生产过程的卫生控制 Y]&2E/oc
G?s;L NR
原、辅料的卫生要求具有检验检疫合格证。加工用水(冰)必须符合国家生产饮用水卫生标准。 ]*DIn1C^
H5FWk
食品生产必须符合安全、卫生的原则,对关键工序的监控必须有记录(监控记录,纠正记录)。 ywjD.od"v
eZpi+BRS6
原料、半成品、成品以及生、熟品应分别存放。废弃物设有专用容器。容器、运输工具应及时分别消毒。 EffU-=?%!
KmF+3g~#s
不合格产品及落地产品应设固定点分别收集处理。 d$D3iv^hyx
]waCYrG<sY
班前班后必须进行卫生清洁工作及消毒工作。 pKL^<'w0
1z8AK"8
包装食品的物料必须符合卫生标准,存放间应清洁卫生、干燥通风,不得污染。 yc$8X sns
<Y#EiC.
冷库应符合工艺要求,配有自动温度记录装置,库内保持清洁,定期消毒,有防霉、防鼠、防虫设施。 @ GzN0yXhR
!7kca#,X
设有独立的检验机构和仪器设备。制定有对原辅料、半成品、成品及生产过程卫生监控检验。 Zh.9j7
>p
)e:u 6]
1、环境卫生控制 8h7z
&mp@;wI6@
老鼠、苍蝇、蚊子、蟑螂和粉尘可以携带和传播大量的致病菌,因此,它们是厂区环境中威胁食品安全卫生的主要危害因素。最大限度地消除和减少这些危害因素对产品卫生质量的威胁。 gnSb)!i>z
hGvuA9d~
保持工厂道路的清洁,消除厂区内的一切可能聚集、孳生蚊蝇的场所,并经常在这些地方喷洒杀虫药剂。 :Keek-E`e=
VDq?,4Kb
工厂要针对灭鼠工作制定出切实可行的工作程序和计划,保证相应的措施得到落实,做好记录。
sP5\R#
%<w)#eV?
食品工厂内不宜采用药物灭鼠的方法来进行灭鼠,可以采用捕鼠器、粘鼠胶等方法。 AA$-Lx(UJk
lclSzC9
2、生产用水(冰)的卫生控制: G-]ndrTn
Rj9YAW$
必须符合国家规定的生活饮用水卫生标准GB5649的指标要求。 ;|f|d?Q\
"$*&bC#dE
某些食品,如啤酒、饮料等,水质理化指标还要符合软饮料用水的质量(GB1079-89)。水产品加工过程使用的海水必须符合国家GB3097《海水水质标准》。 r_f?H@ v
W4Ey]y"
对达不到卫生质量要求的水源,工厂要采取相应的消毒处理措施,加氯量为1mg/L~3mg/L,最高不超过5mg/L,加氯后经过一定的消毒时间(通常为30分钟),厂内饮用水的供水管路和非饮用水供水管路必须严格分开,生产现场的各个供水口应按顺序编号。工厂应保存供水网络图,以便日常对生产供水系统的管理和维护。 /[iqga
=
0?KY9
有蓄水池的工厂,水池要有完善的防尘、防虫、防鼠措施,并定期对水池进行清洗、消毒。 J2M[aibV
oz(V a!
工厂的检验部门应每天监测余氯含量和水的PH值,至少每月应该对水的微生物指标进行一次化验。 J|-X?V;ZW
uz6S7I
工厂每年至少要对GB5749所规定的水质指标进行两次全项目分析。 M<R3Jz T
tONX<rA|
]
制冰用水的水质必须符合饮用水卫生要求,制冰设备和盛装冰块的器具必须保持良好的清洁卫生状况。 1 PL2[_2:
f3Zm_zxj
3、原、辅料的卫生控制: 9Z.Xo kg
M3m!u[6|
对原、辅料进行卫生控制,分析可能存在危害,制定控制方法。生产过程中使用的添加剂必须符合国家卫生标准,由具有合法注册资格生产厂家生产的产品。对向不同国家出口产品还要符合进口国的规定。 w$Zi'+&*
|\/`YRg>
4、防止交叉污染: BbU%p
uDhe
)
在加工区内划定清洁区和非清洁区,限制这些区域间人员和物品的交叉流动,通过传递窗进行工序间的半成品传递等。 H7{)"P]{f
%r
E:5)
对加工过程使用的工器具,与产品接触的容器不得直接与地面接触;不同工序,不同用途的器具用不同的颜色,加以区别,以免混用。 kq| r6uE
#mT\B[4h
5、车间、设备及工器具的卫生控制: eI
Ldq*
`$PdI4~J
严格日常对生产车间、加工设备和工器具的清洗、消毒工作。 +56N}MAs
CvOji1
每天都要进行清洗、消毒。加工易腐易变质食品,如水产品、肉类食品、乳制品的设备和工器具还应该在加工过程中定时进行清洗、消毒,如禽肉加工车间宰杀用的刀每使用3分钟就要清洗、消毒一次。 wH?]kV8Q
*A&A V||q
生产期间,车间的地面和墙裙应每天都要进行清洁,车间的顶面、门窗、通风排气(汽)孔道上的网罩等应定期进行清洁。 "]SA4Ud^
,+P2B%2c
车间的空气消毒 /wi*OZ7R
?]%ZJd
臭氧消毒法,与紫外线照射法相比,用臭氧发生器进行车间空气消毒,具有不受遮挡物和潮湿环境影响,杀菌彻底,不留死角的优点。并能以空气为媒体对车间器具的表面进行消毒杀菌。 Nf5zQ@o_y
).32Im!;#R
药物熏蒸法,常用的药品有过氧乙酸、甲醛等。 NwcRH9};i
/B
53Z[yL
无论是车间进行臭氧消毒和药物熏蒸,都应该是在车间内无人的情况下进行。 FrsXLUY
**CGkL
车间要专门设置化学药品,即洗涤剂、消毒剂的可上锁存贮间或存贮柜,并制定出相应的管理制度,由专人负责保管,领用必须登记。药品要用明显的标志加以标识。 ,7I
E{'Y>gB6
6、储存与运输卫生控制: ctoh&5%!n+
lMmP]{.>$
定期对储存食品仓库进行清洁,保持仓库卫生,必要时进行消毒处理。相互串味的产品、原料与成品不得同库存放。 g;7W%v5wqk
{wl7&25
库内产品要堆放整齐,批次清楚,堆垛与地面的距离应不少于10cm,与墙面、顶面之间要留有30cm~50cm的距离。为便于仓储货物的识别,各堆垛应挂牌标明本堆产品的品名/规格、产期、批号、数量等情况。存放产品较多的仓库,管理人员可借助仓储平面图来帮助管理。 l>T]Y
K}DrJ/s
成品库内的产品要按产品品种、规格、生产时间分垛堆放,并加挂相应的标识牌,在牌上将垛内产品的品名/规格、批次和数量等情况加以标明,从而使整个仓库、堆垛整齐,批次清楚,管理有序。 EeQ2\'t
JkEITuTth
存放出口冷冻水产、肉类食品的冷库要安装有自动温度记录仪,自动温度记录仪在库内的探头,应安放在库内温度最高和最易波动的位置,如库门旁侧。同时要在库内安装有业经校准的水银温度计,以便与自动温度记录仪进行校对,确保对库内温度监测的准确,冷库管理人员要定时对库内温度进行观测记录。 *|^||
bd
y~z&8XrH
食品的运输车、船必须保持良好的清洁卫生状况,冷冻产品要用制冷或保温条件符合要求的车、船运输。为运输工具的清洗、消费配备必要的场地、设施和设备。 ~i]4~bkH2
RJ-J/NhWyI
装运过有碍食品安全卫生的货物,如化肥、农药和各种有毒化工产品的运输工具,在装运出口食品前必须经过严格的清洗,必要时需经过检验检疫部门的检验合格后方可装运出口食品。 Rl
(+TE
7HJH9@8V
四、人员的卫生控制 Knp}88DR^j
8mC$p6Okd
出口食品厂的加工和检验人员每年至少要进行一次健康检查,必要时还要作临时健康检查,新进厂的人员必须经过体检合格后方可上岗。 mj ,Oy
6&btAwvOHx
生产、检验人员必须经过必要的培训,经考核合格后方可上岗。 >+%p}l:<\
1]aya(
生产、检验人员必须保持个人卫生,进车间不携带任何与生产无关的物品。 ;(s.G-9S
0C717
进车间必须穿着清洁的工作、帽、鞋。 ^mZTki4
6M bMAh5>
凡患有有碍食品卫生疾病者,必须调离加工、检验岗位、痊愈后经体检合格方可重新上岗。 h)T-7b
J|b:Zo9<f"
碍食品卫生的疾病主要有: u"zQh|
u_S>`I
——病毒性肝炎; "Oy&6rrr
D"n
3If%
——活动性肺结核; z(beT e
%suXp,j
——肠伤寒和肠伤寒带菌者; "O{:jfq
?ik6kWI
——细菌性痢疾和痢疾带菌者; qbdv
AT,?dxP J
——化脓性或渗出性脱屑性皮肤病; D`uOBEX
iG;GAw|E
——手有开放性创伤尚未愈合者。 WD5ulm?91|
;}gS8I|
2.加工人员进入车间前,要穿着专用的清洁的工作服,更换工作鞋靴,戴好工作帽,头发不得外露。加工供直接食用产品的人员,尤其是在成品工段工作人员,要戴口罩。为防止杂物混入产品中,工作服应该无明扣,并且前胸无口袋。工作服帽不得由工人自行保管,要由工厂统一清洗消毒,统一发放。 .EUOKPK4W
I|?Z.!I|
与工作无关的个人用品不得带入车间,并且不得化妆,不得戴首饰、手表。 qZ7/d,w
e
RjpR?!\
3.工作前要进行认真的洗手、消毒。 \WVrn >%xu
,&IBj6%Y
*:}NS8hP
文章出自: 世科网 3J{`]v5`