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[HACCP质量体系]危害分析的实施 [复制链接]

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侠客

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只看楼主倒序阅读使用道具楼主发表于: 2023-08-01

关键词：危害分析实施

1．GB/T 22000-2006标准与HACCP体系在危害分析上的差异 GB/T 22000-2006标准虽然整合了国际食品法典委员会(CAC)制定的HACCP体系和实施步骤，但在危害分析的要求上和CAC／RCP1—1969，Rev．4-2003 《食品卫生通用规范》的附件《危害分析及关键控制点(HACCP)体系及其应用准则》的要求还是有差别的。
    CAC传统概念的HACCP体系与GB／T22000-2006标准在危害分析要求上的共同点是两者都要求通过危害分析确定关键控制点，以实施对危害的控制。
    主要区别在于：
    ①CAC要求在危害识别的基础上确定危害的消除或将其降低至可接受水平对安全食品的生产是否是至关重要的。如果是至关重要的，这些危害将通过HACCP计划的关键控制点加以控制，其余危害通过前提条件控制。对于不能控制的情况，需改变加工工艺。
    ②GB/T22000-2006标准在危害识别的基础上进行危害评估。通过管理基本条件和活动的前提方案保持一个清洁的生产、加工和操作环境，不控制具体确定识别的危害。对于需要具体控制的危害，根据控制措施的效果、控制的环节、控制措施之间的协同作用等因素进行分析，采用逻辑的方法应用控制措施组合进行控制，即应用操作性前提方案和(或)HACCP 计划进行控制。GB/ T22000-2006标准引入了控制措施组合的概念，对于需要组织加以控制的危害，不一定必须通过HACCP计划进行控制，可以根据控制的效果采取不同的控制措施。 GB／T22000标准与传统概念在控制措施分类上的差异见图1。



                     危害控制措施

       传统概念                         GB/T22000


            前提条件                                         管理基本条件和活动的前提方案
            关键控制点                                          操作性前提方案

                                                                     HACCP计划

2．操作性前提方案与HACCP计划的相互关系及选择
    (1)操作性前提方案与HACCP计划的关系
    一种危害可能由单一的控制措施进行控制(操作性前提方案或HACCP计划)，也可能由两者组成的控制措施组合进行控制。操作性前提方案与HACCP计划的关系如下：
    ①操作性前提方案与HACCP计划都是通过危害分析得出的，均是对食品安全危害的控制措施。
    ②HACCP计划用于管理确定的关键控制点，以消除、防止或降低源于产品且通过危害分析确定的具体食品安全危害。
    ③操作性前提方案与HACCP计划共同完成对食品安全危害的控制，以使食品安全危害预防、降低、消除至可接受水平，两者相辅相成，缺一不可。
    (2)操作性前提方案与HACCP计划的选择
    企业可以针对控制措施实施的严格程度，从食品安全危害的控制效果确定某种危害是通过操作性前提方案进行控制，还是通过HACCP计划进行控制。还应考虑相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置，即控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平等因素。如果是，则通过HACCP计划进行控制。如浓缩苹果汁加工的过程中需要有前巴氏杀菌和后巴氏杀菌。后巴氏杀菌作为最后一道杀菌工序，在控制产品微生物水平方面至关重要。所以，通常把前巴氏杀菌通过操作性前提方案进行控制，而后巴氏杀菌作为HACCP计划来控制。
    有些食品企业在按GB／T22000-2006标准建立食品安全管理体系时，通过多年的生产实践，认为没有必要建立HACCP计划。审核员便认为这是不符合。审核员的这种做法是不适宜的。事实上，是否制定HACCP计划要取决于组织的危害分析和控制措施的选择和评估结果。食品安全小组通过危害识别找到可能出现的危害，通过危害评估确定需要控制的危害，通过对控制措施的选择和评价，选择适宜的控制措施(或控制措施组合)。将符合关键控制点要求的控制措施确定为关键控制点，通过HACCP计划来实施管理，而其他的控制措施通过操作性前提方案来管理。当企业通过控制措施的选择和评价的结果，认为所有确定的食品安全危害都可以通过操作性前提方案管理的控制措施有效控制时，只要企业的危害分析预备步骤(包括组建食品安全小组、进行产品描述、确定产品的预期用途、绘制流程图、对流程图进行现场确认)全面，危害分析是科学的、合理的，就不一定必须要有HACCP计划。
    需要指出的是，危害分析是一个动态的过程，某一危害通过操作性前提方案控制，还是通过HACCP计划进行控制不是一成不变的，随着人们对新的危害的认识、生产工艺的变化等，两者是可以相互转换的。
当前，有些企业在危害分析过程中未能理解GB／T22000-2006标准与传统的HACCP体系在危害分析上的差异、操作性前提方案与HACCP计划的相互关系及选择等内容，仍然沿用传统的危害分析方法，通过前提条件和关键控制点控制危害，或在控制措施的分类上存在模糊概念。
    评审员在现场评审的过程中应重点关注审核员是否充分审核了企业危害分析的预备步骤的齐全性和更新的及时性；审核员是否依据GB/T22000标准的要求对企业危害分析的每一个步骤进行了充分审核并评价了企业控制措施的分类方法的科学性；审核员是否关注了企业危害的控制效果。