角。
8.4.9容器的清洗设备，如洗瓶机等机械均应定期清洗并维护保养。
8.4.10每天生产结束后，桶、过滤机、泵、橡皮管、塑料管及各种量具、容器均应拆卸（用CIP清洗除外）清洗干净。
8.4.11已清洗和消毒过的可移动设备和用具，应放在能防止其食品接触面再受污染的场所，并保持适用状态。
8.4.12用于清洗与原材料、产品接触的设备和工器具的清洗用水，应符合GB5749的规定。
8.4.13定期对压缩空气的过滤系统进行维护保养，以免产生污染，保证压缩空气的卫生与质量。 #p#分页标题#e#
8.4.14用于酱油生产的机械设备和场所不得作与生产无关的用途。
8.5 辅助设施卫生管理
8.5.1 企业内供水站
8.5.1.1应制定详细的操作规程及管理制度，要有严格、系统的水质检验、系统维修与保养记录，主管人员应定期（至少每季度1次）进行检查考核。
8.5.1.2使用的工器具必须符合卫生要求，所有设备应经常维护保养，保持良好卫生状况。
8.5.1.3消毒剂必须妥善存放，严格登记使用手续，做到帐物相符，其它与水质处理无关的杂物不得放置在站内。
8.5.1.4贮水槽（塔、池）应定期（至少每季度1次）清洗、消毒，并随时检查水质，确保生产用水的水质符合GB 5749规定。
8.5.1.5对水处理设备应根据实际运行情况进行定期或加频清洗及检修。
8.5.1.6非相关人员不得进入供水站，检修后，各种检修口、门窗必须及时关闭。
8.5.2 锅炉房
8.5.2.1锅炉操作人员须经过职业技能培训，持证上岗。
8.5.2.2严格按有关管理部门的要求对锅炉进行安全操作与维修、保养。炉内水处理药剂必须无毒并严格控制用量，定期排污（有排污记录）。
8.5.2.3对锅炉排烟进行监控，确保其排放符合GB 13271规定。定期清理排烟管道，防止污染厂区环境。
8.6 清洗和消毒管理
8.6.1企业应制订清洗、消毒措施和制度，保证企业所有场所、设备和工器具的清洁卫生。
8.6.2所有设备和工器具必须经常清洗和消毒；接触湿物料的表面使用后应立即清洗；接触干物料的表面使用后应立即采用干法清扫(必要时采用湿法清洗)。
8.6.3直接用于清洁食品设备、工器具及包装材料的清洁剂必须是食品级清洁剂，不得使用非食品级清洁剂。
8.6.4一般不得使用金属材料(如钢丝绒)清洗设备和工器具。特殊情况下必须使用金属材料清洗时，应严格防止金属物混入产品。
8.6.5须原地清洗的设备和管道应先用清水冲洗(水温一般不超过45℃)，然后使用洗剂或消毒剂。同时应经常检查冲洗器的喷嘴，以保证洗涤剂或消毒剂均匀喷洒。
8.6.6清洗消毒的方法必须安全、卫生，使用的消毒剂、洗涤剂必须在使用状态下安全、适用。
8.6.7用于清扫、清洗和消毒的设备、工器具应放置于专用场所内妥善保管，由专人管理。
为防止酱油受污染，所有设备、工器具应经常清洗；成曲室和种曲室须定期刷洗、消毒灭菌，防止种曲和成曲被杂菌污染。
8.6.8每班工作结束后必须将地面、墙壁、排水沟清洗干净；室内的污水，废弃物要及时清除。
8.6.9厕所必须经常清洗，定期消毒，保持清洁。
8.6.10生产设备、工器具、操作台应经常清洗，必要时进行消毒；消毒后必须彻底冲洗干净，除去残留物。消毒灭蝇的药品不得有碍食品卫生。
8.7 员工健康管理
按GB 14881中 5.12规定执行。
8.8 员工个人卫生管理
8.8.1生产操作人员必须保持良好的个人卫生，应勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣。
8.8.2进入生产车间前，必须穿戴好整洁的工作服、工作帽、工作鞋靴。工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，必要时需戴口罩。不得穿工作服、鞋进入厕所或离开生产车间。清扫或维修喷雾干燥室时，必须穿戴专用的工作服、鞋、帽。
8.8.3操作时手部应保持清洁。上岗前应洗手消毒，操作期间要勤洗手。有下述情况之一时，必须洗手消毒，企业应有监督措施：开始工作以前、上厕所以后、处理被污染的原材料和物品之后、从事与生产无关的其它活动之后。
8.8.4与产品直接接触的人员，不使用指甲油、口红、粉饼等化妆品，不得配戴手表及戒指、项链、耳环等饰物。
8.8.5上班前不准酗酒，生产场所不得吸烟，工作中不得吃食物或做其它有碍食品卫生的行为。
8.8.6操作人员手部受到外伤，不得接触产品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触产品的工作。#p#分页标题#e#
8.8.7个人衣物与工作服应分开存放。个人衣物（鞋、包、帽等）应贮存在更衣室个人专用更衣柜内，其它个人物品不得带入生产车间。
8.8.8参观人员出入生产作业场所应加以适当管理。如要进入管制作业区，应符合现场工作人员的卫生要求。
8.9 除虫、灭害管理
8.9.1厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已有有害动物产生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延造成污染。
8.9.2企业应设置扑鼠图，配备必要的扑鼠设施，每天有专人进行检查并记录。扑灭老鼠应使用粘纸、扑鼠笼、扑鼠夹等，严禁使用鼠药。
8.9.3发现有害动物，应查明来源并彻底消除隐患。杀灭有害动物的方法必须以保证不污染产品、食品接触面及包装材料为原则（如尽量避免使用杀虫剂等）。只有在其他防治措施无效的情况下，方可使用杀虫剂。
8.9.4使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、原材料、产品、设备、工器具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工器具彻底清洗，消除污染。
8.9.5 生产作业场所除虫灭害工作不能在生产过程中进行。
8.9.6 在生产车间的入口处和车间内可设置灭虫蝇灯，扑杀可能进入车间的虫蝇。车间内设置的灭虫蝇灯的位置必须远离生产作业区域。灭虫蝇灯应每天进行清理。
8.10 污水管理
8.10.1 污水排放应符合有关规定，达标后排放。
8.10.2 企业要有详细的污水排放网络图，日污水处理能力必须要与实际生产规模相匹配。
8.11 工作服管理
8.11.1工作服的设计和面料材质必须满足食品卫生要求。工作服应包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。
8.11.2凡直接接触产品的工作人员必须每日更换工作服，其他人员也应定期更换，保持清洁。
8.11.3管制作业区与其他作业区的工作人员要穿戴不同颜色的工作服、帽，以便区分。
8.11.4 工作服应有清洗保洁制度。工作服必须集中清洗消毒，洗衣房有专人进行管理。管制作业区与其他作业区的工作服要分开进行清洗，以防交叉污染。
8.12 有毒有害物管理
按GB 14881中 5.6规定执行。
9 生产过程管理
9.1 生产操作规程的制订与执行
9.1.1 企业应制订《生产操作规程》。
9.1.2 《生产操作规程》应包括如下内容：
------产品配方
------标准生产作业程序
------生产管理规定（至少应包括生产作业流程、管理对象、监控项目、监控限值、监控标准及注意事项等）
-------原材料采购标准
-------机器设备操作与维护标准
9.2 原材料
9.2.1原材料应符合相应标准的要求。来自厂内外的半成品当作原料使用时，其原料、生产环境、生产过程及质量控制等应符合有关良好作业规范的要求。
9.2.2含蛋白质的原料必须经过蒸熟、冷却，尽快降至规定的温度后，立即接入种曲，投入制曲池。
9.2.3原料的入库和使用应本着先进先出的原则，按入库的先后批次、生产日期分开存放。贮藏过程中随时检查，及时处理有变质迹象的产品，防止风干、氧化、变质。
9.2.4原材料投入使用前应目测检查，必要时进行挑选，除去不符合要求的部分及外来杂物。
9.2.5合格与不合格原材料应分别存放，并有明确醒目的标识加以区分。
9.2.6外包装有破损的原料应单独存放，标明破损原因并在检验合格后方可使用。
9.2.7可重复使用（如返工料）或继续使用的物料应存放在清洁、加盖的容器中，并在容器外明确标识。
9.2.8原材料清洗用水不得使用静止水，洗涤用水不得再循环使用，以免造成二次污染。
9.2.9生产结束而未使用完的原料等应妥善存放于适当的保存场所，防止污染，并在保质期内尽快优先使用。#p#分页标题#e#
9.3 生产过程
9.3.1生产操作应符合安全、卫生的原则，应在尽可能减低有害微生物生长速度和食品污染的控制条件下进行。加工过程应严格控制理化条件（如时间、温度、水分活性、pH、压力、流速等）及加工条件（如冷冻、冷藏、脱水、热处理及酸化等），以确保不致因机械故障、时间延滞、温度变化及其它因素导致产品腐败变质或遭受污染。
9.3.2 各种产品，应在符合《生产操作规程》或有关标准规定的条件下存放。
9.3.3 应采取有效措施，防止在生产过程中或在贮存时被二次污染。
9.3.4 用于输送、装载，贮存原材料、半成品、成品的设备、容器及用具，其操作、使用与维护，应避免对加工过程中或贮存中的产品造成污染。与原料或污染物接触过的设备、容器及用具，必须经彻底清洗和消毒，否则不可用于处理产品。生产过程中所有盛放半成品的容器不可直接放在地面、或已被污染的潮湿表面上，以防溅水污染或由容器底外面污染所引起的间接污染。
9.3.5 对直接或间接接触产品包装的循环冷却水，应保持清洁，定期更换。
9.3.6 应采取有效措施（如筛网、捕集器、磁铁、电子金属检查器等）防止金属或其他外来杂物混入产品中。
9.3.7内包装材料在使用前须清洗、消毒。内包装材料应在正常储运、销售过程中能有效保护产品，防止将有害物质混入成品，并符合食品卫生标准。
9.3.8生产过程中应避免大面积冲洗工作，必要时须尽可能放低喷头近距离冲洗，以减少水滴四溅，防止飞溅污染。
9.3.9不应在生产过程中进行电焊、切割、打磨等工作，以免产生异味、碎屑污染。
9.3.10清洁作业区内在生产时，不得打开窗户。
9.3.11应加强设备的日常维护和保养，保持设备清洁、卫生。设备的维护必须严格执行正确的操作程序。设备出现故障应及时排除，防止影响产品质量卫生。每次生产前应检查设备是否处于正常状态。所有生产设备应进行定期的检修并做好维修记录
9.3.12输送半成品、成品的管道应严格管理，避免不同产品或其它酸、碱溶液、糖液、清洗用水混入。
9.3.13灌装使用的空瓶或空盒等容器，在灌装前应清洗，必要时应再消毒灭菌，尤其是回收空瓶应彻底清洗消毒、洗净检查。灌装时掉落地面的空瓶，应予以丢弃或经严格清洗后使用。
9.3.14种曲培养
9.3.14.1必须选用蛋白酶活力强、不产毒、不变异的优良菌种。
9.3.14.2菌种应定期筛选、纯化，必要时进行鉴定，防止杂菌污染、菌种退化和变异产毒。
9.3.14.3菌种移接到试管或三角瓶中时，必须在无菌室或超净工作台中进行。无菌室或超净工作台必须定期消毒灭菌。无菌室内的一切用具、试管、三角瓶、接种环等必须消毒灭菌。
9.3.14.4培菌人员的工作服、工作帽、工作鞋等必须严格清洗消毒；只允许在无菌室内穿用，不准带出室外。
9.3.14.5种曲制造过程中应尽量减少杂菌污染。种曲室在投料前必须清扫干净，必要时进行消毒。
9.3.14.6培养后的种曲应使其孢子数多、健壮、无污染；贮存在通风、干燥、低温、洁净的专用房间内，不得在露天场所贮存。
9.3.15 成曲制造
9.3.15.1投料前必须将制曲室清扫干净。为使菌丝快速均匀发育，制曲过程中应不断控制温度并定时翻曲。
9.3.15.2培养成曲时必须按工艺规定严格操作，要特别注意防止因温度过高而引起杂菌污染。
9.3.15.3出曲后应把曲池、地面清扫干净。
9.3.16发酵
9.3.16.1酱醪、酱醅宜采用密闭式发酵，发酵时应监控发酵温度、搅拌（应按搅拌计划）及成熟度。
9.3.16.2用于发酵的容器（池、罐、桶、缸）必须高出平面30cm以上，防止清洗时污水流入容器内。容器中的涂料必须无毒无害。
9.3.16.3发酵池保温用水必须定期更换，发现异味时应及时更换。 #p#分页标题#e#
9.3.16.4贮油罐、冲盐池、盐水罐（槽）、淋油池应经常清洗,不得留有沉淀物。
9.3.17淋油、压榨、灭菌、沉淀
9.3.17.1压榨或淋出的酱油必须先经加热灭菌、灭酶，然后注入沉淀罐贮存沉淀，取其上清液罐装。
9.3.17.2注意淋油压榨装置的清洁卫生，以防杂菌、异物污染。
9.3.17.3杀菌过程应适当控制温度和时间，工作完成后杀菌设备应彻底清洗。
9.3.17.4杀菌后的酱油经静置沉淀后即可包装为成品，在这过程中应避免受外来杂物污染。
9.3.18包装
9.3.18.1酱油包装容器（玻璃瓶、塑料瓶、塑料桶、包装薄膜等）必须符合食品卫生要求，
9.3.18.2包装前的酱油应贮存在专用容器内。贮存期间应定期检验酱油的质量指标。
9.3.18.3包装容器使用前必须清洗、消毒，容器内不得有异物。
10 质量管理
10.1 《质量手册》的制订与执行
10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。 《质量手册》应包括本规范10.2、10.3、10.4的内容。
10.1.2有关原材料、产品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。
10.2 原辅料及包装材料的质量管理
10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。
10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。
10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
10.2.5严禁使用动物蛋白氨基酸生产配制酱油。
10.2.6 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
10.2.7 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
10.2.8 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原辅料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
10.2.9需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
10.2.10 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，建立重复检核制度，切实执行并作好纪录。其使用必须符合GB 2760的规定。
10.3 过程质量管理
10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
10.3.3 掌握生产过程的质量情况，便于事后追溯，企业应确定生产过程中重要的安全、卫生控制点，并制定控制点的检验项目、检验标准、抽样及检验方法抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
10.3.5过程质量管理须包括原材料、半成品及最终半成品等。
10.3.6严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应及时追查并纠正。
10.3.7每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
10.4 成品的质量管理
10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。#p#分页标题#e#
10.4.2 成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。
10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为批准出库的依据。
10.4.4 成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。
10.4.5 成品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。
10.4.6 制订成品留样计划，每批成品应留样保存，以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。
10.5 贮存与运输的管理
10.5.1 储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。
10.5.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则。
10.5.3 仓库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的，应重新检验。
10.5.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，保证清洁卫生。 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。
10.5.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。
10.5.7原材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时及时召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正措施。
10.6.2企业应建立成品召回制度。
10.6.3消费者投诉和召回成品均应做好记录，并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析，并分送有关部门，以改进工作。
10.7 记录管理
10.7.1记录
10.7.1.1卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。
10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规范、清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签章。
10.7.2记录核对
卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门及时审核，如发现异常，立即纠正。
10.7.3记录保存
企业对本规范所规定的有关记录，至少保存2年。保质期超过18个月的，应保存至该产品保质期后6个月。
11 标签
11.1产品标签及说明书应符合GB 7718 、GB 18186、SB 10336 及其它相应产品标准的规定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企业应建立具有整体性的、有效的执行本规范的管理制度，整体协调企业各部门贯彻本规范各项制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本规范情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理解决与追踪。#p#分页标题#e#
12.2.2内部考核组人员，须经一定的培训，并做好培训记录。
12.2.3企业应制订内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以半年一次为原则），切实执行并做好记录。
12.3管理制度的制订、修订及废止
企业应建立执行本规范的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执行。
