导语 z->[:)c
喝酒“上头”是人们日常生活中的一种常见表现，而研究发现虽然饮酒后的头痛、头晕和迷糊等感觉是人体的一种正常的生理反应，很多因素和个人的体质有关系，有机构研究发现，饮酒后的“上头”和一种物质有直接关系，即是生物胺。 !O }^ Y
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生物胺是一类具有生物活性含氮的低分子量有机化合物的总称。可看作是氨分子中1-3个氢原子被烷基或芳基取代后而生成的物质，是脂肪族，酯环族或杂环族的低分子量有机碱，常存在于动植物体内及食品中，生物胺也存在与酒类产品中。微量生物胺是生物体(包括人体)内的正常活性成分，在生物细胞中具有重要的生理功能。但当人体摄入过量的生物胺(尤其是同时摄入多种生物胺)时，会引起诸如头痛、恶心、心悸、血压变化、呼吸紊乱等过敏反应，严重的还会危及生命。 #XP
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生物胺的分类 [uD G;We=
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生物胺根据其结构可分为三类： jZ\a :K?
脂肪族，包括腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等，它们是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用; wYAi-gdOi
芳香族，包括酪胺、苯乙胺等; /pS Y ~*
杂环胺，包括组胺、色胺等。 >`(]&o6<$
根据其组成成分又可以分为两类：单胺和多胺。 gJC~$/2
单胺主要有酪胺、组胺、腐胺、尸胺、苯乙胺、色胺等，一定量的单胺类化合物对血管和肌肉有明显的舒张和收缩作用，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用; /\0g)B
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多胺主要包括精胺和亚精胺，其在生物体的生长过程中能促进DNA、RNA和蛋白质的合成，加速生物体的生长发育。 :[C"}m R1
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酒类产品中生物胺的产生 yT< ,0~F
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生物胺的形成与微生物有密切的关系，酿造过程中具有氨基酸脱羧酶活性的微生物种类和数量是决定发酵食品中生物胺含量最为关键的因素。 yJn<S@)VT:
乳酸是黄酒、葡萄酒、青稞酒和白酒酿造中重要的微生物，也是啤酒污染菌中重要微生物；研究认为，乳酸菌是生物胺的主要产生微生物，在低酸性和营养匮乏的环境中，乳酸菌为了维持自身的生长，应激代谢氨基酸产生了生物胺。 =d M'n}@U
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检测标准 _ ,~D]JYE
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酒类产品中生物胺的检测按照食品中生物胺检测标准： Lsb
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GB/T 5009.208-2008 食品中生物胺含量的测定 *P0sl( &
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生物胺的检测方法 cfhiZ~."T
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生物传感器法、薄层色谱法、毛细管电泳法、离子交换色谱法、高效液相色谱法。 z=1N}l~|*
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文章出自: 世科网 +Jw+rjnP
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