10 质量管理
10.1 《质量手册》的制定与执行
10.1.1 企业应由质量管理部门制定《质量手册》，经最高管理者批准后颁布实施。《质量手册》包括本标准10.2、10.3、10.4的内容。
10.1.2有关食品质量、卫生的标准文本及其它有关法律、法规的文本，企业应收集齐全。
10.2 原材料的质量管理
10.2.1 制订详细采购制度，包括供应商评价、质量规格、检验项目、验收标准及检验方法，制订过磅、取样、检验、判定、审核、处理、领用等作业程序，并切实执行。
10.2.2原材料进货时应要求供应商提供检验检疫合格证或化验单。
10.2.3每批原材料需经查验合格后方可使用。经判定拒收的应予以标示（不合格或禁用），专门存放并及时处理。
10.2.4 经判定合格的原材料，应按照“先进先出”的原则使用。
10.2.5 原材料进厂应根据生产日期、供应商的编号等编制批号。该批号应一直延用至生产记录表，便于事后追溯。
10.2.6 原材料的包装容器经抽样拆封，应立即做适当的处理，以防变质。
10.2.7 对贮存时间较长，质量有可能发生变化的原材料，在使用前应抽样确认质量，不符合要求的不得投入生产。
10.2.8需有特别贮存条件的原材料，应能对其贮存条件进行控制并做好记录。
10.2.9 原料可能含有农药残留、药物残留、重金属或霉菌毒素时，应确认其含量在国家标准控制范围内。
10.2.10有特殊要求的原材料如咖啡因等，须按有关规定使用和贮存。
10.2.11食品添加剂应设专库或专柜存放，由专人负责管理，严格领料方法及有效期限等，用专册登记使用的种类、进货量及使用量等，其使用应符合GB 2760的规定。硝酸盐类与亚硝酸盐类应与一般食品添加剂分开存放，并作明显标示。#p#分页标题#e#
10.3 过程质量管理
10.3.1 企业宜采用HACCP（危害分析及关键控制点）进行管理。
10.3.2严格执行生产操作规程，其配方及工艺条件不经批准不得随意更改。生产中如发现质量问题，应迅速追查并纠正。
10.3.3 为掌握每一步生产过程的质量情况及便于事后追溯，企业应在生产过程控制点抽检半成品，并制作质量记录表、生产记录表等管理报表。
10.3.4 不合格半成品不得进入下一道工序，应予以适当处理，并做好处理记录。
10.3.5定期对工作台面、工器具、工作服、操作工手部、包装后最初一定量的成品及其他抽样成品做微生物（菌落总数、大肠菌群）检验，必要时做霉菌、酵母检查，验证清洗消毒作业是否正确、彻底。正常情况下每周一次，检验不符合规定时，应每天检验直到合格为止。停工后再开工时，必须进行验证。
10.3.6每批成品入库前应有检验记录，不合格的应予以适当处理，并做好处理记录。
10.4 成品的质量管理
10.4.1 详细制订成品的质量指标、检验项目、检验标准、抽样及检验方法。质量指标的下限不得低于国家标准，检验方法原则上应以国家标准方法为准，如用非国家标准方法检验时应定期与标准方法核对。
10.4.2 成品须逐批随机抽取样品，根据产品标准进行出厂检验。检验不合格的产品不得出厂，并做好不合格产品的处理记录。
10.4.3 分析结果应填写“成品质量检验记录表”，结合“生产记录”来判定成品是否合格，同时作为批准出库的依据。
10.4.4 成品入库后应注意成品仓库贮存条件的管理与记录。
10.4.5 成品出库时应检查生产日期及保质期，注意对外观质量再做检查，禁止运输中无法保持成品质量完好的车辆出货等。
10.4.6 制订成品留样计划，每批成品应留样保存，以便在必要的质量检测及产生质量纠纷时备检。
必要时，应做成品的保质期内稳定性试验。
10.5 贮存与运输的管理
10.5.1 储运物品应避免日光直射、雨淋、剧烈的温度和湿度变动及撞击等而影响质量。
10.5.2 成品应按品种、包装形式、生产日期分别贮存，以先进先出为原则。
10.5.3 仓库应经常整理，贮存物品不得直接放置在地面上。成品库不得贮存有毒、有害、易腐、易燃品以及可能引起串味的物品。
10.5.4仓库中的物品应定期检查，如有异常应及时处理。仓库应有温度记录(必要时有湿度记录)。包装破损或经长时间贮存质量可能有较大下降的，应重新检验。
10.5.5各种运输原材料和产品的工具、车辆应随时清洗、定期消毒，保证清洁卫生。 运输时，不得与有毒、有害、有腐蚀性或有异味的物品混装。
10.5.6 非厢式运输工具、车辆应配有防尘、防日晒雨淋的帆布、塑胶布等遮盖物。有特殊要求的物品应用专用车辆运输，如保温车、冷藏车等。
10.5.7原材料及成品的出入库和运输应有详细记录，内容包括批号、出货时间、地点、对象、数量等，以便发生质量问题时及时召回。
10.6 成品售后管理
10.6.1企业应建立消费者投诉处理制度，对消费者的投诉，质量管理部门（必要时，应协调其它有关部门）应立即追查原因，加以改进，同时由企业派相关人员向消费者说明原因或道歉，并提出处理和纠正措施。
10.6.2企业应建立成品召回制度。
10.6.3消费者投诉和召回成品均应做好记录，并注明产品名称、批号、数量、原因、处理日期及最终处理方式。该记录应定期进行统计、分析，并分送有关部门，以改进工作。
10.7 记录管理
10.7.1记录
10.7.1.1卫生管理部门除记录定期检查结果外，还应填报每天卫生管理记录表，内容包括当日执行的清洗消毒工作及人员卫生状况，并详细记录异常情况的处理结果及防止再次发生的措施。#p#分页标题#e#
10.7.1.2质量管理部门应详细记录从原材料进厂到成品出厂整个过程的质量管理活动及结果，并和原定的目标相比较、核对，记录异常情况的处理结果和防止再次发生的措施。
10.7.1.3生产部门应填报生产记录及生产管理记录，详细记录异常处理结果及防止再次发生的措施。
10.7.1.4各项记录均应由执行人员和有关管理人员复核签名或签章。记录必须真实，与现场检验或监控同步，不得事先预记和事后追记。记录必须规范、清晰。记录内容如有修改，不得涂改原始记录，修改后由修改人在修改文字附近签章。
10.7.2记录核对
卫生、生产、质量管理记录应分别由卫生、生产、质量管理部门及时审核，如发现异常，立即纠正。
10.7.3记录保存
企业对本标准所规定的有关记录，保存期应较该产品的保存期延长6个月，至少保存2年。
11 标签
11.1产品标签及说明书应符合GB 7718及其它相关产品标准的规定。
11.2零售产品应以中文及通用符号标示下列内容：
11.2.1产品名称及产品标准号。
11.2.2配料表：包括内容物、食品添加剂名称。
11.2.3净含量：重量、容量或数量。
11.2.4企业名称、地址，消费者服务专线或生产企业的电话号码。
11.2.5保质期：应采用印刷方式，不得以加贴标签方式标注。
11.2.6批号：以明码或暗码表示生产批号，根据批号可追溯该批产品的原始生产资料。
11.2.7食用方法、贮存条件说明。
11.2.8其它经有关部门规定的标示项目。
11.3外包装容器须标示有关批号，便于仓储管理及成品召回。
11.4包装、运输标志符合GB/T191的规定。
12 管理制度的建立和考核
12.1企业应建立具有整体性的、有效的执行本标准的管理制度，整体协调企业各部门贯彻本标准各项制度。
12.2管理制度的考核
12.2.1企业应建立由各级管理层组成的内部考核组，对企业执行本标准情况进行定期或不定期的检查，对存在的问题，予以合理解决与追踪。
12.2.2内部考核组组成人员，须经一定的培训，并做好培训记录。
12.2.3企业应制订内部考核计划，确定检查、考核周期（一般以半年一次为原则），切实执行并做好记录。
12.3管理制度的制订、修订及废止
企业应建立执行本标准的相关管理制度的制订、修订及废止的作业程序，以确保质量管理者持有有效版本的作业文件，并根据有效版本执行。
文章出自: 世科网
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