食品安全(food safety)指食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界卫生组织的定义,食品安全是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全也是一门专门探讨在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全,降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。
根据世界卫生组织的定义,食品安全(food safety)是“食物中有毒、有害物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全要求食品对人体健康造成急性或慢性损害的所有危险都不存在,是一个绝对概念。降低疾病隐患,防范食物中毒的一个跨学科领域。食品安全问题举国关注,世界各国政府大多将食品安全视为国家公共安全,并纷纷加大监管力度。
食品安全的概念可以表述为:食品(食物)的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明,食品安全既包括生产安全,也包括经营安全;既包括结果安全,也包括过程安全;既包括现实安全,也包括未来安全。 [1]
食品安全 - 基本含义
1996年,世界卫生组织将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”,将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。食品质量则是指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。从目前的研究情况来看,在食品安全概念的理解上,国际社会已经基本形成如下共识:
首先,食品安全是个综合概念。作为一种概念,食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品(食物)种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等(通常被理解为部门概念或者行业概念),均无法涵盖上述全部内容和全部环节。食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉,由此造成食品安全的重复监管。
其次,食品安全是个社会概念。与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同,食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期,食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家,食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题,如转基因食品对人类健康的影响;而在发展中国家,食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题,如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。
再次,食品安全是个政治概念。无论是发达国家,还是发展中国家,食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连,具有唯一性和强制性,通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关,具有层次性和选择性,通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来,国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念,更加突显了食品安全的政治责任。
第四,食品安全是个法律概念。自二十世纪八十年代以来,一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发,逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年,英国颁布了《食品安全法》;2000年,欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》;2003年,日本制定了《食品安全基本法》;部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等,反映了时代发展的要求。
食品安全 - 质量要求
食品安全宣传
食品质量的要求:
1、有营养价值;易吸收
2、有较好的色、香、味和外观形状;
3、无毒、无害,无防腐剂符合食品卫生质量要求。
1997年,世界卫生组织(WHO)在其发表的《加强国家级食品安全性计划指南》中把食品安全解释为“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保”,将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。从目前的研究情况来看,在食品安全概念的理解上,国际社会已经基本形成共识:即食品的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求,不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
包括食物量的安全和食物质的安全。食物量的安全是指能不能解决吃得饱的问题,而现在生活质量不断提高的人们,提起食品安全,更多考虑的是质的安全。
食物质的安全是指确保食品消费对人类健康没有直接或潜在的不良影响,是食品卫生的重要部分,也是一个全球性的问题。食品污染是影响食品安全的主要问题。
查询
查询服务提供对食品以及与食品相关的信息全方位的查询,实现对链条上各个主体和环节点的信息查询。
跟踪与追溯
跟踪(Tracking)是指实现对食品全流程的信息跟踪。从初级农产品的种植/饲养、到初级农产品的收获运输以及检验、到产品的再加工/包装及储藏、到产品的运输及流通全过程必须做到关键信息的跟踪,以便对关键环节、重点食
品进行有效监控。
追溯(Tracing)是通过输入产品的基本信息,如追溯码、生产批号等可以查询到产品的种植作业环节、原料运输环节、基地加工环节、成品运输环节的所有信息。通过追溯,实现由下至上的信息追溯,使食品生产流通的每个环节的责任主体可以明确界定。
统计分析可以按时间、品种、状态等进行各种统计汇总。即时统计产品的生产批量、个数、品种等信息,并可以按照时间序列或品种序列等要求进行排列。统计产品从生产到销售的流通环节信息,按照关键点进行归纳汇总。为食品安全技术的研究分析提供数据基础。
召回与预警
召回是指对有潜在安全危险的食品可以按照批号快速追踪到同批号产品的流向并实现快速召回。
预警是系统将提示用户将预警信息按指定的格式,通过手机短信、语音的方式发送到指定用户,实现预警信息的实时通知。预警信息包括针对追溯系统的食品预警情况以及相关企业的检测抽查情况、退市下架情况等等。
食品安全 - 标准内容
(一)食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定;
(二)食品添加剂的品种、使用范围、用量;
(三)专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求;
(四)对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求;
(五)食品生产经营过程的卫生要求;
(六)与食品安全有关的质量要求;
(七)食品检验方法与规程;
(八)其他需要制定为食品安全标准的内容。
(九)食品中所有的添加剂必须详细列出。不得欺瞒
食品安全 - 构成要素
1、建立完善的食品安全应急体系,整合食品卫生监督、质检、工商为主的政府职能部门资源,使各有关部门的监管工作有机衔接起来,让市场监管到位。同时以食品行业协会为主导,带领企业坚定不移的执行与参与政府发布的各种类型保障食品安全的法律、法规及活动。
2、提高食品企业的质量控制意识,建立以食品安全回溯体系为标准的行业准入机制,从源头上杜绝不安全的食品入市。
3、初步建立食品安全宣传教育体系,对消费者进行食品科普教育。加大舆论宣传力度,提高消费者食品安全意识,使有害食品人人避之。
食品安全 - 影响因素
它有三个方面,第一方面物理的,一方面是化学的,还有一方面是生物的,物理的因素,它有两方面,杂质,杂质有很多,有本来我的生产过程里面它带进去的,沙子,一些树枝,甚至一些排泄物,这些属于杂质,有人为加进去的,为了掺假,加点铁钉子进去,增重,我在里面注水,等等,这都是一些杂质,这些是由于杂质的一些因素,那么还有放射性的,放射性的就是我们环境里面它有一些放射性的污染物,那么分地区,分地域,这些东西如果是在这里种了庄稼了,或者养了动物了,或者你有生产的厂子,那么你有可能从环境里面就转移到食品中来了,这也是一个污染因素。
还有就是添加剂,这食品要改变它的风味,要让它保存期延长,我们要使它食品做出来这品质要好,比如说饼干,要蓬松,要疏松等等都要加添加剂,比如悬浮饮料,要使颗粒悬浮就要使用增稠剂,悬浮剂等。但是这个添加剂加多了,对人体也是有害的,这个也是一个化学的因素,还有亚硝基化合物,亚硝基化合物就是我们平时比如说我们的泡菜,我们的其他一些酸菜制品,腌制品这个里面产生很多亚硝酸盐,这些化合物它是致癌的,只要有,那个影响是很大的,还有就是我们的包装材料,包装材料里面,你原来里面是一些化工产品,这些产品里面它本身的一些单体,或者是它产生的副产物,还有其他的一些有毒有害元素,你包了食品以后,它就可以从包装材料里面转移到食品里面来,转移过来以后呢,那么它又对食品造成了一个风险。
还有就是环境污染物,环境污染物就很多了,有我们持久性的有机污染物,包括我们的666·DDT这种农药,它使用了好多年以后,这个环境里面还存在,那么它再一次从环境里面转移到作物,或者是动物产品里面来,这个实际上是一个环境污染物的一个毒害。我们的汽车,排放的原来用得很多的抗爆剂,那么它里边具有铅,铅排放出来以后,在环境里面有铅的污染,也是一样,也进入到食品里面,还有毒素,毒素概念很大,有很多,平时我们的橘子发毛,我们的粮食长毛,这些都是产毒的原因,粮食长出来的毛那么长,就怕本身毒性不一定很大,但是产生出来的毒素,我们叫黄曲霉毒素,棕曲霉毒素这些它就是致癌的,你只要吃一点,或者你吃了有霉的花生吃一段时间,那你可能就是得了癌症,保准无疑,我们的苹果,其他一些果实,它的上面长的毛是青的,那么它里边就有棒曲霉,我们吃海产品,这些贝类,吃完以后,腹泻了,住院了,有的症状很严重,这是贝类的毒素,有麻痹性的,有腹泻性的等等,这是化学的因素。
还有一类是生物的因素,生物的因素我们最了解的就是细菌,食品不卫生了,我们要经常洗手,为什么呀?怕把这些细菌带到口腔里边,吃进去以后使我们得病,那就是细菌产生的,还有病毒的,平时我们一些病靠病毒得出来的,还有寄生虫的,还有一些就是过敏物质,对一些过敏体制来说那这些物质吃了对它是有害的,那么产生过敏。