[毒素/微生物]食品微生物检测知识 [复制链接]

       以检验食品中有害微生物及其产物为手段，来研究食品的预防性和生产性卫生监督，产品质量鉴定与控制，以及最合理的加工利用，保证人畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的一个应用性科学。 7^rT-f07  
　　食品微生物检验是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否食用的科学依据之一。通过食品微生物检验，可以判断食品加工环境及食品卫生情况，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物的食品中毒的防治措施。此外，食品微生物检验是以贯彻“预防为主”的卫生方针，可以有效减少食物中毒和人畜共患病的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重大意义。 ]g9SUFM  

食品微生物学的检验的目的和任务 8Cw3b\ne  
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1、食品微生物学检验的目的：是检测食品中是否存在有害微生物及其产物而做出卫生学评价，以保证人类获得符合卫生要求，适于人类消费的食品。 Ar'k6NX  
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2、食品微生物学检验的任务：是以确定食品的可食程度，控制食品的有害微生物产物如污染，督促食品加工工艺改进，改善生产卫生，防止人兽共患病传播，保证人类身体健康。 Y]bS=*q  
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　　食品污染：指食品中原来含有的或加工过程中由环境污染的或人为添加的生物性或化学性物质，某共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害。 (h'Bz6K  
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食品微生物检测的意义 V)`Q0}  
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食品是人类赖以生存所必需的物质之一，提供安全卫生、营养丰富的食品，是保证人类生存和身体健康的基本要求。食品在生产、加工、储备、运输和销售等各个环节都可能受到环境中各种因素的影响和污染，微生物污染尤为常见。因此对食品微生物检测至关重要。 ND 8;1+3  
　　通过对食品微生物的检验，能够对食品被污染的程度作出评价，为其卫生管理提供科学依据。对微生物的检验结果是衡量食品卫生质量的主要指标之一。微生物的检测不仅利于保障人民身体健康，而且对扩大世界贸易与对外交流具有重大的政治和经济意义。

食品微生物检测程序 /\V -1 7-  
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食品微生物检测采样必须在无菌操作下进行，所有与样品接触的用具（探子、铲子、匙、采样器、试管等）都应经过灭菌。采样时应根据样品的种类如袋、瓶和罐装的，应取完整未开封的包装；若样品很大，应用无菌采样器采样；若样品是固体粉末，应边取边混合；是液体，应振摇混匀后取样；若是冷冻食品，采样后应保持在冷冻状态（可放在冰内、冰箱内保存），非冷冻食品需在0～5℃下保存。样品采好后应贴上标签，写明品名、来源、数量、采样地点、采样人及采样时间。总之，定型包装及散装均采样250g。 +] >o@  
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　　样品采好后送到微生物实验室检验，最好不要超过三小时。 (-viP  
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　　微生物检验室接到送检申请单，应立即登记，填写实验序号，并按检验要求，立即将样品放在冰箱中，积极准备条件进行检验。 GX?R# cf  
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　　各食品卫生微生物检验室必须备有专用冰箱存放样品。一般阳性样品在报告发出后3天（特殊情况可适当延长）方能处理样品。进口食品的阳性样品，需保存6个月后方能处理，以便复验和再次证明。阴性样品可及时处理。 f]%:.N~1w  
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　　检验完后，检验人员应及时填写报告单，签名后，送主管人员核实签字，加盖单位印章，以示生效。 (iQ< [3C=  
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食品微生物检测检内容 H.TPKdVX  
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在绝大部分食品检测标准中都有微生物这一指标，那么食品微生物检测都检些什么，笔者就这一问题走访了质检部门有关专家。 7A>glZ/x  
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　　据专家介绍，食品中的微生物按照其对人类有无危害可分为两类。一类是有益菌；例如酵母菌、乳酸菌等，可用来酿造美酒或腌制咸菜；另一类是有害菌，例如大肠菌群及其他肠道性致病菌，它们会引起食物中毒或引发传染病。 n]%yf9,w  
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　　食品的微生物检测内容比较多。其中，反映食品卫生质量的细菌污染指标是菌落总数和大肠菌群。食品中的细菌数量一般是以单位（g、ml）食品中细菌的个数来计，常用菌落总数来表示。利用菌落总数一方面可以起到监督食品的清洁状态的作用，另一方面可以用来预测食品的保藏期。大肠菌群是肠道致病菌污染的指示菌，它一般直接或间接来自人与温血动物粪便。食品中如检出大肠菌群，就表示食品曾受到污染。 m_1BB$lyP2  
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　　菌落总数和大肠菌群是食品的卫生指标，绝大部分食品都需要检验这两个指标是否合格。其中，菌落总数培养时间是48小时，大肠菌群的检测时间也在24到72小时之间。按照国标要求，菌落总数和大肠菌群是食品企业出厂时必须检验的项目。 [?Q$b5j/M  
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　　除卫生指标之外，食品中还需检验是否含有致病菌（致病菌不得检出），包括霉菌和酵母菌以及沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌等。致病菌的种类很多，并非所有食品所检致病菌都相同，常检的致病菌有沙门、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌等。 #Y9~ Xp^.  
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　　当然，根据产品的类别不同，检测项目也存在差别，一般可以按照产品和原材料等所属的卫生标准来确定检测的项目。例如酸奶需要检测乳酸菌而不需要检菌落总数，而白酒就不需要检测微生物。 *R6Ed  
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食品微生物检测体系的现状及问题 K))P 2ss  
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我国食品微生物检测体系主要是由生产加工企业自检和政府部门监督抽检组成。在各种食品生产加工单位里，一般均设有化验室，开展食品微生物检测工作。食品质量监测部门为了监督监测食品生产销售单位的食品卫生质量，也设有专门的微生物检测室，对食品微生物污染进行抽样检测。由于企业自身原因，不可能担负主要职责，社会中介机构的检测能力比较较弱，政府部门检测机构的角色显得凸出，由此引超了一些问题。 m5o$Dus+?'  
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　　（一）食品微生物检测机构职能重叠 4H^ACw  
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　　检测机构的重复设置必然造成食品安全监管职能的交叉重叠，政出多门。各级各地各部门均投人大量的人力、财力、物力用于检测机构的建设，由于的检测机构设置没有统一规划，相互之间缺乏有效的合作，质监、工商、卫生、农业、检测检疫等部门都有自己的检测机构，针对一个工厂生产的食品都进行微生物检测，得出几种不同的结论，是消费者不知道该相信那个部门的检测报告，混淆了消费者的正常消费视听，同时，这种检测是一般检测，这也给假劣食品以可乘之机。 ${rWDZ0Z  
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　　（二）食品微生物检测标准不健全 X`3_ yeQc  
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　　目前，虽然我国食品工业国家标准和食品工业行业标准各有近千项之多，但是这些标准绝大多数都是2000年以前制定的，其中最早的制定于20世纪80年代。落后陈旧的国家标准和行业标准已经不能适应飞速发展的经济需求，我国在2010年6月实施新的食品微生物学检测办法，修改大部分标准，但是这仅仅是一小部分的修改，并且大部分只是对标准名称、标准的检测方法的选择和个别食品微生物检测进行了修改，仍有很多食品微生物标准未进行必要改进。 pN)x,<M
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　　各类食品安全标准的规格较低。找国很大部分食品微生物检测标准是行业标准而非国家标准，这就有悖于国际上通行的做法，食品管理先进的国家食品标准一般都是由国家专门的立法机构审议并制定的，并且一种产品只有一个标准，有利于标准的贯彻执行。针对标准体系不健全的问题，在2010年，全国食品标准国家认证认可监督管理委员会，针对关于卫生部发布的《食品微生物学检测总则》等乳品检测标准开展资质认定变更与扩项，对现行食品国家标准、行业标准的认证和资质进行彻底整顿，同时大幅度采用国际标准，所以我们有理由相信标准规格低，标准落后问题将会得到解决。 }30Sb&"  
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　　（三）食品微生物检测技术落后 F:d2;  
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　　由于我国的技术手段相对落后，造成食品微生物检测技术水平不高，近期出现的“毒奶粉”事件就暴露了我国在一些前瞻领域和关键技术方面已远远落后与西方发达国家，我国食品检测技术还急待提高，如检测方法不多，多残留检测方法还较少，快速筛选的检测技术不够成熟，缺乏超痕量分析等高技术检测手段，样品前处理技术过于传统等。 by0K:*C  
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引起食品腐败变质微生物的控制措施 3lUVDNbZ  
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食品在生产、加工、贮藏、运输、销售、烹调等各个环节都容易受到微生物的污染，从而导致食品的腐败变质，失去食用价值。因此，保证食品安全，防止其发生腐败变质的重点应放在如何减少由各种原因引起的微生物的残留上。以下介绍几种食品微生物检测的控制方法，旨在减少因微生物引起的食品腐败变质现象。 N63?4'_W  
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　　1．加强外部环境管理 ?^&ih:"  
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　　食品加工场所必须符合卫生要求，及时清除废物、垃圾等，生产车间、设备、工具等要经常严格按有关卫生制度进行清洗、消毒。食品生产操作人员要持体检合格证上岗。在食品加工、贮藏和运输过程中尽可能减少微生物的污染，选用合格的食品原料，采用科学卫生的处理方法进行分割、整理、清洗。原料如不能及时消化，应采用合理的方式加以贮藏，避免微生物大量繁殖。运输车辆应做到专车专用，并有防尘保温装置，定期清洗消毒。 zteu{0  
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　　2．低温冷藏保鲜 %JeNDXbI4  
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　　食品贮藏于低温环境可以大大抑制微生物的生长繁殖，从而保持食品的新鲜度，延长食品的保质期。但要根据不同食品的物理性状和理化性质，以及食用方法对食品的要求，决定不同食品的保藏温度。另外应注意的是，在低温保藏环境中仍有部分耐低温微生物的生长．因此低温保藏的食品不能绝对杜绝腐败变质的发生。 M6-uTmN:d  
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　　3．气调贮藏保鲜 ~<1s [Hu  
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　　气调贮藏主要是针对果蔬类鲜活食品的一种贮藏方式，指在适宜低温条件下，把果蔬置于一个相对密闭的贮藏环境中，调节贮藏环境中的氧气、二氧化碳和氮气等气体成分的比例，并将其稳定在一定的浓度范围内，根据不同果蔬的要求调控适宜的温度、湿度以及低氧和高二氧化碳气体环境，并排除乙烯等有害气体，抑制果蔬的呼吸作用和微生物的活动，达到食品保鲜的一种方法。 C:1(<1K  
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　　4．热加工 <MEm+8e/s6  
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　　热加工是将食品经过高温处理杀灭大部分微生物后，再进行贮藏的加工方式。这是常用的最为有效的控制微生物引起的食品腐败变质的方法，如蒸煮、烘烤、油炸等，还有将牛奶、饮料等进行消毒的巴氏灭菌、罐头生产中的高温灭菌等都属于这一类。这类方法可能不一定杀死食品中的全部微生物，但可以杀死绝大部分不产生芽孢的微生物，尤其是不产芽孢的致病菌。 Rd8mn'A  
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　　5．辐照处理 PE{<'K\g  
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　　将食品经过X射线、嘎玛射线、电子射线照射后再贮藏。食品表面所附着的微生物经过这些射线照射后，其新陈代谢、生长繁殖等生命活动受到抑制或破坏而导致死亡。这些射线穿透力强，不仅可以杀死食品表面的微生物和昆虫等其他生物，而且可以杀死内部的各种有害生物。由于射线不产生热量，因此不会破坏食品的营养成分以及色、香、味等。 cRI2$|  
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　　6．发酵或腌渍 Z7wl~Hk  
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　　许多微生物的生长繁殖在酸性条件下受到抑制，甚至被杀死。因此，将新鲜蔬菜和牛奶等进行乳酸菌发酵，不仅可以产生特有的风味，而且可以明显地延长其保藏期，如四川、贵州、江西等地的泡菜，东北地区的酸菜，内蒙古、西藏等牧区的干酪、酸奶等，都属于这类食品。利用盐、糖、蜜等腌渍新鲜食品，大大提高了食品和环境的渗透压，使微生物难以生存，甚至死亡，这是常用而十分有效的方法。新鲜鱼、肉、蛋、禽类，以及一些水果、蔬菜等都可利用此法制成腌制品和蜜饯食品。 m +A4aQ9  
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　　7．干燥加工 idHI)6!  
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　　微生物的生长繁殖需要足够的水分，许多微生物实际上生存于表面水膜之中。因此，将食品进行干燥，减少食品中永的含量，提高食品渗透压，则可抑制微生物的生长繁殖，这也是从古至今都在使用的延长食品保藏期的方法。干燥方法有自然干燥和人工干燥等不同手段，如晒干、晾干、风干、常压干燥、真空干燥、冷冻干燥、喷雾干燥、微波干燥等。 DhxS@/  
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　　8．添加食品防腐剂 ;Ows8  
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　　在食品贮藏前或加工过程中，加入一定剂量的可抑制或杀死微生物的食品防腐剂，可有效延长食品的保藏期，这是目前常用的方法，在食品贮藏加工中具有重要意义。在使用防腐剂时，可根据不同食品的要求，优先选用天然防腐剂，如茶多酚、抗坏血酸、蜂胶、壳聚糖等。化学合成防腐剂的抑菌效果相对要好些，但要特别注意严格执行国家有关食品添加剂的使用标准，不能超范围或超量使用，否则对消费者身体产生危害。 f5M;q;   
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食品被微生物污染后对人体的危害 8W\yM;'  
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在自然界中除了少数能引起人体病害的病原微生物存在外，还有大量的、种类繁多的、非致病的腐生微生物存在，其中一部分微生物在一定的条件下，可以引起食品变质，因此才会出现食品微生物检测这一检测项目。 +OE!Uqnt  
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　　引起人类病害的微生物有多种，其中一部分是因侵入消化道而引起疾病的，与食品卫生有关的致病菌基本上就是这一类的病菌。 wjA wJOw|  
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　　在引起食品变质的微生物中，有些还能产生对人体有毒害的物质，当人体误食含有大量腐生微生物的食品或含有微生物毒素的食品后，就会发生不同程度的中毒。能在食品中产生毒素的微生物，多见于细菌和霉菌。 !dLu($P  
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　　食品被微生物污染后对人体的危害可分为三种：细菌性食物中毒（常见的食物中毒）、真菌性食物中毒、消化道传染病。各种致病菌引起人类症状如下： ,Z q:na  
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　　沙门氏菌：主要有伤寒，食物中毒和败血症等等。（急性胃肠炎症状） Qs&;MW4q  
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　　金黄色葡萄球菌：侵入人体伤口会产生化脓性感染，恶心、多次呕吐、腹痛。 s L^+$Mq6  
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　　致病性大肠杆菌：腹泻。 L@N%S Sf
 
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　　消化道传染病是传染病中的一大类疾病，是由于食用了被微生物或寄生虫污染了的食品而发生的传染性疾病。这种传染病的病原菌具有很强的致病力，仅少量病原菌即可引起疾病的发生，并且人与人之间可以直接传染。细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、霍乱等。食品微生物检测能够检测出不同的微生物种类，对食品安全而言，是一项十分必要的检测。 ] ZV[}7I.  
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腐败变质食品对人体健康的影响 a{;+_J3S  
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　1、产生厌恶感。 :hB6-CZkqN  
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　　由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。此外，油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。 I_
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　　2、降低食品营养。 1?TgI0HS  
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　　蛋白质腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质原有营养价值。脂肪酸败水解氧化营养成分分解，因而使营养价值严重降低。 m KK
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　　由于食品从生产加工到销售的整个过程中，有很多情况和因素均可促使食品腐败变质并具有毒性，而且可能使食品产生毒性的有毒物质多种多样，食品被污染的方式和程度也很复杂，因而腐败变质食品对人体健康造成的危害也表现不同。 a5]]AkvA  
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　　3、引起急性中毒。 ~W gO{@Mw  
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　　在一般情况下，常引起急性中毒，轻者多以急性胃肠炎症状出现，如呕吐、恶心、腹痛、腹泻、发烧等，经过治疗可以恢复健康；但重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。 HM\}C.u  
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　　4、慢性中毒或潜在性危害。 ?l 0WuU  
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　　有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。 U&gl$/4U@  
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