[社会生活]健康饮食篇 [复制链接]

健康是一个身心灵整体的健康。现代化的饮食导致文明病，已是不争的事实。远离文明病的痛苦，就需要在日常生活中掌握一些小窍门。

一、食品选购

巧辨肉是否新鲜

肉的新鲜度一般可分为鲜肉、可疑肉和不新鲜肉。辨认的诀窍是用感观指标判断。

1．气味。鲜肉无氨及硫化氢气味；可疑肉表层有味不新鲜肉表面和深层都有气味。

2．外观。鲜肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为湿润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，剂压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。

3．硬度及弹性。鲜肉切面密致有弹性。用手按时弹性好；而可疑肉则弹性较差；不新鲜肉根本就没有弹性。

生活锦囊：

畜禽肉在加热时会产生一些有害物质，如硫化氢，影响食品的口味和颜色，其产生的量的多少与汁液的酸碱度有关，在汁液呈酸性时产生少量，所以在烹制鸡、鸭、鱼肉时，加上醋既可调味，又能防制过量硫化氢产生。

夏季牛羊肉的质量鉴别

1．闻

新鲜肉具有正常的气味，较次的肉有一股氨味或酸味。

2．摸

一是要摸弹性，新鲜肉有弹性，指压后凹陷立即恢复，次品肉弹性差，指压后的凹陷恢复很慢甚至不能恢复，变质肉无弹性；二要摸黏度，新鲜肉表面微干或微湿润，不黏手，次新鲜肉外表干燥或手，新切面湿润黏手，变质肉严重黏手，外表极干燥，但有些注水严重的肉也完全不手，但可见到外表呈水湿样，不结实。

3．看

看肉皮有无红点，无红点是好肉，有红点者是坏肉；看肌肉，新鲜肉有光泽，红色均匀，较次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鲜肉的脂肪洁白或淡黄色，次品肉的脂肪缺乏光泽，变质肉脂肪呈绿色。

如何判别鲜蛋

观察法：鲜蛋的蛋壳较毛糙，并附有一层霜状的粉末，色泽鲜亮洁净；陈蛋的蛋壳比较光滑，臭蛋的外壳发乌，壳上有油渍。

倾听法：用手指夹稳鸡蛋在耳边轻轻摇晃，好蛋音实；贴壳蛋和臭蛋有瓦碴声；空头蛋有空洞声；裂纹蛋有“啪啪”声。

转动法：将鸡蛋放置平面上，用手指轻轻一转，新鲜蛋转动时，蛋壳里有阻力，转两三周便停下；坏蛋则转得长且快；如蛋转得不快不慢，则证明已不够新鲜。

光照法：对着日光照，新鲜的好蛋呈微红色，半透明状态，蛋黄轮廓清晰。如果昏暗不透明或有污斑，表示蛋已变质；灯光透视时，如果蛋的内部清亮透明，蛋黄凝结成团，是新鲜的好蛋，如果有黑点，质量就差，如果蛋已部分变黑或全部变黑，蛋黄散开如云彩或正贴于蛋壳上，则是变质蛋了，孵过的蛋能照见血丝血块。

水试法：若是要测量蛋的新鲜度，可以将蛋浸在冷水里。如果蛋是平躺在水里，说明十分新鲜；如果倾斜在水中，则该蛋至少已存放了3～5天了；若是笔直立在水中，可能存放10天之久。此外，若是蛋浮在水面上，那么该蛋十分有可能已经变质了。

生活锦囊：

买回来的蛋如暂时食用不了，可放在-1℃左右的电冰箱内保存。没有电冰箱的可将鲜蛋放在小缸内，加饱和的石灰水高出蛋面10～20厘米，可使蛋保存8个月。

买豆腐鉴别优劣小窍门

面对市场上种类繁多的豆腐，怎样才能购买到称心如意的优质豆腐呢？

一看：进行感官鉴别。应取一块样品在散射光线下直接观察。良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。

二摸：进行豆腐组织状态的鉴别。应先取样品直接看其外部状况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发黏，用水冲后即不粘手了。劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发黏，用水洗冲后仍然粘手。

三闻：在常温下直接嗅闻其气味。良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。

四尝：进行豆腐滋味鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。良质豆腐口感细腻鲜嫩、味道纯正、清香。次质豆腐口感粗糙、滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

生活锦囊：

豆腐本身的颜色是略带点微黄色，如果色泽过于死白，有可能添加漂白剂，则不宜选购。此外，豆腐是高蛋白质的食品，很容易腐败，尤其是自由市场卖的板豆腐较盒装豆腐易遭到污染，应多加留意。

鉴别有毒黄花菜

购买黄花菜时，先拿起来闻一闻有无刺鼻酸味，如果有的话应保守食用，或者不要购买。

黄花菜经过鲜菜到干菜这一制作过程，它的色泽应该越来越深，“色泽迷人”的干黄花菜，多数二氧化硫严重超标，特点是其外表浅黄、浅白，这样的均属不正常，不能食用。

生活锦囊：

需要注意的是，在食用黄花菜之前，最好先用清水浸泡分钟以上，再用清水冲洗几遍，因为在很大程度上保证食用安全。

巧购蔬菜

如今的副食品商场、超市、菜市场，无论春夏秋冬，一年四季，各种蔬菜琳琅满目、应有尽有。你不必再担心有钱买不到称心的商品了。但是，人们常常会说：为什么现在的蔬菜不是正常味儿？这是因为这些蔬菜在其生长过程中，被人为地施用了过量的农药、化肥、生长素、催红素等激素，缩短了农作物的生长期，加快了出栏时间……

那么，怎样正确挑选蔬菜，尽量减少或避免伤害呢？下面就是教大学如何挑选称心的蔬菜招数。

1．认识深绿色叶菜

深绿色叶菜以茎叶为主要食用部分，叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高。比如菠菜、小油菜、小白菜、茼蒿、芥蓝等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些营养价值高、颜色深绿的花苔类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜苔等。

2．不吃施肥量大的蔬菜

现在种蔬菜大部分施用化肥，特别是氮肥（尿素、硫酸铵）的施用量过大，会造成蔬菜硝酸盐污染比较严重。据检测发现，硝酸盐由强到弱的排列是：根菜类、薯芋类、绿叶菜类、白菜类、葱蒜类、豆类、瓜类、茄果类、食用菌类。根、茎、叶的污染程度远远高于花、果、种子。这个规律可以指导我们正确选购蔬菜，尽可能多吃瓜、果、豆和食用菌，如黄瓜、番茄、毛豆、香菇等。

3．不买多虫眼儿的蔬菜

有的消费者认为，蔬菜叶子虫眼儿较多，好像是没打过药，吃起来安全，其实不然。须知，叶片上的虫洞随着叶片的生长而增大，有很多虫洞只能说明曾经有过虫害，并不表示后来没有施用过农药。在众多的蔬菜中，有的蔬菜易受害虫“青睐”，可以称之为多虫蔬菜；有的菜虫不大喜欢吃，可以叫做少虫蔬菜。这是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。多虫蔬菜中主要有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等；少虫蔬菜有茼蒿、生菜、芹菜、胡萝卜、洋葱、大蒜、韭菜、大葱、香菜等。多虫蔬菜由于害虫多，不得不经常喷药防治，可能形成农药残留；少虫蔬菜的情况则相反。为了避免过多摄入农药，平时应尽可能挑选少虫蔬菜。

4．认识食品标签

按照蔬菜的栽培管理和质量认证方式，可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不用任何人工合成物质，绿色食品不用任何中高毒物质，无公害蔬菜则承诺不会发生农药超标问题。是不是某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量认证标签，而不是仅仅看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果知道品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。

5．冷柜卖菜更放心

蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非常快，有毒物质亚硝酸盐的含量却会迅速上升。所以，蔬菜应当储藏在冷柜当中而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。因此，冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。

如果没有冷柜，就要选择样子最新鲜、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎部失去舒展的状态，甚至叶片水渍化乃至叶子脱落。同时还要注意蔬菜包装上的日期，一般的净菜都应该是当日生产的，只有选购这种蔬菜，才能真正保证安全性和营养性。

如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的超市购买，因为菜卖得快便会相对新鲜。不要经常被处理的“特价菜”所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。

生活锦囊：

在蔬菜中，有一些蔬菜不易感染虫害，因而施用的农药也较少，如圆白菜、苋菜、芹菜、菜花、韭菜、辣椒、萝卜等。而食用部分生长在泥土中的蔬菜，一般也不施用农药，如藕、土豆、芋头、大头菜等。在野外生长的食用菌，因是自然生长，故无农药危害，是较为安全的食物。

同时，切碎后的蔬菜也增大了被蔬菜表面细菌污染的机会，留下健康隐患。因此蔬菜不能先切后洗，而应该先洗后切。

海鲜辩认

1．鲜虾的辨认

鲜虾体形完整，甲壳透明发亮，须足无损，体硬，头节与躯体紧连，体表呈青白(对虾)或青绿色(青虾)，表面清洁，肉质致密有韧性、有光彩，切面半透明、呈青白色，内脏清楚完整、呈暗绿色。如果虾体出现灰，花腰活头掸尾，说明这虾鲜度就差了。一般来说，海生的虾比养殖的虾肉质坚实且肥美。

2．鲜鱼的辨认

鲜鱼外表鲜艳、鱼体完整，无损害、鳞片整齐、眼球清晰、鳃无异味，肌肉坚实、有弹性。冻鱼除了具有鲜鱼的质量要求外，包装也要完好，鱼体表层无干缩、油烧现象。

有的鱼在购买时要特别注意鲜度。比如鲅鱼、鲐鲅鱼等，有破肚、有异味不能购买，特别是不新鲜的鲐鲅鱼体内含组氨酸，即使加热后食用也极易中毒。

3．鲜蟹的辨认

鲜海蟹肉嫩味美，劣质蟹体内含有一种组胺的有毒物质，食后使人头晕、呕吐、腹痛。因此鉴别其新鲜程度非常重要。鲜蟹与劣质蟹区别如下：

鲜蟹蟹壳纹理清晰，质地坚实，挟持蟹体时足不下垂，肉质充实，蟹体较重。劣质蟹质地脆弱，挟持解体时足下垂，甚至脱落，肉质空虚，从壳内往外流液体并发出浓臭味。

生活锦囊：

对于买回来的贝类，先别急着做，要放在清水中，最好放小时。这样，贝类体内的泥、沙、有污染的物质就会吐出来。吃贝类，讲究鲜嫩，不管怎么吃，烹饪时要掌握好火候。

食用菌的选购

食用菌可谓药食同源的一个典范，其药用价值有：利尿、活血化瘀、滋补、健胃、祛风湿、降血压、安神、调节机体免疫力等。你在购买菌类时可以根据以下特别辨别：

1．香菇

总体要求是体圆，菌伞肥厚，盖面平滑，质干不碎。用手捏菌柄有硬感，放开手后菌伞随即蓬松如故，其颜色黄褐，远闻有香气，无霉变和碎屑。

2．花菇

菌伞面有似菊花一样的白色裂纹，其颜色黄褐且有光泽，菌伞厚实，边缘不卷，质优的香气浓郁。

3．厚菇

伞顶面无花纹，浓褐色至褐色，肉厚质嫩，朵稍大，边缘破裂较多，菌伞直径小于厘米者为次品。

4．平菇

平顶，浅褐色，菌伞较厚，伞边缘完整、破裂口较少、菌柄较短的质好。

5．草菇

形状如小巧的鸽子蛋，表面黑褐色。新鲜的草菇摸上去比较硬实，无异味。草菇中的维生素C极为丰富，每百克新鲜草菇中的维生素C含量高达206毫克。另外，草菇中含有被称为“第七营养素”的纤维素，含量也远远超过一般蔬菜。但草菇不耐贮藏，最好每天现买现吃，若已变色，出现水浸状，最好丢弃。

6．木耳

在选购时应该注意个体均匀，呈黑褐色，耳形好，耳脉分明，无杂质。

7．银耳

又称白木耳。好的干品硬而脆，呈米白色或黄色。银耳易吸水，一般用热水发泡，时间不宜过长。

8．猪肚菇

形状如V形，中间凹陷似肚脐而得名。菌盖大小不一，直径约5～10厘米。菌盖表面呈浅咖啡色，菌褶为白色。该菇至少含有8种维生素，其他营养成分与香菇相当，但蛋白质含量每百克中达24.5克，远远高于香菇的13克。猪肚菇极耐贮藏，在5℃冰箱贮放3～4天不变质。

生活锦囊：

食用菌是我们日常生活中常见的食物，一般市面上的食用菌有的是鲜食用菌，也有的是经烤晒制成的干食用菌。食用菌栽培环境可能存在污染，在加工包装过程中还有诸多环节会产生不安全因素。因此，购买时最好买袋装的，并看清包装上的厂名、厂址、净含量、生产日期、保质期等内容。不要采摘、购买和食用不熟悉的野生食用菌，因为其可能是有毒的品种。购买食用菌产品时还应仔细观察其外形、色泽，必要时可闻气味。观察的重点是看产品是否霉变、颜色是否正常、是否有大量的食用菌破碎，看包装底部是否有大量的泥沙、杂草、死昆虫，用鼻子闻闻是否有异常的气味等。

大米的选购

大米基本上分为早籼米、晚粳米、糯米等。刚收购上市的大米又叫新米，颜色白中泛青，含水分较多，煮熟的饭糯性大，柔软清香。存放时间很久的大米又叫陈米，其味道较新米差，口感较粗糙。

购买大米时，不要只图价格便宜，还要注意大米的质量。选购大米可以从以下几个方面进行识别。

好的大米具有三个特点，一是富有光泽、糖屑少、无虫害和杂物、无粘连或结块；二是米粒整齐饱满，大小均匀碎米少；三是“腹白”很少或基本没有。

如果发现有的米粒外观过白、过于鲜亮、光滑，有可能是矿物油上光的；米粒若呈淡绿色，有可能是以人工色素染色的，用以冒充“绿色大米”，使人受骗上当。

爆腰是由于大米在干燥过程中发生急热现象后，米粒内外失去平衡造成的。爆腰米食用时外烂里生，营养价值降低。所以，选米时要仔细观察米粒表面，如果米粒上出现一条或更多条横裂纹，就说明是爆腰米。

大米陈化现象较重，陈米的色泽变暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。

生活锦囊：

将少许大米倒入玻璃杯中，注入60℃的热水，盖上杯盖经5分钟后，启盖闻有无异味，如见油腻感，有农药味、矿物油味、霉味等，表明米已被严重污染，不可食用。

辨别食用油类质量

食用油同我们的生活息息相关，每天炒菜都少不了放油，这样菜才味道鲜美，香气扑鼻，从而使人食欲大增。其质量好坏不仅直接影响饭菜的风味，也直接关系到人体的健康。购买时要能区别其质量好坏，购买好的食用油，不仅吃得舒心，用得也放心，吃后更安心。

巧辨食油

要辨别食用油的优劣，可先品味道：抹一点油在手心，双掌合并摩擦十几次，嗅其味；也可用舌头品尝一下。品质正常的油脂清香纯正，如带有酸、苦、辣、麻或呛人等气味，说明油已变质或掺入了杂油。

其次看色泽：正常花生油应为黄色或淡黄色；小磨芝麻油为棕红色，大槽香油为橙黄或棕黄色；大豆和菜籽油呈黄色或棕色；葵花籽油呈橙黄色；玉米胚芽油为橙黄或棕黄色。将油倒入白色玻璃瓶内，放温室中，静置一天后，优质油应是色泽纯正、清晰透明、无沉淀、无悬浮物。如果相反，这可能是次质油或掺入了米汤、红薯汤等。

也可将油倒入锅中加热，质量好的油应无声响、无泡沫、少油烟；声响大、泡沫多的油，品质低劣、含水分、杂质多，不宜存放。如有苦辣呛人味，说明油已酸败，不能食用。

另外，掺假食油，按其掺入物质不同，也有不同的鉴别方法：

如果食油被混入桐油，可取油样几滴，倒入玻璃管中，加入几滴浓硫酸，用的温水加热一刻钟。若油样中含有桐油，则呈云雾状如桐油过多，则会呈块状。

如果食油中加入玉米油，取油样少量，先细看，玉米油发黄，透明度较差，将油加热，玉米油会因受热而呈雾状泡沫，易挥发，待冷却，油量减少较明显。

可取油样半茶匙，在钢勺内加热至左右，等到冷至常温，把油料倒出，看是否有沉淀现象。符合标准的正常食油无沉淀现象；沉淀越多则证明杂质越多。可以用嘴品尝一下杂质，发苦的是淀粉，如有甜味，就是带糖的杂质。

巧辨植物油

植物油在做菜时加入一些，使菜更可口，香味醇厚，深受人们的普遍欢迎。

闻气味。用手指沾一点油抹在手掌心，搓后闻其气味。质量好的油应具有各自的正常油味，不应有涩、苦、酸败、焦臭、哈喇或别的异味。

看透明度。透明度高，水分、杂质少，质量好，否则就不好。

看色泽。品质好的豆油为深黄色，一般为淡黄色；菜籽油为黄中稍绿或金黄色；花生油为淡黄色或淡橙色；棉籽油为淡黄色。

在购买花生油时一要看商品的执行标准，花生油标准分物理压榨和浸出（溶剂萃取）两大系列。压榨花生油分为压榨一级和压榨二级。浸出花生油分为浸出一级至四级。压榨一级和浸出一级为上品。

辨别花生油优劣的方法很简单：

1．把油从瓶中快速倒入杯内，通过泛起的油花来区别。如果油花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，就是纯正的花生油。

2．用筷子蘸一至两滴花生油滴到手心，揉搓至手心发热，拿到鼻前闻，可以闻出浓郁的花生香味，就是纯正的花生油。如果是掺入香精的花生油，开始揉搓时会有微微的花生香味，但是随着再次揉搓，香味会越来越淡。

巧辨小磨香油

纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，香味扑鼻，若小磨香油掺猪油，加热就发白；掺棉油，加热会溢锅；掺菜籽油，颜色发清；掺冬瓜汤、米汤，颜色发浑，有沉淀。

巧辨香油是否掺假

农副市场上卖香油的逐渐增多，买香油时就应加以注意，新鲜的香油呈黄红色，在光照下看起来透明，没有沉淀，不分层，味浓香。

选购香油时，可观察纯净度。纯正的香油色泽透明鲜亮，一般的香油瓶中会出现少许混浊物质。如果对在超市中购买的不太确定质量如何，可选小包装试用，将购回的香油放入冰箱中低温存放24小时，普通香油会明显结晶，甚至完全结晶，而纯正香油则会保持晶莹剔透的液体状态。还可采用闻香的方式选购，纯正的香油制作工艺先进，具备浓郁而纯正的芝麻香味，且香味持久。

生活锦囊：

反复煎炸过食品的食油，如已出现质地粘稠，色泽深黑，泡沫涌起，便是到了不能再用的程度了。这种油内所含的不饱和脂肪酸和各种营养素均受到不同程度的破坏，带入的食物残渣、水分，使油脂严重不纯，很易氧化分解、酸败变质、产生有毒物质。经常食用会影响健康甚至诱发疾病。

巧辨酱油质量

酱油是日常生活中不可缺少的调味品，我们在炒、煎、蒸、煮或凉拌时，按照需要加入适量的酱油，就会使菜肴色泽诱人，香气扑鼻，味道鲜美。酱油中氨基酸的含量多达17种，还含有各种B族维生素和安全无毒的棕红色素。酱油中还含有一定量的糖、酸、醇、酚、酯等多种复杂的香气成分。以下提供了酱油小常识以方便消费者正确选购酱油。

首先看标签。从酱油的原料表中可以看出其原料是大豆还是脱脂大豆，是小麦还是麸皮，可知其原料的高低。看清标签上注明的是酿造还是配制酱油。如果是酿造酱油应看清标签注的采用传统工艺酿造的高盐稀态酱油，还是采用低盐固态发酵的速酿酱油。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级，氨基酸态氮含量越高，品质越好（氨基酸态氮含量≥0．8g／100ml为特级酱油，≥0．4g／100ml为三级酱油，两者之间为一级或二级）。

其次看清用途。酱油上一般都标注佐餐用或供烹调用，两者的卫生指标是不同的，所含菌落总数也不同。供佐餐用的可直接入口，卫生指标较好，如果是供烹调用的则千万别用于凉拌菜。

接着，从滋味、气味、颜色上来鉴别酱油的代劣。就是凡醇厚适口、气味鲜的就是好酱汕；有怪味、品味，会着有酸、苦、霉、涩等味，则不是好酱油。红褐色、鲜艳有光泽，不发黑，没有沉淀杂质、没有霉花浮膜的是好酱油；浑浊发黑，有浮膜杂质沉淀，就不是好酱油。有些酱油因质量不好，加进了很多糖色，这种酱油更差。

我们在买酱油时，也要闻一闻有没有糖色焦糊味，最好不要买加糖色的酱油。优质的酿造酱油，颜色呈红褐色或棕褐色，体态澄清，口尝咸淡适中，酱香味浓，没有异味。如果外观颜色较深，发鸟，无光泽，口尝咸昧重，且有苦涩昧，这样的酱油很可能是用盐水加酱色兑制的假酱油。请注意识别，勿要上当。

生活锦囊：

认清是“用于佐餐凉拌”的餐桌酱油，还是“用于烹调炒菜”的烹饪酱油。用于凉拌酱油对微生物的指标要求比烹调酱油严格。国家标准规定，“用于佐餐凉拌”的酱油每毫升检出的菌落总数不能大于3万个，这样在生食时才对健康没有危害。

鉴别鲜奶质

现在生活中喝鲜奶的人越来越多了。由于鲜奶保鲜条件要求高，极易变质。如何鉴别鲜奶是否变质成了人们应掌握的一门生活常识。

1．感官鉴别

新鲜乳（消毒乳）呈乳白色或稍带微黄色，有新鲜牛乳固有的香味，无异味，呈均匀的流体，无沉淀，无凝结，无杂质，无异物，无黏稠现象。

2．清水鉴别法

将奶滴入清水中，若化不开，则为新鲜牛奶；若化开，就不是新鲜牛奶。若是瓶装牛奶，只要在牛奶上部观察到稀薄现象或瓶底有沉淀的，则都不是新鲜奶。

3．煮沸试验法

正常的牛奶加热不会出现沉淀物或凝固。将牛奶加热后，若呈豆腐花状凝固者，即为变质牛奶。

另外，也可以看看牛奶是不是在冷链系统（冰箱或冰柜）内存放，纯鲜奶必须要在冷链系统内才能保存，常温下几个小时就会变质。

掌握了上面几点，你就可以自己辨别购买的奶制品是不是真正的鲜奶了。

生活锦囊：

牛奶按加工工艺不同可分为新鲜牛奶（巴氏奶）和常温奶（UHT奶）两种。巴氏奶是采用科学的85摄氏度以下温度加工生产的牛奶，保存期限不超过5天，其消毒的目的主要是消灭有害菌体。作为一种非常有效的加工方法，巴氏杀菌法既能保留鲜奶所有营养成分，又能保证良好的口感。

常温奶则是采用超高温135摄氏度杀菌，在常温下保质期为30天以上。由于其灭菌温度很高，因此同时也破坏牛奶中的营养成分。

如何选购水果

苹果——若底部泛出青色，表示尚未成熟。敲敲看，如声音不脆，表示不新鲜。

菠萝——首先看表皮颜色，青黑有光泽的菠萝浑圆饱满者最新鲜。若叶片呈深绿色，表示日照良好，甜度和汁液的都很多。泛出香味，用手按压有柔软感的菠萝最为可口。

草莓——选购草莓时，以果粒完整，富有光泽、红熟、艳丽、无外伤、无病虫害者为佳。

香蕉——表皮有许多黑色斑点，且色泽深黄的香蕉最可口。

菠萝——选购时，应挑基部有一半成金黄色晕，尾段尚呈浅绿色之果粒，手有沈重感觉，鳞目突显扩大，浓郁的香气由果柄挥发出来，色泽醒目者品质较为可靠，五月份以后则挑基部有三分之一金黄色调即可，成熟的菠萝香气四溢，但不能久藏，必须立即食用。如果发现叶苗容易折断并有松脱现象，即表示果实已过熟了，太熟（全粒呈金黄色）反而有酒馊味。

生活锦囊：

经过长期贮藏或表面光亮的水果要经过保鲜处理，加入的保鲜剂就是一种水果防腐剂，会残留在水果中。目前很多水果都经过了保鲜处理，如柑橘、香蕉、葡萄。最好选购新鲜时令、没有经过保鲜处理的水果。

辨别搀假蜂蜜小窍门

在市场出售的各种蜂蜜中，特别是一些小贩上门推销的散装蜂蜜中，有一些蜂蜜搀了假。搀假主要是搀糖、水和淀粉，有的蜂蜜还含有杂质，质地不纯。只要掌握一定的鉴别方法，蜂蜜搀假是可以看出来的。

1．将蜂蜜滴在白纸上，如果蜂蜜渐渐渗开，说明搀有蔗糖和水。搀有糖的蜂蜜其透明度较差，不清亮，呈混浊状，花香味亦差。搀红糖的蜂蜜颜色显深；搀白糖的蜂蜜颜色浅白。

2．搀有面粉、淀粉或玉米粉的蜂蜜，色泽较混浊，味道也不够甜。将少量蜂蜜放入杯中，加适量水煮沸，待冷却后滴入几滴黄酒摇匀，如果溶液变成蓝色或红色、紫色，说明蜂蜜中搀有淀粉类物质。

3．用烧红的铁丝插入蜂蜜中，如果铁丝上附有黏物，说明蜂蜜中有杂质。如果铁丝上仍很光滑说明没有杂质。

4．取一分蜂蜜，加入两分冷开水及四分95%的酒精，混匀后置放一昼夜，如无杂质沉淀，说明品质纯正。

5．用筷子挑起蜂蜜能拉成长丝的，且丝断会自动回缩呈球状者为上品。

6．真蜂蜜香甜可口，有轻微淡酸味，结晶块入齿即酥，含之即化，而假蜂蜜有苦涩味，结晶块咀嚼如砂糖，声脆响亮。

7．真蜂蜜有淡淡植物味花香，假蜂蜜闻起来有刺鼻异味或水果糖味。

8．假蜂蜜是不结晶的，但有的假蜂蜜中加入的白糖在一定的条件下也会析出，在瓶底形成沉淀。真蜂蜜的结晶和假蜂蜜的沉淀很容易区分，蜂蜜结晶较为松软，放在手指上能很容易捻化，有细腻感。而假蜂蜜析出的白糖沉淀较为致密，放在手指上捻时，有沙砾感。

生活锦囊：

为了进一步确认假蜂蜜，可用一根烧红的粗铁丝，插入蜂蜜内，冒气的是真货，冒烟的是假货。也可采用荧光检查。取可疑蜂蜜1份与2．5份水混合均匀，向不透光的载玻片上涂2～3毫米厚层，或放在不透荧光的试管中，在暗室中进行荧光观察。一般在天然蜂蜜中，颜色呈黄色略带绿色的，是优质蜂蜜，如果色泽草绿、蓝绿，则是劣质蜂蜜，若色泽呈灰色的，则是用蔗糖调制成的假蜂蜜。

饮料及酒类的选构

在节假日期间，饮料及酒类商品旺销。那么，怎样才能选购到令人满意的产品呢？

1．料的选购

封口处严实，无沉淀，开瓶后无异味、怪味的为好。

2．啤酒的选购

选购啤酒应从其透明度、色泽、泡沫、香气和滋味来着手。品质好的啤酒酒液透明、有光泽、无小颗粒和浮悬物；将啤酒倒入杯中，应立即有泡沫产生，泡沫越洁白，越细腻越好，泡沫的持久时间一般就在3分钟以上。正常的啤酒应具有较显著的酒黄香和麦芽清香以及酒花特有的苦味，不能有酸味和其他异味。由于啤酒是低度酒，有一定的保质期限，严格控制大肠菌群、细菌总数的含量，防止被污染。

3．白酒的选购

目前对白酒的品质好坏以感官鉴定为主，即从色、香、味几方面来评定。品质好的白酒应是无色透明、无浮悬物、无异臭味和沉淀的液体。白酒的香气可分为溢香、喷香和留香三种，白酒应具备本身特有的醇香。白酒的正常色泽应是无色、透明、无悬浮物和沉淀物。方法是：将白酒注入杯中，杯壁上不得出现环状不溶物；将酒瓶突然颠倒过来，在强光下观察液体，不得有浑浊、悬浮物和沉淀物。冬季如白酒中有沉淀物，可用水浴加热到30℃～40℃，如沉淀消失则视为正常。发酵期较长和贮存期较长的白酒，往往有极浅的淡黄色，如茅台酒，这是允许的。

4．果酒质量的识别

一般情况下，果酒都以原来的鲜果命名的，如葡萄酒、苹果酒、荔枝酒、橘子酒和杨梅酒等。果酒的酿造以葡萄为代表，其他果酒的酿造方法与葡萄酒基本相似。葡萄或其他水果的酿造过程中发生质的变化，一部分糖分变为酒精，含氮物、单宁等成分减少了，芳香物质增加了，就形成了果酒的特殊风味。

合格的果酒一般应具有原果实的真实色泽，酒液清亮透明，具有光泽，无悬浮物、沉淀物和混浊现象。果酒一般应具有原果实特有的香气，陈酒还应具有浓郁的酒香，而且一般都是果香与酒香混为一体。酒香越丰富，酒的品质越好。果酒滋味应该酸甜适口，醇厚纯净而无异味，甜型酒要甜而不腻，干型酒要干而不涩，不得有突出的酒精气味。我国国产果酒的酒精度多在12～18℃的范围内。

生活锦囊：

在饮酒时，要注意：

不要空腹饮酒，不喝快酒，不喝混酒，不要边喝酒边抽烟，饮酒要适量，喝到将醉非醉时就千万不要再喝了。更不能餐餐喝酒，饮酒时要进食较丰富的菜肴，酒后不宜大量饮茶、也不要马上洗澡。

有人认为，睡前饮酒有助于睡眠，其实这是不科学的。酒精进入人体后，先使中枢神经兴奋，随后由于酒精中毒加重，中枢神经受到抑制，使人昏睡，这是中枢神经受到损害的表现。

巧辨茶叶

对选购的茶叶，如果您担心茶叶会掺假，这时您可用下面的方法加以识别。

1．看外形

从茶叶的外形可以判断茶叶的品质，因为茶叶的好坏与茶采摘的鲜叶直接相关，也与制茶相关，这都反应在茶叶的外形上。如好的龙井茶，外形光、扁平、直，形似碗钉；好的珠茶，颗粒圆紧、均匀；好的工夫红茶条索紧齐，红碎茶颗粒齐整、划一；好的毛峰，茶芽毫多、芽锋露等等。如果条索松散，颗粒松泡，叶表粗糙，身骨轻飘，就算不上是好茶。

2．嫩度

嫩度是决定品质的基本因素，所谓“干看外形，湿看叶底”，就是指嫩度。一般嫩度好的茶叶，容易符合该茶类的外形要求（如龙井之“光、扁、平、直”）。此外，还可以从茶叶有无锋苗去鉴别。锋苗好，白毫显露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶条也无锋苗和白毫。但是不能仅从茸毛多少来判别嫩度，因各种茶的具体要求不一样，如极好的狮峰龙井是体表无茸毛的。再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。芽叶嫩度以多茸毛做判断依据，只适合于毛峰、毛尖、银针等“茸毛类”茶。

这里需要提到的是，最嫩的鲜叶，也得一芽一叶初展，片面采摘芽心的做法是不恰当的。因为芽心是生长不完善的部分，内含成份不全面，特别是叶绿素含量很低。所以不应单纯为了追求嫩度而只用芽心制茶。

3．香味

真茶叶有其应有的香气、滋味；假茶无茶香，有时带有臭气或异味。

4．颜色

红茶的真茶颜色乌润，或黑褐而润，假茶特别乌黑，欠润。绿茶的真茶色泽碧绿或暗绿而润；假茶—般深绿或青色、或红润。

（1）取有嫌疑的茶叶和真茶叶各数片，分别放在酒精灯上灼烧，真茶叫—有馥郁芬芳的茶香，而假茶叶只有其它异味：

（2）取可疑茶叶和真茶叶各—小撮，分别用沸水冲泡两次，每次泡10分钟，等叶子充分泡开后。分别放在两个白瓷碗内仔细辨认，如肉眼分辨不清时，可用放大镜观察。

5．叶脉

真茶叶有明显网状脉，支脉和支脉相互联系，呈龟壳状，不射边缘，在2／3的地方向上弯，联结上一枝叶脉，形成波浪形，叶肉隆起，主脉直射顶端；假茶叶”叶脉不明显或过于明显，一般为羽状脉，直射边缘，叶肉平滑。

6．锯齿

真茶叶边缘有明显锯齿，叶茎稀少，近叶柄茎部平滑无锯齿；假茶叶边缘有的有锯齿，有的没有，锯齿一般粗大锐利或不明显。

7．净度

主要看茶叶中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作过程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物的多少。净度好的茶，不含任何夹杂物。此外，还可以通过茶的干香来鉴别。无论哪种茶都不能有异味。每种茶都有特定的香气，干香和湿香也有不同，需根据具体情况来定，青气、烟焦味和熟闷味均不可取。

生活锦囊：

最易判别茶叶质量的，是冲泡之后的口感滋味、香气以及叶片茶汤色泽。所以如果允许，购茶时尽量冲泡后尝试一下。若是特别偏好某种茶，最好查找一些该茶的资料，准确了解其色香味形的特点，每次买到的茶都互相比较一下，这样次数多了，就容易很快掌握关键之所在了。

二、贮存保鲜

土豆保鲜小窍门

1.将土豆放在旧纸箱中，并在纸箱中一起放进几个未成熟的苹果。这些苹果在成熟的过程中会散发出—些乙烯气体，乙烯气体可使土豆长期保鲜。

2.土豆里面含有酶的成分，与氧气接触发生酶促褐变，颜色变黑，同样的现象还会发生在茄子，藕，苹果，香蕉这些原料上面。预防变黑主要就是避免与氧气接触，削皮后可泡在水里，也可用保鲜膜封存。

3.豆存放一般温度在5℃左右为宜。温度过高土豆会生芽或腐烂，温度过低土豆易冻伤不能食用，一般应将买来的土豆散放在阴凉的地方晾几天直到把外皮晾干，千万不可将土豆放在阳光下暴晒，否则土豆皮变绿就不能食用了。最后应把土豆用通风的袋子装起来放在干燥处。

4.严格挑选，除去受病虫害的、机械损伤的及蔫萎的。然后将选好的土豆放在12～16℃的地方，以后在40天内逐渐将温度降至3～5℃，相对湿度保持在85%至95%之间，可贮存很长时间。

5.挖个小土窖，使温度适当，且隔几天就通通风，也可使土豆存放数月不坏。

生活锦囊：

土豆要注意戒红薯。土豆不能与红薯存放在一起，否则，不是红薯僵心，便是土豆长芽。

巧存香菜

香菜，是人们都喜欢的一种蔬菜。但是，存放的时间很短，怎样解决这个问题呢？

香菜贮存也需要窍门，可以试试以下几个方法：

1．风干法

将鲜香菜的根全部切除。摘去黄叶、烂叶，摊开晾晒一二天。然后编结成香肠粗细的长辫厂，挂在阴凉通风处吹干，能长久保存。

2．窖贮

可在立冬至小雪期间将预贮的香菜移至土窖内，单层堆放，上面覆盖塑料膜、纸被及秸杆，保湿调节窖温，防止伤热造成腐烂。

3．报纸贮藏

选无病虫害的香菜，扎成500千克左右的小捆，然后包上一层报纸（不见绿叶为好），再按根里叶外的装袋法将香菜装入厚度为0.08毫米的塑料袋（袋的大小依贮藏量选用）中，最后装塑料口稍扎一下，松紧以能插入一食指为宜。将贮藏袋按菜根朝下菜叶朝上置于阴凉，无阳光处。此后可随时取出食用。每次取袋后仍要按上述方法扎好袋。此法贮藏香菜，10天内菜叶鲜嫩如初。

4．沟埋冻藏

在背风处挖数条埋藏沟。深宽均在一锹多，在土壤冻结前，将整理好的香菜捆把，根朝下斜摆在沟内，上面覆一层细沙或秸杆，保湿。利用通风冻结。以后随外部气温降低，分多次覆土或秸杆。保持内部温度在-4～-6℃，使香菜处于轻度冻结。下年3、4月份时，可在0～2℃温度下解冻再上市供应。

5．冷冻

将香菜择好，洗净，切碎，晾干，然后装入塑料袋放进冰箱冻起来。这样处理过的香菜和新鲜香菜差不多。因为晾干了，香菜不会结块，用起来很方便。在香菜便宜时可多买点储存。

生活锦囊：

食用香菜时，先用温水浸泡一下，香菜就会依然鲜绿不黄。香味仍浓。

新茶贮存五法

茶叶再好，如果存放不当则很容易变味。引起茶叶不良变化的原因很多，温度、湿度、异味、光线、空气和微生物等都会造成茶叶色泽、香气的流失。笔者根据经验，提供一些贮存新茶的诀窍，供参考。

生石灰贮存法：选用干燥、封闭的陶瓷坛，放置在干燥、阴凉处，将茶叶用薄牛皮纸包好，扎紧，分层环排于坛的四周，再把灰袋放于茶包中间，装满后密封坛口，灰袋最好每隔1～2个月换一次，这样可使茶叶久存而不变质。

木炭贮存法：取木炭1公斤装入小布袋内，放入瓦坛或小口铁箱的底部，然后将包装好的茶叶分层排列其上，直至装满，再密封坛口，装木炭的布袋一般每月应换装一次。

暖水瓶贮存法：将茶叶装进新买回的暖水瓶中，然后用白蜡封口并裹以胶布。此法最适用于家庭保管茶叶。

化学贮存法：用较厚的塑料袋，将除氧剂固定在一个角上，然后封好茶叶袋，除氧剂在一二天内能将茶叶的氧气吸收掉，实现除氧封存，效果很好。

冷藏贮存法：用锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶保存茶叶最好。用铁听、木盒、竹盒等也可以，但是竹盒不宜在干燥的北方使用。保存茶叶的容器要干燥、洁净，不能有异味。盛好的茶叶，不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方，应该放在干燥通风处。不同种类、不同级别的茶叶不能混在一起保存，不能用生石灰作吸湿剂，也不要与樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品放在一起。茶叶用塑料袋密封后，存放于冰箱的果菜盒内，色、香、味能保持不变。存放茶叶的最佳温度为3～8摄氏度。

生活锦囊：

茶叶中的一些成分不稳定，保存条件不好能加速茶叶的自身氧化及霉变。

冬季蔬菜巧保鲜

1．保存叶菜类最重要的就是保留水分，同时又要避免叶片腐烂。最简单的方法是利用旧报纸，在叶片上喷点水，然后用报纸包起来，根部朝下放入冰箱冷藏室，可有效延长保存时间，留住新鲜。

2．冬季购买的韭菜、蒜黄等青菜，如果一时吃不完，可用新鲜的大白菜叶子包好，放在阴凉的地方，可保鲜数天。

3．生菜只要放一段时间就会逐渐变软并变色，可将菜心摘除，然后将湿润的纸巾塞入菜心处让生菜吸收水分，等到纸巾较干时将其取出，再将生菜放入保鲜袋中冷藏。

4．也可以将新鲜优质的大地蔬菜装入塑料袋内抽成真空，放入纸箱，码放在贮藏室内；贮藏库，采用地下4～6米，地上50～100厘米的地下库，地下库由过道和贮藏室组成，地面延深到贮藏室为斜坡过道，过道除门外，其它三面由砖砌成，上顶设置防水层和保温层；贮藏室四面由砖砌成，上顶设置防水层和保温层，墙壁留有通风孔。

生活锦囊：

要注意，吃不完的青菜切忌用水洗。

巧妙保存葡萄酒

葡萄酒在瓶中也是一个陈年的过程，葡萄酒的保存自然而然就关系到葡萄酒在瓶中陈年的质量。葡萄酒的保存一般要注意的几个方面是：温度、湿度、光线和振动。

最重要的一个因素就是温度，葡萄酒最佳的保存温度应该是13度左右，曾经有学者作过专门的分析，认为理想温度是摄氏12．8度，这有一点太绝对化了。加州大学化学系教授AlexanderJ Pardell曾经做过试验研究，如果以摄氏13度作为基准，如果温度上升到摄氏17度，酒的成熟速度会是原来的1．2～1．5倍，如果温度增加到23摄氏度，成熟速度将变成2～8倍，温度升高到32摄氏度，成熟速度将变为4～56倍。当然成熟速度的变化也和酿酒所用葡萄品种，和酿造法不同而不同。另外，温度最好要保持恒定，变化很大的温度，对酒的伤害也是很大的。

有一部分人就会问，温度稍微高一点，酒的成熟速度快，这样需要比较长时间成熟的酒，不是很快就可以喝了吗？其实，成熟速度快，会让酒的风味比较粗糙，而且有时会发生过分氧化让酒变质的可能。

湿度的影响主要作用于软木塞，湿度一般认为在60～70%是比较合适的，湿度太低，软布塞会变得干燥，影响密封效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，干燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉，那时就免不了有很多木屑掉到酒里，这可是有点令人讨厌的事情。如果湿度过高有时也不好，软木塞容易发霉，而且，在酒窖里的话，还容易滋生一种甲虫，这种像虱子大小的甲虫会把软木塞咬坏。

光线中的紫外线对酒的损害也是很大的，因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方。虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一部分紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。紫外线也是加速酒的氧化过程的罪魁祸首之一。

振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄酒装在瓶中，其变化是一个缓慢的过程，振动会让葡萄酒加速成熟，当然结果也是让酒变得粗糙。所以应该放到远离振动的地方，而且不要经常地搬动。

由以上几点可以看出来，保存葡萄酒最好的地方就是酒窖，有一定的深度可以保证恒温，避光，远离振动源，当然如果温度不合适，可以安装调温设备。但是，恐怕一般人都没有这个条件自己挖一个地窖。

第二个选择就是电子酒柜。这和普通的冰箱不同。普通的冰箱的控温设备是将温度降到一定温度以下比如2～3度，然后，等温度升到6～7度左右的时候再启动。这样有几个不好的地方，第一个是温度有波动，而且也太低。第二个就是冰箱这种大幅度的温度波动，在冷凝器表面会结霜，即使冰箱里面没有除湿设备，也会因为这个让湿度大大降低。第三个问题是一般的冰箱一般不具有抗震设计，因此启动的时候会有振动。专业的电子酒柜是恒温恒湿而且避震的，但是价格也非常的贵。比如最专业级的EuroCave牌的酒柜，装50瓶酒的最小的一种也需要900块美金。国内只有海尔制作酒柜，但是只有恒温，没有恒湿，避震方面恐怕也不行，不过如果自己做一些小小的改进，问题还好解决。其他还有没有性能价格比高的酒柜了？我还没看到过，有谁知道，大家分享一下信息，好东西要和大家分享嘛！

生活锦囊：

对于酒瓶的摆放，大家都知道葡萄酒要横放，其实，瓶口向上倾斜15度也是可以的。我个人认为，瓶口向下的摆放方法并不可取，尤其是需要储存比较长的时间的红酒。原因就是红酒存放时间长了，就会有沉淀，平放或者瓶口向上略微倾斜，沉淀就会聚集在瓶自底部，而如果瓶口向下倾斜，那沉淀就会聚集在瓶口处，时间长了还会粘在那里，倒酒的时候，会连沉淀一起倒入酒杯。

三、烹调美食

香蕉也能做菜

1．炸香蕉

原料：香蕉，鸡蛋，面粉

第一步：做蛋糊。用两个鸡蛋和面粉调成糊状。

提示：调面糊要注意，应先把面粉和水调成糊状，面粉和水要分几次加入，调到里面没有小疙瘩的时候再加入鸡蛋来回搅拌小面疙瘩。

第二步：锅里加入油并烧开，香蕉去皮放入面糊，油烧开后下锅炸。提示：香蕉炸的时候翻动几次使其均匀受热炸到金黄色即可出锅。

2．西米香蕉粥的做法

原料：西米，冰糖，香蕉。

第一步：先把西米淘洗一下之后，用凉水浸泡十分钟，然后把香蕉去皮切丁。

第二步：在火上烧开半锅水，水开后，先放入冰糖，并使其融化溶化。

小窍门：如果您下回再做西米的食品，需要加冰糖，也要先加冰糖后放西米，这样可以保证西米更好的入味。

第三步：冰糖溶化后，把泡好的西米倒入锅中开始煮西米。

提示：西米下锅后要来回搅动，以免糊锅。

第四步：等到西米煮到透明状的时候加入香蕉丁，继续煮两分钟。两分钟后就可以关火装盆了。放凉再喝。

生活锦囊：

在制作炸香蕉的时候，香蕉最好选生一些的，而在做西米香蕉粥的时候要选熟透了的。

巧食剩饭的窍门

需要准备好的原料是：剩饭、鸡蛋、西红柿、花菜、紫包菜、红辣椒、扁豆。

第一步：将准备好的蔬菜都洗干净。将红辣椒、扁豆切成小块；紫包菜切成丝；西红柿切成小片，花菜切成小块。

第二步：在剩饭中加入一或两个鸡蛋，搅拌，搅拌均匀后，在饭里加入少许香油。

第三步：往锅里加入适量油，将拌好的饭放入，用小火煎。这个时候，可以用锅铲将饭压成圆形，煎5分钟后，当饭的底部已经开始发硬，就可以翻到另一边，继续煎。当饭的表面呈现出金黄色就可以出锅，放在碟中备用。

第四步：在炒锅中加入适量油，油热后，将切好的红辣椒、扁豆、紫包菜、花菜一起放入翻炒，加入适量的盐，鸡精，熟后就可以出锅了。

第五步：将西红柿和花菜均匀的码在盘子四周，将其它菜放在饭的中间，好了。看起来很可爱，味道也不错！而且搭配着这么多食物，营养也够丰富了！

蒸鱼小窍门

清蒸鱼的味道十分鲜美，而且重点突出了鱼的味道，下面介绍一下制作清蒸鱼的三个窍门。

1．水烧开后将鱼放入蒸笼，三分钟后取出，将盘中鱼汤倒掉，然后再放入蒸笼继续蒸。此举决定了鱼熟后不腥，特别重要。

2．在蒸鱼之前，先将鱼握住头尾弯上一下，在鱼身弯曲处垫上一姜块，此举保证鱼蒸熟后呈腰部弓起之生动状，给“型”加分。

3．贵价活鱼清蒸时，只在倒掉蒸三分钟后的汤时加盐、葱丝和极细火腿丝七、八丝，其他调料一概不用，以突出鱼味。

生活锦囊：

蒸鱼一定要锅够大、火够猛。

另外，在蒸鱼时如何鉴定鱼是否成熟：

拿一根筷子从鱼头后一厘米的地方插入鱼肉，如果能轻易地把鱼肉插透则证明鱼已经熟了。

看鱼眼。由于活鱼的肌肉受热后收缩较大，所以活鱼成熟后鱼的眼睛往往向外凸出。

熬小米粥的诀窍

小米，也可称为粟米，通称谷子。谷子去壳即为小米。

每100克小米含蛋白质9.7克，比大米高。脂肪1.7克，碳水化合物76.1克，都不低于稻、麦。一般粮食中不含有的胡萝卜素，小米每100克含量达0.12毫克，维生素B1的含量位居所有粮食之首。

小米粥是健康食品。可单独煮熬，亦可添加大枣、红豆、红薯、莲子、百合等，熬成风味各异的营养品。小米磨成粉，可制糕点，美味可口。

生活锦囊：

《本草纲目》说，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。”

发芽的小米和麦芽一样，含有大量酶，是一味中药，有健胃消食的作用。

巧炒土豆丝

如何炒土豆丝才能脆嫩清爽？炒土豆丝是道很普通的菜，但炒不好往往会炒成黏糊糊，软塌塌的，没有吃头。

为了使土豆丝炒得脆嫩清爽，应该这样做：

1．切土豆丝要规格整齐，长短，粗细一致，要避免切而不断的连刀。

2．切好的线要放在清水中浸洗两，三遍，直到把土豆的表面淀粉质洗净，洗白为止。土豆越洗越白，并溶解了变色物质，炒时不但白嫩，而且香脆。

3．火要旺，油要热，翻炒快而匀，及时出锅，最好炒时先用葱花炝锅（或炸花椒香味），再放土豆丝，急速煽炒至白色，并边淋水，边加盐，醋，味精等，淋水是关键，它是防止炒干、炒老、炒软的重要措施，炒好后，马上盛入盘内。

家常红烧菜窍门

红烧菜，成品多为深红、浅红或枣红色，它的色泽红润，味道鲜咸微甜，酥烂适口，汁黄浓香。但做到红而发亮，味浓汁厚，可需要一点工夫和窍门哦。

1．选料加工

红烧莱对原料适应性较强，但原料质地对成菜影响较大，故选好料仍是做好菜的前提。如红烧肉宜用五花肘肉，红烧肘子宜用前肘，红烧鸡宜用隔年大公鸡，红烧鱼宜选用1000克左右的鲤鱼等。原料应保持新鲜、无变质、无异味。加工时应根据原料特点，可以整只，也可切片（如红烧肉），切块（红烧鱼块），切段（红烧海参），切茸（红烧丸子），但一般不宜切得过小、过薄，否则因长时间加热，原料易碎。总的要求是整齐划一，大小一致，长短相等，厚薄均匀，便于烹调入味。

2．肉要煸透，鱼要煎香

所谓煸透，就是指将锅内所有的肉块煸炒变色，肥肉冒油，见有亮光。一般市场上买的肉，最好先用水焯一下，再煸炒。焯的意义在于去除肉中的残血和腥味，煸炒时不要放太多油，煸炒完后，可以滗掉一些炒出的猪油，才能做到肥而不腻。如果做红烧鱼，一定要新鲜鱼，等煎至两面金黄，表面有一层薄薄的硬皮时方可出锅待烧。这一步是红烧菜形成光泽的关键，否则成菜暗淡无光，支离破碎。

3．要先上色，后加水，一步到位

当原料煸炒或煎好后，另起净锅，锅内放油，烧热应先倒入绍酒、酱油等作料。等酱油的颜色附着在原料上后，再加鲜汤或水（汤水一次放足，中途不要续水，一定记住还要盖上锅盖），下主料用急火烧开，撇净浮沫，调好口味，中火慢慢焖煮，烧至原料酥烂，使味汁渗入原料内部，用急火收浓汤汁即成。只有用慢火才能使热量缓缓进入原料内部，使原料成熟入味。两头用旺火，中间用中小火，这是红烧成菜的关键。如果不等原料上色就放水，调料被水稀释，成菜就会灰白无光。汤一次要放足，烧肉最好淹过原料，烧鱼可以少一些。如果汤多，难以收浓卤汁，汤少，中途加水会影响菜肴的口味和颜色。

4．调色调味

红烧菜的初步上色，是与烹调加工同时达到的。红烧鱼过油时即炸成浅红色，在正式烹调时上色需借助糖色、酱油、料酒、葡萄酒等提色。但注意不要上色过重，以免影响色泽。红烧菜口味以咸鲜为主，略带甜味，主要是用酱油调味，糖的用量要适度，宜少不宜多。我一般做红烧菜已经不用放糖上色的办法了，主要是靠老抽着色，如果您喜欢吃甜口味的，可以用糖着色。

5．文火肉，急火鱼

当原料接近酥烂时，要立即转入大火收浓汤汁。此时，应及时调整菜肴口味，确保菜肴成熟时口味准确，色泽红亮，汤汁浓稠。

烧好鱼汤有窍门

1．鱼要新鲜，不能用死鱼或腌渍过的。

2．鱼要放热锅内用油煎一下。

3．要选用含磷脂高的油，以豆油为好。若用猪油烧，汤色会更加浓白。

4．要用热水烧，不要用冷水烧。

5．烧时火力要大，时间要长，烧的时候再加少许豆油在汤里。因为鱼肉含有较多鱼油和结缔蛋白质，豆油中也含有许多磷脂、蛋白质和脂肪酸，鱼油和豆油遇水具亲水作用，沸水分子与没经高温碰撞分散成许多细小油滴，悬浮在汤中，使汤成为乳浊液，使汤色变乳白。

6．盐要至汤变浓白后再加，不能过早加，否则汤色烧不白且吃时也不香。

7．鱼最好炖不少于10分钟，然后放点葱，味精就好了。

生活锦囊：

鱼汤，素以鲜美为贵，而用于做汤的鱼以鳜鱼、鲫鱼味道最佳。鳜鱼和鲫鱼都是淡水鱼类，肉嫩、质细、营养价值高、出汤率高，特别适合病人、老人和产妇食用。

芙蓉鸡片

芙蓉鸡片是一道烹调难度较大的菜肴，由于选料讲究，加工细致，一般都经过热猪油炸半分钟，再加各种有色蔬菜和调味料烹调而成。可谓色、香、味俱佳，是人人爱吃的一道名菜。它的成菜必须洁白如雪，软嫩清香。达到这一要求，就要选料、刀工、调味、火候上掌握一定的操作技巧。

1．选料

芙蓉鸡片的主料是鸡脯肉和蛋清。鸡脯肉或鸡里脊向选用1～2年的肉用型或卵肉兼用型母鸡最为理想。这种鸡肉质肥嫩，便于剔骨，筋络较少。配料一般选用火腿和嫩菠菜叶，主要是为了配红、绿色。

2．加工

鸡肉在加工时应先剔除板筋，然后放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品洁白。随后把鸡放在砧板上，均匀地剁烂成泥，要用刀背砸，边砸边放入少许清水，以防沾刀。至肉极烂，用刀一抹成为面状为好。

把砸好的鸡茸放在盆内，放入葱、姜水、用量为鸡茸的2／5，用力向一个方向搅上劲。放入1／3的蛋清，继续向一个方向搅动，边搅边放入少许食盐，待搅到上劲时，再放入化开的猪油，继续搅匀，使猪油全部吃进。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分两次放入鸡泥子中，用力搅匀即可。

一般用料比例为鸡肉500克，蛋清15个，猪油100克，盐10克。如猪油加少，成品出锅后会塌陷；葱姜水加少，成品会不嫩。

3．滑制

炒锅中放入少许猪油，置中火上，油热后倒出。另放入好白猪油适量，油烧至2-3成热时，将锅端离火口，将调好的鸡泥子用小勺一片片的舀入油内，温油浸透一面，用筷子翻过，如油温过低，可移至火上，当两面浸透，呈乳白色时，迅速捞出。再放入热汤锅中氽一下，捞出后控净水分，颜色会洁白如雪。

4．烹调

炒锅置旺火上，锅内放底油，烹入料酒，下盐、味精和鲜汤烧开，调好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的鸡片，翻炒均匀，撒上火腿茸，装盘即可。

5．盛装技巧

此菜适宜盛装在白色的圆盘中，以红花绿叶点缀即可。

生活锦囊：

做好芙蓉鸡片，关键是掌握好滑制时的火候。如果火候控制不住，就做不出洁白色泽。

用油过多，增加热量、有碍健康。

烹制土豆的窍门

土豆是家常菜，是人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意：

1．做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失；

2．土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；

3．存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失；

4．粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；

5．去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色；

6．把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。

四、食品卫生

清除蔬菜农药残留

从市场上买回蔬菜后，要尽量减少农药残留，以免影响身体健康。对于如何清除蔬菜农药残留，建议有如下窍门：

1．水烫。如青椒、菜花、芹菜、豆角等，烹前用开水烫一烫，可清除蔬菜上90%以上的残留农药。

2．水泡。对一些不宜烫的蔬菜，如韭菜、小白菜、苋菜等，可用水浸泡消毒。

3．水洗。对一些食花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可先用清水清洗，然后再在盐水中泡一下，就可清除农药残留。

4．削皮。对一些茎类和瓜类蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、土豆、黄瓜、冬瓜、丝瓜等，应先削皮，然后再用清水清洗干净。

5．光照。将买回的蔬菜放在阳光下晒10分钟左右，利用阳光的多光谱效应，使蔬菜中部分残留农药分解，失活。新鲜蔬菜在阳光照射下5分钟，有机氯、有机汞农药含量可损失56%，晒干的蔬菜，几乎已没有农药残留。

6．放置。空气中的氧及蔬菜中的色素和酶，对残留农药有一定的分解作用。因此蔬菜买回来后，不要立即烹制食用，应打包后放置冰箱储藏室，过一段时间农药会自然分解一部分。

7．汤煮。用汤煮透方法，煮菜时多加点油，因为大部分农药具有被脂肪溶解的特点，脂解部分残留农药。

食物防霉小窍门

由于工作紧张，很多人为了方便，会在周日购物时一次买回大量的食物，但是如果不能很好的防霉的话，受霉菌污染的食品，不仅变色、变味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定程度的破坏，尤其是赖氨酸和精氨酸含量显著下降，更为严重的是，霉菌在食品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物影响人体健康甚至危及生命。

为了防止霉菌毒素对人体的伤害，首先要防霉。现将常见食品防霉变的几个方法介绍如下：

1．加热杀菌法

对于大多数霉菌，加热至80℃，持续20分钟即可杀灭；霉菌抗射线能力较弱，可用放射性同位素放出的射线杀灭霉菌。但黄曲霉毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破坏其毒性。

2．低氧保藏防霉

霉菌多属于需氧微生物，生长繁殖需要氧气，所以瓶(罐)装食品在灭菌后，充以氮气或二氧化碳，加入脱氧剂、将食物夯实，进行脱气处理或加入油封等，都可以造成缺氧环境，防止大多数霉菌繁殖。例如：

（1）酱油：在装酱油的瓶子里滴一层熟豆油或麻油，让酱油与空气隔绝，可防止霉菌繁殖生长。

（2）香肠、肉类腌制食品：用棉签蘸上少许菜油或香油，均匀地涂抹在其表面，即可防霉变。

（3）醋：醋瓶内加入少许芝麻油或熟花生油，使醋与空气隔绝，防止长白膜。

（4）干香茹、木耳、笋干、虾米等干货置密封的容器内保存。

3．低温防霉

肉类食品，在0℃的低温下，可以保存20天不变；年糕完全浸泡在装有水的瓷缸内，水温保持在10℃以下，即可防霉变。

吃剩的饭菜最好放入电冰箱内贮藏，可延缓微生物的生长。如家庭没有电冰箱，剩下的饭菜必须在头天晚上进行加热、放凉后再放入柜橱内保存。

4．土法防霉

在100公斤的大米中放1公斤海带，可有效杀灭害虫、抑制霉菌。

虽然防霉变的方法很多，但要消除霉菌毒素的危害是有限的，因此对一些已霉变的食品，不要吝惜，一定要及时丢掉，千万不要持侥幸心理食用，否则会引起食物中毒。

下面是一些常见食品的防霉方法：

鸡精放置久了较易融化，继而变质，不妨在储存鸡精的储物盒内底放入少许大米，鸡精就能长时间地保存了。

鲜豆腐放置时间过长，就会出现发霉腐烂现象。若将鲜豆腐放入盐水中浸泡，则可至少保存五至七天，食用时仍然鲜嫩如初。

用盐水把生姜浸泡一个小时，再将它晒干，可以防止生霉，且不会发芽。

香肠、腊肉等肉类腌制品由于油脂较多，容易酸败发霉。可将腌制品放入容器，均匀地洒上白酒，然后把容器密封起来。

木耳、香菇、笋干等干货制品适宜放置在密封的容器或保鲜膜里保存，这样可以长久地保持食物不生霉。

蚕豆、绿豆、黑豆等豆类食物放置时间过长容易粘结一团，继而发霉。不妨将5毫升植物油与豆子拌匀，使豆子表面裹上薄薄的油。这种方法对于防止豆子生虫亦有效，对质量和味道均无影响。

生活锦囊：

食品被霉菌污染，重者不可食用或出售；污染较轻者可采用物理或化学方法去毒。一般家庭中食品去毒，可根据不同情况采取不同方法。例如，霉变的稻米中霉菌毒素主要存在于米糠层中，可用水反复搓洗，直到水清为止，这样可将大部分毒素去掉。饭食在蒸煮过程中也能破坏一部分毒素，如果加入少量碱，解毒效果更好。玉米、花生等颗粒比较大，可挑除发霉的子粒。

家庭中食品去毒方法虽然较多，但要全部解毒十分困难。因此最重要的还是以预防为主，减少和杜绝食品霉变。

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