食品的安全性，直接关系到消费者的身心健康，以及食品生产企业的生存与发展。而目前食品污染状况非常严峻，这从以下一组数据中可见一斑：我国食物中毒每年报告例数为2~4万，但专家估计这个数字不到实际发生数的1／10；1997年至1999年的3年间，我国出口商品因遭遇"绿色壁垒"而受阻的商品价值达200亿美元；今年1月25日，欧盟常设兽医委员会通过决议，全面禁止进口我国动物源性食品等。这些事例向所有食品生产企业提出了一个共性的问题，即企业如何拿出证据，向消费者和客户提供信任，证实自己生产的食品是安全的。这也是当前形式下食品生产企业生存和发展的头等大事。过去单纯依靠最终成品检验进行质量控制的方法存在许多不足，它已不能确保食品的安全性。 ]'2;6%. 4
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HACCP作为预防性的食品安全预防控制体系，因其在食品安全管理方面的科学性和严谨性，在全球食品工业界（包括水产业）得到广泛的认可和推广应用，它已成为国际间食品贸易的一种技术壁垒。了解HACCP，建立和有效实施HACCP体系，并取得相关认证机构的认证，是食品企业生存和发展的必由之路。 ^g
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所谓HACCP（Hazard Analysis and CrITical Control Point）意思是：危害分析与关键控制点。它是一种预防性的食品生产安全控制体系，而非反应性的。 pS3TD"p
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HACCP体系包括了七个基本原理，即?quot;危害分析和预防措施、确定关键控制点（CCP）、建立关键限值、监控每一个关键控制点、当发生关键限值偏离时采取纠偏行动、建立记录-保持体系和建立验证程序"。食品生产企业为了确保生产出的食品是安全的，在食品生产前，首先要根据HACCP的七个原理制定出形成文件的HACCP计划，针对其工艺流程和生产方式，以及预期的用途和消费群体，对可能影响其安全性的危害（包括生物的、化学的和物理的危害）进行分析，对影响食品安全的显著危害采取预防措施，设立关键控制点（CCP），在关键控制点（CCP）上将危害消除或降低到可接受的水平。对HACCP计划、关键控制点、关键限值的监控以及所采取的预防措施等均要进行验证且保持记录，当某一危害不能消除时，就要重新制定HACCP计划或停止生产，从而使企业避免了因生产不安全的食品而造成的损失。 pa6.Tp>
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建立HACCP体系对食品生产企业具有重要的现实意义，首先HACCP是目前世界公认的最有效的食品安全预防控制体系，美国等一些发达国家在水产品、果汁以及禽肉等行业，把HACCP纳入强制性法规，以确保本国消费者的食物安全。一些欠发达国家如泰国、巴西、乌拉圭、越南等为了扩大水产品的出口，增加创汇，也把推行HACCP质量管理纳入法制轨道。因此，食品企业包括水产品加工企业一旦取得HACCP认证，对取信用户和消费者更有直接说服力，增强其在国内、国际市场上的竞争力，有助于扩大市场份额。其次，HACCP体系的建立可大大改善企业的内部管理，确保企业生产非常稳定地运行。因为HACCP体系与ISO9000一样，是一个文件化的程序管理体系，具有实用的预防和纠错机制，也提倡持续改进，企业一旦建立了HACCP体系，质量保证的主要努力将针对各关键控制点（CCP）而避免了无尽无休的成品检验，以较低的成本保证较高的安全性。 Y 7a<3>
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另外，HACCP对规范企业生产行为和市场竞争秩序非常重要。HACCP体系将保证食品安全的责任首先归于食品生产商／销售商，通过HACCP认证机构的认证，帮助政府把住市场的准入关，把住了源头。这样可以促进企业开展技术改造，提高产品生产质量管理水平，维护市场的有序竞争，达到优胜劣汰的目的。 -\b$ 5o a(
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目前，HACCP体系已不仅仅局限于食品加工业，它正在向种养殖业、饲料加工业等领域延伸；新的欧盟食品法规也明确了这样一个原则："食品和动物饲料生产者对于食品的安全卫生负有不可推卸的、重要的责任，他们的行为是食品安全的第一道防线。他们必须保证其生产的产品是安全卫生的，只有安全的食品和饲料才能被允许进入市场销售，不安全的食品和饲料必须退出市场。所有食品、动物饲料和饲料成分的安全性，都可以通过从农场到餐桌整个过程的有效控制加以保证"。这些都涵盖了HACCP的理念，因此，我们的企业要想在新的大环境中，占有一席之地，就要掌握先进的科学管理方法，跟上形势的发展。 &B</ ^:
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