本文对HACCP应用于餐饮业的特点进行了分析，并对餐饮业HACCP体系前提方案、 特别是基础的卫生控制、设备维护方案等前提方案建立和实施进行了探讨，重点从餐饮业员工卫生操作；生鲜原料接收、贮存和处理 过程；冷荤食品制作；烹煮过程；配餐过程；烹制食品的冷却、贮存、再加热等过程，进行探讨性危害分析。提出餐饮业HACCP体系建 立必须包含严格的卫生控制的基础条件，在保证个人卫生和健康要求的基础上，应用HACCP原理，实施运作过程的设施、设备和用具的 卫生控制，加工和服务的过程控制等操作性前提方案和HACCP计划。
近年来，我国的餐饮业迅猛发展，2003年我国餐饮业营业额 突破6000亿元，实现6066亿元，同比增长11.6%，连续13年以两位数的速度高速增长，今年全国餐饮业营业额将达7000亿元，但餐饮业 的安全问题也越来越受到社会的关注，主要表现及特点有：第一，流行病学数据显示众多的食物中毒事件是由大众餐厅产生的；第二 ，食物中毒事件往往是由餐饮加工过程中食物贮存和处理方法不当引起；第三，餐饮引致的疾病爆发可影响到大量的人群，社会影响 大；第四，餐饮供应人群常常特别脆弱，如小孩、老人和病人，免疫力低下者，易患食源性疾病。
HACCP体系的应用是为了控制加工食品的危害，应用到餐饮 业有其必然性。事实上餐饮业本身的特性更需要应用HACCP，因为餐饮业菜肴众多，食物的原辅料及其处理过程复杂，且往往不具备食 品工厂的品质实验室来评估产品安全性，加工控制往往凭食物外观与气味来判断其品质与安全性，这样的方法并不一定可靠。而HACCP 体系是在探讨造成与食品中毒有关因素如根据历史的食物中毒事件调查资料以及有关安全卫生的研究，了解造成食品中毒的真正因素 ，予以有效控制而非毫无根据地强调设施设备、食品的表面美观，因此控制餐饮业食品的安全危害，餐饮业比一般食品工厂更需充分 地应用HACCP原理。
餐饮业基于HACCP的食品安全管理体系的 建立是以体现为良好操作规范（GMP）和良好卫生规范（GHP）的前提方案为基础的，餐饮业的基础设施及其维护、餐饮加工环境和过 程的潜在危害控制方案和可操作性程序构成了前提方案的主要内容。换言之，在建立餐饮业基础设施和维护方案的前提下，对餐饮食 品的特性、加工的环境和过程进行危害分析，根据其潜在危害的性质分别制订可操作性前提方案和HACCP计划对危害予以控制，从而实 现对餐饮加工食品的安全管理，构成了餐饮业HACCP体系建立的主线。在这一过程中，通过餐饮企业与各相关方(如原辅料供应方、顾 客)的经常性沟通、实施过程控制和体系运作管理，从而实现整个管理体系的实施和持续改进。
一、 基础设施和维护方案
应建立和保持达到符合 餐饮食品安全需要所要求的基础设施。方案须考虑建筑物和设施（包括工作空间、员工设施和配套设施）的坐落和布局；空气、水、 能源等条件的供应；各专间的卫生设计和维护；废弃物和排油烟、排水处理等支持性设施。应考虑这些基础设施及其修缮和维护对危 害分析结果会产生深刻影响。
(一)、餐饮建筑、设施的设计 和布局
餐饮制作及服务场所的选址、场所设计、内部装修、 区域定位等必须符合国家食品卫生法规和有关标准如《中华人民共和国食品卫生法》、《饭馆 (餐厅) 卫生标准(GB 16153)》、国家 卫生部《餐饮业食品卫生管理办法》和《饮食建筑设计规范(JGJ 64-89)》等要求。
具体要求可包括：餐饮业建筑周边环境；建筑结构、专用区 域场所设计；食梯等附属设施设置；贮藏库、人员卫生设施配置等要求。
(二)、设备的维护
食品加工用设备和用具其设计和构造应易于清洗消毒，有利 于保证卫生。加工、贮存、销售、陈列的各种防护设备及其运送工具，应定期维护；冷藏、冷冻及保温设施应定期清洗、 除臭；温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用；运输车辆应清洁、无毒、专用；餐具和容器符合国家食品容器包装材料有 关标准。
(三)、专间的卫生设计和维护；[list=disc]
后厨的卫生设计要求适宜的空间、防水、防潮、可清洗的墙壁和地面、足够的照明、通风、排 烟装置和卫生设施。专用冷荤间设用具清洗消毒和空气消毒设施。配 餐间内设缓冲间及清洗、消毒等设施。根据食品性质和储存条件的不同，实施分贮的食品库房。就餐场所地面、墙壁、门窗、桌椅的清洁整齐、温度适宜。二、卫生控制管理的操作性前提方案
(一)、人员卫生
人员卫生的管理方案应至体现以下要求：
- 食品卫生管理人员的配备，卫生管理制度、健康申报制度的建立；
- 从业人员健康检查和培训，个人健康档案的建立；
- 严格的洗手消毒程序及方法；
员工的卫生操作非常关键。在餐饮 加工的不同阶段，操作者均应彻底的洗手。由于食品操作者可能成为污染的来源，因此危害分析应包括对食品处理操作的观察和厨房 员工的洗手操作，如观察员工是否在接触生鲜原料后洗手或遵循经常性清洗消毒的原则。若员工的手、菜刀、容器、器具、抹布等与 原料接触后未经清洗消毒，即用来处理熟食或不需再加热的生冷食品，就会发生交叉污染。
(二)、供给（水、蒸汽、冰等）管理
供水管理至少应达到如下要求：
- 供水水质符合GB5749《生活饮用水卫生标准》，保留检测记录；
- 水及冰安全供应，防止被污染物污染；
- 自备水源的供水设施，严格其消毒程序和检测程序。
(三)、清洁和消毒；
- 严格对所有工器具的全面清洗消毒；
- 不同区域使用的工作服分 别订立清洗消毒制度；
- 定时对冷荤间空气进行消毒；
- 餐具、餐饮包装 由无毒、不分解材料制成，且充分清洗消毒，无洗涤剂、消毒剂残留；
(四)、交叉污染的预防措施
人流、物流、水流、气流的合理流向，确保无污染物和交叉 污染的可能渠道。预防措施可包括：
- 炒制、配菜、传送、服务等人员定岗定区域，非加工区域 内相关人员不得进入加工区域；
- 防止各种不洁物和化学及物理污物对餐具等包装材料、食品接触面的 污染
- 烹饪加工间通风良好，通风道清洁，温度控制在要求的范围内，防止水滴、冷凝水、冰霜对食品 造成污染；
- 生熟产品器具分开，应用于非食用物质或废物的装备和用具应被标识，不作为可食性产品 之用。
(五)、虫害控制
保持餐饮业加工经营场所内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、 苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。
(六)、化学品的管理
制定并实施化学品如清洁剂、消毒剂、杀虫剂等的采购、储 存保管、使用、标示、核销的管理程序。对化学品的使用严格控制，防止污染产品、产品接触面和包装材料。
三、烹制加工过程的危害控制
(一) 、原辅料的接收
餐饮企业应制定保证原辅料、包装材料安全 、合格的控制文件，建立、实施原辅料的可追溯性系统，必要时规定原辅料生产的良好生产规范、良好农业规范或良好卫生规范；
体系要求对特定原料、辅料或食物产品相关的生长、收获、 加工、行销、预制和利用进行危害分析与评价。原料采购与验收应考虑原料来源是否安全，如鱼贝类是否来自无污染水域，禽肉是否 来自合格的屠宰场等。进货时，原料的包装可能于运送时破损而遭污染；冷冻冷藏食品可能到货时不在冷冻或冷藏状态；干燥原料送 货时可能受潮等情形，皆可能导致微生物的滋长。一般而言，生鲜原料通常含有许多病菌，如生鲜肉类含沙门氏菌，鱼贝类含肠炎弧 菌，因此在采购时应注意其来源是否安全，是否已有腐败现象。为降低此阶段可能造成的危害，可用较直观的方式来监视，如进货应 查看其标示、厂牌、规格是否合乎所订购要求，并应检视包装的完整性、冷冻冷藏状态、原料新鲜状况等。而用微生物分析来检验原 料以达到验证的目的。
一般情况下，对用量较大的原料，如 蔬菜类、肉禽类、水产品等原料的化学、生物性危害，如果存在显著危害，则将接收步骤确定为关键控制点，制订HACCP计划实施控制 ；而对用量相对较小的辅料产品的危害，如不存在显著危害，则对接收步骤可通过制订操作性前提方案如辅料接收质量控制程序或验 收作业指导书来实施控制。
(二)、原辅料的贮存
对原辅料贮存过程危害产生的因素有温度、湿度和贮存环境 的其他条件，其中重要的因素之一是原料对温度的要求，如冷藏或冷冻之温度不够低和原料贮存过久，都极易造成微生物滋长。冷藏 库如未维持7℃以下、冷冻库未达到-18℃。原料的贮存易超过贮存期限，使用时不采用先进先出的原则等 均是危害产生的重要因素。预防控制措施可根据具体的贮库和温度控制计量条件采取设立关键控制点制订HACCP计划或制订操作性前提 方案如原料冷冻(藏)管理控制程序来实施。
(三)、原料的解 冻
对于冷冻原料解冻过程的危害分析，需考虑危害与解冻相 联系的因素如源于水的交叉污染、解冻时间和方式、内部融化前，外部微生物的生长等。解冻的肉禽产品在进一步加工前应经常检查 确认解冻过程的完全，或者加工时间应考虑肉品的温度，可通过加工过程的良好操作程序实施控制。
(四)、生鲜原料前处理
生鲜原料前处理不当有可能成为造成交叉污染第一步。动物 性来源的生鲜原料常带有许多病原菌。以分开的设备来操作和处理原料是必要的，特别是切片和碎肉的设备。厨房设备器具在使用或 接触生鲜原料后，应予以彻底清洗消毒；若清洗消毒不当则仍会造成污染。可用食品接触面涂抹检测分析，来判断可能存在的危害， 由于餐饮业的特殊性，对于特殊食品接触面的清洗消毒可作为关键控制点实施控制。
(五)、冷荤食品的制作
生菜冷荤食品制作与贮存是体系控制的关键部门。对于豆干 、酸菜等为食前不再经加热处理食品，不应置放于室温下，调理后应立即冷藏或消费。高酸性食品的容器若含锌、镉、铅等有毒的重 金属，则可能将其溶解而造成危害。因此高酸性食品置放的容器是危害分析考虑的又一因素。在监视上，可用目视检查是否违反以上 原则的操作。此外生菜冷荤食品加工过程可能产生的危害还须分析以下因素：冷荤间的卫生条件；凉菜所用的果品和蔬菜在加入餐食 之前，是否以饮用水充分清洗；熟食制备后至食用时间是否超过十二小时；熟食所用容器、加工设备的卫生控制；当烤、烘、炖、炸 、漂、煮制的食品不用来当天消费，烹制后是否尽快冷却等，可通过严格的。
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