[HACCP质量体系]出口食品企业卫生安全质量体系建立与实施中存在的问题 [复制链接]

随着国际贸易的飞速发展，世界各国对进口食品要求越来越严格，尤其是对进口食品的安全、卫生项目要求更加严格。因此，国家对出口食品生产企业卫生注册登记工作越来越重视。出口食品生产企业卫生注册登记制度是我国一项重要的食品安全控制措施。是食品生产企业获准加工生产、贮存出口食品的通行证，是保证出口食品卫生质量的有效制度，但许多食品生产企业在卫生安全质量体系建立、实施过程中解决问题的方法与同仁做以下探讨：

卫生安全质量体系建立与实施过程中存在的问题

一、出口食品企业对卫生安全质量体系的建立尚存在认识上的误会。

一些食品企业为了取得卫生注册证书不得不建立卫生安全质量体系，对建立卫生安全质量体系的真正目的并不理解，以一种应付的心态，甚至认为卫生安全质量体系的建程中还存在着不同程度的问题，笔者针对实际工作中遇到的问题及是否给企业增加出口负担，加大企业投入，因此对建立卫生安全质量体系不积极，产品如期出口则万事大吉。

二、体系文件的编制流于形式

表现在：1、申请认证之初，有的企业为了急于在最短的时间内取得证书，在对出口食品生产企业卫生要求理解的情况下，参考其他模式，体系文件照搬照抄，没能针对企业自身的特点编制符合本企业实际的卫生质量体系文件，使之脱离实际，没有可操作性，给实际操作

2、有的企业编制的卫生质量体系文件内容不全，站位不高，甚至只提供一般的程序性文件或技术性文件代替，起不到应有的作用。

3、有的企业同时建立了ISO9000">ISO9000质量保证体系、卫生质量体系、或ISO9000">ISO9000质量保证体系、卫生质量体系、HACCP体系共存，编制文件时，未能将两套或三套体系有机融合，一个企业同时运行两套或三套体系文件，使卫生安全质量体系束之高阁，只是卫生注册或监管时备查，失去应有的作用。

4、有的企业扩大了规模，进行了重组或法人、组织机构、产品结构等发生变化时，质量体系文件却不及时更改，一成不变，使现有的文件一再适应企业的具体情况。

三、企业硬件达不到规定的要求

表现在：1、有些新建食品企业建厂时事先未考虑卫生注册登记要求。

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2、企业不愿更多的投资，有现得利的思想，挣着钱再投资。

3、限于企业的实际情况局限，无法改造到位。

4、由于本地区的经济情况，企业出口产品前景未卜，仅限于一次性或几次出口，企业无法投资。

5、有的企业不懂应该如何改造满足要求，致使车间布局不合理，工艺交叉污染、无法适应食品生产卫生质量的要求。

四、卫生质量体系不能有效的运行

1领导卫生质量意识差，重视程度不够

企业在获得卫生注册认证之前，为了保证产品的顺利出口，企业领导对卫生安全质量体系的建立实施工作还能重视，获证之后则不注意强调卫生质量，存在应付考核及“证书到手，工作到头”的错误认识，思想不重视，卫生意识模糊，在此情况下，企业后续管理工作出现松懈，卫生质量体系失去控制。

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2企业组织机构不健全，或形同虚设，不能真正发挥作用。

未能对生产各类人员进行培训。

未能按质量手册、程序文件、作业指导书的要求有效运行企业制定的卫生安全质量方针、目标及各种文件未认真履行和落实，存在着企业员工不明确自己该做什么，负什么责任的现象。

各种记录填写不规范、不完善。

内审工作未能有效的进行

企业不能按照卫生要求认真组织内部审核，失去了运用内部审核验证企业卫生安全质量体系是否满足要求的作用，失去了依靠自身力量从根本上改善内部条件、规范本企业卫生安全要求的手段。

五、未能真正发挥实验室的作用

表现在：1、实验室设备差

2、实验室管理不到位

3、检验人员素质不够

4、不检验，起不到真正指导生产的作用

六、一些食品企业还未引入HACCP体系

中国食品企业，你HACCP了吗？一些食品企业还没有意识到HACCP体系的建立给食品企业带来的益处，还处在观望或等待之中。

针对卫生安全质量体系建立与实施过程中存在的问题建议采取的对策

一、出口食品企业应切实加强卫生注册(登记)的意识'

随着我国WTO的加入，食品的安全性、卫生性问题越来越重要。卫生注册登记工作是实现从源头抓质量的重要保障，是保证食品的安全卫生质量以及人类健康和安全所采取的一系列措施的一部分。因此出口食品企业要增强企业竞争力，扩大市场，走持续发展道路，就必须跟随国际经济发展形势，进行卫生注册、ISO9000质量体系和HACCP管理体系认证，从而获得良好的经济效益和社会效益。企业领导者应消除卫生注册登记只是一张出口食品通行证的错误思想，将卫生注册登记工作视为“以质取胜”战略的一件大事来抓，提高卫生注册登记重要性的认识。

二、强化人员培训，提高全员素质: ]% m, g' Y' c( R1 q

面对经济全球化和我国加入WTO后的挑战，出口食品企业要做好卫生注册登记工作，建立切实可行的卫生安全质量体系就必须对企业的管理人员和员工进行强化培训，制定培训计划，树立终生受培训教育的思维，提高全员素质。培训的内容包括国内外食品卫生法律法规和食品加工、卫生知识的培训采取多形式多层次的方法：

第一层次：国内法律法规：包括食品卫生法、进出口商品检验法、出入境动植物检疫法、产品质量法、动物防疫法、商检法实施条例、动植物检疫法实施条例等。

第二层次：注册规章：包括出口食品卫生管理办法、出口食品厂、库卫生要求、出口食品厂库卫生注册细则、部分出口食品卫生规范、出口食品标签管理办法等。

第三层次：检验检疫标准、规程培训：包括各种出口产品检验规程、各种微生物检验方法、各种农兽药残留检验方法等。

第四层次：国际食品卫生质量保证体系有关理论培训：包括GMP、HACCP、SSOP、ISO9000标准。

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第五层次：食品卫生知识和操作技能的培训：包括加工卫生、个人卫生、水质安全、洗手消毒、设备操宰前宰后兽医卫生检疫、兽医卫生知识、生产企业的各项管理制度、批次管理、标签管理、原料的控制、温度控制和记录等。

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此外还可以采取派人出去学习及组织管理人员参观国内先进生产企业的方式，开拓视野，提高卫生质量管理水平。

三、建立切实可行的卫生安全质量保证体系并保证其有效运行

建立和完善食品生产的卫生安全质量保证体系是为了控制食品生产过程的安全卫生危害，保障最终产品卫生安全质量的预防性系统，它由相应的组织机构、文件程序、人员及设备、设施等必要的要素构成，它通过对原料质量、加工过程、成品质量，这三个基本环节实施控制来保证产品的卫生安全质量。体现和指导企业卫生安全质量保证体系是卫生质量管理文件。

企业在建立卫生安全质量保证体系和编写质量文件的过程中，必须包括但不限于《出口食品厂、库卫生要求》第四条中规定的十一项要求即十一个要素，企业可以根据自己的产品特点、生产规模、工艺技术复杂性以及管理基础等实际情况，确定对这些要素的采用程度，也可以在自己的质量体系中增加其它对自己适用的质量要素，从而使所建立的体系对自己的企业更为适用。

如果企业按照ISO9000标准建立的质量体系，那么就应注意把上述的十一个要素涵盖进去，即在企业的质量体系中，把这十一个对食品卫生质量的基本控制体现出来。

企业若ISO9000、卫生注册、HACCP体系同时建立，则建议质量手册部份以ISO9000体系为主体框架将卫生注册体系及HACCP体系的有关内容融入相应的部分。

程序文件部份列入ISO9001">ISO9001：2000版标准要求的六个程序，将HACCP体系要求的程序与ISO9001">ISO9001：2000相同的部份进行相融。如：文件和记录控制程序；不合格品的控制程序；内部审核程序。

作业指导书部份

1、在ISO9001：2000作业指导书的基础上加入SSM方案要求的GMP及SSOP有关内容

2、将HACCP体系要求的程序与ISO9001：2000作业指导书相同的部份融入HACCP要求的内容，如：内、外部沟通作业指导书；可追溯性作业指导书；测量设备和方法的控制作业指导书；培训作业指导书；管理评审作业指导书

3、将HACCP体系要求的程序与ISO9001：2000作业指导书不相同的部份重新建立作业指导书如：应急准备和响应作业指导书；通知和召回作业指导书，验证作业指导书；纠偏作业指导书；HACCP计划。

记录是证明质量体系有效运行的证据，没有记录就等于没有发生，所以应合理建立符合本质量体系的有关记录并认真记录保存，以证明质量体系的切实有效运行。

四、硬件设施必须达到规定要求，关键要素需有效控制

1、新建食品企业应事先考虑卫生注册(登记)要求

以往在卫生注册评审中，很多企业由于施工前未考虑到卫生设施及卫生要求，硬件方面改动很大，企业需投入大量资金改造才能达到卫生注册要求，损失很大。所以新建食品企业施工前就应事先考虑卫生注册登记要求。根据《出口食品厂、库卫生要求》的规定，对厂址的选择、厂区的规划、车间的布局、加工用水水源的选择、化验室的配备、人流、物流、气流、废物流等因素进行充分论证，从而避免不必要损失。一个企业能否和产出安全卫生高质量的食品，生产工艺与设计能力相适应是关键之一，要根据原料情况、加工产品类型、工艺、规模、相关规范和技术标准按照“实用性强、适度先进、留有发展空间”的原则进行工厂设计，合理的工艺设计既要防止出现“瓶颈”现象，又要防止路线倒转，交叉污染。

2、出口食品企业应根据企业的实际情况、出口品种等因素按照《出口食品厂、库卫生要求》的规定，对硬件设施进行改造，使其必须达到规定的要求，满足出口食品安全、卫生质量的需要。

3、对环境卫生、加工用水、生产过程、包装、储存、运输及检验检疫质量的控制等关键要素实行有效控制。

4、应重视员工的健康和卫生、工器具的清洗和消毒以及化学物质的管理、人流、物流、气流、废物流等，从而有效的防止交叉污染等问题。

五、要将HACCP体系融入本企业的质量管理体系

2002年国家质检总局第20号令和国家认监委第3号公告，发布《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》及《中国食品生产企业危害分析与关键控制点管理体系认证管理规定》，要求罐头等六类食品生产企业在卫生注册申请和保持过程中必须建立和实施HACCP体系。其他食品行业也应有这方面的意识，随着国际食品贸易的不断发展及食品贸易的全球化，消费者对食品的安全卫生要求越来越高，企业要想站稳国内、外市场就必须未雨绸缪，在生产管理上积极与国际惯例接轨，现在我国已有不少的食品加工企业获得了HACC认证。

六、企业在食品安全卫生质量体系自控中应注意的几个环节

食品安全卫生就是要做到从农场到餐桌的全过程的控制，需注意的关键环节是

1、原料的保证：原料的健康卫生安全对于生产出安全的合格食品起着至关重要的作用，没有健康安全的原料，绝对生产不出安全的食品。首先要抓住原料的主要危害，危害来源不仅要考虑到主要原料，还要考虑到辅料(配料)，实际上辅料(配料)已经成为目前影响我国食品出口听重要因素之一，如：吊白块问题、色素问题等， 其次还应注意到塑料内包装可能残存药物、杂质、微生物以及材料是否无毒、是否符合国家GB9681-1998、GB9687-1998、GB9688-1998、GB9689-1998食品包装卫生标准等，此外水的管理也及其重要。同时企业还应关注本身是否有能力对原辅料的采购、贮运、检验检测、合格判定、风险评估进行有效的控制。

、计量：对计量检定设备要定时进行校准、标识。对于企业自校的设备。要正确使用计量标准，根据国内外要求确定计量的具体指标。

3、温控：温控是食品加工企业的灵魂，要想保证食品的质量，就要控制好冷热温度。

4、消毒：消毒是食品企业执行SSOP的重要工作之一，从消毒控制范围看，它主要包括消毒点、消毒对象的确定、消毒剂的选择、消毒剂量、频率的设置、消毒效果的测定、消毒监督手段和部门，通过对消毒的控制，防止对食品直接进行消毒产生的危害，造成食品消毒剂残留超标、异味、变色等。

5、有害生物、农兽药等残留的检测监控：检测监控应全面覆盖，重点突出，着重实效，频率恰当。

6、管理体系验证、内审和管理评审：企业体系能否 持续改进，验证、内审和管理评审是非常必要的。

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七、要重视实验室建议，提高检测人员的素质

国家质检总局第20号令中《出口食品生产企业卫生要求》第十五条(一)规定：企业有与生产能力相适应的内设检验机构和具备相应资格的检验人员，出口食品生产企业的实验室及其检验卫生管理人员的能力素质高低是关系到食品生产企业产品卫生质量的基础，因此企业应重视实验室建设，加强管理，加大培训力度，切实提高检测人员的素质，使企业的实验室真正起到指导生产，把好产品质量第一关的作用。为检验检疫系统率先在本企业推行检验检疫监管模式奠定基础。