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[安全/营养/健康]食用植物油掺假检测概述 [复制链接]

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关键词：食用植物油掺假检测食品

导语
　  食品掺杂掺假对消费者身体健康将造成严重危害，是严重违法行为。食用油脂是重要生活必需品，但食用油脂掺假问题非常突出。一些不法商贩为牟取暴利，向食用油脂添入矿物油、劣质油甚至地沟油等而导致中毒事件时有发生，对我国人民身体健康和生命安全构成严重威胁。国家对食用油脂安全非常重视，已对一系列食用油脂国家标准不断重新修订，更严格规范食用油脂质量要求和卫生指标。

相关知识

   　植物油是从植物种子、果肉及其它部分提取所得的脂肪脂，是由脂肪酸和甘油化合而成的天然高分子化合物，广泛分布于自然界中。
　　种类主要有：豆油、菜籽油、花生油、棉籽油、玉米油、葵花籽油、芝麻油、茶油、橄榄油、棕榈油、芥花籽油等。
　　目前食用植物油掺假主要有两种类型：第一种类型是将低附加值食用油掺入到高附加值植物油中，以牟取更大利润;第二种类型是将非食用油、甚至有毒植物油掺入食用植物油，将极有可能造成严重后果。
　　比如：在高价植物油中掺入廉价植物油，如在芝麻油中掺入菜籽油、棉籽油、大豆油、葵花油;在菜籽油中掺入棕榈油、棉籽油;在橄榄油中掺入榛子油等。还有一些不法厂商将国家禁用的有毒物或过期变质油品掺入合格油中，如向食用油中掺入有毒或非食用的矿物油、桐油、大麻油等。

食用植物油质量关键指标

    过氧化值：食用植物油中的过氧化值增高，表明植物油的氧化程度增加，将导致油脂氧化劣质，产生大量人体有害的低分子醛酮物质，降低植物油的营养价值。《食用植物油卫生标准》规定过氧化值应小于0.25g/100g。
　　酸价：酸价是食物植物油的一项重要卫生指标，食物植物油中酸价的增高，可导致油脂裂变，降低营养价值影响人体正常的消化功能，严重劣质的植物油将产生对人体有害物质。《食用植物油卫生标准》规定酸价应小于3mg/g。
　　浸出油溶剂残留：采用浸出法工艺生产的食用植物油中含有微量的浸出油溶剂，主要是六碳为主的烷烃类物质，其中一些成分(如苯类等)对白血病有促发作用。浸出油溶剂残留是食用植物油的一项重要卫生指标，《食用植物油卫生标准》规定应小于50mg/kg，而一、二级大豆油要求不得检出。
　　加热试验：加热试验是鉴别食用植物油精炼程度的一种简便方法。该项目不合格，表明植物油可能是原油(毛油)，也可能是精炼程度不高，尚未达到卫生标准要求的植物油是不可食用不得处于市场。

食用植物油标准解读

　　中国已实行新的棉籽油、葵花籽油、油茶籽油、玉米油、米糠油大豆油、花生油等食用植物油国家标准，对不符合新标准规定的用油，将逐步禁止销售。
　　1、标签。看看食用油标签，可以称得上五花八门，什么“色拉油”、“烹调油”、“一级油”、“调和油”，有的前面还加上“纯正”、“高级”、“精品”、“浓香”等等，究竟哪种好哪种次?消费者很难分辨出来，只能根据价格、品牌、香味、口感等选择自己中意的产品。此次制定的新标准，可以让消费者从标签上就一目了然地了解到产品的品质。
　　新标准规定，食用植物油统一采用以单一的原料名称对产品命名的方式，禁止将与用途、工艺等有关的词语用在产品名称中。也就是说，产品只能根据原料称为大豆油、花生油、玉米油，不能再加上“烹调”、“压榨”等类似的字眼来命名。
　　同时，食用油将按质量由高到低，分为一级、二级、三级、四级4个等级，分别相当于原来的色拉油、高级烹调油、一级油、二级油。这就是说，消费者只需看看产品标定的等级高低，就知道食用油的质量好坏了。
　　新标准实施后，“纯正大豆色拉油”这样的名称不会再用于标注产品，取而代之的是明确标示等级的“大豆油”。
　　另外，新标准还规定，产品标签中要对原料的加工工艺是“压榨法”还是“浸出法”进行明确标识，并对是否使用了转基因原料，以及原料的产地进行明确标识。如果在外包装上没有标出上述标准，产品将被禁售。消费者认真看看标签，就能放心购买了。
　　压榨、浸出实不同。众所周知，转基因食品对人体健康的影响尚未确定，选择时要慎重，而对于“压榨”、“浸出”这样专业的油品制作工艺，消费者则知之甚少。
　　“压榨法”和“浸出法”是食用油的两种基本制作工艺。这两种方法的区别在于，“压榨法”是靠物理压力将油脂直接从油料中分离出来，全过程不涉及任何化学添加剂，保证产品安全、卫生、无污染，天然营养不受破坏。而“浸出法”则采用溶剂油(六号轻汽油)将油脂原料经过充分浸泡后，进行高温提取，经过“六脱”工艺(即脱脂、脱胶、脱水、脱色、脱臭、脱酸)加工而成，最大的特点是出油率高、生产成本低，这也是浸出油的价格一般要低于压榨油的原因之一。
　　很显然，从追求天然健康的角度讲，压榨油更符合人们的消费心理。国内市场上绝大多数的花生油采用的是“压榨法”，而多数大豆色拉油则选用“浸出法”。
　　2、营养安全。除了看得见的标签，对消费者看不到的制作过程，新标准也有规范和提高的要求。比如说，为了维护消费者的健康，提高产品的安全和卫生标准，此标准限定了食用油中的酸值、过氧化值、溶剂残留量等指标。同时限定了最低质量等级指标，对压榨成品油和浸出成品油的最低等级的各项指标进行了强制规定。

相关检测标准

　　GB/T 5539-2008 粮油检验油脂定性试验
　　本标准代替GB/T 5539-85 植物油脂检验油脂定性试验 (已作废)；本标准规定了植物油脂定性试验的术语和定义、仪器设备、试验步骤和结果判定方法。本标准适用于桐油、蓖麻油、亚麻油、矿物油、大豆油、花生油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、植物油中猪脂、油茶籽油、茶籽油、大麻籽油的定性或检出试验。
　　GB/T 5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法
　　代替GB/T 5009.37-1996 食用植物油卫生标准的分析方法；本标准规定了食用植物油卫生指标的分析方法。本标准适用于食用植物油卫生指标的分析。本方法残留溶剂的检出限为0.10mg/kg，过氧化值第二法的检出限为0.003meq/kg。
　　GB 2716-2005 食用植物油卫生标准
　　代替GB 2716-1988 食用植物油卫生标准、GB/T 13103-1991 色拉油卫生标准、GB 15197-1994 精炼食用植物油卫生标准；本标准规定了植物原油、食用植物油的卫生标准和检验方法以及食品添加剂、包装、标识、贮存、运输的卫生要求。本标准适用于植物原油、食物植物油，不适用于氢化油和人造奶油。

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食用植物油掺假检测方法

　　理化方法

　　理化法鉴别主要依据是食用植物油中掺入物质的理化性质定性鉴别食用油中是否掺加某种物质。《GB/T 5539-1985植物油脂检验油脂定性试验》中规定了桐油、矿物油等4种非食用油脂,大豆油、花生油等8中食用油脂的定性检出方法,其检出依据即为某一油脂中特定物质的物理、化学性质。如花生油是由含5%花生酸组成的甘油脂,花生油的检出即利用了“花生酸不溶于乙醇”这一特性。《GB/T5009.37-2003 食用植物油卫生标准的分析方法》中规定了桐油、矿物油、大麻油这三种非食用油定性理化法鉴别主要依据是食用植物油中掺入物质鉴别的方法。对于掺加地沟油的食用油可以用电导法进行快速检测,因地沟油中含有大量重金属离子而使溶液导电性增加。此外,折光指数、相对密度、碘值、皂化值( KOH)等都是油脂的特征指标,可用于食用油的识别。

　　近红外光谱法

　　近红外光谱(Near Infrared，NIR)的机理是在可见光(VIS)和中红外(MIR)之间的非可见光区吸收有机物中能量较高的含氢基团(主要是CH、OH、NH)，这些含氢基团在中红外光谱区基频吸收的倍频、合频和差频吸收带相互叠加形成光谱吸收带，通过扫描样品的近红外光谱，可以得到样品中有机分子含氢基团的特征信息，非常适合用于碳氢有机物质的组成与性质的检测。近红外光谱技术分析样品方便、快速、高效、准确、成本低、不破坏样品、不消耗化学试剂、不污染环境，因此该技术受到越来越多人的青睐。

　　同步荧光法

　　荧光分析法是利用某些物质被紫外光照射后所发生的能够反映出该物质特性的荧光来进行定性或定量分析的方法。同步荧光分析法是一种根据激发光和发射单色器在扫描过程中彼此间所保持的关系来进行分析的方法，由测得的荧光强度信号与对应的激发波长(或发射波长)构成同步荧光光谱图，具有简化光谱、减少光谱重叠和散射的影响、提高对荧光性质相近化合物同时测定的选择性和灵敏度等特点。

　　紫外分光光度法

　　紫外可见分光光度法是基于分子内电子跃迁产生的吸收光谱进行分析的光谱分析法，通过被测物质在紫外可见光区的特定波长或一定波长范围内光的吸收度发光强度对该物质进行定性和定量分析的方法，主要用于药品的鉴别、检查和含量测定。

　　电子鼻技术

　　电子鼻识别气味的主要机理是在电化学传感器阵列中的每个传感器对不同的被测气体其灵敏度也不同，所以得出的响应值也就不同，将传感器阵列的响应信号进行适当的预处理后进行特征提取，从而可以获得被测样品中挥发性成分的总体信息。电子鼻技术响应时间短、检测速度快、测定评估范围广，它可以检测各种不同种类的食品，还能检测一些人鼻不能够检测的气体，如毒气或一些刺激性气体，它在许多领域尤其是食品行业发挥着越来越重要的作用。

　　其他方法

　　脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分。低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
　　脂肪酸根据碳链长度的不同又可将其分为短链脂肪酸、中链脂肪酸、长链脂肪酸。脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢上没有不饱和键;单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键;多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。随着营养科学的发展，发现双键所在的位置影响脂肪酸的营养价值，因此现在又常按其双键位置进行分类。双键的位置可从脂肪酸分子结构的两端第一个碳原子开始编号。目前常从脂肪酸，并以其第一个双键出现的位置的不同分别称为ω-3族、ω-6族、ω-9族等不饱和脂肪酸，这一种分类方法在营养学上更有实用意义。
　　脂肪酸作为植物油脂的一个特征信息而被广泛用在油脂类型鉴定上。每种植物油脂的脂肪酸种类不同，其含量差异性也较大，因此也可将其用于油脂掺假鉴定。

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