二)粮食质量感官鉴别常用术语及其含义 wLz
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未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。 md `=2l
损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚或胚乳的颗粒。 dQ_hlx!J
筛下物——通过直径2.0毫米的孔筛的物质。 nok-![
无机杂质——系指泥土、砂石、玻璃、砖瓦块、铁钉类及其他无机物质。 Z/T(4
有机杂质——系指无食用价值的稻谷粒。草籽,并种粮粒及其他有机物质。 BS
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黄粒米——系指胚乳呈黄色,与正常米粒色泽明显不同的颗粒。 10)RLh|+
颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。 nM ?Nf}
(三)食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义 '1(6@5tyWk
酸价一衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多,酸价越高,说明油脂的质量越差。 <EQaYZY=
过氧化值一油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时,即为油脂月豪败的征兆。 )2#&l
溶剂残留量一提取油脂时所用的有机溶剂正己烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时,造成食用油脂异味大,影响食用。 3%Eu$|B
棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉田有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。 : p)
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油脂酸败一油脂长期贮存于不适宜的条件下,产生一系列的化学成分改变,使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等,造成油脂感官性状改变,如有哈喇味等。 ^y qRa&
(四)食糖质量感官鉴别常用术语及其含义 6)*B%$?x
颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮,红糖要红亮。精颜色深浅与糖的纯净度有关。 sW'_K.z
晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。 }(
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气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味,保管不妥则易沾污其他商品味,被微生物(酵母)污染易产生酒味和酸味。 od5nRb
夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物,如砂土、泥块、草屑等。 }$ySZa9
(五)调味品质量感官鉴别常用术语及其含义 OylUuYy~j
(1)酱油 m$^5{qpg
色泽——普通酱油所具有的棕褐色,不发乌,有光泽。 n44 T4q
香气——系指酱油应当有一定的酱香气,无其他不良气味。 _AX,}9
滋味——酱油咸甜适口、味鲜口甜,无苦、酸、涩等异味。 3^%2,
生白——酱油表面生出一层白膜,是一种产膜性酵母菌引起的。 aaCRZKr
(2)食醋 f~\H|E8(
色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。 ,'HjL:r
气味——食醋应具有酸甜气味,不得混有异味。 {g1"{
滋味——食醋应具有酸甜适口感,不涩,无其他不良滋味。 Qd YYWD
霉花浮膜——食醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。 P HOngn
醋鳗、醋虱——食留在生产过程中被污染,在醋中有两种形态不同的生物存活,即醋鳗和醋虱。 tjRwbnT"
(3)酱 S@3`H8 [
色泽——各种酱应具有的相应色泽。 &x\)] i2f
气味——各种酱应具有特定的酱香气,无其他不良气味。 BNjMq
滋味——各种酱的咸度适口,不涩、不酸、不苦,无焦糊味及其他异味。 12'MzIsU's
(六)肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义 Tim/7*vx
肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标,具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。 nM&