自1997年原国家商检局在出口水产加工企业大规模地推行HACCP以来,因其达到了预防性的控制食品安全危害的目的,并且见效快,实施成本低,HACCP已经越来越受到出口食品加工企业的重视,包括水产、罐头、肉食、蔬菜、饮料、调理食品等企业。因此,无论是否是国内外官方的要求,正有越来越多的企业申请HACCP验证或认证。笔者近几年来,对百余家生产各种食品的企业进行过HACCP体系的验证、认证、咨询等,在此过程中,都要对企业制订的HACCP计划进行验证。验证时,我认为许多企业制订的HACCP计划存在缺乏逻辑性和严密性的问题。
现在企业制订HACCP计划所使用的危害分析工作单和HACCP计划表,基本是采用美国国家水产品HACCP培训和教育联盟编写的“HACCP教程”给出的模式。实践证明,这种模式直观、全面、清晰、可操作性强,因此被企业普遍采用。但这种模式的逻辑性和严密性是非常强的,而企业往往忽视了这一点。现就此问题论述如下:
一、逻辑性
危害分析工作单共分6栏,见表1:
表1
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
加工步骤
确定这步的
潜在危害
潜在的危害是/否是显著的?
对(3)列的判断提出依据
预防措施
是/否是关键控制点
原料
验收
生物的:
致病菌污染
寄生虫
化学的:
化学污染
物理的:无
是
否
是
捕捞水域中含天然致病菌或捕捞船处理不当,引起致病菌污染
经-20℃冷冻寄生虫不能存活,不存在危害
捕捞区域及捕捞运输过程,可能存在化学污染
拒收无进出口国官方合格证明的货物
拒收无进出口国官方合格证明的货物
是
是
解冻
生物的:
致病菌繁殖
化学的:无
物理的:无
否
解冻温度在0℃以下,致病菌不能繁殖
去脏
生物的:
致病菌污染
化学的:无
物理的:
金属碎片
否
是
由SSOP控制
使用的工器具可能有金属碎片脱落,金属碎片对人体有害
由金探控制
否
这个表填写的过程,实际就是根据判断树进行危害分析的过程,它是一环扣一环,环环相关的。
1、在第(1)栏填上加工步骤后,不管是一般危害还是显著危害,第(2)栏都要确定有无危害。如果第(2)栏确定没有某一种危害,只要在第(2)栏的某一种危害后填“无”,(3)、(4)、(5)、(6)栏均不需再填。如表1“解冻”加工步骤第(2)栏“化学的:无”或“物理的:无”后面的(3)、(4)、(5)、(6)栏均为空白。但有的企业往往在第(3)和第(6)栏中填“否”,如表2中的4个斜黑体“否”就属于画蛇添足,因为既然第(2)栏已判断其没有危害,那么也就不需要再去判断是否显著,更不需要判断其是否是CCP了。
表2
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
解冻
生物的:
致病菌繁殖
化学的:无
物理的:无
否
否
否
解冻温度在0℃以下,致病菌不能繁殖
否
否
2、只有确定有某一种危害,才需要填第(3)栏,无论第(3)栏填“是”或“否”,都需在第(4)栏中写明理由。因此只要第(3)栏填了,第(4)栏必填,但第(5)、(6)栏是否填写却大不相同。
如果第(3)栏填“否”,即说明经过判断,该危害不是显著危害,那么就不需要提出预防措施,也不需要确定是否是CCP,只需在第(4)栏说明理由即可,因此第(5)、(6)栏就不需再填,填了反而有悖逻辑。如表3中的两个斜黑体“否”均属多余,而表2中“致病菌繁殖”后面的填写是正确的。
表3
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
解冻
生物的:
致病菌繁殖
化学的:无
物理的:无
否
解冻温度在0℃以下,致病菌不能繁殖
否
否
如果第(3)栏填“是”,即说明经过判断,该危害是显著危害,这就是HACCP要控制的危害,那么就需要提出预防措施,并需要确定是否是CCP,因此除在第(4)栏说明理由外,还需在第(5)、(6)栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。如不填写第(5)、(6)栏,就会出现显著危害失控的问题。如表1中“原料验收”加工步骤中“致病菌污染”后面的描写是正确的,而表4中“金属碎片”后面是错误的。
表4
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
去脏
生物的:
致病菌污染
化学的:无
物理的:
金属碎片
否
是
由SSOP控制
使用的工器具可能有金属碎片脱落,金属碎片对人体有害
3、在此要特别强调一点,第(3)栏填写时虽然只有一个字:“是”或“否”,但这一字重千钧,因它决定了显著危害的判定结果,若判断失误,会从基础上导致整个HACCP计划制订错误。另外,若第(3)栏填写“是”,必须在第(5)、(6)栏分别提出预防措施并确定是否是CCP。其CCP可以设在有显著危害的那个加工步骤,如表1中“原料验收”。也可以设在后面的某一步,如表1中“去脏”加工步骤中的“金属碎片”,该加工步骤中将对“金属碎片”这个显著危害的控制设在“金属探测”加工步骤,如表5,这是正确的。
表5
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
金属探测
生物的:无
化学的:无
物理的:金属碎片
是
金属碎片来自前工序的工器具
通过金属探测器探测并选出有问题的产品
是
如果某一加工步骤第(3)栏为“是”,但无论是该加工步骤还是后面的任何一步,都没有设立CCP来控制它,那么作为评审员,就会认为其显著危害没有被控制,该企业生产的食品是不安全的。
4、以上所述的是危害分析工作单的横向逻辑关系问题,而其纵向的逻辑关系问题也是很重要的,尤其是因果关系。如“3”中所说的某一加工步骤的第(3)栏和另一加工步骤的第(6)栏的关系,若处理不当,可以说是有因无果。再如 “金属探测”,有的HACCP计划中,“危害工作分析单”中“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”这个显著危害,但在“金属探测”加工步骤却出现了,这属于有果无因。因为“金属探测”加工步骤是不会带入“金属碎片”这个显著危害的,“金属碎片”只有在前加工步骤的一个或多个加工步骤带入,而“金属探测”加工步骤是用来控制“金属碎片”这个显著危害的。若“金属探测”前的任何一步都没有“金属碎片”,后面却出现了“金属探测”这个加工步骤,那么设置“金属探测”这个加工步骤毫无意义。