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[社会生活]健康饮食篇 [复制链接]

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— 本帖被 admin 从 世科茶馆 移动到本区(2012-12-06) —

健康是一个身心灵整体的健康。现代化的饮食导致文明病,已是不争的事实。远离文明病的痛苦,就需要在日常生活中掌握一些小窍门。

一、食品选购

巧辨肉是否新鲜

肉的新鲜度一般可分为鲜肉、可疑肉和不新鲜肉。辨认的诀窍是用感观指标判断。

1.气味。鲜肉无氨及硫化氢气味;可疑肉表层有味不新鲜肉表面和深层都有气味。

2.外观。鲜肉类表面有光泽,并有一种固有的香味,指压时富有弹性,瘦肉鲜红,肥肉洁白,颜色均匀,外表微干或微湿润,不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润,无光泽,无弹性,白中带黄。变质的肉颜色暗淡,剂压后凹陷不能恢复,切面上有粘液,可以闻到异常气味,如是死后屠宰的,则肉色暗红,有青紫色斑,血管中有紫红色血液淤积。

3.硬度及弹性。鲜肉切面密致有弹性。用手按时弹性好;而可疑肉则弹性较差;不新鲜肉根本就没有弹性。

生活锦囊:

畜禽肉在加热时会产生一些有害物质,如硫化氢,影响食品的口味和颜色,其产生的量的多少与汁液的酸碱度有关,在汁液呈酸性时产生少量,所以在烹制鸡、鸭、鱼肉时,加上醋既可调味,又能防制过量硫化氢产生。

夏季牛羊肉的质量鉴别

1.闻

新鲜肉具有正常的气味,较次的肉有一股氨味或酸味。

2.摸

一是要摸弹性,新鲜肉有弹性,指压后凹陷立即恢复,次品肉弹性差,指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复,变质肉无弹性;二要摸黏度,新鲜肉表面微干或微湿润,不黏手,次新鲜肉外表干燥或手,新切面湿润黏手,变质肉严重黏手,外表极干燥,但有些注水严重的肉也完全不手,但可见到外表呈水湿样,不结实。

3.看

看肉皮有无红点,无红点是好肉,有红点者是坏肉;看肌肉,新鲜肉有光泽,红色均匀,较次的肉,肉色稍暗;看脂肪,新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色,次品肉的脂肪缺乏光泽,变质肉脂肪呈绿色。

如何判别鲜蛋

观察法:鲜蛋的蛋壳较毛糙,并附有一层霜状的粉末,色泽鲜亮洁净;陈蛋的蛋壳比较光滑,臭蛋的外壳发乌,壳上有油渍。

倾听法:用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃,好蛋音实;贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声;空头蛋有空洞声;裂纹蛋有“啪啪”声。

转动法:将鸡蛋放置平面上,用手指轻轻一转,新鲜蛋转动时,蛋壳里有阻力,转两三周便停下;坏蛋则转得长且快;如蛋转得不快不慢,则证明已不够新鲜。

光照法:对着日光照,新鲜的好蛋呈微红色,半透明状态,蛋黄轮廓清晰。如果昏暗不透明或有污斑,表示蛋已变质;灯光透视时,如果蛋的内部清亮透明,蛋黄凝结成团,是新鲜的好蛋,如果有黑点,质量就差,如果蛋已部分变黑或全部变黑,蛋黄散开如云彩或正贴于蛋壳上,则是变质蛋了,孵过的蛋能照见血丝血块。

水试法:若是要测量蛋的新鲜度,可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里,说明十分新鲜;如果倾斜在水中,则该蛋至少已存放了3~5天了;若是笔直立在水中,可能存放10天之久。此外,若是蛋浮在水面上,那么该蛋十分有可能已经变质了。

生活锦囊:

买回来的蛋如暂时食用不了,可放在-1℃左右的电冰箱内保存。没有电冰箱的可将鲜蛋放在小缸内,加饱和的石灰水高出蛋面10~20厘米,可使蛋保存8个月。

买豆腐鉴别优劣小窍门

面对市场上种类繁多的豆腐,怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢?

一看:进行感官鉴别。应取一块样品在散射光线下直接观察。良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色,稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色,无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

二摸:进行豆腐组织状态的鉴别。应先取样品直接看其外部状况,然后用刀切成几块再仔细观察切口处,最后用手轻轻按压,以试验其弹性和硬度。良质豆腐块形完整,软硬适度,富有一定的弹性,质地细嫩,结构均匀,无杂质。次质豆腐块形基本完整,切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕,质地不细嫩,弹性差,有黄色液体渗出,表面发黏,用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整,组织结构粗糙而松散,触之易碎,无弹性,有杂质,表面发黏,用水洗冲后仍然粘手。

三闻:在常温下直接嗅闻其气味。良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

四尝:进行豆腐滋味鉴别时,可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

生活锦囊:

豆腐本身的颜色是略带点微黄色,如果色泽过于死白,有可能添加漂白剂,则不宜选购。此外,豆腐是高蛋白质的食品,很容易腐败,尤其是自由市场卖的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染,应多加留意。

鉴别有毒黄花菜

购买黄花菜时,先拿起来闻一闻有无刺鼻酸味,如果有的话应保守食用,或者不要购买。

黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程,它的色泽应该越来越深,“色泽迷人”的干黄花菜,多数二氧化硫严重超标,特点是其外表浅黄、浅白,这样的均属不正常,不能食用。

生活锦囊:

需要注意的是,在食用黄花菜之前,最好先用清水浸泡分钟以上,再用清水冲洗几遍,因为在很大程度上保证食用安全。

巧购蔬菜

如今的副食品商场、超市、菜市场,无论春夏秋冬,一年四季,各种蔬菜琳琅满目、应有尽有。你不必再担心有钱买不到称心的商品了。但是,人们常常会说:为什么现在的蔬菜不是正常味儿?这是因为这些蔬菜在其生长过程中,被人为地施用了过量的农药、化肥、生长素、催红素等激素,缩短了农作物的生长期,加快了出栏时间……

那么,怎样正确挑选蔬菜,尽量减少或避免伤害呢?下面就是教大学如何挑选称心的蔬菜招数。

1.认识深绿色叶菜

深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分,叶子颜色深绿的蔬菜,营养价值最高。比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算,因为它们叶子颜色太浅,意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花苔类蔬菜也属于深绿色叶菜,如绿菜花、油菜苔等。

2.不吃施肥量大的蔬菜

现在种蔬菜大部分施用化肥,特别是氮肥(尿素、硫酸铵)的施用量过大,会造成蔬菜硝酸盐污染比较严重。据检测发现,硝酸盐由强到弱的排列是:根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确选购蔬菜,尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌,如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

3.不买多虫眼儿的蔬菜

有的消费者认为,蔬菜叶子虫眼儿较多,好像是没打过药,吃起来安全,其实不然。须知,叶片上的虫洞随着叶片的生长而增大,有很多虫洞只能说明曾经有过虫害,并不表示后来没有施用过农药。在众多的蔬菜中,有的蔬菜易受害虫“青睐”,可以称之为多虫蔬菜;有的菜虫不大喜欢吃,可以叫做少虫蔬菜。这是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中主要有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等;少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多,不得不经常喷药防治,可能形成农药残留;少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药,平时应尽可能挑选少虫蔬菜。

4.认识食品标签

按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式,可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质,绿色食品不用任何中高毒物质,无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜,要看有没有相应的产品质量认证标签,而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜,如果知道品牌和产地,看起来很新鲜,也可以放心购买。

5.冷柜卖菜更放心

蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下,维生素的分解速度非常快,有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以,蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失,降低营养素的损失。因此,冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。

如果没有冷柜,就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜,因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫,叶片或茎部失去舒展的状态,甚至叶片水渍化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期,一般的净菜都应该是当日生产的,只有选购这种蔬菜,才能真正保证安全性和营养性。

如果没有冷柜存放,则不妨到人流量大的超市购买,因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引,风味、口感和营养都变差的蔬菜,其实是不值得购买的。

生活锦囊:

在蔬菜中,有一些蔬菜不易感染虫害,因而施用的农药也较少,如圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、韭菜、辣椒、萝卜等。而食用部分生长在泥土中的蔬菜,一般也不施用农药,如藕、土豆、芋头、大头菜等。在野外生长的食用菌,因是自然生长,故无农药危害,是较为安全的食物。

同时,切碎后的蔬菜也增大了被蔬菜表面细菌污染的机会,留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗,而应该先洗后切。

海鲜辩认

1.鲜虾的辨认

鲜虾体形完整,甲壳透明发亮,须足无损,体硬,头节与躯体紧连,体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾),表面清洁,肉质致密有韧性、有光彩,切面半透明、呈青白色,内脏清楚完整、呈暗绿色。如果虾体出现灰,花腰活头掸尾,说明这虾鲜度就差了。一般来说,海生的虾比养殖的虾肉质坚实且肥美。

2.鲜鱼的辨认

鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整,无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味,肌肉坚实、有弹性。冻鱼除了具有鲜鱼的质量要求外,包装也要完好,鱼体表层无干缩、油烧现象。

有的鱼在购买时要特别注意鲜度。比如鲅鱼、鲐鲅鱼等,有破肚、有异味不能购买,特别是不新鲜的鲐鲅鱼体内含组氨酸,即使加热后食用也极易中毒。

3.鲜蟹的辨认

鲜海蟹肉嫩味美,劣质蟹体内含有一种组胺的有毒物质,食后使人头晕、呕吐、腹痛。因此鉴别其新鲜程度非常重要。鲜蟹与劣质蟹区别如下:

鲜蟹蟹壳纹理清晰,质地坚实,挟持蟹体时足不下垂,肉质充实,蟹体较重。劣质蟹质地脆弱,挟持解体时足下垂,甚至脱落,肉质空虚,从壳内往外流液体并发出浓臭味。

生活锦囊:

对于买回来的贝类,先别急着做,要放在清水中,最好放小时。这样,贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。吃贝类,讲究鲜嫩,不管怎么吃,烹饪时要掌握好火候。

食用菌的选购

食用菌可谓药食同源的一个典范,其药用价值有:利尿、活血化瘀、滋补、健胃、祛风湿、降血压、安神、调节机体免疫力等。你在购买菌类时可以根据以下特别辨别:

1.香菇

总体要求是体圆,菌伞肥厚,盖面平滑,质干不碎。用手捏菌柄有硬感,放开手后菌伞随即蓬松如故,其颜色黄褐,远闻有香气,无霉变和碎屑。

2.花菇

菌伞面有似菊花一样的白色裂纹,其颜色黄褐且有光泽,菌伞厚实,边缘不卷,质优的香气浓郁。

3.厚菇

伞顶面无花纹,浓褐色至褐色,肉厚质嫩,朵稍大,边缘破裂较多,菌伞直径小于厘米者为次品。

4.平菇

平顶,浅褐色,菌伞较厚,伞边缘完整、破裂口较少、菌柄较短的质好。

5.草菇

形状如小巧的鸽子蛋,表面黑褐色。新鲜的草菇摸上去比较硬实,无异味。草菇中的维生素C极为丰富,每百克新鲜草菇中的维生素C含量高达206毫克。另外,草菇中含有被称为“第七营养素”的纤维素,含量也远远超过一般蔬菜。但草菇不耐贮藏,最好每天现买现吃,若已变色,出现水浸状,最好丢弃。

6.木耳

在选购时应该注意个体均匀,呈黑褐色,耳形好,耳脉分明,无杂质。

7.银耳

又称白木耳。好的干品硬而脆,呈米白色或黄色。银耳易吸水,一般用热水发泡,时间不宜过长。

8.猪肚菇

形状如V形,中间凹陷似肚脐而得名。菌盖大小不一,直径约5~10厘米。菌盖表面呈浅咖啡色,菌褶为白色。该菇至少含有8种维生素,其他营养成分与香菇相当,但蛋白质含量每百克中达24.5克,远远高于香菇的13克。猪肚菇极耐贮藏,在5℃冰箱贮放3~4天不变质。

生活锦囊:

食用菌是我们日常生活中常见的食物,一般市面上的食用菌有的是鲜食用菌,也有的是经烤晒制成的干食用菌。食用菌栽培环境可能存在污染,在加工包装过程中还有诸多环节会产生不安全因素。因此,购买时最好买袋装的,并看清包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期等内容。不要采摘、购买和食用不熟悉的野生食用菌,因为其可能是有毒的品种。购买食用菌产品时还应仔细观察其外形、色泽,必要时可闻气味。观察的重点是看产品是否霉变、颜色是否正常、是否有大量的食用菌破碎,看包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死昆虫,用鼻子闻闻是否有异常的气味等。

大米的选购

大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等。刚收购上市的大米又叫新米,颜色白中泛青,含水分较多,煮熟的饭糯性大,柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米,其味道较新米差,口感较粗糙。

购买大米时,不要只图价格便宜,还要注意大米的质量。选购大米可以从以下几个方面进行识别。

好的大米具有三个特点,一是富有光泽、糖屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块;二是米粒整齐饱满,大小均匀碎米少;三是“腹白”很少或基本没有。

如果发现有的米粒外观过白、过于鲜亮、光滑,有可能是矿物油上光的;米粒若呈淡绿色,有可能是以人工色素染色的,用以冒充“绿色大米”,使人受骗上当。

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后,米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生,营养价值降低。所以,选米时要仔细观察米粒表面,如果米粒上出现一条或更多条横裂纹,就说明是爆腰米。

大米陈化现象较重,陈米的色泽变暗,黏性降低,失去大米原有的香味。所以,要认真观察米粒颜色,表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米,其量越多则说明大米越陈旧。同时,捧起大米闻一闻气味是否正常,如有发霉的气味说明是陈米。另外,看米粒中是否有虫蚀粒,如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

生活锦囊:

将少许大米倒入玻璃杯中,注入60℃的热水,盖上杯盖经5分钟后,启盖闻有无异味,如见油腻感,有农药味、矿物油味、霉味等,表明米已被严重污染,不可食用。

辨别食用油类质量

食用油同我们的生活息息相关,每天炒菜都少不了放油,这样菜才味道鲜美,香气扑鼻,从而使人食欲大增。其质量好坏不仅直接影响饭菜的风味,也直接关系到人体的健康。购买时要能区别其质量好坏,购买好的食用油,不仅吃得舒心,用得也放心,吃后更安心。

巧辨食油

要辨别食用油的优劣,可先品味道:抹一点油在手心,双掌合并摩擦十几次,嗅其味;也可用舌头品尝一下。品质正常的油脂清香纯正,如带有酸、苦、辣、麻或呛人等气味,说明油已变质或掺入了杂油。

其次看色泽:正常花生油应为黄色或淡黄色;小磨芝麻油为棕红色,大槽香油为橙黄或棕黄色;大豆和菜籽油呈黄色或棕色;葵花籽油呈橙黄色;玉米胚芽油为橙黄或棕黄色。将油倒入白色玻璃瓶内,放温室中,静置一天后,优质油应是色泽纯正、清晰透明、无沉淀、无悬浮物。如果相反,这可能是次质油或掺入了米汤、红薯汤等。

也可将油倒入锅中加热,质量好的油应无声响、无泡沫、少油烟;声响大、泡沫多的油,品质低劣、含水分、杂质多,不宜存放。如有苦辣呛人味,说明油已酸败,不能食用。

另外,掺假食油,按其掺入物质不同,也有不同的鉴别方法:

如果食油被混入桐油,可取油样几滴,倒入玻璃管中,加入几滴浓硫酸,用的温水加热一刻钟。若油样中含有桐油,则呈云雾状如桐油过多,则会呈块状。

如果食油中加入玉米油,取油样少量,先细看,玉米油发黄,透明度较差,将油加热,玉米油会因受热而呈雾状泡沫,易挥发,待冷却,油量减少较明显。

可取油样半茶匙,在钢勺内加热至左右,等到冷至常温,把油料倒出,看是否有沉淀现象。符合标准的正常食油无沉淀现象;沉淀越多则证明杂质越多。可以用嘴品尝一下杂质,发苦的是淀粉,如有甜味,就是带糖的杂质。

巧辨植物油

植物油在做菜时加入一些,使菜更可口,香味醇厚,深受人们的普遍欢迎。

闻气味。用手指沾一点油抹在手掌心,搓后闻其气味。质量好的油应具有各自的正常油味,不应有涩、苦、酸败、焦臭、哈喇或别的异味。

看透明度。透明度高,水分、杂质少,质量好,否则就不好。

看色泽。品质好的豆油为深黄色,一般为淡黄色;菜籽油为黄中稍绿或金黄色;花生油为淡黄色或淡橙色;棉籽油为淡黄色。

在购买花生油时一要看商品的执行标准,花生油标准分物理压榨和浸出(溶剂萃取)两大系列。压榨花生油分为压榨一级和压榨二级。浸出花生油分为浸出一级至四级。压榨一级和浸出一级为上品。

辨别花生油优劣的方法很简单:

1.把油从瓶中快速倒入杯内,通过泛起的油花来区别。如果油花泡沫大,周围有很多小泡沫且不易散落,就是纯正的花生油。

2.用筷子蘸一至两滴花生油滴到手心,揉搓至手心发热,拿到鼻前闻,可以闻出浓郁的花生香味,就是纯正的花生油。如果是掺入香精的花生油,开始揉搓时会有微微的花生香味,但是随着再次揉搓,香味会越来越淡。

巧辨小磨香油

纯正的小磨香油呈红铜色,清澈,香味扑鼻,若小磨香油掺猪油,加热就发白;掺棉油,加热会溢锅;掺菜籽油,颜色发清;掺冬瓜汤、米汤,颜色发浑,有沉淀。

巧辨香油是否掺假

农副市场上卖香油的逐渐增多,买香油时就应加以注意,新鲜的香油呈黄红色,在光照下看起来透明,没有沉淀,不分层,味浓香。

选购香油时,可观察纯净度。纯正的香油色泽透明鲜亮,一般的香油瓶中会出现少许混浊物质。如果对在超市中购买的不太确定质量如何,可选小包装试用,将购回的香油放入冰箱中低温存放24小时,普通香油会明显结晶,甚至完全结晶,而纯正香油则会保持晶莹剔透的液体状态。还可采用闻香的方式选购,纯正的香油制作工艺先进,具备浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久。

生活锦囊:

反复煎炸过食品的食油,如已出现质地粘稠,色泽深黑,泡沫涌起,便是到了不能再用的程度了。这种油内所含的不饱和脂肪酸和各种营养素均受到不同程度的破坏,带入的食物残渣、水分,使油脂严重不纯,很易氧化分解、酸败变质、产生有毒物质。经常食用会影响健康甚至诱发疾病。

巧辨酱油质量

酱油是日常生活中不可缺少的调味品,我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时,按照需要加入适量的酱油,就会使菜肴色泽诱人,香气扑鼻,味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种,还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。以下提供了酱油小常识以方便消费者正确选购酱油。

首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮,可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油,还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,氨基酸态氮含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级酱油,≥0.4g/100ml为三级酱油,两者之间为一级或二级)。

其次看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用,两者的卫生指标是不同的,所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口,卫生指标较好,如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。

接着,从滋味、气味、颜色上来鉴别酱油的代劣。就是凡醇厚适口、气味鲜的就是好酱汕;有怪味、品味,会着有酸、苦、霉、涩等味,则不是好酱油。红褐色、鲜艳有光泽,不发黑,没有沉淀杂质、没有霉花浮膜的是好酱油;浑浊发黑,有浮膜杂质沉淀,就不是好酱油。有些酱油因质量不好,加进了很多糖色,这种酱油更差。

我们在买酱油时,也要闻一闻有没有糖色焦糊味,最好不要买加糖色的酱油。优质的酿造酱油,颜色呈红褐色或棕褐色,体态澄清,口尝咸淡适中,酱香味浓,没有异味。如果外观颜色较深,发鸟,无光泽,口尝咸昧重,且有苦涩昧,这样的酱油很可能是用盐水加酱色兑制的假酱油。请注意识别,勿要上当。

生活锦囊:

认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油,还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定,“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个,这样在生食时才对健康没有危害。

鉴别鲜奶质

现在生活中喝鲜奶的人越来越多了。由于鲜奶保鲜条件要求高,极易变质。如何鉴别鲜奶是否变质成了人们应掌握的一门生活常识。

1.感官鉴别

新鲜乳(消毒乳)呈乳白色或稍带微黄色,有新鲜牛乳固有的香味,无异味,呈均匀的流体,无沉淀,无凝结,无杂质,无异物,无黏稠现象。

2.清水鉴别法

将奶滴入清水中,若化不开,则为新鲜牛奶;若化开,就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶,只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的,则都不是新鲜奶。

3.煮沸试验法

正常的牛奶加热不会出现沉淀物或凝固。将牛奶加热后,若呈豆腐花状凝固者,即为变质牛奶。

另外,也可以看看牛奶是不是在冷链系统(冰箱或冰柜)内存放,纯鲜奶必须要在冷链系统内才能保存,常温下几个小时就会变质。

掌握了上面几点,你就可以自己辨别购买的奶制品是不是真正的鲜奶了。

生活锦囊:

牛奶按加工工艺不同可分为新鲜牛奶(巴氏奶)和常温奶(UHT奶)两种。巴氏奶是采用科学的85摄氏度以下温度加工生产的牛奶,保存期限不超过5天,其消毒的目的主要是消灭有害菌体。作为一种非常有效的加工方法,巴氏杀菌法既能保留鲜奶所有营养成分,又能保证良好的口感。

常温奶则是采用超高温135摄氏度杀菌,在常温下保质期为30天以上。由于其灭菌温度很高,因此同时也破坏牛奶中的营养成分。

如何选购水果

苹果——若底部泛出青色,表示尚未成熟。敲敲看,如声音不脆,表示不新鲜。

菠萝——首先看表皮颜色,青黑有光泽的菠萝浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色,表示日照良好,甜度和汁液的都很多。泛出香味,用手按压有柔软感的菠萝最为可口。

草莓——选购草莓时,以果粒完整,富有光泽、红熟、艳丽、无外伤、无病虫害者为佳。

香蕉——表皮有许多黑色斑点,且色泽深黄的香蕉最可口。

菠萝——选购时,应挑基部有一半成金黄色晕,尾段尚呈浅绿色之果粒,手有沈重感觉,鳞目突显扩大,浓郁的香气由果柄挥发出来,色泽醒目者品质较为可靠,五月份以后则挑基部有三分之一金黄色调即可,成熟的菠萝香气四溢,但不能久藏,必须立即食用。如果发现叶苗容易折断并有松脱现象,即表示果实已过熟了,太熟(全粒呈金黄色)反而有酒馊味。

生活锦囊:

经过长期贮藏或表面光亮的水果要经过保鲜处理,加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂,会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理,如柑橘、香蕉、葡萄。最好选购新鲜时令、没有经过保鲜处理的水果。

辨别搀假蜂蜜小窍门

在市场出售的各种蜂蜜中,特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜中,有一些蜂蜜搀了假。搀假主要是搀糖、水和淀粉,有的蜂蜜还含有杂质,质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法,蜂蜜搀假是可以看出来的。

1.将蜂蜜滴在白纸上,如果蜂蜜渐渐渗开,说明搀有蔗糖和水。搀有糖的蜂蜜其透明度较差,不清亮,呈混浊状,花香味亦差。搀红糖的蜂蜜颜色显深;搀白糖的蜂蜜颜色浅白。

2.搀有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜,色泽较混浊,味道也不够甜。将少量蜂蜜放入杯中,加适量水煮沸,待冷却后滴入几滴黄酒摇匀,如果溶液变成蓝色或红色、紫色,说明蜂蜜中搀有淀粉类物质。

3.用烧红的铁丝插入蜂蜜中,如果铁丝上附有黏物,说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很光滑说明没有杂质。

4.取一分蜂蜜,加入两分冷开水及四分95%的酒精,混匀后置放一昼夜,如无杂质沉淀,说明品质纯正。

5.用筷子挑起蜂蜜能拉成长丝的,且丝断会自动回缩呈球状者为上品。

6.真蜂蜜香甜可口,有轻微淡酸味,结晶块入齿即酥,含之即化,而假蜂蜜有苦涩味,结晶块咀嚼如砂糖,声脆响亮。

7.真蜂蜜有淡淡植物味花香,假蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。

8.假蜂蜜是不结晶的,但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定的条件下也会析出,在瓶底形成沉淀。真蜂蜜的结晶和假蜂蜜的沉淀很容易区分,蜂蜜结晶较为松软,放在手指上能很容易捻化,有细腻感。而假蜂蜜析出的白糖沉淀较为致密,放在手指上捻时,有沙砾感。

生活锦囊:

为了进一步确认假蜂蜜,可用一根烧红的粗铁丝,插入蜂蜜内,冒气的是真货,冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2.5份水混合均匀,向不透光的载玻片上涂2~3毫米厚层,或放在不透荧光的试管中,在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中,颜色呈黄色略带绿色的,是优质蜂蜜,如果色泽草绿、蓝绿,则是劣质蜂蜜,若色泽呈灰色的,则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。

饮料及酒类的选构

在节假日期间,饮料及酒类商品旺销。那么,怎样才能选购到令人满意的产品呢?

1.料的选购

封口处严实,无沉淀,开瓶后无异味、怪味的为好。

2.啤酒的选购

选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物;将啤酒倒入杯中,应立即有泡沫产生,泡沫越洁白,越细腻越好,泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味,不能有酸味和其他异味。由于啤酒是低度酒,有一定的保质期限,严格控制大肠菌群、细菌总数的含量,防止被污染。

3.白酒的选购

目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主,即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种,白酒应具备本身特有的醇香。白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。方法是:将白酒注入杯中,杯壁上不得出现环状不溶物;将酒瓶突然颠倒过来,在强光下观察液体,不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物,可用水浴加热到30℃~40℃,如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存期较长的白酒,往往有极浅的淡黄色,如茅台酒,这是允许的。

4.果酒质量的识别

一般情况下,果酒都以原来的鲜果命名的,如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄为代表,其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。葡萄或其他水果的酿造过程中发生质的变化,一部分糖分变为酒精,含氮物、单宁等成分减少了,芳香物质增加了,就形成了果酒的特殊风味。

合格的果酒一般应具有原果实的真实色泽,酒液清亮透明,具有光泽,无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒一般应具有原果实特有的香气,陈酒还应具有浓郁的酒香,而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富,酒的品质越好。果酒滋味应该酸甜适口,醇厚纯净而无异味,甜型酒要甜而不腻,干型酒要干而不涩,不得有突出的酒精气味。我国国产果酒的酒精度多在12~18℃的范围内。

生活锦囊:

在饮酒时,要注意:

不要空腹饮酒,不喝快酒,不喝混酒,不要边喝酒边抽烟,饮酒要适量,喝到将醉非醉时就千万不要再喝了。更不能餐餐喝酒,饮酒时要进食较丰富的菜肴,酒后不宜大量饮茶、也不要马上洗澡。

有人认为,睡前饮酒有助于睡眠,其实这是不科学的。酒精进入人体后,先使中枢神经兴奋,随后由于酒精中毒加重,中枢神经受到抑制,使人昏睡,这是中枢神经受到损害的表现。

巧辨茶叶

对选购的茶叶,如果您担心茶叶会掺假,这时您可用下面的方法加以识别。

1.看外形

从茶叶的外形可以判断茶叶的品质,因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关,也与制茶相关,这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶,外形光、扁平、直,形似碗钉;好的珠茶,颗粒圆紧、均匀;好的工夫红茶条索紧齐,红碎茶颗粒齐整、划一;好的毛峰,茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散,颗粒松泡,叶表粗糙,身骨轻飘,就算不上是好茶。

2.嫩度

嫩度是决定品质的基本因素,所谓“干看外形,湿看叶底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶,容易符合该茶类的外形要求(如龙井之“光、扁、平、直”)。此外,还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好,白毫显露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度,因各种茶的具体要求不一样,如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据,只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

这里需要提到的是,最嫩的鲜叶,也得一芽一叶初展,片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分,内含成份不全面,特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

3.香味

真茶叶有其应有的香气、滋味;假茶无茶香,有时带有臭气或异味。

4.颜色

红茶的真茶颜色乌润,或黑褐而润,假茶特别乌黑,欠润。绿茶的真茶色泽碧绿或暗绿而润;假茶—般深绿或青色、或红润。

(1)取有嫌疑的茶叶和真茶叶各数片,分别放在酒精灯上灼烧,真茶叫—有馥郁芬芳的茶香,而假茶叶只有其它异味:

(2)取可疑茶叶和真茶叶各—小撮,分别用沸水冲泡两次,每次泡10分钟,等叶子充分泡开后。分别放在两个白瓷碗内仔细辨认,如肉眼分辨不清时,可用放大镜观察。

5.叶脉

真茶叶有明显网状脉,支脉和支脉相互联系,呈龟壳状,不射边缘,在2/3的地方向上弯,联结上一枝叶脉,形成波浪形,叶肉隆起,主脉直射顶端;假茶叶”叶脉不明显或过于明显,一般为羽状脉,直射边缘,叶肉平滑。

6.锯齿

真茶叶边缘有明显锯齿,叶茎稀少,近叶柄茎部平滑无锯齿;假茶叶边缘有的有锯齿,有的没有,锯齿一般粗大锐利或不明显。

7.净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶,不含任何夹杂物。此外,还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气,干香和湿香也有不同,需根据具体情况来定,青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

生活锦囊:

最易判别茶叶质量的,是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许,购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶,最好查找一些该茶的资料,准确了解其色香味形的特点,每次买到的茶都互相比较一下,这样次数多了,就容易很快掌握关键之所在了。

二、贮存保鲜

土豆保鲜小窍门

1.将土豆放在旧纸箱中,并在纸箱中一起放进几个未成熟的苹果。这些苹果在成熟的过程中会散发出—些乙烯气体,乙烯气体可使土豆长期保鲜。

2.土豆里面含有酶的成分,与氧气接触发生酶促褐变,颜色变黑,同样的现象还会发生在茄子,藕,苹果,香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触,削皮后可泡在水里,也可用保鲜膜封存。

3.豆存放一般温度在5℃左右为宜。温度过高土豆会生芽或腐烂,温度过低土豆易冻伤不能食用,一般应将买来的土豆散放在阴凉的地方晾几天直到把外皮晾干,千万不可将土豆放在阳光下暴晒,否则土豆皮变绿就不能食用了。最后应把土豆用通风的袋子装起来放在干燥处。

4.严格挑选,除去受病虫害的、机械损伤的及蔫萎的。然后将选好的土豆放在12~16℃的地方,以后在40天内逐渐将温度降至3~5℃,相对湿度保持在85%至95%之间,可贮存很长时间。

5.挖个小土窖,使温度适当,且隔几天就通通风,也可使土豆存放数月不坏。

生活锦囊:

土豆要注意戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起,否则,不是红薯僵心,便是土豆长芽。

巧存香菜

香菜,是人们都喜欢的一种蔬菜。但是,存放的时间很短,怎样解决这个问题呢?

香菜贮存也需要窍门,可以试试以下几个方法:

1.风干法

将鲜香菜的根全部切除。摘去黄叶、烂叶,摊开晾晒一二天。然后编结成香肠粗细的长辫厂,挂在阴凉通风处吹干,能长久保存。

2.窖贮

可在立冬至小雪期间将预贮的香菜移至土窖内,单层堆放,上面覆盖塑料膜、纸被及秸杆,保湿调节窖温,防止伤热造成腐烂。

3.报纸贮藏

选无病虫害的香菜,扎成500千克左右的小捆,然后包上一层报纸(不见绿叶为好),再按根里叶外的装袋法将香菜装入厚度为0.08毫米的塑料袋(袋的大小依贮藏量选用)中,最后装塑料口稍扎一下,松紧以能插入一食指为宜。将贮藏袋按菜根朝下菜叶朝上置于阴凉,无阳光处。此后可随时取出食用。每次取袋后仍要按上述方法扎好袋。此法贮藏香菜,10天内菜叶鲜嫩如初。

4.沟埋冻藏

在背风处挖数条埋藏沟。深宽均在一锹多,在土壤冻结前,将整理好的香菜捆把,根朝下斜摆在沟内,上面覆一层细沙或秸杆,保湿。利用通风冻结。以后随外部气温降低,分多次覆土或秸杆。保持内部温度在-4~-6℃,使香菜处于轻度冻结。下年3、4月份时,可在0~2℃温度下解冻再上市供应。

5.冷冻

将香菜择好,洗净,切碎,晾干,然后装入塑料袋放进冰箱冻起来。这样处理过的香菜和新鲜香菜差不多。因为晾干了,香菜不会结块,用起来很方便。在香菜便宜时可多买点储存。

生活锦囊:

食用香菜时,先用温水浸泡一下,香菜就会依然鲜绿不黄。香味仍浓。

新茶贮存五法

茶叶再好,如果存放不当则很容易变味。引起茶叶不良变化的原因很多,温度、湿度、异味、光线、空气和微生物等都会造成茶叶色泽、香气的流失。笔者根据经验,提供一些贮存新茶的诀窍,供参考。

生石灰贮存法:选用干燥、封闭的陶瓷坛,放置在干燥、阴凉处,将茶叶用薄牛皮纸包好,扎紧,分层环排于坛的四周,再把灰袋放于茶包中间,装满后密封坛口,灰袋最好每隔1~2个月换一次,这样可使茶叶久存而不变质。

木炭贮存法:取木炭1公斤装入小布袋内,放入瓦坛或小口铁箱的底部,然后将包装好的茶叶分层排列其上,直至装满,再密封坛口,装木炭的布袋一般每月应换装一次。

暖水瓶贮存法:将茶叶装进新买回的暖水瓶中,然后用白蜡封口并裹以胶布。此法最适用于家庭保管茶叶。

化学贮存法:用较厚的塑料袋,将除氧剂固定在一个角上,然后封好茶叶袋,除氧剂在一二天内能将茶叶的氧气吸收掉,实现除氧封存,效果很好。

冷藏贮存法:用锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶保存茶叶最好。用铁听、木盒、竹盒等也可以,但是竹盒不宜在干燥的北方使用。保存茶叶的容器要干燥、洁净,不能有异味。盛好的茶叶,不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方,应该放在干燥通风处。不同种类、不同级别的茶叶不能混在一起保存,不能用生石灰作吸湿剂,也不要与樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品放在一起。茶叶用塑料袋密封后,存放于冰箱的果菜盒内,色、香、味能保持不变。存放茶叶的最佳温度为3~8摄氏度。

生活锦囊:

茶叶中的一些成分不稳定,保存条件不好能加速茶叶的自身氧化及霉变。

冬季蔬菜巧保鲜

1.保存叶菜类最重要的就是保留水分,同时又要避免叶片腐烂。最简单的方法是利用旧报纸,在叶片上喷点水,然后用报纸包起来,根部朝下放入冰箱冷藏室,可有效延长保存时间,留住新鲜。

2.冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜,如果一时吃不完,可用新鲜的大白菜叶子包好,放在阴凉的地方,可保鲜数天。

3.生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色,可将菜心摘除,然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分,等到纸巾较干时将其取出,再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

4.也可以将新鲜优质的大地蔬菜装入塑料袋内抽成真空,放入纸箱,码放在贮藏室内;贮藏库,采用地下4~6米,地上50~100厘米的地下库,地下库由过道和贮藏室组成,地面延深到贮藏室为斜坡过道,过道除门外,其它三面由砖砌成,上顶设置防水层和保温层;贮藏室四面由砖砌成,上顶设置防水层和保温层,墙壁留有通风孔。

生活锦囊:

要注意,吃不完的青菜切忌用水洗。

巧妙保存葡萄酒

葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程,葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是:温度、湿度、光线和振动。

最重要的一个因素就是温度,葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右,曾经有学者作过专门的分析,认为理想温度是摄氏12.8度,这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ Pardell曾经做过试验研究,如果以摄氏13度作为基准,如果温度上升到摄氏17度,酒的成熟速度会是原来的1.2~1.5倍,如果温度增加到23摄氏度,成熟速度将变成2~8倍,温度升高到32摄氏度,成熟速度将变为4~56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种,和酿造法不同而不同。另外,温度最好要保持恒定,变化很大的温度,对酒的伤害也是很大的。

有一部分人就会问,温度稍微高一点,酒的成熟速度快,这样需要比较长时间成熟的酒,不是很快就可以喝了吗?其实,成熟速度快,会让酒的风味比较粗糙,而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。

湿度的影响主要作用于软木塞,湿度一般认为在60~70%是比较合适的,湿度太低,软布塞会变得干燥,影响密封效果,让更多的空气与酒接触,加速酒的氧化,导致酒变质。即使酒没有变质,干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉,那时就免不了有很多木屑掉到酒里,这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好,软木塞容易发霉,而且,在酒窖里的话,还容易滋生一种甲虫,这种像虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。

光线中的紫外线对酒的损害也是很大的,因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线,但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。

振动对酒的损害纯粹是物理性的,葡萄酒装在瓶中,其变化是一个缓慢的过程,振动会让葡萄酒加速成熟,当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方,而且不要经常地搬动。

由以上几点可以看出来,保存葡萄酒最好的地方就是酒窖,有一定的深度可以保证恒温,避光,远离振动源,当然如果温度不合适,可以安装调温设备。但是,恐怕一般人都没有这个条件自己挖一个地窖。

第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如2~3度,然后,等温度升到6~7度左右的时候再启动。这样有几个不好的地方,第一个是温度有波动,而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动,在冷凝器表面会结霜,即使冰箱里面没有除湿设备,也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计,因此启动的时候会有振动。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的,但是价格也非常的贵。比如最专业级的EuroCave牌的酒柜,装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金。国内只有海尔制作酒柜,但是只有恒温,没有恒湿,避震方面恐怕也不行,不过如果自己做一些小小的改进,问题还好解决。其他还有没有性能价格比高的酒柜了?我还没看到过,有谁知道,大家分享一下信息,好东西要和大家分享嘛!

生活锦囊:

对于酒瓶的摆放,大家都知道葡萄酒要横放,其实,瓶口向上倾斜15度也是可以的。我个人认为,瓶口向下的摆放方法并不可取,尤其是需要储存比较长的时间的红酒。原因就是红酒存放时间长了,就会有沉淀,平放或者瓶口向上略微倾斜,沉淀就会聚集在瓶自底部,而如果瓶口向下倾斜,那沉淀就会聚集在瓶口处,时间长了还会粘在那里,倒酒的时候,会连沉淀一起倒入酒杯。

三、烹调美食

香蕉也能做菜

1.炸香蕉

原料:香蕉,鸡蛋,面粉

第一步:做蛋糊。用两个鸡蛋和面粉调成糊状。

提示:调面糊要注意,应先把面粉和水调成糊状,面粉和水要分几次加入,调到里面没有小疙瘩的时候再加入鸡蛋来回搅拌小面疙瘩。

第二步:锅里加入油并烧开,香蕉去皮放入面糊,油烧开后下锅炸。提示:香蕉炸的时候翻动几次使其均匀受热炸到金黄色即可出锅。

2.西米香蕉粥的做法

原料:西米,冰糖,香蕉。

第一步:先把西米淘洗一下之后,用凉水浸泡十分钟,然后把香蕉去皮切丁。

第二步:在火上烧开半锅水,水开后,先放入冰糖,并使其融化溶化。

小窍门:如果您下回再做西米的食品,需要加冰糖,也要先加冰糖后放西米,这样可以保证西米更好的入味。

第三步:冰糖溶化后,把泡好的西米倒入锅中开始煮西米。

提示:西米下锅后要来回搅动,以免糊锅。

第四步:等到西米煮到透明状的时候加入香蕉丁,继续煮两分钟。两分钟后就可以关火装盆了。放凉再喝。

生活锦囊:

在制作炸香蕉的时候,香蕉最好选生一些的,而在做西米香蕉粥的时候要选熟透了的。

巧食剩饭的窍门

需要准备好的原料是:剩饭、鸡蛋、西红柿、花菜、紫包菜、红辣椒、扁豆。

第一步:将准备好的蔬菜都洗干净。将红辣椒、扁豆切成小块;紫包菜切成丝;西红柿切成小片,花菜切成小块。

第二步:在剩饭中加入一或两个鸡蛋,搅拌,搅拌均匀后,在饭里加入少许香油。

第三步:往锅里加入适量油,将拌好的饭放入,用小火煎。这个时候,可以用锅铲将饭压成圆形,煎5分钟后,当饭的底部已经开始发硬,就可以翻到另一边,继续煎。当饭的表面呈现出金黄色就可以出锅,放在碟中备用。

第四步:在炒锅中加入适量油,油热后,将切好的红辣椒、扁豆、紫包菜、花菜一起放入翻炒,加入适量的盐,鸡精,熟后就可以出锅了。

第五步:将西红柿和花菜均匀的码在盘子四周,将其它菜放在饭的中间,好了。看起来很可爱,味道也不错!而且搭配着这么多食物,营养也够丰富了!

蒸鱼小窍门

清蒸鱼的味道十分鲜美,而且重点突出了鱼的味道,下面介绍一下制作清蒸鱼的三个窍门。

1.水烧开后将鱼放入蒸笼,三分钟后取出,将盘中鱼汤倒掉,然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥,特别重要。

2.在蒸鱼之前,先将鱼握住头尾弯上一下,在鱼身弯曲处垫上一姜块,此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状,给“型”加分。

3.贵价活鱼清蒸时,只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝,其他调料一概不用,以突出鱼味。

生活锦囊:

蒸鱼一定要锅够大、火够猛。

另外,在蒸鱼时如何鉴定鱼是否成熟:

拿一根筷子从鱼头后一厘米的地方插入鱼肉,如果能轻易地把鱼肉插透则证明鱼已经熟了。

看鱼眼。由于活鱼的肌肉受热后收缩较大,所以活鱼成熟后鱼的眼睛往往向外凸出。

熬小米粥的诀窍

小米,也可称为粟米,通称谷子。谷子去壳即为小米。

每100克小米含蛋白质9.7克,比大米高。脂肪1.7克,碳水化合物76.1克,都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素,小米每100克含量达0.12毫克,维生素B1的含量位居所有粮食之首。

小米粥是健康食品。可单独煮熬,亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等,熬成风味各异的营养品。小米磨成粉,可制糕点,美味可口。

生活锦囊:

《本草纲目》说,小米“治反胃热痢,煮粥食,益丹田,补虚损,开肠胃。”

发芽的小米和麦芽一样,含有大量酶,是一味中药,有健胃消食的作用。

巧炒土豆丝

如何炒土豆丝才能脆嫩清爽?炒土豆丝是道很普通的菜,但炒不好往往会炒成黏糊糊,软塌塌的,没有吃头。

为了使土豆丝炒得脆嫩清爽,应该这样做:

1.切土豆丝要规格整齐,长短,粗细一致,要避免切而不断的连刀。

2.切好的线要放在清水中浸洗两,三遍,直到把土豆的表面淀粉质洗净,洗白为止。土豆越洗越白,并溶解了变色物质,炒时不但白嫩,而且香脆。

3.火要旺,油要热,翻炒快而匀,及时出锅,最好炒时先用葱花炝锅(或炸花椒香味),再放土豆丝,急速煽炒至白色,并边淋水,边加盐,醋,味精等,淋水是关键,它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施,炒好后,马上盛入盘内。

家常红烧菜窍门

红烧菜,成品多为深红、浅红或枣红色,它的色泽红润,味道鲜咸微甜,酥烂适口,汁黄浓香。但做到红而发亮,味浓汁厚,可需要一点工夫和窍门哦。

1.选料加工

红烧莱对原料适应性较强,但原料质地对成菜影响较大,故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉,红烧肘子宜用前肘,红烧鸡宜用隔年大公鸡,红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点,可以整只,也可切片(如红烧肉),切块(红烧鱼块),切段(红烧海参),切茸(红烧丸子),但一般不宜切得过小、过薄,否则因长时间加热,原料易碎。总的要求是整齐划一,大小一致,长短相等,厚薄均匀,便于烹调入味。

2.肉要煸透,鱼要煎香

所谓煸透,就是指将锅内所有的肉块煸炒变色,肥肉冒油,见有亮光。一般市场上买的肉,最好先用水焯一下,再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味,煸炒时不要放太多油,煸炒完后,可以滗掉一些炒出的猪油,才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼,一定要新鲜鱼,等煎至两面金黄,表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键,否则成菜暗淡无光,支离破碎。

3.要先上色,后加水,一步到位

当原料煸炒或煎好后,另起净锅,锅内放油,烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后,再加鲜汤或水(汤水一次放足,中途不要续水,一定记住还要盖上锅盖),下主料用急火烧开,撇净浮沫,调好口味,中火慢慢焖煮,烧至原料酥烂,使味汁渗入原料内部,用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部,使原料成熟入味。两头用旺火,中间用中小火,这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水,调料被水稀释,成菜就会灰白无光。汤一次要放足,烧肉最好淹过原料,烧鱼可以少一些。如果汤多,难以收浓卤汁,汤少,中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

4.调色调味

红烧菜的初步上色,是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色,在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重,以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主,略带甜味,主要是用酱油调味,糖的用量要适度,宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了,主要是靠老抽着色,如果您喜欢吃甜口味的,可以用糖着色。

5.文火肉,急火鱼

当原料接近酥烂时,要立即转入大火收浓汤汁。此时,应及时调整菜肴口味,确保菜肴成熟时口味准确,色泽红亮,汤汁浓稠。

烧好鱼汤有窍门

1.鱼要新鲜,不能用死鱼或腌渍过的。

2.鱼要放热锅内用油煎一下。

3.要选用含磷脂高的油,以豆油为好。若用猪油烧,汤色会更加浓白。

4.要用热水烧,不要用冷水烧。

5.烧时火力要大,时间要长,烧的时候再加少许豆油在汤里。因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质,豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸,鱼油和豆油遇水具亲水作用,沸水分子与没经高温碰撞分散成许多细小油滴,悬浮在汤中,使汤成为乳浊液,使汤色变乳白。

6.盐要至汤变浓白后再加,不能过早加,否则汤色烧不白且吃时也不香。

7.鱼最好炖不少于10分钟,然后放点葱,味精就好了。

生活锦囊:

鱼汤,素以鲜美为贵,而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类,肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高,特别适合病人、老人和产妇食用。

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴,由于选料讲究,加工细致,一般都经过热猪油炸半分钟,再加各种有色蔬菜和调味料烹调而成。可谓色、香、味俱佳,是人人爱吃的一道名菜。它的成菜必须洁白如雪,软嫩清香。达到这一要求,就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

1.选料

芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1~2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩,便于剔骨,筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶,主要是为了配红、绿色。

2.加工

鸡肉在加工时应先剔除板筋,然后放在冷水中浸泡,拔干血分,使成品洁白。随后把鸡放在砧板上,均匀地剁烂成泥,要用刀背砸,边砸边放入少许清水,以防沾刀。至肉极烂,用刀一抹成为面状为好。

把砸好的鸡茸放在盆内,放入葱、姜水、用量为鸡茸的2/5,用力向一个方向搅上劲。放入1/3的蛋清,继续向一个方向搅动,边搅边放入少许食盐,待搅到上劲时,再放入化开的猪油,继续搅匀,使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中,用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉500克,蛋清15个,猪油100克,盐10克。如猪油加少,成品出锅后会塌陷;葱姜水加少,成品会不嫩。

3.滑制

炒锅中放入少许猪油,置中火上,油热后倒出。另放入好白猪油适量,油烧至2-3成热时,将锅端离火口,将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内,温油浸透一面,用筷子翻过,如油温过低,可移至火上,当两面浸透,呈乳白色时,迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下,捞出后控净水分,颜色会洁白如雪。

4.烹调

炒锅置旺火上,锅内放底油,烹入料酒,下盐、味精和鲜汤烧开,调好口味,再下入菠菜,勾芡,放入滑好的鸡片,翻炒均匀,撒上火腿茸,装盘即可。

5.盛装技巧

此菜适宜盛装在白色的圆盘中,以红花绿叶点缀即可。

生活锦囊:

做好芙蓉鸡片,关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住,就做不出洁白色泽。

用油过多,增加热量、有碍健康。

烹制土豆的窍门

土豆是家常菜,是人民喜爱的大众化蔬菜,用它能做出许多菜肴,在烹调土豆时应注意:

1.做土豆菜削皮时,只应该削掉薄薄的一层,因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮,应浸在凉水里,以免发黑,但不能浸泡太久,以免使其中的营养成份流失;

2.土豆要用文火煮烧,才能均匀地熟烂,若急火煮烧,会使外层熟烂甚至开裂,里面却是生的;

3.存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点,配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋(每千克土豆放一汤匙),斑点就会消失;

4.粉质土豆一煮就烂,即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁,可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋,土豆煮后就能保持完整;

5.去皮的土豆应存放在冷水中,再向水中加少许醋,可使土豆不变色;

6.把新土豆放入热水中浸泡一下,再入冷水中,则很容易削去外皮。

四、食品卫生

清除蔬菜农药残留

从市场上买回蔬菜后,要尽量减少农药残留,以免影响身体健康。对于如何清除蔬菜农药残留,建议有如下窍门:

1.水烫。如青椒、菜花、芹菜、豆角等,烹前用开水烫一烫,可清除蔬菜上90%以上的残留农药。

2.水泡。对一些不宜烫的蔬菜,如韭菜、小白菜、苋菜等,可用水浸泡消毒。

3.水洗。对一些食花的蔬菜,如金针菜、韭菜花等,可先用清水清洗,然后再在盐水中泡一下,就可清除农药残留。

4.削皮。对一些茎类和瓜类蔬菜,如胡萝卜、白萝卜、土豆、黄瓜、冬瓜、丝瓜等,应先削皮,然后再用清水清洗干净。

5.光照。将买回的蔬菜放在阳光下晒10分钟左右,利用阳光的多光谱效应,使蔬菜中部分残留农药分解,失活。新鲜蔬菜在阳光照射下5分钟,有机氯、有机汞农药含量可损失56%,晒干的蔬菜,几乎已没有农药残留。

6.放置。空气中的氧及蔬菜中的色素和酶,对残留农药有一定的分解作用。因此蔬菜买回来后,不要立即烹制食用,应打包后放置冰箱储藏室,过一段时间农药会自然分解一部分。

7.汤煮。用汤煮透方法,煮菜时多加点油,因为大部分农药具有被脂肪溶解的特点,脂解部分残留农药。

食物防霉小窍门

由于工作紧张,很多人为了方便,会在周日购物时一次买回大量的食物,但是如果不能很好的防霉的话,受霉菌污染的食品,不仅变色、变味,脂肪含量减少,蛋白质也受到一定程度的破坏,尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降,更为严重的是,霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素,通过食物影响人体健康甚至危及生命。

为了防止霉菌毒素对人体的伤害,首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下:

1.加热杀菌法

对于大多数霉菌,加热至80℃,持续20分钟即可杀灭;霉菌抗射线能力较弱,可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温,巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。

2.低氧保藏防霉

霉菌多属于需氧微生物,生长繁殖需要氧气,所以瓶(罐)装食品在灭菌后,充以氮气或二氧化碳,加入脱氧剂、将食物夯实,进行脱气处理或加入油封等,都可以造成缺氧环境,防止大多数霉菌繁殖。例如:

(1)酱油:在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油,让酱油与空气隔绝,可防止霉菌繁殖生长。

(2)香肠、肉类腌制食品:用棉签蘸上少许菜油或香油,均匀地涂抹在其表面,即可防霉变。

(3)醋:醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油,使醋与空气隔绝,防止长白膜。

(4)干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

3.低温防霉

肉类食品,在0℃的低温下,可以保存20天不变;年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内,水温保持在10℃以下,即可防霉变。

吃剩的饭菜最好放入电冰箱内贮藏,可延缓微生物的生长。如家庭没有电冰箱,剩下的饭菜必须在头天晚上进行加热、放凉后再放入柜橱内保存。

4.土法防霉

在100公斤的大米中放1公斤海带,可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

虽然防霉变的方法很多,但要消除霉菌毒素的危害是有限的,因此对一些已霉变的食品,不要吝惜,一定要及时丢掉,千万不要持侥幸心理食用,否则会引起食物中毒。

下面是一些常见食品的防霉方法:

鸡精放置久了较易融化,继而变质,不妨在储存鸡精的储物盒内底放入少许大米,鸡精就能长时间地保存了。

鲜豆腐放置时间过长,就会出现发霉腐烂现象。若将鲜豆腐放入盐水中浸泡,则可至少保存五至七天,食用时仍然鲜嫩如初。

用盐水把生姜浸泡一个小时,再将它晒干,可以防止生霉,且不会发芽。

香肠、腊肉等肉类腌制品由于油脂较多,容易酸败发霉。可将腌制品放入容器,均匀地洒上白酒,然后把容器密封起来。

木耳、香菇、笋干等干货制品适宜放置在密封的容器或保鲜膜里保存,这样可以长久地保持食物不生霉。

蚕豆、绿豆、黑豆等豆类食物放置时间过长容易粘结一团,继而发霉。不妨将5毫升植物油与豆子拌匀,使豆子表面裹上薄薄的油。这种方法对于防止豆子生虫亦有效,对质量和味道均无影响。

生活锦囊:

食品被霉菌污染,重者不可食用或出售;污染较轻者可采用物理或化学方法去毒。一般家庭中食品去毒,可根据不同情况采取不同方法。例如,霉变的稻米中霉菌毒素主要存在于米糠层中,可用水反复搓洗,直到水清为止,这样可将大部分毒素去掉。饭食在蒸煮过程中也能破坏一部分毒素,如果加入少量碱,解毒效果更好。玉米、花生等颗粒比较大,可挑除发霉的子粒。

家庭中食品去毒方法虽然较多,但要全部解毒十分困难。因此最重要的还是以预防为主,减少和杜绝食品霉变。



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